Kiyoshi Fujioka

「鮨 きのした」は、六本木の国立新美術館から西麻布に少し下った所に在る。大将の名前は、店名と異なり中村慎亨氏という。 集合住宅(マンション)の2階に在る店は、7人掛けのカウンターのみ。明るくも侘びを感じさせる内装。種のケースの代わりに保管棚が有り、冷蔵庫で冷えた種の温度をここで少し戻してから握るという。 魚介類の摘み数種の後に握りが続く。品数が多いので、感想は一部についてのみ。 僕はシャコを余り好まないが、この店のシャコの摘みは、タレが良いこともあって、美味しく感じた。 鮑の摘みは弾力感が有る。肝から作ったソースは、少し卵黄を混ぜており、ネットリとした背徳感のある食感。これは素晴らしかった。 鰻は蒸すのでなく焼いて、パリっとした食感にしているのが良い。 握りの舎利は、程よく酢を効かせており、舎利が強い個性を主張するのでなく、種を引き立てるような感じ。 烏賊の握りは、弾力と柔らかさのバランスが良い。 鮨屋で余り見かけないキスも、意外と鮨でも行ける。 コハダも僕は余り好まないが、この店のは酢の効かせ方が強すぎないので、楽しめた。 僕は個人的に大トロより赤身の方が好きだが、鮪の赤身の握りは鉄分を感じさせる上質なもの。 雲丹とイクラは鉄板の美味しさ。 穴子の握りは口の中で解れていく。煮切りのタレも美味しい。 玉子は工夫を凝らしている。椎茸などを細かく刻んだトロミのある出汁を添えており、これが効果的だ。 最後はトロたくの太巻きを手渡しで。 巨峰と洋梨のデザートは上品な味。 摘みも握りも水準が高い。大将と二番手は快活で、場の雰囲気が和む。満足した。

2回目の訪問。 Sincere(シンシア)は、美味しく楽しいフランス料理店だ。 店は原宿から少し離れた所に在り、集合住宅(マンション)の一室を店舗にしている。地下ながら中庭に面したような作りで、開放感が有る。内装は上品でありつつ、オープン キッチンが活気を生み出している。7卓のテーブルが満席だった。 雲丹と甘海老とトマトの一品は、滑らかな食感。 二皿目に6品ものアミューズ ブーシュが出てきた。軽い味わいの品と、重厚な味わいの品が混ざっている。巨峰とフォアグラのキャンディは 、フォアグラのネットリとした感触と巨峰の爽やかさの対比が良い。 栗のチュイール アオリイカと竹炭のフワフワパン 茸のタルト 巨峰とフォアグラのキャンディ 長谷川さんの未利用魚のタルタル 蝦夷鹿のパテアンクルート 定番らしいカクテル グラスの品。函館直送ズワイ蟹や螺貝が織りなす複雑な味わい。 香ばしいブリオッシュは、付け合わせというより、これ単体で楽しむような感じだ。 京都宮津から届いた鰆と、茄子のムースやヘーゼルナッツの組み合わせ。薫香が味に深みを与えている。 魚のパイ包みは、この店のスペシャルテだそうだ。鯛焼きを模したパイの中に焼いた魚が包まれている。中の魚は日々変わるそうだが、この日は鱸だった。甲殻類から取ったソースは、適度に濃厚でありつつ上品な味。 主菜は、富山から届いた仔猪を炭火で仕上げている。微かに野趣がありつつ、癖は無い。添えた茸も美味しい。 締めの「ストウブご飯」は、具が6種類から選べる。僕は茸を選んだ。 デセールは2種類。一つだけでも、二つ頼んでも良い。佐渡ヶ島のいちじくは、上品な甘み。泡のソースが儚い味わい。和栗のモンブランは、滑らかな食感。 お茶に合わせて供されたお茶菓子は、自然を模した皿から食べられる品を探すという趣向。楽しいだけでなく、味も良い。 料理は良く工夫されており、楽しい趣向も盛り込まれている。親しげな接客も好印象。流行っているのも、むべなるかな。

IL Lato(イル ラート)は新宿三丁目のイタリア料理店。 店内は気軽な雰囲気で、8人掛けのカウンターと4卓のテーブルが満席だった。 2種類のコースのうち、品数の少ない方を選んだ。料理は魚が主体。 程よく脂の乗った鰆。下に敷いた豆が効いている。 野菜のカポナータ。柔らかく煮てあり、上に載せたクリームとの相性も良い。 次も野菜系だが、前の皿とは異なり、煮込まずに、小さく切った様々な野菜をソースで纏めている。味の変化を楽しめる。 鯛のソテー。火入れも的確。オリーブ油系のソースも良い。 魚が続く。鮟鱇はシンプルにソテー。程よい弾力感が心地良い。 肉のラグーのパスタ。腰の強さが的確。 ホロホロ鳥は淡白な素材だが、ソースと合わせて優しい味わい。 ドルチェはゼリーとクリームの組み合わせ。微妙に異なる二種類の食感の組み合わせ。 魚主体の料理は、強い押し出しはないものの、優しい味わいが印象に残る。料金も手頃。再訪したい。

炎水(えんすい)は中目黒の和食店。駅から少し離れ、飲食店が無さそうな所に店を構えている。 8人掛けの白木のカウンターと個室。大将は気さくな人で、場が和む。 この日は松茸尽くしのコースだった。大将は仕入れの際に余り注文は付けずに、届いた食材を見てから調理を考えるそうだ。松茸も、複数の生産者から仕入れたものを使い分けている。 先付は、6時間蒸した鮑に、胡麻豆腐と若芽と松茸。鮑は柔らかさと弾力感が両立している。 前菜は、全国各地より取り寄せた野菜を、様々な調理法で盛り付けている。八寸みたいな感じがする。 SP(スペシャル?)と題した皿は、気仙沼の吉切鮫ふかひれを唐揚げにして、蒸したご飯と合わせている。とても熱く舌が火傷しそうだったが、印象的だった。 ここで削った鰹節が生で、その後、出汁がそのまま供され、味の基調を知る。 鱧と松茸の椀。鱧は夏の魚だと思っていたが、この時期も意外と有るそうだ。鱧の骨切りは完璧。松茸の香りが良い。出汁は上品な薄口。 お造りは、明石の活〆真鯛と鹿児島出水の墨小イカ。真鯛は松茸で挟んでいる。お造りの素材には微かな弾力感が有る。 徳島県の白甘鯛は、衣を少し立たせた焼き方。紀州備長炭胡瓜の南蛮漬けを添えて。 箸休めと題して、薄く切ったすだちを浮かべた手打ちそば。出汁が上品。 鴨ワンタンは、フランス料理のようなインパクトを狙ったものでなく、優しい味わい。これも松茸で香りを付けている。 締めは松茸ご飯。そのまま食べても良いし、いくらや和牛しぐれ煮を掛けて楽しむこともできる。量がかなり多いが、食べきれなかった分は、お握りにお土産にしてくれる。 デザートはシャイン マスカットとババロア。和食らしい優しい味わい。 僕は普段余り松茸を食べないので、こういう松茸尽くしは新鮮な体験だった。料理は上質な素材を確かな腕で調理している。