Kiyoshi Fujiokaさんの My best 2024

2年振り2回目の訪問。 l'élan(レラン)は、高級感に溢れ、古典を踏まえながらも現代的な料理を楽しめるフランス料理店だ。2年前の初訪問の時に比べて、更に料理が進化していた。 場所は原宿の近く。照明は暗めで、内装も暗色で落ち着いた雰囲気がある。見晴らしが良く、渋谷の高層建築を眺められる。同じフロアに系列のビストロが有り、それと厨房を共用している。コースにペアリングを合わせた。 「アンチガスピヤージュ グジェール フォアグラ さより」 アミューズ ブーシュとして幾つかの品が供される。コンテ チーズのグジュールは、しっとりとした食感。鳥から出汁を取ったスープは滋味溢れる味わい。サヨリに乳製品を併せた品は、滑らかな食感で、添えた豆が味にアクセントを加えている。フォアグラと生のマッシュルームの組み合わせも良い。 「赤貝/フクユタカ」 筍と赤貝は、上品な食感。 最近の店にしては珍しく、パンも店で焼いているそうだが、このバゲットは出色だった。合わせるオリーブ油は、とても濃厚で旨味が有る。 「高農園 うえのはらハーブガーデン  藏光農園」 続く皿は、一言で言えば野菜のサラダだが、これはとても手が掛かっている。多くの素材が盛り込まれているが、それぞれに微妙に異なる調理が施されており、複雑な味わいが生まれている。 「アスペルジュブランシュ スミイカ 晩白柚」 ロワールのアスパラガス(日本産はまだ季節が早い)は、素材が良く、多少硬めに茹でている。スミイカとの意表を突く組み合わせも効果的。 「リードヴォー トルテリーニ  モリーユ ヴァンジョンヌ」 リードヴォー(胸腺)は粗野と上品さのギリギリの境を狙った品で、モリーユ茸との組み合わせが複雑な食感を生み出している。ヴァンジョンヌというワインのソースも見事。 「甘鯛 セロリラブ トマト スープドポワソン」 甘鯛の鱗焼きは、鱗が微かに焦げた出色の焼き方。乾燥したトマトには驚いた。旨みが凝縮されており、かつ甘味も有る。様々な魚から取ったスープは深い味わい。 「ベットラーブ 塩釜 デュッカスパイス」 塩釜焼きにしたビーツを、スパイスに付けて食べる。単純そうだが、手間の掛かる調理で、燻製香が効果的。 「太刀魚 加賀レンコン フヌイユ」 太刀魚の焼き方自体は和食みたいな感じだが、ソースでフランス料理に着地している。 「七谷鴨 パネ ジュ」 シンプルだが見事な焼き方。ソースや野菜の付け合わせも良い。 「フロマージュ」 最近の店にしては珍しく、フロマージュが(オプションでなく)コースに組み込まれている。種類が多く、質もとても良かった。 「せとか ヨーグルト ローズマリー」 口直し的な位置付けの品。柑橘系の酸味をヨーグルトが円やかにしている。 「コスモポリタン」 その場でソムリエがシェークしてカクテルを作るという演出が面白い。 「苺 メレンゲ バジル ソーテルヌ 柚子 ヴァニーユ」 とても凝ったデセールだ。苺を基調として、微かな酸味が味を整えている。メレンゲは儚い食感。 「マカロン ピスターシュ ガナッシュ カシス ブラリネ コロネ」 食後はハーブ ティーで締め括った。お茶菓子も水準が高い。 ソムリエ兼給仕の説明はとても丁寧。詳細な来店記録を取っているみたいで、我々が前回訪れた時のメニューに会話の中で触れることに、驚いた。 食中と最後の二回挨拶に来てくれたシェフは好青年。 各皿とも驚くほど手間が掛かっており、素材の組み合わせや調理方法が練られている。皿数と分量が極めて多いので、皿数を若干減らしても満足度は変わらないと思う。全般的に現代的でありながら、フロマージュのように老舗の名店みたいな楽しみもある。シェフの信太(しだ)竜馬氏は若干35歳。驚くべき才能だ。

SéRieUX? (セリュー)は六本木のフランス料理店だ。ラルジャンの系列店なので期待して訪問したが、期待に応える素晴らしい店だった。 立地は六本木ミッドタウンと新国立美術館の中ほど。かなり大きなカウンターと、テーブルが2卓有る。カウンターは盛り付けや配膳に使われて、調理はその奥の厨房で行なうが、厨房と客席との仕切りはガラスで、調理の様子を遠くから眺めることができる。カウンターの色は灰色で、天井は黒。簡素だがモノトーンの内装はカッコいい。テクノ調のBGMが流れている。 コースが皿数に応じて2種類有り、皿数の多い方を選んだ。メニューのそれぞれの皿に素材の産地が記されているのは、ラルジャンと同様。 ペアリングは量に応じて3種類有り、480mlを選択したが、ソムリエが継ぎ足ししてくれたり、ラルジャンが好きと言ったらデザート ワインをおまけしてくれたので、全体ではかなりの量になった。 先ずは小さなフィンガー フードが五つも供される。 キャビアを載せたスミイカは、スミイカのねっとりした食感とキャビアの粒立ち、そして下に敷いた揚げたチップスとの組み合わせの食感が心地良い。 車海老は揚げており、全て食べられる。 フォアフラは少量で、アイスクリームのコーンのようなものに詰めており、しつこさを感じない。 穴子も毛蟹も堅実な味。 蛤の前菜は印象的だった。下に漉したジャガイモで作ったソースを敷き、ホワイト アスパラガスなどを添える。そこに火入れが浅いが高温の蛤とその汁を掛け、更に海草で作ったソースを掛ける。蛤と海草が香り高い。蛤の弾力感、ジャガイモの漉した滑らかさにアスパラガスがアクセントを加え、複雑な食感が生み出されている。 次は蕎麦粉のガレットという変化球。ペアリングはシードルという遊び心。 色々な魚介類のアラから引いたスープドポワソンは、上品な濃厚さ。蛍烏賊も美味しい。 アカハタは、身が半生で皮が微かに焦げているという卓抜な火入れ。ハーブなどから作ったソース ヴェルドレットは爽やかな味。 猪は出色だった。豚よりは旨みが有りながらも、臭みは全く無い。脂身は軽く揚げており、脂身が苦手な僕も食べられた。オレンジやワインから作ったソースは、軽いが存在感の有る味。 キウイとフロマージュ ブランシェで口直し。 抹茶とピスタチオとショコラの組み合わせは、適度に濃厚。抹茶とショコラの組み合わせは相性が良い。 系列店のラルジャンと同様に、食材の組み合わせや食感が良く考えられている。未だ知名度が低いせいか、料理の質を鑑みると料金は安め。再訪したい。