Kiyoshi Fujioka

3年振り2回目の訪問。 Seriesは六本木の中華料理店。 灰色の壁と木の床の内装はシックかつ気楽な雰囲気。オープン キッチンで、この日はカウンターに通されたので、調理の様子も見えた 。 品数がかなり多いので、感想は全般に関してのみ。 インパクトを狙うのでなく、優しい味付け。手で持ってかぶりつく鶏の手羽先や、熱々のフカヒレが印象に残った。 一品毎の量は少ないが、丁寧に手間を掛けて作られている。アッサリとした品に、味付けが濃い目の品が適度に混ざり、コース全体を通したストーリーが良く考えられている。オペレーションの効率が高く、多皿でも皿出しは速い。

2回目の訪問。 GOLDEN CHIMEは、目黒区の武蔵小山という場所のイタリア料理店だ。一般的には不便な立地だが、目黒区民の僕にとっては訪れやすい。かなり流行っていて、実質的に2回転だった。早い時間帯は予約の客が多いが、遅めの時間帯になると、「今から入れますか？」という電話が何本か掛かってきていた。 初回はコースにしたが、今回はアラカルトにした。 「詰め物をした玉ねぎ」は、ピエモンテ州に伝わるカステルマーニョチーズも混ぜ込んで、時間を掛けて焼き上げている。柔らかく、かつ自然な甘みがある。これは気に入った。 パスタは具材とパスタの組み合わせの数がかなり多い。 「猪のラグーソースのパスタ カカオ風味」は、程良い野趣を感じるソースとタリアテーレの組み合わせが良い。 「ノルチャ風 トリュフクリームのパスタ」 は、濃厚で香りの良いソースを、ショート パスタに絡めた。 「ペボーゾ」は、トスカーナ綿土料理である牛の黒胡椒ワイン煮。牛肉はやや繊維感が有ったが、柔らかく煮込んである。黒胡椒も使ったソースは辛めの味わい。 「モンテビアンコ」はイタリア版モンブラン。濃厚な味わい。 シェフは気さくな性格。一人で店を回しているためか、値段はお手頃。

Le Jardin de Kamoは、箱崎のシティ エア ターミナル近くのフランス料理店だ。 集合住宅の1階に在る店は、気軽な内装。テーブル3卓と個室を、シェフとマダムの二人で回している。 小豆島産生ハムとカスレ風白インゲン豆のコロッケ ハムに塩麹で風味を付けている。 ボタン海老のマリネ 金時人参ピュレ コールラビのピクルス ミトラスのソルベ ボタン海老は自然な甘さ。他の素材が複雑な味を生み出している。 本鮪とリュバーヴのタルタル リコッタチーズのムース ガスパッチョ 凝った素材の組み合わせを破綻無くまとめ上げている。 とみつカボチャのロワイヤル 黒トリュフのブイヨンとクロック ムッシュ 柔らかく漉したカボチャ。トリュフの香りがとても良い。印象に残った。 若狭湾産甘ダイのウロコ焼き フキノトウと筍のコンディモン じゃがいも 甘鯛は的確な焼き方。フォアグラとの意外な組み合わせ。 スパイス香るラム肉のロースト ゴボウのタプナード ピスタチオのパニス 羊は柔らかく、癖がない。 デセールは上質なイチゴとアイスクリーム お茶菓子のマドレーヌも中々のもの シェフは確かな技量を持ち、和食の素材も取り入れて料理を作っている。

八雲うえずは、目黒区の八雲という住宅地に在る和食店だ。一般的には不便な立地だが、目黒区区民の僕にとっては訪れやすい。 店内は白木のカウンター。壁はモノトーンで、伝統的な和食店に比べて現代的な雰囲気が有る。調理と接客合わせて4人で、8人の客に対応していた。 冒頭の品は印象的だった。干し海鼠と椎茸を葛餡にし、表面は春菊で色を付けている。滑らかな葛庵の中で、干しナマコの弾力感が変化を与えている。 八寸が早い段階で供された。唐墨や海鼠などは酒のアテにも良い。 刺身は独特のプレゼンテーション。複数の刺身が、金属製の丸い器に載って供される。それぞれは味付けされており、醤油に付けない。質も良いし、鮃にビーツを載せるなど、和食の伝統に捉われない工夫を凝らしている。 蕪の白味噌和えは素晴らしかった。滑らかな食感と自然な甘み。 新潟の鄙願は、超辛口で、食中酒としては若干難しいと感じた。 皮に適度な焦げ目を付けた鰤の照り焼きは、家庭料理的な品をプロの腕で昇華させている。胡桃が味に変化を与えている。 和食店ながら主菜は牛肉。質も火入れも的確。 クエの炊き込みご飯は、具材の味の沁み方が良い。食べきれなかった分はお土産にしてくれた。 普通の和食店ならここで味噌汁が出てくるところだが、代わりに何とモリーユ茸のスープが供された。深い味わいで、香りも良い。味噌汁より美味しい。 デザートは蕨餅。柔らかく上品な甘さ。 八雲うえずは伝統に捉われず、工夫を凝らして、新たな和食を生み出している。接客も丁寧。