Kiyoshi Fujioka

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事業会社で資金調達や事業計画策定といった固い仕事をしています。東京都目黒区在住。ロンドンに住んでいたことがあり、かつてはヨーロッパのあちこちに旅行しました。自分は批評家ではないので、気に入らない店の批判はしません。気に入った店しか投稿しないので、投稿した店の点数は全て高くなります。

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excellent

L'ARCHESTEは、パリの高級住宅街Passyに在るレストラン。オーナー シェフは日本人で、「ひらまつ」パリ店の料理長を経て独立したそうだ。こういう経緯からか、従業員も客も約半数は日本人で、残り半分はフランス人。パリのフランス料理店は、開店時刻が 19:30の所が多いが、この店は日本人客が多いせいか19:00開店だ。我々も含めて、日本人客の来店時間は早めで、フランス人客の来店時間は遅め。 黒い壁に木の柱を配した内装は、気楽かつシック。服装は、最低限の配慮は必要だが、特に着飾らなくても良い。 二種類あるコースは、皿数は同じで、違いは素材の質。せっかくなので、高いコースを選んだ。 注文に関わらず南瓜のスープが供された。優しい味わい。寒い日だったので嬉しい。 続くアミューズ ブーシュは、とても個性的。海苔のチップスは日本人シェフならではだが、シャンパーニュのお供に良い。玉葱は揚げている。熱いアミューズ ブーシュは余り見かけないが、玉葱の自然な甘さが引き出されており、印象に残る。 前菜の一皿目は、鮪や海老の叩きにラディッシュなどを添えたもの。優しい味わい。 前菜の二皿目は帆立貝。差別化するのが難しい素材だが、そこに何と揚げた豚足を添えている。これらが不思議と良く合う。 オマール海老は見事だった。素材が上質で、浅めの火の通し方も的確。ソースも美味しい。有りがちな調理法だが、素材の良さと技量の高さが、高い水準の品を生み出している。 仔牛は、いたずらに柔らかさを求めず、適度な噛み応え。外側が良く焼け、内側がレアに近い焼き方も的確。香草で香りを付けているみたいだ。ソースも良く、トリュフも香っている。 少量のデセールが三皿同時に供される。柑橘類のアイスクリームの甘み。メレンゲの柔らかい食感。塩を隠し味に使ったチーズ ケーキ。中々のものだ。 ミニャルディーズのうち、チョコレートは印象に残った。チョコレートの内側に何かの液体を閉じ込めており、一口で食べるのだが、病みつきなりそうな美味しさ。 料理の前半は適度に日本的な要素が効果的で、後半は堂々たるフランス料理。親しげな接客も良い。

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excellent

2回目の訪問。 Le Cinqは、パリのFour Seasons George Vホテルのメイン ダイニングだ。高く白い天井。金色の装飾模様や鏡をあしらった内装。煌びやかなシャンデリア。大きな花瓶に生けられた花々。豪華かつ上品な素晴らしい内装だ。ホテルの中庭に面しているので、更に解放感がある。 男性客の大部分がジャケットを着用し、ネクタイの着用率は半分程度。僕はスーツにネクタイで臨んだ。 コースとアラカルトが有り、アラカルトを選択した。男性客のメニューにしか価格が表示されていないのは前時代的。 アミューズ ブーシュは少量ながら、とても美味しい。シャンパーニュが進む。 前菜として選んだラングスティーヌは、とても個性的だ。弾力感を強調することが多い素材だが、この店では弾力感より柔らかさをを重視している。添えたソースはマヨネーズを泡立てたもの。ラングスティーヌと合わせて、ふわりとした柔らかい食感を楽しませる。添えたウェファは一転してクリスピーな食感。 主菜の羊も個性的。皮をクリスピーに揚げるという余り見かけない調理法。身は柔らかい。皮と身はブラインドで食べたら鶏と思ってしまいそう。黒いソーセージのようなものが、二つ添えられている。これらは恐らく羊の内臓を素材としており、かなり野趣の溢れるものだ。同じ羊から、基本的には野趣を排した品と、敢えて野趣を全面に打ち出した品の両者を一皿に盛っている。 アヴァン デセールのキウイは、かなり酸味を強調した攻めた味わいが素晴らしい。 梨とアイスクリームのデセールは、なんとクロワッサンを添えている。食感の対比を楽しませる意図があろうが、これは理解するのが難しかった。 惰性で食べがちなミニャルディーズも見事。ありふれたキャラメルが、驚くほど美味しい。 Le Cinqの料理は、かなり個性が強く攻めているので、好き嫌いが分かれるだろう。僕も、2019年に訪れた際は全ての皿が完璧と思ったが、この日は理解できない点も有った。しかし、それでも感嘆してしまう。 接客には細かい瑕疵があり、完璧ではなかったが、リカバリしてくれたので、基本的には良いと思う。

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excellent

Le Tailleventは、第二次世界大戦直後に創業した老舗のフランス料理店だ。長い歴史の間に浮沈もあったようだが、現在は若手のシェフを登用して、時代に合った料理を供している。 店は凱旋門から歩いて行ける距離に在る。広い店内は幾つかの部屋に区切られ、それぞれ内装が異なるみたいだ。我々が通された部屋は、白い天井、文様の施された木の壁、巧みな間接照明と、抑制された上品な高級感がある素晴らしい内装だ。ピアノ曲のBGMが低い音量で流れている。 男性客の大部分がジャケットを着用し、ネクタイの着用率は半分程度。僕はジャケットにノー タイで臨んだ。 コースもあるが、メニューの構成を見ると、コースよりアラカルトを主体としているみたいだ。男性客のメニューにしか価格が表示されていないのは前時代的。 2021年に就任した新しいシェフは、前菜も主菜も一つの素材を異なる調理方法で複数の皿で供するので、アラカルトであっても皿数は多くなる。 アミューズ ブーシュは中々のもの。グジュールが大きめで意外と分量が多い。 僕が選んだ前菜はラングスティーヌ(アカザエビ)。とても良い素材を4皿で供する。それぞれ、火加減や合わせるソースを若干変えて、多様な味を楽しめる。甲殻類特有のソースの香りが素晴らしい。 主菜の鶏は3皿で供する。素材はとても柔らかい。これもソースが良く、重くならずに存在感のあるソースだ。鶏の味自体は淡白なので、ソースとトリュフで味に重みを与えている。 デセールとして選んだメレンゲは、3皿構成。上品なメレンゲの下に、柑橘類を配している。 給仕の人数は多く、接客はプロフェッショナルでありつつ、適度に親しげ。 素晴らしい雰囲気の中で、上質な料理を楽しめる。

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excellent

L'Arcaneはパリのモンマルトルに在るフランス料理店だ。シックかつ気軽な雰囲気の内装。 コースが品数に応じて2種類有り、我々は品数の少ない方を選択した。分量は少な目で、少食の僕には十分だったが、食欲が旺盛な人には品数が多い方が良いだろう。 アミューズ ブーシュが幾つか。卵を泡立てた品は、滑らかな口当たり。解した蟹の身も、いい感じ。 ビーツは瑞々しく、ベリー系の味付けも良く合っている。 鱸はシャンパーニュ ソースやキャビアやジャガイモのウェファとの組み合わせが効果的。 浅い火入れの海老は、適度な弾力感。日本の海葡萄を思わせる素材がアクセントを付けている。 焼いたヒメジは見事だった。皮にかなり焦げ目を付けつつも、身は瑞々しい。意表をつく抹茶のソースも効果的。フランスでこんなに美味しい魚を食べられるとは思わなかった。 牛肉はいたずらに柔らかさを求めず、適度な噛み応え。ソースもとても良い。 デセールは幾つかの素材の組み合わせ。粉末状のチョコレートは軽い食感。アイスクリームは何とセップ茸の味。これが美味しいのには驚いた。 料理は繊細で食感が軽く、それでも印象に残る。素材の組み合わせが練られている。とても現代的な味だ。量が多すぎないのも良い。 接客は適度に親しげで、好印象。 良い店だと思う。

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good

Amour Blancは、ロワールのBlois(ブロワ城で有名な町)に在る、Fleur de Loireというホテルのレストラン。ロワールの観光の拠点として、このホテルに二泊した。一口にロワールと言っても広大で、Bloisはそのかなり東の方(つまりパリ寄り)に在る。シャルルドゴール空港からレンタカーで3時間弱。 ホテルはこの地方に良くある貴族の館を改装したもの。改装したのは近年で、部屋も含めて内装は現代的な感じがする。安めの部屋に泊まったが、広さは十分。部屋の料金は、パリよりはかなり安め。水回りがヨーロッパにしては機能的。宿泊については、かなり良かった。 このホテルにはレストランが二つ有る。一つはシェフの名前そのもののChristophe Hayという高級店。もう一つは、Amour Blancという気軽な店。前者は日曜日と月曜日が定休日で、丁度我々が泊まった日と重なってしまったので、二日とも後者で夕食を取った。コースとアラカルトが有るが、二日ともアラカルトを頼んだ。 初日の前菜として選んだのは、野菜の料理。ラビオリに野菜を包み、他にも茹でた野菜を配し、恐らく南瓜から作ったソースで味を整えている。上品な味だ。 主菜として選んだのは、帆立貝。差別化するのが難しい素材だが、軽く焦げ目を付けた焼き方も良く、クリーム系のソースも上品。 デセールは、牛乳から作ったメレンゲやアイスクリームに蜂蜜をかけたもの。メレンゲの軽い食感が良い。 二日目の前菜として選んだのは、卵と海老の料理。珍しい組み合わせだが、海老からとったソースと茹でた卵の相性が意外と良い。 二日目の主菜として選んだのは、子牛の胸腺。余りしつこくない味で、食べ易い。 デセールはレモン。レモンの果肉を凍らせて砕き、レモンの皮に入れ、柚子なども加えている。適度な酸味が良い。 アミューズ ブーシュとミニャルディーズが初日と二日目で全く同じだったが、これは仕方ないか。 料理は強い個性はないが、上品なもの。量が多過ぎないのも良い。 接客は、経験が少なそうな人が何人か居て、今後の向上に期待したい。