『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 10軒目 江戸前鮨の仕事を継承しながらも鮨飯の通説を覆す鮨を愉しむことができる鮨屋。 ご主人の佐竹大氏は、「すし乾山」などの寿司田グループで約20年修業した後、ホテルニューオータニの「久兵衛」にて研鑽を積み、2016年8月に銀座8丁目に店を構え多くの鮨通を魅了したが2020年に惜しまれつつ休業。 無駄を削ぎ落として辿り着く「百年後もスタンダードで在り続ける」極上の鮨を目指し2021年5月に再度お店をオープンさせた。 凛々しい店内は、樹齢250年といわれる吉野桧から切り出しし奈良の宮大工が手鉋で仕上げた白木の一枚板カウンターが一際目をひく。 鮨は、シャリの温度により鮨種をあわせるスタイルのしっかりと咀嚼することができる力強い鮨。 まだ湯気の上がるシャリは、粘りと歯応えのバランスのとれた山形県のつや姫に塩と2種の赤酢のみで仕上げており、噛み締めるほどにお米本来の甘味と旨みがじんわりと口中に広がる。 “鮨の主役はあくまでもシャリ”というご主人の信念があらわれている。 ●中トロ 青森・大間のまぐろの中とろは、瞬時にとろけるような舌ざわり。 脂ののりと香りのよさで一貫目から圧倒する。 ●鯵 中には当たりネギを施した鯵。 脂が適度にのって身質もなめらかながら食感は力強い。 ●春子 程よい歯ざわりの皮が柔らか過ぎない身をよく引き立てる。 シャリとの絡まり具合は、他のタネにはない風趣がある。 クラシカルな〆加減も◎ ●墨烏賊 甘くねっとりした歯ざわりの中に、清らかさが感じられる。 シャリとの一体感が素晴らしい。 ●のどぐろご飯 スペシャリテは身が無くなるほどかき混ぜて。 淡白な身質ながら味が凝縮したノドグロの旨味と 脂が酢飯と調和し食欲を刺激する。 ●鱚 塩〆で脱水した肉厚な鱚。 淡泊な身ながらも存在感を感じる軽やかな旨味がある。 ●間八漬け しっかりねかせてから切り身にし漬けにしている。 旨味が濃く、深い満足感が押し寄せる。 ●小鰭 きっちり力強い締め加減、ねかせた旨味に唸る。 ●車海老 茹で置きで旨味を優先させた海老がシャリの酸味と見事に調和。 茹で置きの海老の温度とに熱いシャリとの組み合わせが面白い。 ●鰆昆布〆 鰆の味を大切にグルタミン酸の付着と昆布の香りは極控え目。 しっとり柔らかな身が口の中でとけ、いつまでも後を引く。 ●秋刀魚棒鮨 ご主人が都内某鮨店で食べ衝撃を受けた卵黄の塩漬けがパラパラと秋刀魚の周りに振りかけられている見た目も美しい唯一無二な棒鮨。 強すぎない脂と香り、遂に出会ってしまったかと思わせる旨味に感服。 ●イシカゲ貝 小気味よい歯ざわりとみずみずしい味わい。 ●大トロ 宮城・塩釜のまぐろの大とろ。 脂の最も強い部分がシャリの高めの温度でとろけ、見事なマリアージュをみせてくれる。 甘みの後の酸味の余韻が非常に長い。 ●痛風丼 見た目も美しいバフンウニ、イクラ、白海老の通称「痛風丼」 味はもちろん言うまでもない。 ●穴子 直前にさっと炙って温めた穴子でシャリをくるむように、ふんわりにぎられている。 ツメの甘味が抑えられることで、穴子の存在感が際立ち口どけもよい。 ●玉子 ホタテ貝のすり身を入れて焼いた薄焼き卵。 丁寧な仕事が感じとれる密な断面からも、そのおいしさが伝わってくる。 締めにふさわしい、しっとり上品な甘さが嬉しい。
Masayuki Wakuiさんの My best 2021
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『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 9軒目 2013年創業の焼鳥店。 以前の店舗は白木カウンターの店内だったが、現在の店舗の店内はスタイリッシュなゆるみのある雰囲気で、席はL字型カウンター11席に入口付近の2人掛けのテーブル席、奥には個室がある。 焼鳥は、お通しと食事途中の一品が加わったおまかせ7本セットが基本のコースとなっており、 足りなければ追加で焼鳥や一品料理を追加するスタイルになる。 鶏肉の素材の良さはもとより、紀州備長炭でレアに焼き上げる火入れと各部位ごとに山葵、山椒、胡椒、醤油、塩など駆使した繊細な味付けで濃淡を楽しむことができる焼鳥である。 ●サラダ ●ささみ 表面だけがサッと炙られたレア感を残した絶妙の火入れでほんのり暖かい。 臭みや雑味感が全くない新鮮でピュアな肉の旨味を引き出す絶妙な塩打ち。 口中を躍るこの瑞々しい肉の響きに酔いしれる。 ●ハツ 丸ハツではなく平らに開いたハツは丁寧な下処理が感じとれる。 ハツ特有の香りは微かで、プリンとした食感、凝縮した濃い旨味が魅力。 ●あか あかとは内もも肉の希少部位。 通常のもも肉よりもむっちりと弾力性に富み、旨味が濃く肉汁も多いためジューシーなエキスで心が満たされる。 ●煮込み ●せせり 身が締まっており、適度な脂身とシコシコした食感がやみつきになる。 ●もも 皮付きで提供される独創的なフォルムなももは、皮はパリッと身は中央がややレア。 適度な焦げのパリパリの皮は香りが食欲を刺激し、ジューシー感ともっちり感を楽しめる。 ●つくね 数種類の部位の肉、刻んだ玉ねぎの食感と大葉の香りが効いたまるまるっとしたつくね。 複雑ながらもクセのない味わいが◎。 ●手羽 骨つきの手羽先は、肉面は強火でサっと焼き上げ、皮面は弱火でパリッと焼き上がったいい塩梅の塩味。 噛み締めれば皮と肉の間のゼラチン質が溶けることで、他の部位よりもまして肉汁が溢れてくる。 ●うずら プルプルと弾ける白身に歯が入るととろりとした黄身が流れ落ち美味。 ●レバー テロンテロンとプリンのような輝きを放ち、口に含むと舌の上で溶けていくベリーレア。 肝臓独特の鉄臭さやザラりとした食感は控えめであり、限りなく液体に近い個体という舌ざわり。 嗅ぎ分けられないぐらいの微かなレバー臭は鮮度の良さを物語る。 ●チーズ巻き ピーマンとチーズが見事に調和にした串。 ピーマンの苦味は皆無でチーズのとろみ加減が素晴らしい。 ●焼きおにぎり
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 8軒目 元船大工の店主が造船所だった場所を改装し1980年にオープンさせた九十九里浜郷土料理・いわし料理専門店。 目を引くユニークな外観は、船の形をした飲食店というよりは、本当の屋形船が土台の上に乗ってると言った印象。 店内からは九十九里の海を一望することができ、席は全席座敷テーブルとなっており10卓ほど座卓テーブルがある。 料理は地鰯地蛤はもちろん、鮮魚を使った単品から定食、丼、焼き物とメニューの数も多く、地蛤はもちろん、銚子や房総などから仕入れる脂が乗った鰯の料理も味わえるのが魅力。 ●はまぐり刺身 身が動いている鮮度抜群のはまぐりをニンニク醤油で食べる逸品。 何ともいえない歯応えと澄み切った旨味、鮮烈な香りと爽やかな甘さがインパクト満点。 はまぐりの産地だからこそ食べられる料理といえる。 ●焼はまぐり 地浜で育った地蛤を各テーブル備え付けの網焼きがガスコンロを使用し自分で焼いて食べるスタイル。 蛤は地蛤又は養殖蛤から選ぶことができ、大きさによる個数の変動があるが地蛤の場合は通常3個～4個、養殖蛤の場合は8個～10個程度提供される。 パカリと空いた本体からジュウジュウと汁がしたたり落ち、ふっくら柔らかく甘さと旨味、磯の香りがたっぷり。 尚、はまぐりは夏に産卵するため、最も美味しいのは体内に栄養を蓄えた春ごろと言われている。 ●いわし刺身 透明感がある身と皮の間にしっかりと脂の層が見え、血合いの鮮やかな赤、皮目の銀色がまさに光物の印象。 臭みが全く、口に入れるとろける脂とうっとり。 ●アジフライ サクッと頬張ると、ふわふわと口に消えていくフワフワなアジフライ。何もつけなくても美味。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 7軒目 1946年創業の炭火焼きと日本酒の品揃えに長けた居酒屋。 ちょっぴり風変わりな店名は、お酒の強かった初代主人が「姿三四郎が柔の六段なら俺は酒呑みの六段」と豪語して名付けたものとのこと。 地元客はもちろん出張族や観光客が訪れる繁盛店だが、慌ただしい雰囲気は感じさせない地元通が随一と推す人を惹きつけてやまないお店である。 20数人も入れば満席になる居酒屋なのだが、女将の接客や料理・お酒など何とも言えない魅力があり高い天井と太い梁が印象的な店内は、古材の柱が黒々と見えお酒と土地を愛する空気が満ちている。 席は、1階カウンターに小上がりが4卓、2階には広間がある。 料理は看板メニューの新子焼きを筆頭に北海道らしい魅力的な酒肴が数知れず。 ●酢大豆 席に着くと出てくる名物のお通しは、創業者である初代店主が考案したレシピを大事に引き継いできた一品。 風味付けの大葉がほんのりと効いて、箸が止まらなくなる。 ●ほや塩辛 ホヤ独特の味を活かしながら低塩で仕上げた磯の香りが楽しめる塩辛。 肉厚なほやの食感、旨味はそのままにほど良い塩味がお酒をどんどん進めてくれる。 ●〆秋刀魚 皮付きのまま酢で〆ているので皮目に付いている上質な脂がしっかり楽しめ、尚且つ旨味が濃縮。 酸味が強くも感じるが旨味もしっかり残っている。 ●新子焼き 骨付きの若鶏の半身を炭火で素焼きした旭川市民のソウルフード。 骨付きが一般的だが、こちらの新子焼きは食べやすいサイズに切り分けられ供される。 豪快な見た目だが、若鶏ゆえやわらかくてジューシー。 創業以来75年も継ぎ足し継ぎ足し使ってきたタレは、甘さ抑え目でしつこくない味わい。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 6軒目 1979年創業の沖縄県民から外国人まで幅広く愛されるステーキハウス。 当時の米軍ゴルフ場帰りのお客様がお酒を楽しむ憩いの場として人気のラウンジだったが、常連客からの「〆にステーキを食べたい」との声に応え提供したのがきっかけで、現スタイルになり約40年になる。 店内は、重厚感のある落ち着いた雰囲気で、アンティークの小物やシャンデリアが設置してあるレトロアメリカンなテイスト。 エメラルド特製ジャンボプレミアムリブステーキは、上位ランクの牛肉の中でも脂身と赤みのバランスがいいものを厳選した約450gのステーキ。 肉は、オーストラリアとアメリカから輸入している歯ごたえたっぷりの肉々しいステーキ肉を1日寝かせ味をまろやかにした上で、更に特製のタレに1日つけ込んでから焼き上げている。 赤身と脂身のバランスがよい肉質なのスッとナイフが通るほど柔らかく肉汁が溢れ、噛みしめると赤身の旨味が口の中にじゅわ〜っと広がる。 添えられたオリジナルの醤油ベースのタレやグレイビーソース、ホースラディッシュなどがあるので最後まで食べ飽きない。 沖縄で長年愛され続けている理由がわかるステーキである。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 5軒目 2016年オープンした白樺並木の間を通る小道を抜けた静かな場所に佇む夫婦で営むベーカリーカフェ。 テイクアウトも可能だが、木の温もりを感じる店内で窓外に広がる美瑛の丘を借景に、 こだわりのパンをゆったりと楽しむことができる店である。 パンは、「毎日食べてもからだに優しいパン作り」をモットーに、美瑛産の小麦、天然酵母、塩、てんさい糖のシンプルな素材と少ない酵母の量で長時間低温発酵させて酵母の力を引き出し丁寧に作られている。 プレーンベーグルは、もっちりしっとり食感の生地で噛めば噛むほど小麦粉の甘味旨味をじわじわと感じられる印象。 しっかりとした噛みごたえがありながらも、顎が疲れる事もない。 この食感と小麦の甘味はこのお店のベーグルでしか味わえない。 北海道チーズパンは、小麦の味わいがしっかりと感じられる生地とたっぷりと入れられた道産チーズのバランスが絶妙。 チーズの量が程よい分量で、クドすぎず物足りなさもなくまさに生地との黄金比で、奥行きのある深い味わいが堪能できる。 季節を変えてまた訪問したくなる、記憶に残る素敵なベーカリーカフェである。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 4軒目 築50年余りの民家を改装した沖縄料理屋。 木の温もりが感じられる店内は、半世紀以上にわたって実際に使用されてきた民家ならではの独特の空気感が漂い、席はカウンター席や間仕切りが設けられたテーブル席、完全な個室として利用可能な座敷席などが用意されている。 「地産地消」をテーマにしたメニューは、沖縄県産の食材にこだわった定番おつまみ、定番揚げ物、豚肉料理、しゃぶしゃぶ、〆の料理などが揃う。 なかでも至高のヒレカツと元祖つけもずくはほぼ全てのお客さんが注文するという大人気の料理。 低温でやさしく揚げられた至高のヒレカツは、ピンク色かかったミディアムレアの絶妙な揚げ加減が印象的。 使用している豚肉は、さとうきびとヨモギや長命草などの沖縄の伝統的な薬草、そして沖縄の豊かな自然がゆっくりと磨きあげたキレイな水で育てられた沖縄県産ブランド豚「キビまる豚」シャトーブリアン。 フィレの中心部ゆえにやわらかな質感と上品な肉汁が持ち味。 真ん中部分の一切れに最高級の与那国島産の花塩をつけていただけば、柔らかさとその旨味に驚かされる。 元祖つけもずくは、もずくをつけ麺のように温かいお出汁につけて食べるありそうでなかった逸品。 温かいつけ汁はやんばる鳥の出汁を使った鶏南蛮漬けダレで門外不出の秘伝味。 沖縄県産のもずくは太く食べ応えがあり、絶品のつけダレと絡みあうことで新感覚のもずくに出会える。 沖縄がより好きになる沖縄県産の食材にこだわった料理が味わえるお店である。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 3軒目 1985年創業の「カレーは世界を繋ぐ」がモットーのインドの薬膳に基づいたカレー料理の店。 シバはあの東銀座ナイルレストランの直系のお店である。 ちなみに店名はインドの神様・シヴァから取ったものではなく、創業者である柴崎性に由来する。 メニューは、米のお食事を基本に1食で6味(甘酸塩辛苦渋)をバランス良くをコンセプトに、カレーの本場インドで供されるカレーからひじきや牡蠣などの日本食材を使った料理まで幅広く提供している。 シバの人気メニューの1つであるムルギランチは、コルマチキンカレーの上に野菜たっぷりベジタブルカレーをのせ、大ぶりな茨城県産赤鶏の骨付きもも肉の煮込みが添えらた贅沢なワンプレート。 一口大のトマト、にんじん、ピーマン、なすなどの野菜がそのまま大きく皿にのっているのが印象的。 「ムルギ」あるいは「ムルギー」はヒンディ語で「鶏」の意味。そのため、「ムルギランチ」は、「鶏の昼定食」ということになるが、こちらの「ムルギランチ」は、鶏肉を入れたカレーということではない。 カレーは、ほぼ辛さを感じず野菜の甘みが活きており、そこに程良いスパイスは幾重にも折り重なっているクオリティの高いカレーに仕上がっている。 よく煮込まれた赤鶏の骨付きもも肉は、骨身からもスッと切り分けられる柔らかさ。 旨味も存分に感じられスパイスとの組み合わせも絶妙。 カレー、鶏肉、野菜の旨味が渾然一体化した食べ疲れしないカレーである。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 2軒目 創業25年になる地域密着型のラーメン店。 店主は、白河ラーメンを代表する名店『とら食堂』出身の『いまの家』で修業したのちにこちらのお店を開いたとのこと。 地元民から愛され続けるお店らしくお昼過ぎでも客足に陰りは見られない。 店内は、田舎の食事処のような雰囲気で、4人掛けのテーブル席に小上がり席がぐるりと囲んでいる。 ワンタンメンは、これぞ白河ラーメンというべき王道のビジュアル。 スープは、福島県産の伊達鶏と栃木県産の豚を中心に良質な国産を使用し、数種類の野菜と共に毎日約３時間以上煮込んで仕上げる無化調で、一口目からの芳醇な鶏醤油清湯スープのインパクトが最後まで疾走する力強さが印象的。 麺は２種類の小麦粉を配合し季節に合わせて水加減を調整しているコシが強く縮れた自家製手打ちの中太麺。 気泡が入っているかのようにフワフワのところもありながらもプチッとした歯切れの良い食感も絶妙で、歯に吸い付くような滑らかさとモチモチ感が心地よい。 具は、ワンタン、チャーシュー・メンマ・刻みネギ・ナルト・ほうれん草・海苔。 チャーシューは自家製の炭で炙った脂身が無いモモ肉で、噛み締めるほどに燻香が口内に広がり肉の旨味が滲んでくる。 つるんとした食感のワンタンは、ゴマ油が効いた餡が入っており見事にキリッとした醤油スープを吸い上げてくれる。 清冽でキレのある澄んだ味わいの一杯である。
『2021年 フーディスト和久井の印象に残ったこの10軒』 1軒目 明治38創業の沖縄そばの店。 沖縄では知らない人はいないほどの有名店である。 現在の店主の曽祖母が中国から帰化し、本部町で漆器職人として働いていた曽祖父の元に嫁いだのがお店の始まりといわれる。その後二代目、三代目と娘さんが受け継ぎ、きしもと食堂の土台を作られ現在に至る。 店内は、ノスタルジックな雰囲気が漂い、席はテーブル席と座敷席など合わせ35席ほど。 メニュ－は沖縄そば大と小、そしてジューシーのみ。 なんともそそるビジュアルそばは、鰹節がガツンと効いた濃いめの味。 時間をかけてじっくり煮込んだ濃厚なカツオ出汁に醤油ベースのスープがバランスよく調和しているので、最後の一滴まで飲み干せてしまう。 麺は、昔ながらの木灰を使った手切りならではの不揃いさが印象的な太さの麺で、かん水では出ない独特の歯ごたえやのど越し、風味がしっかり感じられる。 以前は本店で麺を打っていたが、住宅街で昔ながらの製法を続けることが難しくなり、製麺所の役割も担う支店で毎朝作られ運ばれてくる。 具は、三枚肉2枚と赤身肉1枚に、かまぼこ、ネギとシンプルな構成。 分厚い三枚肉は、柔らかく味がしっかり染みている。 まさに先人たちの知恵が詰まった歴史に守られてきた味わいの沖縄そばである。