T.Suzuki

神谷町にあるフレンチ。 休日のディナーで訪問。 店の入口は外からわからないように隠されている。 隠し扉を開けてもらい中に入ると、そこにはパイプが張り巡らされた異空間が広がる。 BGMには軽快なJAZZが流れる。 スタッフは人数が多くひしめき合っている。 シェフ・須賀氏の元で修行するために来ている料理人が多いのだろう。 須賀氏は日本中を旅して食材を探し求めており、様々な和の素材をフレンチに仕立て上げる。 店内全体の流れを読み取り、細部までチェックして、的確に指示を出している。 席はカウンター8席をメインとして、入口付近に個室を設けている。 今回は須賀氏に最も近いカウンターの特等席でいただくことができた。 【おまかせコース】（26,000円） ■カラスミの最中 京都「京菓子司末富」の最中を使用したフィンガーフード。 スガラボのロゴの焼印が押されている。 軽くて薄い最中の中には、長崎「松庫（まつくら）商店」の生カラスミ、卵黄を裏ごししてマヨネーズにしたクリームが入る。 ■新玉ねぎとブルーチーズのパイ 新玉ねぎの餡とブルーチーズが入ったフィンガーフード。 軽いパイのように見えて、中身がぎっしりと詰まっており、手に持つとずっしりと重く、見た目とのギャップがある。 餡はとろんとして濃厚、超熱々のため、火傷に注意（私は唇と舌が火傷した）。 ■富山 ホタルイカ バジルが香るピュレ。 ■パン ■グリーンアスパラのキッシュ サクサクのパイ生地の器にアスパラの野菜感を盛り込んでいる。 ■北海道 雄武沖 毛蟹 冷製。 器を開けた瞬間、オホーツクの毛蟹の豊かな香りが広がる。 下には汲み上げ湯葉がある。 土佐酢のさっぱりしたジュレ。 上にはキャビア、カボス、穂紫蘇を乗せる。 ■和歌山 うすいえんどう豆 多田さんのペルシュウ 24ヶ月熟成をしたペルシュウの下には、うすいえんどう豆、じゃがいものニョッキ、土佐ジローの温玉が隠されている。 温玉を崩して絡めながら食べる。 ■北海道 縞海老 タモギ茸 ヒロメ ブイヨン仕立て。 縞海老のすり身をムース状にして、海老真薯のようにしている。 トビウオの玉子を混ぜて、食感にインパクトを与える。 和歌山のヒロメは初めて食べた食材。昆布のような厚みとぬめりがある。 熊本のタモギ茸。 生姜とふわっとかけた唐辛子がアクセント。 ■千葉 太刀魚 噴火湾 雲丹 愛知 春ふき 珠玉の逸品！ 雲丹、春ふき、山葵菜のそれぞれが持つ爽やかな苦味が協調し合って絶妙なバランスを保っている。 全ての苦味が計算し尽くされているように思えた。 今しか食べられない旬の料理。 ■秋田 黒毛和牛 アスパラガス モリーユ茸 一皿の中に様々な表現がされている。 牛の部位はハラミ。 特に焼き加減の希望がなければ、レアで提供される。 超巨大なアスパラガスのビジュアルが圧巻だ。 モリーユ茸と、粒黒胡椒の塩漬けをトッピング。 ■ビーフカレー ハラミを叩いた後に刻んで、カレーに投入。 らっきょう添え。 粒黒胡椒乗せ。 普通のカレーなのに美味い。 ■愛媛 柑橘 ココナッツ タロッコオレンジ、せとか、ブラッドオレンジ、島八朔（青海島）、金柑（宮崎）、小夏などを使った柑橘尽くしのデザート。 小夏のチップの上に金粉を乗せて華やかな演出。 柑橘系だけでは単調になりすぎるため、リンゴをアクセントにし、バジルの酸味を利かせたソルベ。 ヒタヒタのシロップ。 ■ココナッツのソルベ バジルのソルベとともにダブルでいただいた（要リクエスト）。 ■奈良 阪野農園いちご「古都華」 吉野杉の箱に入って綺麗に並べられ、高級感に溢れる。 杏仁豆腐乗せ。 ■コーヒー ■マドレーヌ 小粒のマドレーヌが1人5個食べられる。 コーヒーと合わせながら、食後の余韻に浸る。 ■土佐ジローのコーヒープリン 広島・木本氏の無農薬レモンで香り付けをしている。 ■ハーブティー ミントティー。 【ドリンク】 ■Billecart-Salmon Blanc de Blancs Brut シャンパーニュ。 ■Y de Chateau d'Yquem 2014 ボルドー。 ■Chateau Ducru-Beaucaillou, Saint-Julien 1989 ボルドー・サンジュリアン。 面白かったのはトイレからの光景。 部屋とトイレを隔てる窓がマジックミラーになっていて、トイレの中からフロアが見えるようになっている。 フロアからトイレは見えないので安心。 側で燃えている炎はオブジェ。 この辺の演出にエンターテインメントを感じる。 会計後、お土産にフィナンシェとマドレーヌをいただいた。 私にとって、「ヒロメ」との出逢いは初めてだった。 須賀氏には、日本全国の食材を探す旅

参宮橋にあるレストラン＆パティスリー。 休日のランチで訪問。 メインフロアを8名で貸し切りさせてもらい、初ボニュの食べトモのための「シンプル＆ピュアの会」を開催した。 オーナー・来栖氏、シェフ・河島氏、シェフパティシエ・内山氏たちが作り出す、極限にまで引き算に引き算を重ねて昇華させた究極のシンプル＆ピュアの結晶を味わった。 当店のようなアプローチをするレストランは他に類を見ない。 【スペシャルコース】 ■自然 〜太陽・空・土・草〜 一皿の中に「自然」の世界観が野菜のみで表現されている。 ■パン 天然酵母と塩と水のみを使用。 ■体温 〜天然記念物・見島去勢牛・黒トリュフ〜 日本在来種として現存が認められる牛は、見島牛と口之島牛の2種のみしかない。 天然記念物に指定されている幻の見島牛、その貴重な最後の仕入れ分を、会のサプライズとして出してくれた。 牛の体温と同じ38度に温められて提供される。 シガーボックスで温度・湿度管理がされた黒トリュフを、来栖氏にふんだんにかけてもらう。 口の中に入れると、牛の筋肉細胞に凝縮された旨みが解き放たれて、じんわりと滲み出る。 使われている部位の謎は、食べた人にだけ明かされる。 ■シンプル 〜キノコ〜 キノコのリゾット。 キノコは厳選され、シメジ、舞茸、エリンギの3種類がハーモニーを奏でる。 キノコの出汁、オリーブオイル、塩のみで調理されている。 米の硬さ、水分、塩気が全て緻密に計算されている。 ■ボニュ焼き 〜天然記念物・見島去勢牛（肩ロース）〜 オーブンは使用しておらず、フライパンの上で強火で焼いた後に寝かす、を6時間繰り返して仕上げる。 外側はカリッと香ばしい。 しかし、切り口から肉汁を滴らせる方向ではない。 噛む度に後から肉の旨みが追いかけてきて、次第に増幅されていくのだ。 世の中にこんなに美味い肉があったのか！ ■プティガトー 〜パティスリー〜 事前にお願いしておいた4種類を出してもらった。 ①ナチュール 「シュークリーム」 「神果卵」の全卵と、ミルク、砂糖のみを使用し、最高にピュア。 ②ナチュラル 「プリン」 ナチュールのクリームと同様、絹のような滑らかさ。 ③りんご 「タルト・タタン」 りんごを丸ごと1個使用している。 6時間煮続けることによって、真っ黒な表面をしている。 カットすると断面に3層のグラデーションができている。 ④カカオ カカオと水だけで半固体化することに成功している。 カカオはドモーリ。 【ドリンク】 ■シャンパーニュ（アンボネイ） ■白（ムルソー） ■東方美人（台湾） 来栖氏の素材を知り尽くす深い知見と、止めどない探究心には驚かされるばかりだ。 そして、来栖氏のコンセプトを理解して体現する河島氏と内山氏の技術も素晴らしい。

恵比寿にあるオーガニック野菜の店。 平日のディナーで訪問。 千葉県佐倉の農家の野菜を使用している。 客層は比較的若い女性が多い。 【料理】 ■オーガニックケールのベジデト ドレッシング ケールをモリモリと山積みにしたサラダ。 オニオンと人参のドレッシングが美味い。 ■世界一トマト バジルとフレッシュチーズ トマトとバジルを8時間煮込んだもの。 ■合鴨とモッツァレラチーズのグリル ボリューム満点！ 燻したいい香り。 ■畑の生野菜盛り合わせ 氷の上で冷やしたスティック野菜たちを、甘味噌、岩塩、アンチョビのタルタルを付けて食べる。 ■里芋のフリット 里芋を皮ごと食べる。 ■ビーツのパウンドケーキ 料理は野菜の素材の新鮮さを前面に出しており、その分趣向は凝らしていない。 どれもボリュームがあって食べ応えがある。 【ドリンク】 ■ケールハイボール ■パクチーのジントニック ■DOMAINE DE GOURGAZAUD CHARDONNAY 赤 回転を気にし過ぎており、サービスは柔軟性に欠ける。

赤坂のビル1階にある和創作料理屋。 平日のランチで訪問。 マスターがダンディなイケメンだからか、客層は私以外全員が女性だった。 ランチはメニュー1本で勝負している。 入店してすぐ、カウンターにある惣菜3品から2品を選ぶよう言われる。 お茶はカウンターの右奥にあるのでセルフでいただく。 【ランチ】（1,000円） 一式がお盆に乗って出てくる。 ■主菜 「厚揚げとセリの麻婆」 麻婆は筍入りでコリッとした歯ごたえ。辛さ控えめ。 出汁巻玉子は淡い味わいの出汁タイプ。ふわふわ、玉ねぎ入り。 サラダ添え。 ■惣菜1 「春キャベツとクミンシードのソテー」 ■惣菜2 「長芋ともずくの酢の物」 ■お椀 素麺、蒲鉾、刻み葱。 ■ご飯 少し固い。 品数が多くてバランスがいい食事と言える。 赤坂周辺には和のランチを気軽に食べられるところが少ないので重宝する。