Kiyoshi Fujioka

Kiyoshi Fujioka

事業会社で資金調達や事業計画策定といった固い仕事をしています。東京都目黒区在住。ロンドンに住んでいたことがあり、かつてはヨーロッパのあちこちに旅行しました。自分は批評家ではないので、気に入らない店の批判はしません。気に入った店しか投稿しないので、投稿した店の点数は全て高くなります。

  • 158投稿
  • 9フォロー
  • 59フォロワー

好きなジャンル

  • フレンチ
  • 野菜
  • イタリアン
  • 寿司
  • ジビエ
  • エリア(すべて)
  • />
    ジャンル(すべて)
Kiyoshi Fujioka

Kiyoshi Fujioka

2021

    新橋駅

    寿司

    青空(はるたか)は銀座と新橋の中間辺りに在る鮨屋だ。白木の8人掛けのカウンター。鮨屋としては空間に余裕が有り、客数を鑑みると店員は多めだ。お任せを頼んだ。 摘みと握りを合わせるとかなりの品数になるので、感想は一部の品についてのみ。 摘みは野菜は使わず魚介類のみ。正統的な美味しさだ。 伊勢海老は素材も良く、数かに酸味を帯びたジュレや、添えられた出汁も見事。 鮑は弾力感と柔らかさという相反する食感を両立させている。肝から作り、微かにトロミを加えた出汁も素晴らしい。 鰻の蒲焼は、鰻専門店を凌駕している。 握りの舎利は、やや硬めの炊き方で、酢の利かせ方も若干強め。好みは分かれると思うが、僕は気に入った。 墨烏賊の握りは、見た目が先ず美しい。素材の食感も硬すぎもせず柔らかすぎもせず、適切だ。 鮨屋では珍しい鱚の握りも、締め方がとても良い。 鮪は、赤身、大トロに近い中トロ、そして大トロと三連続。素材はどれも最上。 車海老の握りは、茹で加減が丁度良い。 穴子は、驚くほど柔らかい。 細かい点を言うと、帆立の小柱や雲丹の巻物に使っている海苔の質が極めて高い。 ご主人も含め、店員は客に良く目を配っている。無駄口はきかないが、客の会話を良く聞いており、さりげなく会話に加わってくる。 全体的に突出した個性は無いものの、正統的な仕事の平均点が極めて高く感じる。極めて高価な店だが、納得してしまう。

Kiyoshi Fujioka

Kiyoshi Fujioka

excellent

    代官山駅

    イタリア料理

    ARMONICO(アルモニコ)は、代官山の中心部から少し逸れた所に在るイタリア料理店だ。白い壁に明るい茶色の木の床。簡素だが上品な内装だ。小さな店だが、客席の間隔は十分に有る。コースを頼んだ。 突き出しのトマトのジュレとモッツァレラ チーズのムースは、濃厚さとアッサリさとの中間の上手い味付け。 生ハムとメロンの前菜は、微かな甘味を塩が引き締めている。 シェフは大分県の出身で、この後の魚介類は、地元の伝で仕入れた豊後水道産だそうだ。 真蛸のトマト煮込みは、香辛料を使って辛く仕上げている。 豊後水道で採れるカマガリという白身魚は初めて食べたが、中々のものだ。味噌で味付けしたというソースも美味しい。 剣先イカとフルーツ トマトのパスタは、更に二種類のチーズを使って、複雑な味に仕上げている。 和牛トリッパとサフランのリゾットは、臭みの出る寸前で上品さを保っている味。 ニュージーランド産の子羊は、素材も火入れも良い。 パンナコッタやお茶菓子も上質。 少ない人数で店を回しているが、客席への目配りも十分だ。

Kiyoshi Fujioka

Kiyoshi Fujioka

2021

    エディション・コウジ シモムラ

    店舗情報

    六本木一丁目駅

    フランス料理

    Edition Koji Shimomura​(エディション・コウジ シモムラ)は六本木のフランス料理店。白い壁に黒いベンチ シートと黒い絨毯のシックな内装。天井が高く、客席の間隔はかなり広い。昼にコースを頼んだ。 アミューズ ブーシュは、サクッとした生地に空豆や川魚の卵を閉じ込めたもの。食感がとても良い。 ガスパッチョは独創的。何かで若干トロミを付けていて、アーティチョークや唐辛子が味に複雑さを与えている。爽やかな酸味。 スペシャルテだという牡蠣は本日の白眉。牡蠣は生に近い絶妙な食感。牡蠣のエキスから作ったというジュレは、ギリギリまで攻めた酸味が加わっている。岩海苔らしき素材と合わせて、複雑な食感を生み出している。 フォアグラは良質で、椎茸や葱との意外な組み合わせも効果的。 鯛系の白身魚は、カダイフ(中東の極細の麺)を揚げた衣を纏わせ、見事な食感だ。ブロッコリのソースも良い。 シャラン産の鴨も中々のもの。 カカオをクリームと粉末の異なる調理法で供するデセールやプリンも良質。デセールの最後の仕上げは、シェフが直接手掛ける。 料理は現代的に軽めの食感ながらも印象に残る。 接客も及第点。

Kiyoshi Fujioka

Kiyoshi Fujioka

good

    RINASCIMENTO

    店舗情報

    目黒駅

    イタリア料理

    RINASCIMENTO(リナシメント)は目黒のイタリア料理店。大通りから外れた住宅街に在る。 焦げ茶色と白を基調とした内装は、簡素ながらシック。小さな店だが、客席の間隔は十分にある。 品数の少ないコースを頼んだ(食欲の旺盛な人は品数の多い方を選択した方が良いだろう)。 前菜は30種類もの素材の盛り合わせ。詳細なメニューを見ながら食べていくのが面白い。準備にかなり手間の掛かりそうな品だ。 パスタはつぶ貝に加えて何と空心菜も用いている。パスタの茹で加減も良く、意外な素材も上手く合っている。 主菜は名古屋コーチンのカツレツ。仔牛でなく鶏を使っているのが珍しいが、鶏も付け合わせの野菜も上質。 ドルチェのパンナコッタは適度に濃厚かつ上品。 接客の感じも良く、価格も手頃。

Kiyoshi Fujioka

Kiyoshi Fujioka

2021

    Nabeno-Ism

    店舗情報

    浅草駅

    フランス料理

    2年振り2回目の訪問。窓際の席なら隅田川を挟んでスカイツリーが見えるという素晴らしい立地だ。3階建ての細長い建物で、1階が厨房、2階と3階が客席だ。1階は厨房から受付へ直ぐ出られる動線となっており、到着した際にシェフが挨拶してくれる。我々が通された2階は、4組の客に対し3人の給仕が付いていた。 アミューズ ブーシュは、地元老舗の雷おこしや最中が、フランス料理として成立している。サングリアとオレンジのガスパッチョは、酸味が爽やかだ。 二皿目は、蕎麦掻きの歯触りと香りがとても良い。上に乗る具材は、その時々で変わるそうだが、この日の雲丹と山葵の組み合わせも上質。 三皿目は鮎。鮎の内臓などを使ったソースの苦味が良い。定石通り瓜系の野菜を合わせている。 四皿目はアオリイカの鉄板焼き。焼いた唐辛子と意外にも合う。トマトやレモン グラスや魚醤を使ったソースは、複雑な構成要素が上手く纏まっている。 五皿目は焼いた太刀魚。淡白になりがちな素材だが、ソースが素晴らしかった。何とアーティチョークをスプマンテにしており、丁寧に漉したジャガイモでトロミを付けて、柑橘類の酸味も加えている。 デセールの一皿目は、月桂樹(ローリエ)を使ったクリーム。驚くほど滑らかな喉越しだ。 デセールの二皿目はシブースト。上品さを保ちつつ、適度に濃厚だ。パッション フルーツのソースの酸味も見事。 ミニャルディーズは惰性で食べがちだが、胡麻を加えたマカロンは、とても美味しかった。 客に配られるメニューには、各皿の内容が詳細に書かれている(これはWebサイトにも載っている)。これを読むと、各皿とも驚くほどの手間が掛かっている。しかし、仕上がりは作為性を感じさせず、複雑でありながら、素直に美味しいと思える料理だ。 接客は適度な親しさを感じさせつつもプロフェッショナル。