Kiyoshi Fujioka

2回目の訪問。 Cuore Azzurro(クオーレアズーロ)は中目黒の気軽なイタリア料理店だ。10人掛けのカウンターとテーブル2卓の店を3人で回している。料理はアラカルトで供しており、メニューの品数はとても多く、選ぶのに迷う程。 注文に関わらず突き出しが供される。トマトのガスパッチョは、酸味が爽やかで、果肉はよく濾して微かにシャーベット状になっており、残暑の厳しい日の始まりとして理想的。並べたコロッケは、皮も具も食感が良い。 「白いかとアンディーブのアンチョビバター・ソテー」は、適度な弾力感。 「詰め物をした玉葱の岩塩ロースト」は、玉葱に甘みが出るまで焼いてある。パテの詰め物はネットリとした食感。 「イカ墨を練り込んだタリオリーニ、ウニのバター・ソース」は、茹で方が適切で、イカ墨と雲丹の組み合わせが成功している。 「コルツェッティ タコミンチの辛いトマトリース」は、やや辛いソースと円盤型のパスタが渾然一体となった感じが良い。  「蝦夷鹿ロース肉のロースト」は、肉質も焼き方も適切。添えている細いアスパラガスも美味しい。 料理は全般的にシンプルだが、素材の質が良く、調理の技量も高い。 少ない人数で店を回しているが、接客に不足は無い。気軽な雰囲気と手頃な値段で美味しい料理を楽しめる。

珀也（びゃくや）は神楽坂の和食店だ。店名は大将の名前かと思ったが、(陽の沈まない)白夜をもじったそうだ。 簡素な内装。8人掛けのカウンターのみという小さな店を二人で回している。ピアノのジャズがBGMとして流れている。品数の少ないコースを頼んだ。 最初は上質なイクラがご飯の上に載っている。滑らかな食感。 走りだという銀杏は、上品でビールのおつまみに良い。 鯛の椀は、蕎麦との組み合わせで、堅実な味。 鰹の刺身は、辛子や塩で食べるが、これが中々のもの。 揚げたての茄子の煮浸し。万願寺唐辛子と組み合わせて。素材自体は淡白な味だが、恐らく意図的に出汁を濃いめにしてある。 鰻は本日最も印象に残った。蒸すのでなく焼いてあり、皮がクリスピーで香ばしい。 蛸や南瓜の椀。蛸は弾力があるのは良いが、噛み切るのに苦労したので、もう少し薄く切った方が良いと思う。 最後のご飯には、おかずとして焼いた鮭が添えられているが、意外と量があって、満腹になった。 大福餅にシャインマスカットを詰めたデザートは、上品な甘さ。 付かず離れずだが、適度に客達の会話に加わってくる接客は好印象。 コロナ禍の2020年に開店したそうだ。少しずつ客足が伸びてきているのは何よりだ。

5回目の訪問。 Principio(プリンチピオ)は麻布十番のイタリア料理店だ。店内は狭めで気楽な雰囲気だが、料理は素晴らしい。7品のコースで、主菜は3種類の肉から選ぶというシステムだ(主菜に魚介類は無い)。 突き出しのオリーブは何気ないが美味しい。 ゴールドラッシュ(トウモロコシの一種)のフロマージュ ブラン。微かな甘みと滑らかな食感。キャビアが塩気を添えている。 イタリア料理では珍しい鮃のカルパッチョ。粉末状にした青トマトと合わせるという意表を突く調理法だが、この食感の組み合わせが成功している。 次もイタリア料理では珍しい甘鯛の鱗焼き。鱗のパリパリとした食感が素晴らしい。スープも深い味わい。冬瓜やフィノッキオ(ウイキョウ)との組み合わせも効果的。 パスタが二品。先ずは冷製のタリオリーニ。アオリイカの弾力と雲丹の滑らかさとの組み合わせ。唐辛子の辛みやレモンの酸味が複雑な味わいを生み出している。 タリアテッレは合わせたラグーが深い味わい。 主菜は3種類から短角牛を選択した。柔らかさよりも適度な噛みごたえを重視している。付け合わせの万願寺唐辛子もいい感じ。 ドルチェは2種類からマンゴーを選択した。果肉と滑らかなムースの組み合わせが口の中でとろける。 料理は素材の組み合わせや食感がよく考えられている。自然体の接客にも好印象を抱く。

3回目の訪問。 L'ARGENT(ラルジャン)は銀座四丁目交差点に在る。立地も料理も素晴らしい。 内装の基調色は黒と灰色と白。禁欲的な内装に花が華やかさを与えている。現代的な高級感に溢れる内装だ。 アミューズ ブーシュ的な品が二皿。先ずは、ムール貝をペーストに閉じ込め、焼いた生地で包んだ品。柔らかいペーストと生地の軽い食感の対比が見事だ。 ゴールドラッシュというトウモロコシの品種から作ったパンケーキみたいな品。白鱒の筋子を添えている。ホッコリとした柔らかい食感。 子羊のスペアリブという変化球。何と味噌や黒胡椒などで味付けしてある。下世話に寄りながらも洗練とした味わい。 メレンゲに閉じ込めた牡丹海老は、上品な甘味。胡瓜やディルの青臭さが変化を付けている。メレンゲの食感は儚い。 フォアグラは普通のそれとは異なる。掛川茶のソースとの組み合わせにより、しつこさを感じさせず、適度にネットリとした味わいだ。 ここで自家製のパンが出てくる。蒸した上で焼いており、中身はフワフワだが、外側はカリッとしており、単なる添え物でなく、料理としても成り立つようなものだ。 シェフのスペシャルテだという発酵マッシュルーム。薄切りにした生のマッシュルームを、ソースの上に浮かべている。このソースは発酵させたマッシュルームに卵を混ぜており、香りと食感が良い。 明石の蛸を揚げた生地で包んだ品。蛸の程よい弾力感と、生地の軽い食感との対比がとても良い。付け合わせのジャガイモは丁寧に漉してある。 鴨は焼き方が適切で、蜂蜜で少し甘味を付けたソースも美味しい。鴨にオレンジで甘味を付ける手法はしばしば見られるが、蜂蜜で甘味を付けるという手法が斬新。 スプマンテで覆った、口直しのパッション フルーツ。強烈な酸味と爽やかな甘味。冷やした温度感も適切。 マンゴーのデセールは、果肉、アイスクリーム、ソースそして下に敷いたフレンチ トースト風の生地の多重奏。 食後のお茶の際にはテラスに移動した。対角線上に和光の時計塔が見える景色は贅沢だ。 料理は全般的にプレゼンテーションが練られており、素材や食感の対比が良く考えられている。現代的に軽くても印象に残る味だ。接客は親しさを感じさせつつもプロフェッショナル。 立地、内装、料理、接客の全てが高い水準にある店だ。