Kiyoshi Fujioka

レ・ココットは外苑前のジビエ料理店だ。 店内は木を多用した山小屋みたいな雰囲気。テーブルに置いてある解説文を読む。鹿や猪は農作物に害を与えるため大量に殺処分されているので、命を無駄にしないために料理として提供しているとのこと。また、提供するのは、首から上を一発で仕留めた（ヘッドショット）個体のみだそうだ。 アラカルトも有るが、コースで頼んだ。 前菜の盛り合わせ。この後は肉系の料理が続くが、ここは魚介類も出される。鮮魚のカルパッチョや蛍烏賊は中々のもの。 猪のタン(舌)。初めて食べた。牛タンより味が凝縮されている。付け合わせのマッシュ ポテトは滑らかで、食感の組み合わせも良い。この皿は印象に残った。 スパゲッティ ボロネーゼ。何の肉か訊くのを忘れてしまったが、堅実な味。 主菜が二皿。先ずは猪。僕は基本的に脂身は食べないが、給仕にこの脂身は美味しいと言われて食べてみた。しつこさは無く、サッパリとしている。肉の部分も良い。 続く鹿も、良い素材をシンプルに焼いている。 チョコレートやクリームなどのデザートで締めくくり。 肉類に臭みは一切無く、上質な素材をシンプルに調理している。素材の力を引き出した料理だ。

ristorante scintilla(リストランテ シンティッラ)は中目黒のイタリア料理店。 始めての訪問だと場所は判りにくい。系列のThe Greenというカフェに入り、その奥から地下に降りる。店内は灰色を基調としたシックな雰囲気。 桜鱒のクロケッティーナ 桜鱒を練り込んだコロッケ。掴みは上々。 優しく火を入れた鶉 春豆のカチョエペペと緑のブッラータチーズ 鶉が主菜でなく早い段階で供された。火入れはかなり浅く、半生に近い。柔らかい食感で、野菜とも良く合っている。鶉の料理として、かなり斬新で、印象に残った。 鰆45°C春菊の香り 和食で多用される食材だが、和食とは異なる魅力を引き出している。低温で調理しているためか、身が硬くならず柔らかい。春菊のソースは美しく、かつ美味しい。 桜海老と唐墨のタリオリーニ 桜海老の香ばしい味がアクセントを付けている。 香りを包み込んだラヴィオリ"トルテッリーニ" ラヴィオリの中にポルチーニが入っており、上から更にトリュフを掛ける。香りが良い。 青森県産 フィレキャネットと小さな愉しみ 上質な鴨を的確な火入れで。直後に出された「小さな愉しみ」はフォアグラをバンズで挟んだもの。 オプションで頼んだチーズも良かった。 ヴェッキオ・サンペーリのジェラート シンプルながら上質。 チョコレート ヘーゼルナッツ 砕いたヘーゼルナッツの歯応えが、柔らかなチョコレートの食感に捻りを加えている。 満席だったが、皿だしは速かった。 料理は伝統的なイタリア料理と一線を画し、創意工夫に富んでいる。素材の組み合わせや温度感が良く考えられている。

Floraison(フロレゾン)は気軽な店だが、かなり高い水準の料理を供し、満足度が高い。 場所は神楽坂。4卓とカウンターの小さな店。内装はコンクリートの壁に木をあしらい、簡素ながら品がある。コースだが、冷前菜と主菜にいくつか選択肢が有る。 今回が3回目の訪問だが、去年シェフが変わってからは初めて。 ーアミューズー 吉田牧場グジェール タルタル タルトレット 3種類のアミューズは、グジュールの食感の軽さなどが印象的。 一冷前菜ー フランス ロワール ホワイトアスパラガス ホタルイカ 山菜 上質なホワイト アスパラガスを的確に茹でている。ホタルイカで味に変化を与えるという変わった手法も効果的。 一温前菜一 オマール海老ビスク 菜の花黒トリュフ これは印象に残る皿だった。オマール海老のビスクとパイ包みの組み合わせ。旨みが凝縮されており、パイの食感がとても軽い。 一魚料理一 キンキ ピスタチオ 蕗の薹 タプナード 脂の乗ったキンキを、皮に軽く焦げ目を付けた的確な火入れで調理している。蕗の薹やソースとの相性も良い。 一肉料理ー 鳥取 本州鹿ロース グリンペッパー 上質な鹿肉を、中がレアに近い的確な火入れでシンプルに焼いている。肉汁や赤ワインから作ったソースも美味しい。 ーデザートー 静岡 紅ほっぺ トンカ シェリー 芳香のあるトンカ豆をウェハーで挟み、上に苺を載せている。上品な甘み。 食後はカモミールと小菓子で。 新任シェフの佐藤貢平氏も中々の実力者だ。料理は古典を基にしながらも、より現代的になった。価格帯的にもっと上の店並みのの料理を楽しめる。

5回目の訪問。 Asahina Gastronome (アサヒナ ガストロノーム)は東京証券取引所の直ぐ側という意外な立地だが、取引所が重厚な石造りのため、この辺りは落ち着いた雰囲気が漂っている。 店内の基調色は銀色と灰色と白で、同系色かつ階調が付いており、壁の所々に埋め込まれた鏡がアクセントとなっている。上品さの中に華やかさがある出色の内装だ。低音量のジャズがBGMとして流れている。 男性客の多くはジャケットにノー タイ。僕はスーツにネクタイで臨んだが、ノー タイでも問題はない。 Notre tour d'Amuse-bouche 立体的な盛り付けのアミューズ ブーシュからコースは始まる。鶏レバーのパテは、濃厚なパテを胡麻味の生地で挟んでおり、印象に残った。 Taraba Crabe & Sumac タラバ蟹を様々な方法で調理している。解した身をショーフロワ(いったん加熱してから冷やす)にしてソースに閉じ込めた品は、味が凝縮されていた。 Ormeau & Noix de St-Jacques 弾力感の有る鮑と肝のソースが素晴らしい。帆立貝から作った煮凝りやソーメンが味に変化を与えている。 Ris de veau & Dukkah 温前菜は牛の胸腺。横に添えられたトリュフ入りの卵の黄身を崩して、胸腺と混ぜて食べる。胸腺の弾力感と柔らかさが混じった食感と、卵のトロリとした食感が良く合っている。この皿は官能的な食感で、本日最も印象に残った。 Sabre & Nouvelle Bardane 太刀魚は素材の味が淡白なので、付け合わせやソースで味に深みを出そうとしている。ただ、素材をいじり過ぎて、もはや太刀魚かどうか判らなくなっている。初めから力のある素材を用いた方が良かったと思う。シェフは和食の素材に挑戦したかったのかもしれないが、成功しているとは感じなかった。 Bœuf noir japonais & Asperge blanche 黒毛和牛にハムを被せた珍しい調理法だが、食べてみると、肉の適度な噛み応えとハムの柔らかさが相乗効果を生むように計算されている。アスパラガスとソースとの相性は良くなかったが、モリーユ茸は効果的だった。赤ワイン系のソースで煮込んだ牛肉も付け合わせで供され、牛肉を色々な食べ方で楽しめる。ソースの味は流石。 肉を食べている間に、木の子味のスープをサイフォンで淹れてくれる。こういう演出も楽しい。 Fruit de la Passion & Pulpe de Cacao 鮮烈な酸味のパッションフルーツを、冷製のジュレ仕立てと、軽い生地とクリームで包んだ2種類の調理法で。料理全体の流れの中で、酸味が効果的なアクセントとなっている。 Pavlova à la fraise parfumée à la chartreuse glace à l'armoise et sa ganache 軽い食感のウェハーであまおう苺を挟み、苦味のあるよもぎのアイスクリームを添えている。上品な締めくくり。 食後の飲み物は、フレッシュ ハーブ ティーにした。目の前でサイフォンで淹れてくれるのが楽しい。 惰性で食べがちなミニャルディーズも、一つ一つの質が高い。 接客は客との間に適度な距離を置いた高級店らしいもの。 今回の訪問で、シェフに迷いが有るように感じた。要因の一つは、先述のとおり、和食の素材である太刀魚の使い方が中途半端だったこと。また、コースの後半は、この店の持ち味であったプレゼンテーションの美しさが乏しかったと思う。しかし、全般的にはシェフの技量は高く、優れた店だと思う。