Kiyoshi Fujioka

Noeud.Tokyoは永田町のフランス料理店だ。 店のWebサイトを見ると、SDGを強く打ち出している。 店内はコンクリート打ちっぱなしの壁と長いカウンター。オープン キッチンで、調理の様子を眺めることができる。最大10人の客に対して、厨房5人、ソムリエ一人という体制。調理人がカウンター越しに直接皿出しする。ミシュランで星を取ったためか、客の半分は外国人だった。 メニューは肉も出る通常メニューと肉抜きの2種類。我々は通常メニューを選択した。 Today's amuse／本日のアミューズ アミューズが5種類出てくる。どれも少量ながら凝っている。海老をムースにしてウェーハで挟んだ品は、ウェーハまで海老の味付けをしてあった。トウモロコシの品は上品な甘み。 Green pepper ピーマン 甘長／ Greater amberjack カンパチ 茨城県 久松農園／長崎県 ピーマンは手間を掛けてシート状にしてある。詳しく訊かなかったがカンパチは恐らく酢で締めてあり、ピーマンの辛味と上手く組み合わさっている。 Blue berry ブルーベリー／Boar 猪 東京都 髙橋果樹園／福岡県 猪の肉と血を使って、ブーダン ノワールにしている。獣性は控えめ。ボロネーゼみたいな面白い味。 Multigrain rice 五十穀米 / Green laverすじ青のり／Pumpkin flower かぼちゃの花／Eel 鰻 栃木県／小笠原諸島／静岡県 杉正農園／宮城県 様々な素材を複雑に組み合わせている。味付けはかなり甘めで、個人的には甘さを少し減らした方が良かったと思う。 Eggplant 茄子 茨城県 久松農園 茄子を焼いたり粉末状にしたりと、複数の調理方法で楽しませる。 Cucumber きゅうり／Perilla 紫蘇／Clam 蛤／Sea bass スズキ 茨城県久松農園／茨城 久松農園／千葉県／千葉県 上質のスズキに様々な味が寄り添っている。ソースはきゅうりから作られており、青臭い風味。 Edamame えだ豆／Muscat シャインマスカット／Pork 南アルプス放牧豚 静岡県 杉正農園／茨城県 久松農園／山梨県 豚は適度な歯応えを残した的確な焼き方。上を覆った焼いた葡萄の葉も食べられる。 Mango マンゴー／Passion fruit パッションフルーツ／Sage セージ 静岡県 鈴木農園／東京都神津島／東京都 ニイクラファーム 甘みと微かな酸味の饗宴   Cherry さくらんぼ 山形県 上品な甘み 食後はデフォルトでハーブ ティーと小菓子 SDGを打ち出しながらも、コンセプト先行でなく、料理として美味しく仕上がっている。色々な素材を組み合わせつつ、何か一つの味が突出しているのでなく、全体的に調和の取れた料理だ。

PeterはThe Peninsulaの24階にある。 見晴らしが良く、開放的な空間。我々は人数が多かったせいか、半個室に通された。 コースは3品と4品の2種類が有り、我々は3品を選択した。前菜、主菜、デザートそれぞれにつき複数の選択肢が有るので、アラカルトに近い。 僕は前菜にビンチョウマグロのタタキ、主菜にランプ牛、デザートに桃と薔薇を頼んだ。 どの皿も一定の水準にあるが、やや大味だ。外国人観光客には好かれるかもしれない。 高級ホテルにしては意外と料金が安いので、雰囲気を楽しむには良い店だ。

焼鳥shinは西麻布交差点の近くに在る。 壁は暗色で、照明も暗め。普通の焼鳥屋とは雰囲気が異なる。 焼鳥も普通の店とは一味違う。多くの品にソースが添えられている。脂身の多い部位には酸味のあるソース、つくねにはデミグラス ソースなど、手間を掛けて多彩なソースを用いている。 焼鳥の合間に出されるパプリカのムースやゴールドラッシュの冷製スープなども、フランス料理みたいで、中々の味。 店主は食器にも拘りを持っており、素材(陶器やガラス)や色彩が異なる多様な食器を使い分けている。 締めは何と7-8種類も有る。僕が頼んだ親子丼も美味しかったが、他にもカレーや複数種類のラーメンも有るそうだ。 焼鳥shinは、普通の焼鳥屋と一味違う個性的な焼鳥屋だ。

Les deuxは中目黒のフランス料理店だ。 数人掛けのカウンターとテーブルが5-6卓。灰色の壁と濃い茶色のテーブル。シックな内装だ。 コースで、主菜の肉とデセールは複数の選択肢から選べた。 焼きトウモロコシの冷製ポタージュ 桜海老と岩海苔のケーク・サレ トウモロコシの自然な甘み。冷製なので、初夏には嬉しい品。合わせたケーク・サレの微かな塩味が、アクセントとなっている。 北海道産ズワイ蟹と帆立、ウニのカクテル この品は定番だそうだ。ズワイ蟹や帆立をジュレにし、ウニとの滑らかな食感の共鳴を楽しむ。 三陸産飽の天火焼き 弾力感のある鮑の外側を、焦げ目を付けるように焼いている。焦げ目の匂いがアクセントとなっている。 長崎県対馬海峡穴子のフリット 良質な穴子を揚げている。軽い食感が心地良い。 本日の鮮魚、ブイヤベースソース 魚は太刀魚だった。海老や烏賊も添えてある。魚介類から取ったスープが深い味わい。 フォアグラとオマール海老を詰めたスペイン産うずら肉のロースト うずらはレアに近い焼き方。フォアグラとの組み合わせは滑らかな食感 北海道産富良野メロンのスープ フレッシュチーズのムース添え 丁寧に漉したメロンは上品な甘み。冷製の温度感も適切。かなり気に入った。 調理一人、接客一人という少人数で大勢の客に対応しているが、皿出しは順調だった。 コースの構成は良く考えられており、控えめな価格ながらも、良質な料理を楽しめる。