Masayuki Wakui

Masayuki Wakuiさんの My best 2019

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1

福岡県

寿司

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 10軒目 創業は2013年。近郊で獲れる鮮魚を中心とする旬の魚介に、江戸前の仕事を施した独自のスタイルで繰り出す鮨を愉しむことができる鮨屋。 ご主人の堺大悟氏は、福岡の「高玉寿司」、東京・青山の「海味」にて研鑽を積んだ後に独立し、2013年7月に福岡・赤坂に「鮨 さかい」をオープンし、2017年3月に現在の西中洲に移転し今に到る。 凛とした雰囲気が漂う店内は、伝統数寄屋建築の第一人者・前田伸治氏が設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造りで、席は一枚板の白木のカウンター12席に個室がある。 流線型が美しい鮨は、赤酢と塩でビシッと決まった酸味が立ち過ぎない柔らかさが特徴のシャリが印象的な常に進化した江戸前鮨。人肌の温度で固めでほどよくはらけるシャリと熟成させ旨み引き出したタネが混ざり合った時に最大級の旨味が訪れる鮨である。 ⚫︎呼子 アオリイカ 2日間寝かせ。 肉質は弾力に富みねっとりとした食感も魅力。 適度な厚みがありながらも軟らかく、食べるうちにジンワリとイカの甘みが押し寄せてくる。 ⚫︎小柴 針魚 透き通った身とキラキラした皮が美しいカンヌキサイズ。 サクサクした食感と細魚独特の風味が後を引く味わい。 ⚫︎佐渡島メジマグロ(ヨコワ) 5キロ腹部分の漬け。 淡い味わいで酸味が立ち、鮪にはない脂の弱さが魅力。 ⚫︎小鰭 ゆっくり30分〆て2日寝かせたナカヅミよりの小鰭。 切りつけが美しく水分は少し残してあることで柔らかさが感じる印象。 ⚫︎油津 鮪赤身 本鮪ははえ縄漁で魚体は144キロ。10日間寝かせ。 平漬け。香りがとても強くねっとりとなめらかで、噛めば噛むほど旨みの盛り上がりをみせる。 ⚫︎油津 鮪中トロ 甘み、香り共に素晴らしく余韻がとても長い。シャリを引き立てるまさに理想的な中トロ。 ⚫︎油津 鮪大トロ スジの旨みが咀嚼する程に昇華し、あっという間に口内で溶けその余韻でシャリがまた楽しめる。 シャリの温度がこのタネにピタリ。 ⚫︎増毛 ボタンエビ 濃厚な味わいと甘み 表面だけ軽く漬けており中は生。 ボタンエビの濃厚な甘みと食感をしっかり楽しめる上、とろけていくという究極の味わい。 ⚫︎九十九里 蛤 歯応えはしっかりながらその身は柔らかくふわりとした食感と豊かな磯の香りがする。 噛みしめるほどに貝のエキスが口の中に溢れる。 ⚫︎キタムラサキ海胆 安定の味わいのはだてのキタムラサキ海胆。 口の中でひと房ひと房がとろけて甘い。 ⚫︎唐津 ムラサキ海胆軍艦 香りが高くビターな味わいが印象的な海の恵みが凝縮された海胆。 海苔との相性もベスト。 ⚫︎対馬 穴子 溶け具合圧巻な柚子皮の風味ががアクセントになった穴子。 圧倒的な食べ応えと後味の余韻が素晴らしい。 ⚫︎鉄火巻き ⚫︎玉子

2

和歌山県

会席料理

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 9軒目 2015年創業の山海の幸にも恵まれた田辺を中心とする紀伊半島でとれる食材を探求する日本料理店。 店名“無苦庵”は、苦しみが無くなりはしないけど、お店に訪れた時は忘れてほしいという気持ちから名付けられている。 店内は、木を基調にした温かみのある落ち着いた雰囲気で、席はカウンター7席と小上がりの座敷8席を合わせた15席ほど。 メニューは、コース料理のみ。ゲストの予算と希望により紀伊半島でとれる食材や調理法を柔軟にアレンジした一期一会のオーダーメイドの料理となる。 絶妙な火加減で肉厚の鰻と共に炊き上げる土鍋ご飯は、こちらのお店の個性が感じる逸品。 おくどさん(竈)炊き上がった土鍋ご飯の蓋を開ける瞬間は見入って、立ち上る湯気と山椒の香りに思わず笑顔になってしまうほど。 鰻の旨みとその美味しさを引き出す出汁がご飯にしみ込んだ風味豊かなお米はふっくら艶々に炊き上げられており、鰻と相性の良い山椒が優雅な香りを放つ。口の中で鰻の身のフワフワ感と皮のパリパリ感、そして出汁と上品で繊細な鰻の脂がコーティングされた米粒を噛むごとに幸せに包まれる。 山椒の爽やかな香りの余韻が食欲を増進させてくれる、山椒が主役の土鍋ご飯でした。

3

滋賀県

割烹・小料理屋

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 8軒目 2009年創業の築100年の呉服屋の蔵を改装した炭火割烹。 野菜や魚介、地鶏などの滋賀の恵みを炭火焼で存分に味わえるお店である。 店内は、朽木の一枚板を使ったカウンターが印象的な蔵の雰囲気を活かした趣ある内装で、席は1階のカウンター10席と2階の座敷を合わせて22席ほど。 メニューは、コースとアラカルトを用意。琵琶湖にしかいない固有種の魚、信頼できる猟師から仕入れた鹿・猪・鴨・月輪熊などのジビエ、農家から直送される旬の野菜などの食材をフルに生かした料理が豊富に揃う。 長年培ってきた幅広いネットワークを生かし仕入れられた琵琶湖なまずは、炭火で丹念に焼き上げられ卵と共に供される。 完全に泥臭さが消えた琵琶湖なまずを捌いたら串打ちし、皮面だけを炭火で炙り白焼きに。 火加減、焼き加減を調節することで、なまず本来の自然味豊かな旨味を最大限に引き出し、香ばしい香りが鼻腔をくすぐる。 外側はパリっと内側はふっくらの仕上がりだ。コラーゲンを豊富に含むというだけあってプリプリとした弾力で、味わいは淡白。塩と山葵だけでシンプルにいただくからこそ、琵琶湖なまず本来の旨味をダイレクトに楽しめる。 滋味に酔いしれることができ気骨のようなものが感じられる、ここでしか味わえない逸品でした。

4

福岡県

割烹・小料理屋

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 7軒目 2012年創業の住宅街にひっそりと佇む知られざる1日3組限定の低温調理を駆使したフレンチベースの割烹料理店。 食材やソースにフレンチの技術や和の技術を散りばめ、和と欧の融合した料理が楽しめるお店である。 店内は、黒を基調としたスタイリッシュな内装で隠れ家的な雰囲気が漂い、席はカウンター6席と個室がある。 メニューは、真空低温調理をテーマに素材の旨味を引き出す料理がベースのコースのみで、月ごとにメニューが変わる。 12ヶ月の大分産黒毛和牛の仔牛を使用したサーロインは、ハバネロ高菜、水菜、春菊、白ネギが盛り付けられ供される。温度帯と旨みの関係を徹底的に研究し調理された肉には、シェフのこだわり全てが詰まっている印象。 目に見えないほどキメ細やかなサシが入っているとろけるような食感で、赤身特有の酸味も強くないのが特徴。口に含んだ瞬間に旨みがあふれ、サーロインとは思えないほど柔らかくしっとりとした食感に驚く。 また、香りと旨味を感じることができる、添えられた阿蘇産ハバネロ高菜が良いアクセントになっている。 独創的な創作性を感じる真空低温調理でサーロインの魅力を最大限に引き出した逸品でした。

5

佐賀県

日本料理

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 6軒目 まるで和食の原型のようなシンプルなレシピの料理が味わえる2015年創業の日本料理店。 店名は、昔話の「昔々、あるところに…」と言う始まりの文句に由来する。 築130年の民家を自分たちの手で改修した店内は、薪ストーブがある厨房とテーブルを地続きにした内装でのんびりした特別な時間が流れ、席はテーブル席と座敷がある。 料理は、唐津の豊富な食材を使った料理のコースのみ。季節感を存分に感じることができる下ごしらえに手間を惜しまぬ料理が提供される。 秋~冬の時期のみ味わえる唐津産の猪肉を使ったしし鍋は、きなお皿に牡丹の花のように猪肉が美しく盛りつけられ、長ネギ、芹、椎茸と共に供される。 しし肉は、どれも白い脂身の部分が目立つ。脂っぽいのではと思えるが、猪肉の脂はしつこくなく淡泊な肉の味にほどよいコクを添えてくれる。 野生の猪は、野山の木の実などを食べて育つ。越冬に向けこれらの食べ物をたらふく食べた猪は、皮下にたっぷりと脂肪を蓄え等な肉になるのが理由と言われる。 火の通りな早い猪肉は柔らかい炊き上がりで、、臭みはいっさいなく野山を駆け巡り鍛えた赤身には旨みがギュッと詰まっており、芹との相性が抜群。 脂身はきめ細やかながらも存在感があり、あっさりしながらも甘みが濃厚。旨みのある赤身と相まって、噛めば噛むほど滋味深い味わいがあふれ出てくる。 山の恵に感謝したくなる旨味の凝縮された滋味溢れる鍋でした。

6

新潟県

鶏料理

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『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 5軒目 2013年創業の全国トップクラスの鶏料理専門店。 店主自らが、直営農場で長期間肥育されたこだわりの鶏(シャポン)の養鶏から食肉加工まで手がけていることが特徴なお店である。 ウッド調の店内は、真ん中の調理場を挟み左右にカウンターとテーブル席に分かれており、席は38席ほど。 メニューは、鶏の希少部位を備長炭で自ら焼く鶏焼きの他、鶏刺し、鶏しゃぶなど、「鶏」という素材にこだわった料理で構成されている。 お店が所有する自社農場だから提供出来る鮮度抜群の鶏刺しは新鮮そのもの。 鶏は、新潟産のお米メインの自家配合された飼料のみを食べて育った健康的な名古屋コーチンを交配した地鶏。 部位は、もも肉、笹身、キンカン、レバー、ハツなど11種類で、美しいピンク色の身が鮮度の良さを感じさせる。 味わいは非常に濃厚な旨みと抜群の歯応えが特徴。身はプリッとした張りがあり素晴らしい甘味が印象的で、部位によっては歯ごたえもしっかり。 鶏肉の固定観念を壊してくれる、新鮮さと厳選された鶏独自の旨みが楽しめる鶏刺しでした。

7

宮城県

魚介・海鮮料理

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『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 4軒目 昭和47年創業の四季折々の旬味が豊富に揃う地元の方からも根強い人気を誇る小料理店。 こじんまりとした店内は、ご夫婦の人柄が醸し出すアットホームな雰囲気で、席はカウンター6席と小上がりが2卓の20席ほど。 メニューは、春旬のホッキ貝めし、夏旬の岩牡蠣・ガゼウニ・ホヤ、秋旬の鮭はらこめし・ハゼ、冬旬の鴨セリ鍋・鱈白子鍋などの三陸の海の幸、宮城の山の幸、宮城耕土の里の幸を使用した料理が並ぶ。 仙台の冬の風物詩といえる名物の鴨セリ鍋は、シャキシャキとした食感が魅力の郷土野菜「仙台セリ」の根っこの部分まで余すことなく使用する鍋。 こちらセリは名取産のセリを使用。 一番の特徴は、やはりそのシャキシャキとした歯触りとセリの持つ豊かな風味にある。 セリの葉は香り豊かで、茎の部分はシャキシャキとした食感、栄養価の高い根の部分は瑞々しい。 根からは香りの良い出汁も出るため、セリ鍋には根っこの部分が欠かせない。 鶏ガラをベースに醤油と酒を加えた鍋のスープを煮立たせ、 根っこごとのセリと鴨肉を投入。 セリをさっと出汁にくぐらせれば歯応えと風味が絶妙に引き立ち、鴨肉がやわらかくなったときがベストな食べ頃。 根っこの部分は葉や茎の部分と比べてより繊細なシャクシャクとした食感を持っており、セリ特有の香りと旨味もたっぷりと詰まっている。 セリのシャキシャキとした歯ざわりと豊かな風味を存分に楽しむ鍋でした。

8

静岡県

うなぎ

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『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 3軒目 1977年創業の浜松を代表する関西風うなぎの名店と言われる浜松うなぎ料理専門店。 厳選される鰻は、青うなぎをはじめ様々な良質活うなぎを季節ごとに全国の産地から取り寄せ、毎朝井戸水にさらし泳がせている。 民芸調の店内は、派松まつりの三帖凧が天井に舞い、150個ものつるし雛が天井から飾られている。 席は、1階はカウンター、テーブル、座敷、2階は座敷のみで46席。 メニューは、脂ののった大きめのうなぎが一本のったうな重、やや太めのうなぎを1本半使った2段重の特うな重、お子様向けのメニューまで揃えている。 鰻を1本まるまる使ったうな重は、厳選された鰻を蒸さずに金串に刺し地焼きで、じっくり旨みをひきだす秘伝のタレにくぐらせた鰻が敷き詰められ供される。 備長炭を使ってゆっくり焼かれた鰻は、外はサクッと香ばしく身は地焼き特有のプリッと感と徐々に溶けていくフワッと感があり、濃い甘口のねっとりした濃厚なタレが鰻を昇華させる。 ご飯は、秋田県大潟村の減農薬のあきたこまちを使用し適度に硬さもあり良い塩梅。 炭焼きの香ばしさが魅力な、見た目も美しく食欲をそそるうな重でした。

9

沖縄県

沖縄料理

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 2軒目 2013年創業の沖縄料理専門店。 沖縄県産の野菜、鮮魚、肉の素材の滋味を生かした調理をした妥協のない沖縄地料理を味わえるお店である。 店名の由来は、小説家の水上勉氏のエッセイ「土を喰う日々」に感銘を受け、そこから付けられている。 沖縄らしいやちむんが飾られた店内は、ゆったりとした時間が流れる上質な空間。席は、カウンター、テーブル席、小上がりを合わせて38席ほど。 メニューは、肉料理と海鮮料理、そして新鮮な島野菜を使った沖縄料理ならではの料理が多彩。 看板メニューのひとつでもあるどぅる天は、沖縄伝統野菜である田芋の素の味を堪能できる伝統的な琉球料理。 どぅる天は、首里王朝時代に作られた宮廷料理のひとつで、田芋(ターンム)をあらかじめ醤油ベースで甘辛く味付けしたシイタケ、カマボコ、豚の三枚肉と共に出汁で炊き、ベースト状になるまで練り上げた”どぅるわかしー”を賄いとして揚げたものが『どぅる天』と言われている。 アツアツの外側はサクッと、内側は田芋特有の独特の粘りとコクのある風味やほっこりモチッとした食感が病みつきになる味わい。 繊細な味付けと独特の甘みを兼ね備えた逸品でした。

10

福岡県

うどん

Masayuki Wakui

『2019年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 1軒目 「大助うどん」で修行したご主人が平成11年に独立創業した、地元の人に親しまれている本格手打うどんのお店。 木肌を生かした店内は、明るく清潔感溢れている。 席は厨房に対面するカウンター、椅子がソファー様のテーブル席、座卓の小上がりがあり30席ほど。 メニューは、ごぼう天うどん、かしわうどん、丸天うどんのうどん類に、かつ丼、親子丼、エビ天丼などの丼もの、かしわおにぎりや水餃子などメニューの種類は豊富。 注文が入ってから更に茹でて仕上げ供されるごぼう天うどんは、しっかりとした存在感のある出汁にコシのある細麺の喉越しが印象的なうどんである。 羅臼昆布・鰹節・うるめ鰯節などからとったコクのある出汁が効いた澄んだ黄金色のスープは、甘さとキレのバランスが素晴らしい旨みの余韻が長く飲みきってしまうほど。 本格手打の麺は、透明感がありつるつる滑らか。 細麺にもかかわらずコシがありながらもうっとりする弾力感で、スープとの相性は抜群。 揚げたてサックサクのごぼう天は、細切りタイプで揚げ鍋の中でふんわり一塊に成形されたもの。 細めのささがき具合が食べやすく、からっと軽い仕上がりながらもごぼうらしい風味が強く感じられる。 複雑な旨みが溢れるパンチのあるスープが堪らないうどんでした。