Masayuki Wakui

Masayuki Wakui

全国を身銭を切って食べ歩くフーディスト。 学生時代より食べ歩きを始め、現在も年間500軒以上の外食を体験し、述べ7000軒以上も食す。 食べ歩きのモットーは、「百聞は一食に如かず」

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Masayuki Wakui

Masayuki Wakui

excellent

    荒井商店

    店舗情報

    御成門駅

    南米料理

    都内のペルー料理と言えば真っ先に思い浮かぶお店。 店内は、ペルーの民芸品や写真などが飾られ異国情緒ある雰囲気が漂う。 今回はポケットマルシェで販売している鈴木貴裕さんの「古座川ジビエ 山の光工房」とミシュランガイドでペルー料理の店として唯一選ばれている「荒井商店」の荒井隆宏さんとの『わかやまジビエ』を始めとする和歌山県産食材の魅力を伝えるコラボイベントとの事で訪問。 ●雑賀崎産アシアカエビの有田産木成り熟成タロッコオレンジセビーチェ 霜降りしたアシアカエビを氷水で締め、ニンニク、コリアンダー、唐辛子で味付けをしたタロッコオレンジのマリネ液へ、スライスした赤タマネギを和え仕上げられている。 甘みが強いアシアカエビとフレッシュな香りが印象的なタロッコオレンジのバランスも絶妙。 ●猪肉背ロースの真空低温調理、リエット風ペルーのポテトサラダ「カウサ・レジェーナ」 猪肉背ロースのブロック肉に1%の塩をして真空、58度で8時間。みじん切りした玉ねぎをミキサーで粉砕して混ぜ、白胡椒を加え、1年熟成のシャドークイーンとアボカドでサンドした美しいフォルムの逸品。 なめらかな食感のじゃがいもと猪肉の力強い脂の旨味が見事に調和した皿は、食べる喜びを倍加させる。 ●ペルーの屋台料理アンティクーチョ風鹿肉ミンチ「金もみじ」の串焼き 鹿肉ミンチを炒めて冷ました後に、タマネギ、卵を加え、塩をして、串にまとめて180度の油で揚げ表面を固め、180度のオーブンで火を入れてソースを塗った串焼き。 ソースは、ニンニクとペルーのパンカペッパーペーストを油で炒め、赤ワインビネガー、柑橘果汁、紀州梅干を溶かし煮詰めたもの。マヨネーズベースの黄色い唐辛子ソースも別で添えられている。 噛み締めれば肉汁がプシュ~っと出てきて、柔らかくジューシー。肉の旨味が濃く、それを包み込むソースがスッキリしつつも奥深くて上品。 ●セコという北アフリカの影響を受けた無水料理を鹿スネ肉で ふくゆたかを添えて 蓋のできる深めの鍋で、ニンニクと玉ねぎをよく炒め、ぶつ切りのスネ肉と、唐辛子、コリアンダーペースト、塩胡椒を加えた煮込み料理。 蓋をしてゆっくり煮ると自らの水分でヒタヒタになるという。 煮込めば煮込むほど、肉の繊維がホロホロと崩れ味がしみ込んでいくのがスネ肉だが、ほぐれた肉の繊維から感じる鹿肉の力強さと旨味は健在。淡い塩気が効いた豆の煮込みとの相性も◎ ●カボチャとサツマイモのドーナッツ ジャバラ添え ふわっもちっと感がたまらない2種類のドーナッツと、チョコレートソースがけバニラアイスの組み合わせ。酸味が強くてほんのり苦味があるジャバラがアクセントになっている。

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2020

    鮨 桂太

    店舗情報

    築地駅

    寿司

    『2020年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 10軒目 2017年創業の築地本願寺の裏手に店を構える鮨店。 ご主人の青木桂太氏は、札幌の『鮨菜 和喜智』を皮切りに、『鮨 水谷』で2年半、『鮨 太一』で3年半と名店を渡り歩きながら研鑽を積み30歳で独立し、数々の名店で学んだ江戸前鮨の技を融合させた鮨を提供している。 店内は、華美な装飾を排した温もり溢れる空間で、席は檜のカウンターを囲む8席のみ。 佐渡島産のコシヒカリを使用したシャリは、コクのある赤酢をしっかり効かせた奥深い味わい。 口に含めばグッと酸が立った強い香りを放ちながらパラリとほどける。 鮨ダネは、シャリとの一体感のある味わいを意識し、熟成や酢〆などを過度ではなく、素材の持ち味を引き出すことに専念した仕事を施している印象。 ⚫︎本鮪赤身漬け 赤身は数分の現代風即席漬けで。 潤いのある身質は滑らかで、赤身特有の酸味は抑え目ながら旨さが映える。 ⚫︎本鮪中トロ 濃厚な脂の切れが良く文字通り舌の上で溶けていく。 満足度が非常に高く、各味覚に語り掛ける直球な味わい。 ⚫︎小鰭 肉厚な小鰭は2日寝かし旨みを引き出す仕事が施されている。 口に入れた瞬間に塩と酢が程良く溶け合い、咀嚼する度に旨味が溢れる。 後から、清々しい風味が口中を吹き抜ける。 ⚫︎真鯛 明石 野〆の真鯛2枚漬け 香りが高い真鯛は、じわりと舌に旨みが感じられる。 ⚫︎煮蛤 煮ツメ無しで供される煮蛤は、柔らかさの中にもプリッと弾力のある歯応えがある。 噛み締めれば旨味たっぷりの汁が迸り、豊潤なコクがじんわりと染み渡る。 ⚫︎イクラ軍艦 名残のイクラ皮が柔らかく、プチッと噛めば至福のひと時が訪れる。 ⚫︎鰆 とろけるような柔らかな身が口の中で甘さと強い旨みと共にとろけていく。 食べた後の余韻の長さに驚きを覚えるのも魅力。 ⚫︎鰤 口に含めば濃厚な脂と酸味が立ち、食べ進めるほどに旨味が増してくる。 その脂は煮切りをパッとはじくほど。 ⚫︎車海老 ピタリと火入れが決まった車海老は肉厚の超大車海老。 豊かな甘味のほかに車海老の香りを深く味わえる。 ⚫︎鱵 プリッとした食感と歯応えを楽しんでいるうちにやがて深いコクに頷いてしまう。 鱵にこんな底力もあるのかと新発見。 ⚫︎スミイカ 横須賀  3日寝かせたスミイカはパツンとした噛んだ時のキレの良さの後に旨味が続く。 ⚫︎蝦蛄 ふんわりした食感に続き甘味がにじみでてくる。 シャリとの穏やかな調和は極上。 ⚫︎春子 軽やかな酸味とふくよかな旨味が合わさり口福に満たされる。1 ⚫︎鯖 鯖の重層的な味を演出する仕事が施されている。 とろけるような舌ざわりとシャリとの抜群の相性は思わず微笑んでしまうほど。 ⚫︎ホッキ貝 表面を軽く炙ったホッキ貝は香ばしく、艶やかな甘味を含む汁が迸る。 ⚫︎帆立貝 淡白な味ながら、とびきりサックリした歯ざわりは心地良い。 ⚫︎海胆軍艦 坂井の海胆 口溶け良く甘みもしっかり香りも良い。 ⚫︎穴子 塩とツメで供される。 身はしっかりと見えますが、口の中で程よい時間存在した後にゆっくり溶ける。 ⚫︎玉子 きめの細やかな食感でまんべんなく空気を含んだ凛とした仕上がり。

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2020

    琉球料理 美榮

    店舗情報

    県庁前(沖縄)駅

    沖縄料理

    『2020年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 9軒目 那覇市久茂地オフィス街の路地裏に建つ歴史と伝統を受け継いだ琉球料理店。 1957年に沖縄の食文化に詳しいエッセイストで評論家の古波蔵保好氏が那覇市美栄橋に創業し、その後60年に久茂地に移転し現在に至る。 なお店名の「美榮」は開業時の地である美栄橋町に由来する。 店内は、まるで時間が止まったかのような空気感で、琉球漆器の器や壺屋焼の酒器などが部屋を飾る。 部屋数は、1階のテーブル席1部屋と2階の和室4部屋の個室5部屋となっている。 目でも楽しめる料理は、昼、夜ともにコース料理のみ。 美しい朱塗りの盆や味のある琉球漆器盛り付けられた料理は、出汁や素材本来の味や香りを十分に堪能できる逸品ばかり。 ●モーイの豆腐 いばらのりという海藻を使ったやんばるの行事食として古くから伝えられてきた伝統料理。 寒天寄せのような食感で口当たりは滑らか。磯の香りが食欲を誘いさわやかな味わいが楽しめる。 ●金美人参の煮付け 雑味のない味付けが、人参独特の香りが薄い金美人参の甘さをより際立てている。 ●ぽうぽう メリケン粉を水でといたシンプルな生地に甘めの肉味噌を包み、棒状にクルクル巻いたもの。 モチモチの薄生地に肉味噌のコクが見事にマッチしている。 ●なかみの吸いもの 丁寧に下処理を施した豚の胃袋と腸を鰹出汁と肉出汁の合わせ汁に添えた椀もの。 臭みは皆無で味わいはあくまでも淡白。あっさりと澄んだ上品な味わいは意表を突かれるほど。 ●芋くずあんだぎい さつま芋の澱粉を水でとき、蒸した紅芋と一緒に潰してからこね合わせて塩を加えてさっと揚げたもの。 表面はサクサク、中はモチっとした食感で甘さは控えめなおやつ感覚でいただける逸品。 ●みぬだる、昆布巻き、地漬の三点盛り みぬだるは、黒胡麻で覆われた真っ黒な豚肉の姿が蓑のように名付けられた逸品。 豚肉の断面は白く、濃厚な黒胡麻と対照的なしっとりした上品な旨味が印象的。 昆布巻きは、甘さ控えめで昆布の旨みがカジキの旨さを引き立てる。 ちなみにカジキは石垣島で水揚げされた物を使用。 地漬は、大根と瓜を塩で下漬けした後、黒砂糖で漬け込んだ保存食。 口に含むと広がる黒砂糖が変化した独特の味わいが特徴。 ●らふてえ 三枚肉をゆでこぼし、醬油、泡盛、砂糖で2日がかりで甘辛く煮込んだ琉球料理を代表する逸品。 脂身が唇に吸い付くほどとろける食感が印象的で、脂っこさやしつこさをまったく感じさせない。 澄んだ旨味と鼻に抜ける泡盛の香りで余韻も愉しむことができる。 ●ミミガーの和物胡瓜ピーナッツ和え 下処理し塩漬けしたミミガー塩抜きし、南京豆と胡瓜ともやしと和えたもの。 甘みと酸味のバランスが良く、コリコリとした食感が楽しい。 ●昆布いりち 美しい包丁さばきにうっとりする昆布いりち。 柔らかい昆布は口の中で溶けるようで、旨味の深さに思わずうなるほど。 ●豚飯(とんふぁん) 小さく切った肉、ニンジン、かまぼこなどを豚汁で炊いたご飯に、鰹出汁のきいた汁をかけて食べる料理。 円やかで優しい味わいは締めに相応しい。 ●ぬか漬け 青パパイヤのぬか漬け。 酸味の爽やかさ素晴らしくシャキシャキの食感が心地良い。 ●冬瓜漬 琉球王朝時代から王府や冊封使へ提供した琉球伝統菓子。 冬瓜のみずみずしい糖蜜の甘さが溢れだす良い味わい。

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2020

    一之江駅

    寿司

    『2020年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 8軒目 1970年創業の住宅街にひっそり店を構える鮨店。 以前は「すし初」という店名で街に根付いた街場寿司屋だったが、2代目店主の鹿野亮氏が街場進化系鮨屋を目指し従来のスタイルを一新し、2017年に「鮨かの」と店名を改名し、街場進化系鮨屋を目指し再スタートさせた店である。 手入れが行き届いた店内は、気負わず飾らず鮨を楽しむことができる空気感が流れる空間で、席はカウンターの7席のみ。 シャリは、群馬県川場村の雪ほたかを羽釜で圧力をかけて炊き、しっかりした味の赤酢を合わせるのがこだわり。 鮨ダネは、豊洲市場経由が中心だが、週1ペースで小田原産直鮮魚やケースによっては浦安の網元から仕入れている。 ・イクラ 青森 やや火入れをし仕込んだイクラは、仕込み立てらしく皮が柔らかい。 噛めばプチッと弾け、ホロリととろける舌ざわりの後に、スダチの香りが追いかけてくる。 ・香箱蟹 禁漁間近の香箱蟹を使用。 香箱蟹の身は、繊細な舌ざわりとほのかな甘味がありシャリと接妙に調和。 香箱蟹と卵黄醤油とシャリの組み合わせは問答無用の旨みを生み出してくれる。 ・鮃 小田原 2日寝かして旨味を引き出している。 香り高く、身のねっとりとした舌ざわりと上品な旨味が溢れる。 ・鱵 軽く昆布〆した鱵はプリッツとした食感で、繊細な香りと次第に高まる旨味がある。 ・春子 芝海老のオボロをかませて優しい甘味を添えた春子。 ほどよい歯触りの皮がしっとりとした身を引き立てている。 ・金目鯛 勝浦 1週間寝かした金目鯛は、厚みを持って切りけた身がとろりととろける。 脂の甘みが程よく、長い旨味の余韻が印象的。 ・帆立 掌で潰し柚子をかませて握られる帆立。 しっかりした味の煮ツメが柔らかく口溶けの良い帆立の魅力を活かしている。 ・車海老 酒蒸しすることでより甘みが際立つ車海老。 プリプリと身は柔らかくジューシーで、優しい甘みが瞬時に広がる。 ・本鮪赤身 この時期では珍しい銚子産  美しい紅鮮色を放つ赤身は、酸味・旨味のバランスが良い。 鉄分の持つ微かな酸味が、濃厚で鼻に抜ける爽やかさを演出している。 ・本鮪中トロ 大間  1週間寝かした中トロは、舌に吸い付くようなしっとりとした食感と旨味が特徴。 余韻が長い旨味はこの季節の本鮪の醍醐味。 ・雲丹 ほどよい磯高と透き通った甘味と溶ける食感。 軍艦にしないことで、雲丹本来の味わいが愉しめる。 ・穴子 こちらの顔の一貫でもある穴子は知り合いの穴子卸から選りぬきを仕入れられたもの。 食感はあくまでもふんわり柔らかで、ビターなツメと絶妙な相性を示してくれる。 ・小鰭 ややレアな仕事の小鰭は、しっとりシューシューな食感と味わいが魅力。 キリッと〆られたことで、脂の甘味の輪郭がはっきりしている印象。 ・巻物 かんぴょう巻き ・玉子 芝海老のすり身と瑞江のはちみつを使用した玉子。 芝海老旨味と香りを足した奥深い味わい。

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2020

    くるますし

    店舗情報

    勝山町駅

    寿司

    『2020年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 7軒目 創業44年になる松山市一番町に店を構える鮨店。 地元愛媛の素晴らしい食材を見事に活かしながらもひとひねりした鮨を提供してくれるお店である。 ご主人の高平康司氏は、高校入学と同時にくるますしで修業を始め、その後銀座の名店『鮨よしたけ』にて8年間研鑽を積み2017年に父親に代わり「くるますし」のカウンターを引き継ぎ鮨好きを魅了している。 店内は、白木の一枚板を使ったカウンターとが印象的な和とモダンが共存する空間で、席はカウンター8席と座敷の個室がある。 シャリは、特注した羽釜で山形県産のつや姫を使い、米酢、赤酢を4種ブレンドしたもの。酸味は強くやや硬めの仕上げで、温度は理想に近い温度帯。 鮨ダネは、鮪と穴子以外は旬の地魚でまとめ、熟成に向く魚か香りを大事にする魚かを見極めた個性的な仕事を施している。 ⚫︎カワハギ 地物  神経〆し直ぐに肝をとり出している。 甘味と旨味が強く、ほどよく口の中でとろける肝に食感が楽しめる身が好対照。 ⚫︎イサキ 地物 10日寝かしたイサキは、脂の甘味を活性化させつつもしっかりと食感を残す。 ⚫︎カンパチ スダチと塩で供される。 1週間寝かしたカンパチはねっとりした舌ざわりだが、舌にべたつくことはなく、 心憎いほど旨味の余韻を残す。 ⚫︎本鮪赤身漬け 大間 137キロ 底深い風味が口の中をかけめぐる。 ⚫︎本鮪中トロ 大間 137キロ 2週間寝かした中トロは、しっとりした舌ざわりで程よい脂ののりが心地良い。 ⚫︎スミイカ 今治  神経〆したスミイカ肉厚で、ねっとり感と甘味が飛び抜ける。 ⚫︎渡り蟹手巻き 新居浜 鮮度抜群な渡り蟹を蒸しと半熟内子の合わせ技の手巻き。 熱々の渡り蟹は香り高く内子の旨味が後から追いかけてくる。 ⚫︎鰤  17キロ  さっと醤油を塗り供させる。 12日ほど寝かしてあるので、脂のとろけ方素晴らしくきめ細やか。 軽く炙っているので香りがより際立ち、旨味じんわりと押してくる。 ⚫︎赤貝 新居浜  2日から3日寝かし水分をはき出している。 シャクシャクした食感の後に旨味と酸味が押し寄せ、清冽な香りが鼻腔をくすぐり続ける。 尚、旬は12月から3月まで。 ⚫︎バフン海胆軍艦 2日寝かし旨味が増したバフン海胆。 濃厚な香りとこってりした味わいで絶妙な温度帯。 尚、地物の赤海胆は8月から9月がベストシーズン。 ⚫︎シラサ海老  地物  朝一購入したシラサ海老は氷〆。 茹で時間は頭はゆっくり、本体は1分ほど時間が異なる。 身全体に塩味のタレをうすく塗り、頭の味噌の部分に別のタレが塗る。 プリプリの身とシャリが口の中で混じりあいながら、しっかりとした甘みを発してくれる。 ⚫︎穴子 対馬 煮上げた穴子を笹の葉にのせ炭火で炙り煮ツメを塗り供される。 香ばしさとふっくらした口当たり。 ⚫︎玉子 芝えびと大和芋をたっぷり使用し約2時間かけて作られた玉子は上品なスイーツのよう。