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【客家料理から棒餃子まで…台湾人の本格料理】 ※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください TOP USERの義務感投稿かつRetty初投稿。 2024年12月に東新宿にオープンした『華士林』。 喧騒けたたましい明治通り沿い。 階段を昇ると煌びやかなランタンに繫体字のメニュー。 まるで台湾の下町にワープしたと錯覚したよう。 店名は台北最大の夜市「士林夜市」からだろうか？ 夜市を連想させるような賑やかしい台湾の雑踏が連想されます。 店の方も全員、中国語圏の方で かなり本場式の台湾料理をいただけたのでご紹介。 ■棒餃子　…￥660 これは台湾でよく見かけるタイプの棒餃子ですね～ （参考画像19、20枚目：台湾の大手餃子チェーン「八方雲集」。いずれも2019年、台北にて著者撮影） 個数こそ４個と少ないものの、ひとつひとつは重量感がありボリューミー。 箸をもつ指先に重さが伝わってきます！ 皮はやや薄手。パリッと焼き目のついたメイラード反応した香りの良さがあります。 餡は粗挽きでゴロゴロと力強い食感。刻んだニンニクのガツンとしたスパイシーさはありますが、 八角など中華圏のテイストは抑えられており比較的日本人の味覚にもなじみやすい味付けでした。 ■揚げ天ぷら（炸甜不辣）　 台湾でポピュラーな食材「甜不辣（ﾃｨｴﾝﾌﾟｰﾗｰ）」。 実はコレ、日本が関係している食材ですね。 おもに中四国や九州など西日本の一部地域では、 いわゆる「さつま揚げ」を「天ぷら」と呼ぶ。 この西日本の練り物の呼び方＝「天ぷら」が、日本統治時代の台湾に伝わったものが「甜不辣」となります。台湾の夜市などに行くと屋台で割とよく売られています。 「華士林」の甜不辣は表面が素揚げされておりサクサク、内側は日本のさつま揚げよりもだいぶモッチリした食感。タピオカもそうですが、台湾は弾力感の強い（QQ）な食べ物が好まれる食文化のため、 同じ天ぷらとはいえ台湾人の嗜好が大いに反映された食感なのかなと予想。 表面には五香粉＆ターメリックがまぶしてある。 中華圏とカレーの合いの子のような独特な味付けでした。 ■生姜モツの炒め（薑絲炒大腸） こちらは台湾客家（ﾊｯｶ）料理。 客家とは漢民族の一派で華北から華南に移住してきた人々の末裔。 最新の大陸の客家研究では、 西晋末に北方の異民族が華北地方に侵入した事に始まる永嘉の乱（307年-312年）に始まり、 数世紀にまたがって大まかに６次に分類される、客家の華北⇒華南への大移動（中には華南⇒華南への移動も含まれる）があったとされています。 沿岸部に近い福建や広東の客家の一部が台湾海峡を渡り台湾に移住。 特に台湾北部の新竹市周辺では実に人口の84％が客家に縁のある人々であり、 台湾社会の中でも一定数のコミュニティが形成されてます。 ～全県の客家民族の人口は県全体の84%を占め、典型的な客家文化の県として有名で「好客竹県」（客家新竹）と呼ばれています。（「台湾観光情報サイト」より引用）～ 著名人だと前の台湾総統の蔡英文さんも父方が客家系だったりします。 客家は独自の言語や文化風習があり、 料理に関しても大陸の江西客家料理や台湾客家料理など地域によって幾つかの類系があります。 （参考画像22枚目：台北の客家料理店「晋江茶堂」、2019年著者撮影） この「薑絲炒大腸」は客家料理の超定番料理。 ムセそうな強めの酢の酸味感と刻んだ生姜の辛味成分や薬味感が同居。 クセのある味ゆえ好みは分かれやすい料理となりますが、私はこれが好きで紹興酒のアテにも丁度よいので熱炒（ﾙｰﾁｬｵ：台湾現地の居酒屋）に行くと大抵注文します(笑) くるんとカールしたモツのプルプルした弾力感もたまらなく美味しい一品です。 ■大吟醸一合　…￥530 なぜか日本酒あり（銘柄不明）。 しかも一合で530円と激安でした(笑) ～あとがき～ 日本国内では、 一言で表現されがちな「台湾料理」。 だが料理ひとつひとつを丁寧に因数分解すると ・台湾原住民の食材ルーツのもの （例：愛玉子、馬告など） ・福建の漢民族持ち込んだ福建料理がルーツのもの（例：魚丸湯など） ・台湾客家料理 ・日本統治時代に日本から伝わり台湾料理化したもの（例：甜不辣、関東煮（おでん）など） ・国共内戦後に大陸各地から移住した漢民族（外省人）が持ち込んだ料理（例：臭豆腐、小籠包、三杯鶏など） 実に多様だと分かる。 ある意味、台湾料理は複雑な台湾社会の縮図だ。 台湾料理研究は日本人なら阪大の前川正名氏、台湾人なら陳玉箴氏が詳しく興味あれば論文を読むのがお勧め。 単純な「台湾料理うまい」だけでなく、 台湾の多様さへの理解も大事ですね

【元・熊本TOP USERが語る熊本グルメ】 ※Retty自体ほぼお休みしてますので、コメント欄の記入はご遠慮ください。 地方創生を目指す自治体、Rettyと野村不動産コマースのGEMSのコラボイベントオフ会。 …ついに私に縁のある熊本の番が回ってきたので参戦してきました。 会場は新横浜駅徒歩5分の『エビノミセ EBI→YA』で、バル調の開放感あるカジュアルな店。 ワンフロア借り切って、 Ⓡユーザーさん同士でグルメ談義に花開く♪ せっかくなので今回の投稿は 在住当時私が撮影した熊本の写真や、 熊本で得た経験も交えて熊本グルメの魅力を伝えたい。 ■アカモクのソーメン 天草のアカモクを使ったソーメン。 …ところで皆様は天草って行った事ありますか？ 南シナ海に突き出した風光明媚な群島ですが、 天草四郎の出身地でかつては隠れキリシタンの里だった。 また車海老や雲丹、トラフグ、チヌ（クロダイ）、コノシロ、ガラカブ（カサゴ）など海産物が盛んな土地でもあります。 関西地方で流通している鱧の３割が天草産で、 天草本島の南端の牛深（うしぶか）は雑節（鰹節以外の魚の乾物）の生産量日本一だったりします。 また“日本３大寿司”に数えられる『奴寿司』も実は天草にあります。 （画像19枚目：天草の絶景、画像20枚目：奴寿司、画像21枚目：牛深の崎津教会） …そんな天草の無添加無着色の天然アカモクだから間違いない(笑) プチプチと瑞々しい鮮度のよい食感に酢の酸味。 素麺は熊本の南関か、長崎の島原産かな？チュルリとした食感が良き。 ■パール柑と甘えびのサラダ パール柑をくり抜いたお洒落なサラダ。 パール柑も天草の特産品。 熊本の三角（みすみ）から 天草を結ぶ国道266号は真珠とパール柑にちなんで通称：パールラインと呼ばれ、道中の天草五橋とともに九州でも定番の観光地として有名。 （画像22枚目：天草第４号橋） パール柑の果肉と海老の異なる甘味２種に、 柑橘類の苦味と爽快さが引き立つ一品。 クレイジーソルトの塩気と共に パール柑の果汁や蜂蜜のドレッシングとも相性◎ ■馬刺し２種でユッケ 熊本名産の馬刺しユッケ。 さっぱりとした赤身と霜降りの２種を用い、 果汁味のあるフルーティなドレッシングに ピリリとした粗挽きの胡椒がアクセントに。 来場された熊本県庁の職員様より、 「実は熊本の人は普段あまり馬刺しは食べません」との説明。 熊本＝馬刺しというイメージを抱いてる人に水を差すようで悪いが、その職員様の説明は実際に正しい。 熊本の人間は馬刺しは意外とあまり食べず、 むしろ彼らにとってお馴染みなのは「馬すじの煮込み」や「馬ホルモン煮込み」。 こちらは熊本市内の居酒屋で広くリーズナブルに食べられる。 （画像23枚目：熊本の馬ホルモン煮込み） あくまで熊本人にとっての 馬刺しは盆正月や歳暮の贈答品等で 菅乃屋や鶴屋百貨店（熊本の地場デパート）の地下などで購入する「晴れの日の普段より少し高級な料理」という位置づけである。 ■車海老と天草わかめのしゃぶしゃぶとパスタ 上天草の車海老とわかめ。昆布系の出汁感ある汁。 車海老はそのまま刺身に出来る鮮度で、 あまり熱は通さず半生くらいが美味でした。 食べ終えたら海老の頭の出汁と殻で作った アメリケーノソースを入れてパスタに。 ■あか牛のたたき 熊本の阿蘇地方の名産「あか牛」のタタキ。 黒毛和牛と異なり、 あか牛は褐毛和種（あかげわしゅ）と呼ばれる品種で 一説に戦国時代に豊後のキリシタン大名・大友宗麟が荷役用に朝鮮から輸入した大陸系の牛の末裔と言われています。 穀物飼料でぶくぶくと太らされる一般的な畜牛と異なり、 あか牛は幼年期に阿蘇の山岳地の傾斜で牧草を食べて育つので 健康的で引き締まった味わいが特長的。 （画像24枚目：阿蘇の超有名店「いまきん食堂」のあか牛丼） 脂身感がないが「濃厚な牛の肉の味」のたたき。 野菜ベースのさっぱりとしたソースでいただく。 ■からし蓮根二点盛り ご存じこちらも熊本のご当地グルメの代表格。 片方はフライになってます。 東京の九州料理居酒屋で出てくる「からし蓮根」って、 本場よりも辛さとシットリ感が足りないなと思う事が正直多いのですが、 さすが熊本クオリティの良いものが出てきました(笑) 味噌ソース・ゴマソース・醤油で美味しくいただく。 （コメント欄へつづく）

【おしらせ】 ※コメント返しはお休みしてますので、記入ご遠慮ください。 本日は『うなぎ中嶋』 2023年創業。 訪問時点、 GoogleMAP評価「4.7」、 某グルメサイト「3.37」 なんと中嶋店主は 本日時点の食べ◯グ「うなぎ、全国２位」 池袋の超予約困難店『かぶと』出身。 店内に貼られたシールを見ると、 都内の有名鮨などでも採用されている、 「究極の魚の血抜き」こと「津本式」を 調理方法として採用しているようですね。 私のグルメ仲間界隈で大変好評で 気になっていたのです♪ ■白焼蒲焼食べ比べ　…￥6800 ・鰻白焼 ・鰻蒲焼 ・ご飯 ・吸物 ・骨せんべい ・香の物 店内の籠に活き鰻が入っており、 注文の都度、一匹ずつ捌いてくれます。 籠には『竹常』の屋号 明治時代から続く浜松の老舗鰻問屋で モノは三河一色産のようです。 一匹の鰻を三枚おろしにして、 左右を白焼き、蒲焼にするので、 それぞれ背側・腹側・頭側・尾側を 正確に比較して食べ比べできるのが良いです。 まずは「白焼」から。 基本は地焼の店につき表層はバリッとクランチーな食感。 冬場の鰻は内側はジューシーな脂を蓄えてて旨いね(笑) タレ焼きも基本はパリッと食感もりつつ、 しっとりと保湿性のある身肉と甘さ控えめで ほんのりビターさも包含した大人な風合いが素敵。 山葵、岩塩、藻塩とのペアリングを堪能。 …北陸・関西・九州と 人生の大半を西日本で過ごした私。 本質的には食の嗜好もやや西寄りなんだよな。 鰻に関してもどちらかといえば、 東京の「蒸し焼き」よりも、 「地焼きで皮目をパリッとさせて抑揚つけて欲しい」派なので この店の地焼主体の焼き方はクリティカルヒットに私に刺さります。 ■かぶと　　…￥500 ■ばらみ　　…￥500 ■くりから　…￥600 実は鰻の頭「かぶと」が好物の私。 ガリッと歯ごたえのある頭骨の食感と、 ミソのビター感が日本酒の最高のアテ。 まるで焼とんのようなボリューミーな「ばらみ」。 はちきれそうな弾力感に富んだ身肉と、 かみ締めると内側からジワッと甘いジューシーな脂。 ■本日のお酒 ・赤星 ・黒龍 鰻の甘いタレとのペアリングするのを考慮して、 ドライよりで辛口の福井の「黒龍」をチョイスしました。 〜あとがき〜 以上、『うなぎ中嶋』でした！ 手頃で敷居の高さを感じさせないのに、 名店仕込みの高い技術の 地焼き鰻が食べられる貴重な店。 …ちなみにカウンター席だと、 目の前で活きのよい鰻が捌かれます。 生命力が強い生き物とされる鰻。 包丁が入っても身をよじって最後まで抵抗し、 時折、暴れる鰻がはねた水がカウンター席まで飛ぶ。 食べる人間の道楽や快楽、エゴだけじゃなく、 「いただく命に感謝する」という 食の根底にある本質もちゃんと思い出させてくれる良い店でした。 〜おしらせ〜 私の本格的なRetty投稿開始が2014年で ほぼ10周年。 「美味しい店をリサーチ」 →「食べて」→「文章を推敲して」→「投稿」 10年間このルーティーンが完全に生活のリズムの一部に。 Rettyを通じて様々なユーザー様と交流もできました。 この節目に突然ですが、 本日の投稿を最後にRettyを半分卒業します(笑) 端的に理由を言うと、 以前からグルメサイト以外の媒体での グルメ情報発信に興味があり、 そちらに活動の軸をシフトします。 定型のフォーマットを与えられて その範疇で発信して、 毎日同じ顔ぶれのユーザー同士で 「いいね」をポチッと押し合って、 頑張り次第でサイト側から公認ユーザーの 肩書をもらえるグルメサイトの環境。 前置きとして 「SNSの楽しみ方は人それぞれ」 私の場合はグルメサイトの環境で 承認欲求を満たして自己満足する目的より 発信自体の質を高めたい派なんですよね（笑） 私が次やろうとしてる事は 参入障壁が高くシビアだが今よりも もっと自由度が高くクリエイティブに自分で コンテンツを作って情報発信できる環境。 グルメの知識、文章力、熱意、WEBマーケティングやITスキルをも総動員して 「自分の総合力」次第で不特定多数の ネットユーザーに発信できる可能性のある プラットフォームで勝負したいな、という想いが４年前からあり、このほど本格的に そちらに参入することにしました。 今後のRettyとの関わり方ですが、 中華TOP USERの最低限の義務として 細々と中華料理のみ時々、 投稿していく運用となります。 上記の通りRettyからは 少し距離を置いて離れる形となりますが、 引き続き今後ともよろしくお願いします。

【《あと残り①w》永福町が誇るナポリピッツァの双璧】 ※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください（参考通知とオフ会の御礼は記入OKです） 　『ラ・ピッコラ・ターヴォラ』と 　『マッシモッタヴィオ』 永福町にはナポリピッツァの名店が２店ある。 共にナポリ出身の ピッツァイオーロ(ピザ職人)が在籍し、 共に食べ○グでピザ百名店に複数回選出されている。 そんな両名店が同じ街の 僅か数百メートルの距離に店を構え 鍔迫り合いを演じる。 …何気に永福町って 恵まれてるし贅沢な町だ(笑) そんなワケで本日のピザ探究は ２年ぶり訪問となる『マッシモッタヴィオ』です。 ■パリアッチョ　…￥2300 ■ビール　　　　…￥ 500 イタリアで“道化師”を意味する「パリアッチョ」 具は モッツァレラ、トマトソース、サルシッチャ、玉葱、有機卵、パルミジャーノ、黒胡椒 クラスト（生地）は少し厚みがあり、 エアリーな気泡感の少ない みっちりと凝縮感があり 咀嚼すると臼歯に弾力感を感じる。 力強い生地質だ。 余分なオリーブオイルや、 焦げなど味のノイズになる要素もなく、 シンプルな塩味が香ばしいピュアな小麦の風味を引き立てる。 味の構成要素としては 酸味を抑えた穏やかなトマトソースと ノビのよいまろやかなモッツァレラとパルミジャーノチーズを基調としつつも、 胡椒の効いたサルシッチャや、 玉ねぎの辛味成分がアクセントになってますね。 これは素晴らしい味のポートフォリオ。 ブランド不明ですが卵黄がかなり濃厚で ピッツァに絡めると絶品でした。 ■ティラミス　…￥660 前から気になってたのが「ティラミス」。 カカオパウダーに ハート型のホワイトチョコを デザートグラスで盛り付けしたキュートなビジュアル。 カカオのビター感と、 しっかり主張するクリームの甘さ 双方を感じられるハイレベルな一品。 ～あとがき～ 以上、久々の『マッシモッタヴィオ』でした！ 相変わらずの大人気で店内は満席御礼。 やはり『ラ・ピッコラ・ターヴォラ』と『マッシモッタヴィオ』 どちらに行くにしても事前予約しておくのが無難です。 …ちなみに余談ですが、 私が座った席の周りにルパン三世の人形や 故モンキーパンチ氏のサインが飾られてて何事だろうと思ったのですが、 どうやらオーナーのマッシモ氏がルパン三世の大ファンらしい。 実写版の『ルパン三世』が公開された折、 ぴったんこカンカンの企画でルパン役を務めた小栗旬も この店を訪れていたようです。 永福町といえば 『永福町大勝軒』なんかが有名ですが、 ラーメンだけ行って ナポリピッツァの両名店に行かないのは はっきり言って勿体ない(笑) ぜひお試しを