Shingo InoueさんのMy best 2023

せっかく富山に来たなら、美味しい和食食べたいとお店を探していたら「ふじ居」をおすすめされたので、予約を取ってランチに訪問した9月（長月）。 岩瀬という古くからの街に佇むお店は暖簾をくぐるところから気分を上げてくれる。カウンター席（掘りごたつ式）に座ると、正面にはきれいな庭。この席に座っただけで、気分が高揚してしまう。 コースはオーダー済み。ドリンクをどうしようかと思ったが喉が渇いていたので、まずはビールを。その後はペアリングをお願いするという変則的な形にしてみた。（が、結果的にはビールなしのほうが良かったかもしれない） 料理の構成とペアリングはこんな感じ。 ・小松菜・白海老　（満寿泉 ひやおろし） ・月見豆腐　（満寿泉 白萩） ・あおりいかのお造り　（満寿泉 R 生もと造り生酒） ・がんどぶりのお造り　（満寿泉 限定大吟醸） ・紅ずわい蟹　（満寿泉　県産山田錦） ・八寸　（IWA5） ・子持ち鮎 炭火焼き　（満寿泉 リンク） ・甘海老昆布と金時草の酢の物　（セイズファームのソーヴィニョン・ブラン） ・焼き茄子 みょうが　（満寿泉 BO） ・鮎飯　（満寿泉　土遊野） ・満寿泉プラチナの酒粕アイス　（満寿泉 貴醸酒で作った貴醸酒） ・初雁　（御抹茶） 最初にほうじ茶をいただき、コースがスタート。さっそく目の前に登場した大きな紅ずわい蟹は新湊産。これは調理前の顔見せのようなものだ。 最初の一品を頂く前に、まずはおちょこを選択。25種類並んだ中から、直感で1つを選択。地元の満寿泉から、フレッシュなひやおろしを。花籠に入った料理は小松菜と白海老をすだち醤油で。爽やかで上品。 椀物は月見豆腐。一つ一つの椀の模様が違っているところも美しい。頂く日本州は白萩。あえて常温で提供することで、まろやかさを感じる仕立て。 2つ続くお造り。まずはアオリイカ。こちらも新湊産。これを塩とすだちで食べるのが最高。お酒は満寿泉のRをぬる燗で。もう一つのお造りは「がんどぶり」。ブリの一歩手前というが、十分にブリ。 次は紅ずわい蟹。先程でてきたカニを目の前で湯がきながら仕上げていく。合わせるのは萬寿泉の本流、山田錦。当たり前に合う。この後がすごいんだ。かにみそに身をつけて食べる。さらにバゲットをつけて食べるという贅沢まで。和食でバゲット出てくると思わなかった。 続いて八寸。秋らしく、うさぎと月をモチーフに。合わせるのはIWA5。特別にアッサンブラージュ2とアッサンブラージュ4の飲み比べ。非常に近しい味わいだが、ちょっとずつ違う。しかし、この日本酒はパーフェクトだな。 そして、子持ち鮎の炭火焼。香ばしさの中に、ふんわりとした身の甘さがある。ここに合わせる萬寿泉のリンク8はシーバスリーガルの樽を使っており、不思議な香り。これがペアリングの妙。 甘海老はワイン（ソーヴィニョン・ブラン）に合わせて。焼き茄子は大きなみょうがと。こちらは萬寿泉のBOと。 最後の食事は鮎飯。眼の前で鮎から丁寧に骨を取り除いて、盛り付ける。ちょっと濃い目のお酒は萬寿泉 土遊野。このマッチングも素晴らしい。 フィナーレに向けてアイス。酒粕を使ったアイス。ここに貴醸酒をつかった貴醸酒。大人の組み合わせ。 最後に初雁。これは御抹茶で。いやぁ、素晴らしいコースだった。非の付け所がない。満足以外に言葉が思い浮かばない。 お土産に鮎飯を包んでいただいてごちそうさま。最高のお店です、ふじ居。 #岩瀬 #富山

鎌倉の「IZA」。と素晴らしい雰囲気が特徴のイタリアン。 店内に入ると、清潔感ある洗練された空間が広がり、カウンターとテーブルがある。コースは一つのみで、13皿が出され、ワインペアリングも付けられる。 料理は皿数が多く、一皿ずつ素材とソースの工夫やストーリー性を楽しめる。特に、タコやイカは絶品だった。ノンアルコールのペアリングもあり。 料理の楽しさを味わいたい場合は、カウンターがおすすめ！ #鎌倉 #イタリアン #イザ

木場の少し裏通りにあるCommedia（コンメディア）。木場駅を出て、永代通りを東へ。東陽三丁目の交差点を右折して、左手にカマルプールを見つつもう少し進んでから右折をした2軒目ぐらいにある。ラーメン好きなら「吉左右」の隣という表現が一番わかり易い。 Commmediaとは喜劇のこと。劇場になぞらえ、開場、開演、閉幕時間が決まっている。この日の開場は18時45分。時間ぴったりにお店を訪れてドアを開けると、ブラウンと白を貴重とした店内はほっこりとした雰囲気。手前にテーブル席、奥がカウンター。基本はあまりテーブル席は使わないようだ。 少し歩いてきたので、最初はビールにしようとアサヒスーパードライをお願いしたら、なんと大瓶だった（ちゃんと書いてあるのに読んでなかった）。最近見かけることあんまりないよね、大瓶。飲みごたえがある（なかなか無くならない）ので注意が必要だ。ノンアルコールが良いという人には、「The Tea Company」のボトルティーがあるのでぜひ聞いてみよう。複数種類あるが、シェフとマダムで好みが違うらしく、このあたりの掛け合いも面白い。 そんなドリンクオーダーが終わって、開幕。最初は生ハムの盛り合わせ。シェフの説明が丁寧で、ちょっとウィットに富んでいるところが素敵だ。3種類は「フランスの生ハム」「イタリア人がスペインで作るナポリサラミ」「イタリアの牛肉の生ハム」。付け合せはブッラータに北海道産の蟠桃 （ばんとう）という桃。牛肉の生ハムって珍しいけど、旨味が濃い割にあっさりしていて美味しい。 さらっと出されるフォカッチャ。これが絶品なんだ。パンを食べすぎるとコースの最後に後悔をする。毎回思うけど、美味しいんだから食べてしまうのは仕方ない。 魚料理は「クエ」に続いて、本日最初のパスタ料理は「ジュノベーゼ、利尻のムラサキウニ乗せ」。擦りたてのバジルと松の実を使ったシンプルなジュノベーゼに爽やかなウニが合う。 ようやくビールの大瓶を飲み終わって、ここからワインのペアリングをお願いすることに。2つ目の魚料理「シンイカ」。軽くフリット的に揚げたものと、ゲソ部分と。ちょっと塩を加えることで味が深まる。 肉料理は米沢牛の「ハチノスとギアラ」。このモツが柔らかいんだ。スープはホロホロ鳥を使っているらしく、鶏の出汁と肉の旨味が合わさる絶妙のバランス。あっさりしてるんだけど、コクが有る。 本日2つ目のパスタは「和牛のテール赤ワイン煮込み、タリアテッレ」。先程のあっさりとしたところから、ぐっと濃いパスタの登場。こういうコントラストを感じられるのがコース料理の醍醐味。いい感じのバルバレスコを合わせてくるペアリングのセンスにも脱帽。 シンプルな「かぼちゃのニョッキ」。甘みと少しハーブの香りがあり、シンプルなんだけど食べ飽きない美味しさ。2つ目の肉料理は「鹿児島の豚」。ルッコラのサラダとトマト、レモンを添えて。豚は表面をサクサクに仕上げており、中はジューシー。豚本来の甘さがよく出ている。 シメのパスタはアラビアータ。本当にシンプル。こういうのをちゃんと作るところにベースの強さを感じる。素晴らしいパスタだった。 デザートはチーズケーキにアイス、シャインマスカット。コーヒーを頂いてごちそうさま。 素材の美味しさを引き出すというと普通の表現になってしまうが、本当にシンプルで美味しいイタリアン。変な足し算がない。かと言って引き算ってわけでもなさそう。素材と料理に向き合ったらこういうコースになりました、というのを表現している。そして、料理とコースのクオリティだけじゃなく、お店の雰囲気もすごくいい。シェフとマダム、お客さんが一体となって作っている。いい店に出会うことができた。 気になる方はぜひ。 #木場 #喜劇の店 #イタリアン

大門にあるナチュラルワインとパニーニを楽しめる小さなワインスタンド、Kanpani（カンパーニ）。月に2回ほど猫シェフが腕を振るディナー営業があり、なかなか競争率は高いが、お誘いいただいて10月に訪問。 大門駅からも浜松町駅からも歩いて5分弱ほど。1階がラーメン屋（だった）ビルの2階だが、ぱっと入口を見つけるのは難しい。よく見るとビルのポストに「Kanpani」のシールが貼られている。2階へ続く階段を上がってドアを開けると、細長いカウンター。ネコの置物がたくさんあって、アットホームな空間だ。 この日のメニューはこんな感じ。 ・きのこのポタージュ ・カツオのマリネ 黒にんにくのコンディマン ・豚バラ肉 焼き茄子のソテー 香草バター ・白身魚のムース すじ青のりのクリームソース ・鴨胸肉のロースト ポルト酒とキノコのソース ・〆 サンマのストウブピラフ ・お酒の効いたショコラムース 最初のきのこのスープからレベルが高くてびっくりする。マッシュルームとしいたけというシンプルな構成ながら旨味が溢れている。 前菜は魚（カツオ）と肉（豚バラ肉）。一つ一つのポーションがそこまで大きくないので、食べやすい。キッチンも決して大きくないので、調理工程をじっくり見ることができるもの嬉しいポイント。できたての焼き茄子の皮を熱そうに剥いている姿を見ることができる。 鴨胸肉のローストは火入れの具合が完璧。この鴨肉を経て、出てくるサンマのピラフ。お腹の具合としてもちょうどいい量が出てくるのが素敵だ。最後にショコラムースを頂いてごちそうさま。これでコース6,900円はかなりリーズナブルと言える。 ペアリング感覚で出してくれるワインもナチュールで飲みやすい。いいお店です。 #大門 #ビストロ