京都 鰻 まえはら@虎ノ門ヒルズ！ 今年感動した料理の一つ！ 鰻のしゃぶしゃぶ鍋！ 鰻といえば、何といっても蒲焼！ 脂が乗った鰻を甘辛ダレとともに炭火で焼き上げる。 ご飯との相性も抜群だし、ビールや焼酎、日本酒、最近では赤ワインとのマリアージュも当たり前になっている。 もともと「江戸前」とは、江戸湾、つまり東京湾及び周辺の河川の事を指し、転じて「江戸前を代表する魚」という事から、鰻そのものを指す言葉となった。 それほど、江戸時代から日本人に親しまれた鰻だが、何故か刺身や鍋などで食される事がほとんどない。 知っている方もいらっしゃると思うが、実は鰻の血液には毒成分が含まれているそうで、大量に摂取すると人体に影響があるとされている。 なので、熟練した職人が綺麗にさばき、きちんと血抜きされた鰻である必要があるのだ。 「京都 鰻 まえはら」は、その鰻のしゃぶしゃぶが食べられるのだ！ 鶏肉と鱧とふぐを足したような食感と風味があり、いまだかつて未体験の食体験である事は間違いない！ 鰻の串やスッポン鍋などの一品料理も絶品である。 こちらを運営する社長と旧知の仲なので、近く宴会でもしようかと画策中！ 〈鰻の毒性について〉 体重60 kgの人で鰻の血液の致死量はおよそ1,000mlとのことなので、あまり現実的にはさほど心配する必要はない。国内での「食中毒の正式記録もない」との事！ 以上！
Akira SugiharaさんのMy best 2020
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ナニコレ食堂@巣鴨！ 東京無責任女のはたのひろこパイセンのお店！ 遅ればせながら、やっと初訪問！ 朝8時から煮込みでキンミヤホッピーがやれるオヤジパラダイス！ 目の前が豊島市場（ヤッチャバ）なので、朝から一杯呑りにくるジジイたち多し！ 久しぶりのひろこパイセンとの挨拶はほどほどに、キンミヤボトルを入れて、煮込みを注文。 煮込み……マジ旨いっ！ ブリブリのプリプリのビロビロ♡ こんなエロい煮込みはなかなかない！ ナニコレ食堂は、ひろこパイセンの美味しい手料理とゆるい接客が魅力だが、それを凌駕するごとく客層が素晴らしい！ 勝手にバイトに入るヤマちゃん、某有名レジャー雑誌の編集長、豊島市場（ヤッチャバ）のドン、釜飯を大量に買って持参するジジイ軍団… 皆さん、元気に朝から昼からお酒を呑んでおられる。 某有名レジャー雑誌の編集長は、夜勤明けかと思いきや、これからZoom会議だとオフィスに帰っていった… そして、豊島市場（ヤッチャバ）のドンと意気投合して、この後ふたりで巣鴨のカラオケスナックに繰り出すのであった（まだ昼間なんだけどw）。 そんなこんなで超超魅力的なお店！ 朝から食堂で呑みたい人は絶対に行くべし！ そして、ヤマちゃんとドンと仲良くなる事をオススメする！！
香港1997@銀座！ ここ数年、中華料理が密かなブームになっている事は、荒木町の「南三」の投稿でも書いた。 昨今の中華料理ブームをカテゴライズすると、以下の3つに大別されるのではないかと考える。 1.町中華 2.マニアック中華 3.王道中華+α である。 1の町中華は、言わずもがな。 餃子に瓶ビール、炒飯にラーメン！ というザ・日式中華である。 戦前から続く日本の外食の原風景であったが、後継者不足等で急激に閉店する店が増加し、その懐かしさと貴重価値から再び見直されてきた。 2のマニアック中華は、「南三」や「羊香味坊」などの投稿を再読いただきたいが、中華料理をより細分化し、中国大陸に散らばる様々な地方料理や民族料理を前面に押し出した一種のエスニックブームである。 そして、今後最も注目されるべきは、3の王道中華+αである。 「香港1997」はこの王道中華+αに属す。 店名の「香港1997」は、1997年7月1日に香港の主権がイギリスから中華人民共和国へ返還、再譲渡された香港返還を意味する。 香港人が1997年以前の香港を懐かしむと同時に、中国文化と西洋文化がうまくミックスされ共存していた真の香港の姿をもう一度望んでいるかのような面もあるのではないか？ 香港というと、広東料理だけと思われがちだが、実際の香港は長いイギリス時代の影響もあり、国内外の文化が集まって「香港料理」としてジャンル分けされるようにまでなっている。 「香港1997」の料理がまさにそれで、本場香港の優秀なシェフを起用し、伝統的な広東料理の手法を用いつつ、無駄な塩分や脂を削ぎ落とし繊細なヌーベルシノアに仕立てあげている。 また、蟹や海老、鮑にスッポンなど、香港は海に面した日本と同じ海洋都市のため、様々な海鮮・魚介類をあっさりと仕上げる調理法は、日本人の口にとても良く合う。 さらに王道中華には、その真髄である医食同源の思想がある。 さらっと料理に薬膳が加えられて、食べて美味しく食べて綺麗に健康になる。 まさに現代人が一番求めている食ではないだろうか？ 余談だが、香港1997を経営する天津飯店グループのオーナーとは遠縁の関係がある。 銀座でご宴会のご予定がある場合は、ご一報ください。 ボクが同席いたしますw #王道中華+α
デビィ夫人も大絶賛！ FARM AKIRA@銀座交詢ビル！ 野菜の伝道師として知られる渡邉明氏の創作イタリアン！ 旬の野菜を贅沢にたっぷりと使い、各種ペアリングも楽しめる。 例えば、ニュージーランドの「CLOUDY BAY TE KOKO」は、ソーヴィニョンブランによく見られるピピドシャ（猫のおしっこ）臭はまったくなく、ジャスミンなどのお花、オレンジなどの柑橘系の香りと生姜のような爽やかなスパイシーさもあり、「真鯛と輝太郎柿」の前菜にベストマッチ！ また個人的に印象的なペアリングの例として、「鰻のくりから焼きとトリュフ」には、イタリアのサルデーニャ州のワインVERNACCIA DI ORISTANO(ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ）が凄かった！ サルデーニャのワイン生産者はイタリアよりもスペインワインの影響を受けたこともあり、醸造法がシェリー酒の醸造法に近いらしい。 このワインは、樽の容積の80％から90％までのところまでワインを入れ、ワインの表面があえて酸素と接触し続けるようにする。 ワインの表面にフロールと呼ばれる産膜酵母が発生し、長い熟成期間の間、酸化しつつ酸化し過ぎることを防ぐ。 これって、日本のぬか漬けとまったく一緒！！ 料理それぞれの美味しさは行かれた方のみぞ知る事なので、詳細は省くが、どれも素晴らしい。 カウンターは総革張りで、ポルシェやフェラーリに乗っているような居心地！ まだオープン間もない新店だが、近くバズる事必至！
廣正@北千住（牛田）！ あるんだねぇ〜！ こんな安くて美味くて贅沢なお店が！ まだ奇跡的にあったんだねぇ〜！ 我らがひさみん企画で総勢約20名！ 豪華絢爛な刺し盛り（舟盛り）に、各種逸品料理と、豪快な鍋料理でお一人様約5000円⁉︎ 今や、平井のあの店にも匹敵かそれ以上の満足度を味わえるのではないかな？ 帰り際にお店のお母さんに御礼を言いつつ、ちょいとお話を伺った。 1960年代の初めに魚屋「広正鮮魚店」を始め、このお店は1980年頃に開き、現在に至る。 安さの秘訣は、鮮魚店直経営である事と、近くの足立市場で毎日新鮮な鮮魚を仕入れるからだとか。 なるほどね。 なんとなく、なんとなくだけど、今は亡き千住大橋の「ときわ」と同じ香りがした訳だ。 「ときわ」「シチュー屋」など、千住界隈にはこうした豪快な盛りとリーズナブルなお店がある。 それはやはり、市場を擁する町の強みと美味しいものを安くたらふく提供しようとする下町の良心だろう。 ひさみん、お誘いありがとう！ 次回は雲丹が美味しくなる6月キボンヌ！
牧谿@市ヶ谷！ 牧谿は、観音猿鶴図（特に猿の絵図）で有名な13世紀後期の水墨画家であり、禅宗の中国の僧である。 14世紀に入ると鎌倉時代の日本に牧谿の水墨画が広まり、その後、長谷川等伯などの日本の画家にも多大な影響を与えた。 禅宗は南インド出身で中国に渡った達磨僧（ボーディダルマ）を祖としている点で、中国発祥の大乗仏教ではあるものの、インド的宗教色が濃い。 店主は、南方中華の「黒猫夜」と、南インド料理の「エリックサウス」という、どちらも名店での修業経験あるという。 この点で「牧谿」という店名のネーミングは、なかなか理にかなっており上手いなぁと、膝を叩いた。 御通しには、スイカのスパイス掛け サトイモマサラコロッケ 羊ピータン発酵ニラ炒め 発酵とうがらし葱豚炒め 青菜魚醤炒 鯖レモングラスバナナリーフ焼 羊ペッパークミン炒飯 ウーロン豚咖喱 お酒はクラフトビールと日本酒のみ。 和歌山平和酒造の南高梅サワーエールは、野生酵母で乳酸発酵させた酸っぱいビール！ 牧谿の料理がもつポテンシャルに合わせた酒がある。 発酵とスパイスを駆使した料理をいただくには、今、もっとも熱いお店である。 これは「牧谿」に限らないが、強いて不満を申せば、スパイス系及びアジア系料理を出す店の多くは、西欧料理に見られるソースを用いないため、色彩的にかなり地味な仕上がりになり、有田焼や伊万里焼などの器の美しさに「美」を逃避する傾向にある。 また、唐辛子やパクチーやハーブの多用により、旬を感じさせるメニューが少なくなってしまうのは、せっかくの日本人料理人の意義を狭くするので、とても残念である。 （上記の点においては、西日本のスパイスカレー店の方が数歩先を行っているように見える。） こうした日本人料理人による、発酵やスパイス系フュージョン料理は、まだまだ黎明期と言ってよく、今後より一層の発展が見られると期待したい。 あと、キンミヤ置いて♡ #4400投稿
江戸富士@湯島！ 平日でさえ、開店前から15人以上は並ぶ行列必至の超人気店である。 うに乗せ海鮮丼@2000円！ ネタの数をざっと記憶を辿ってメモってみた。 海老、タコ、イカ、くじら、サーモン、うなぎ、白子、アジ、白魚、ハマチ、真鯛、ひらめ、カンパチ？、カツオ、マグロ赤身、マグロとろ、子持ち昆布、鯖、大根漬物、わかめ、ウニ… 上記が一切れづつ。 場合によっては、ニ切れ乗ってるネタもあったかな？ ハマチなのか、ヒラマサなのか、カンパチなのか、金八なのか、仙八なのか、間寛平なのか、区別がつけづらいネタも多々あったので、参考程度にしておいて下さい。 金八の武田鉄矢、貫八の川谷拓三はまだ分かるが、仙八のさとう宗幸の人選はいまだに納得がいかないところである。 バカな男子が6人ぐらいで早くから最前列に並びやがってロッドを乱されたが、11時20分頃の到着で11時30分（実際には11時40分過ぎに開く）の開店で運良く一回転目に入れた。 結構、20代後半から30代前半の女性ひとり客が多いので、女性一人でも入りやすい。彼氏や友達を誘って無駄に行列を長くする必要はないと思う。 海鮮ネタだけでなく、ご飯の量も結構あるので特に女性は覚悟していただきたい（少なめもできるよ）。 売り切れもあるかも知れないが、逆に13時過ぎくらいの方が穴場かも知れない。 はっきり言って、Goto使って地方の漁港で食べるより美味しくて安いゾ！
八ツ手屋@神田司町！ 大正3年（1914年）創業の老舗。 親子四人。 八つの手で始めたというのが、店名の由来。 入店すると入り口付近で口頭で食べたいものを告げて前金で支払うシステム。 上野の老舗蕎麦店「翁庵」と同じシステムだ。 天丼の中（750円）と上（1050円）で迷っていたのだが、不意に注文を聞かれたので、つい上天丼にしてしまった。 中天丼と上天丼に大した差がない事は以前にも食べて知っていたのだが、久しぶりに来たし、飲食店応援の意味も含めて上天丼にしたのだ！と自分で自分を納得させたのだった。 適当な席に座る。 お茶とお新香が来た。 お新香をひょいとつまんで口に入れる。 なかなかの古漬けで、塩っぱいがいい具合に乳酸発酵している。 程なくして、上天丼が到着。 甘辛いタレと胡麻油の香り。 海老二本、インゲン、茄子、イカかき揚げ。 薄衣で甘め控えめ…とは、まったく真反対の下町風天丼だ。 でも、これがいい。 横田早紀江さんのような白髪のお上品な老婦人が、時々ハンカチで口元を抑えながら、天丼を召し上がっている。 昔、旦那さんと一緒に来た思い出のお店なんだろうか？ そんなことを勝手に想像したくなるのも、八ツ手屋だからなのだと思う。
江華@押上！ ずっーと気になっていた町中華に初潜入！ めちゃくちゃ美味しい！ なんで、もっと早く来なかったのか！ と今更ながらに後悔した。 ボクはチャーシューワンタン麺（1000円）！ ぴーちゃん（佐瀬くん）はニラそば（900円）にした！ 麺、スープ、チャーシュー、ワンタンといった一つ一つが丁寧に作られているのがわかる。 しかも、おばちゃん一人のワンオペ！ 一回の訪問だけでは、あまり多くを語ってはいけない気がする。 再訪必至！ 無名の名店！
チャーララー♪チャーラーララー♪ チャーララー♪チャーラーララー♪ ひのき@根津！ 寺門ジモンの取材拒否の店で紹介されたコスパ最強の町とんかつ！ 季節のカキフライ目当てで行ったのに、久しぶりの訪問だったので、やっぱりモーレツに特ロースカツ定食が食べたくなっちまったのだった！ 特ロースカツ定食@1300円！ 岩中豚のロースカツ、具沢山の豚汁に炊き立てご飯とお新香が付く！これで1300円は破格のお値段！ 最強の町とんかつである。 「岩中豚」とは、岩手中央畜産株式会社が生産する銘柄豚。東京食肉市場銘柄豚協会指定第一号である。 「いわちゅう」と読むが、命名に岩手中央畜産の岩と中を拝借した銘柄である。 だから「手央豚」になる可能性も十分にあったが、大地真央に手淫されてるっぽくなるから辞めといて懸命であった。 飼料に大麦などの麦類と杜仲葉を配合しているのが特徴的で、脂質や風味の酸化による劣化やドリップロスを抑制するのだとか。 一般的な国産豚と比較して、赤身肉の中に含まれるビタミンEの含有量が約3.2倍と多く、保存中のドリップロスが極めて少ない事から、柔らかくジューシーさを感じる豚なのである。 老夫婦二人で切り盛りするお店だが、実は中学の同級生の実家である。 シロウ、継げよっ！！！ 冒頭のチャーララー♪が知りたい方は以下をクリック！ https://youtu.be/BvmqYM1xpZA