鳥栄＠上野池之端！ 東京に大雪が降った翌日。 有閑マダムにお誘いいただき、鶏鍋の名店にお邪魔した！ 1909年（明治42年）創業の老舗である。 二葉亭四迷が没し、太宰治が生まれた年だ。 近世から近代への移ろいを象徴的に色濃く感じる年代である。 まさに鳥栄は、江戸情緒を残しつつ、より洗練された明治の美を感じる佇まいであった。 小さな囲炉裏の炭火に鉄鍋が置かれ、水のように澄んだ鳥のスープが注がれる。 そこに東京軍鶏、千住ねぎ、焼き豆腐といった非常にシンプルな具材のみ。 それを、大根おろしと醤油でいただき、お好みで山椒で風味をつける。 食べ方も徹頭徹尾シンプルだ。 一部千葉県産の鶏も使われるようになったようだが、基本的にどれも東京近辺の食材で調理される。 「身と土、二つにあらず」 生まれ育った土地のものを食べる事を良しとする「身土不二」の大切さを改めて教えられた。 正肉、レバー、ハツ等を煮て食すが、まったくアクが出ずスープが濁らない。 有閑マダムＢがその事を女将に訊くと、 「大変なお掃除をしているのでございます」 と説明していた。 入店してから1階の厨房から終始小気味の良い包丁の音が聴こえる。 鳥栄の名物と言っていい「つくね」を叩いている音だ。 ほとんど余計なツナギを使わず、包丁で叩いて粘りを出した「つくね」はふわっと柔らかい。 こちらもシンプルに塩でいただいてみると、鶏の滋味が口いっぱいに拡がる。 最後の香の物もスパっと包丁が入った胡瓜と沢庵。 角が立ったその切り口にも東京らしいサッパリとした美学を感じる。 奇数月の初日に翌月と翌々月の予約を一括して受け付けるというシステムから、なかなかの予約困難店である。 雪が降った真冬でも炭火で暑いと感じるぐらいだから、真夏は海パンで行こうと思う。 そういった意味では、この時期最高の雪見酒になった。 予約を取ってくれた有閑マダムＡに感謝である。
Akira Sugiharaさんの My best 2018
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兵六＠神保町！ はじめて訪れてから二十年は経つが、訪れた数は十分片手で足りると思う。 だが、店の前まで行った数は相当数に上る。 あるとき、兵六の前まで行くと、中で吉田類さんが数名の仲間たちと呑んでいた事があった。 だが、満席で入店を断念したのである。 そう。兵六はそもそも大きくはない店であり、早い時間からいつも常連さんで直ぐに一杯になる。 さらに、凛とした風情があり、表で入店の順番を待つというような野暮は許されない無言の圧力があるのだった。 その絶妙な酒場の雰囲気は、鶯谷の鍵屋、神楽坂の伊勢藤に肩を並べると思っている。 創業は昭和23年。今年でちょうど70年になる。 初代は鹿児島出身で終戦まで上海の領事館で秘書として働いていた経緯がある。 そのおかげで、薩摩焼酎にさつま揚げといった鹿児島の酒と肴に、餃子や炒豆腐、炒麺といった上海仕込みの肴が混在する。 現在の三代目亭主が、ある雑誌で以下のように語っていた。 「ダレヤメと云う鹿児島の言葉があります。ダレは疲れ、ヤメは取るの意。仕事の疲れを取り、再び活力を得るには、 肩の力を抜いて無心で酒と対する時間がオトコには必要だと思います。此処はそういう場であり続けたい。」 なるほど、兵六の常連さんは近くの出版社や学校の先生が多いのかアカデミックな雰囲気を持ちながら、どこか一匹狼的な眼光を持っている。 しかし、それでいて優しい紳士が多い。 壁には林芙美子に、高村光太郎といった昭和を代表する文人たちの達筆な色紙がある。 林芙美子の色紙はあの名句であった。 「花の命は短くて苦しきことのみ多かりき」
真面目焼鳥 助平@日暮里！ 真面目で焼鳥で助平で安くて美味しくてキンミヤが飲める日暮里の超人気焼鳥店だ。 以前からなんか流行ってるお店だなぁと思っていたが納得！だって安くて美味しいんだもん！ 昔、誕生日に当時高級店と誉れ高い焼鳥店に行った事がある。 こだわりのお塩でブレス産や高級銘柄の鶏や鴨などを炭火で焼き、ブルゴーニュワインやプレミアムな日本酒と合わせて出してくれるようなお店だった。 確かに味は美味しかった。 だが、何かが足りず、帰り道にガード下の赤提灯が揺れる焼鳥屋で飲み直してしまったのだった。 これはブレス産の高級鶏とブルゴーニュワインとのマリアージュをボクの脳味噌が「焼鳥」と認識せず、脳が満足しなかったからではないかと思っている。 「食」というのは一種の擬似「性体験」と言っても過言ではなく、脳が満足しないと物足りないのだ。 ブレス産鶏とマコンのマリアージュは素晴らしいが、それは脳としてはフレンチBBQの一種であって、いわゆる「焼鳥」とは脳が認識してくれなかったのだろう。 電車が通るたびに揺れる決して綺麗とは言えない店内で、有無を言わさずタレで焼かれた焼鳥が、もくもくの煙の中から出てきて、ジョッキになみなみ注がれたキンキンに冷えた生ビールでガツンと乾杯し、口の口角を焼鳥のタレで汚しながら生ビールをぐいっとあおるのが、ボクの脳味噌が認識している「焼鳥」である。 日暮里の助平はお店こそ綺麗であるが、そんな気軽な雰囲気でリーズナブルに美味しい焼鳥が楽しめる。 そんなところが真面目焼鳥なのだろう。
バンゲラズキッチン@銀座インズ！ 2018年に出来た話題の新店！ 南インド料理、中でもマンガロール料理に特化したお店だとか！ マンガロールとは、漫画の絵巻物の事ではなく、西側がアラビア海に面した南インドの港湾都市の名前である。 昨今の南インド料理ブームで、ケララ、タミル、アーンドラ、ハイデラバード、ポンディシェリーなど、より細分化された南インド料理が楽しめるようになった。 マンガロール料理専門店はバンゲラズキッチンが日本初出店のようである。 本来、港湾都市マンガロールなので魚介を使った料理があるはずだが、ランチタイムの訪問だったので無難にドーサセットをお願いした。 南インド料理のド基本形態であるラッサムとサンバルは定番にして鎮座している。 ただマンガロール料理ではラッサムの事を、Saar（サール＝レンズ豆、スパイスで作る辛酸っぱいスープ）と呼ぶらしい。 はっきり言って初回訪問のランチセットを食べただけでは、マンガロール料理の何たるかが分かるはずもない。 だが、辛さやスパイシーさだけを前面に出して訴える料理ではなく、さらりと素材の味を引き出すような調理法が特徴的であるようだ。 次回はディナーで訪問し、魚介を使った料理を堪能したい。
アジアカレーハウス@錦糸町！ 漢字で書くと、亜細亜咖喱家！ 別に漢字で書く必要はないけどね？ 2014年頃から、錦糸町の丸井裏がバングラデシュ人でごった返しているらしい。 そんなわけで、バングラデシュ人のバングラデシュ人によるバングラデシュ人の為のカレーハウスが出来たのも自然の流れなのだろう。 金曜夜のビリヤニ狙いで何度もトライし、満席で入れず殺意を覚えていたが、この日はアッサリ入れた。 満席と行っても5席しかないカウンターで、単純に錦糸町の怪しい路地裏で待つのがイヤだったのだ。 アミンでもないしっ。 先客は可愛い30代のOLちゃん二人と、バングラデシュ人の兄さん二人。 OLちゃんとバングラデシュ人の間に座る。 注文はバングラデシュスタイルのビリヤニに決まっている。 ビリヤニはすぐに出てきた。 バングラデシュでは良く食べられているらしいチニグラライスという小粒のご飯のビリヤニだ。 通常のハイデラバードビリヤニは、カレールーとあらかじめ茹で上げたバスマティライスを層のように重ねてから炊き込む。 バングラデシュのビリヤニは、肉の出汁で生米から炊くらしい。製法だけ聞くと、パエリヤに近い。 だが、これが本当に旨い！ 別皿で出てくるチキンカレーも、玉ねぎベースのドロっとした油っぽいカレーながら、カルダモンとシナモンの爽やかなスパイスが香るタイプ。 確実にインドやスリランカとはスパイスの使い方が違うように思う。 とっとと食べ終わってお会計をしていたら、お代わりをOLちゃんとバングラデシュ人にだけ勧めていた。 ボクには一切お代わりを勧めてくれなかったのに。 錦糸町の隣の両国からきた新弟子だと思われたのかも知れない。 バングラデシュ人に告ぐ。 太めの客がすべてスモウレスラーとは限らんからな！
サケフク@市川！ 奈種彩の女将よこちぐが「今、最も大好きなお店」と豪語する。 普段は純米燗酒を主に着席での営業をされているが、この日は大衆酒場営業と称して昼飲み&立ち飲み&キャッシュオンでの特別営業だった。 嬉しい事に、キンミヤが呑める！！ ってんで、二つ返事でイクイク言って付いて行った。 入店してすぐによこちぐが敬愛する理由が分かった。 お酒の神様である松尾様の神棚。 アンティークな電笠。 カウンターでお辞儀しているマスコットの福助。 天井の網目模様は、湯島の名店ふた川などで見た事のある矢羽根模様。 激渋っ！ 無駄がなく理路整然とならぶ純米酒の一升瓶や酒器を眺めているだけで、神々しい何かが伝わる。 店主慎さんと奥方なみさんのこだわりの結晶なのだろうと直ぐに理解した。 お店も人のように、いろいろな出会いが重なり合って変わっていくものだが、今まで見て呑み食べ経験してきた事を自身のお店を出す際にその集大成として一部だけでも表現できるという事は本当に素晴らしい事だ。 ただ、よこちぐ女将がサケフクさんを敬愛するのは、そうした外見的な見てくれだけの事ではないだろう。 純米燗酒文化を同じ気持ちで大切にしている事や、慎さんの料理の数々の魅力は勿論である。 それに増して、ご夫婦の絆と関係性、慎さんの気風の良さ、奥方なみさんの優しさ、スタッフ伸さんのキャラクターなどなどから顕れる空気感なのだろうと推測する。 推測してないで、よこちぐ本人に確認すれば良いのだが、肝心のよこちぐは二日酔いで外へ涼みに出て遠い目をしてるから放っておいた。 市川のサケフクさん。 ボクもまたすぐに行きたいお店。 仕事帰りにふらりと寄りたいお店がまた一つ増えたのが、ホントに嬉しい。
泰明庵@銀座！ 今日はどこの蕎麦屋で昼酒を呑るかなぁ〜 などと考えている時間が一番幸せなのかも知れない。 場所は銀座。 時季的に名残りの銀宝の天麩羅でも食べられるかナ…とアタマの中の引き出しを拡げて近隣の蕎麦屋を思い馳せば泰明庵に決まりだろう。 アルマーニ騒動のあった泰明小学校からスキップで26秒。 泰明小学校の校舎には「開校140周年」とある。 逆算すると1878年（明治11年）の開校だ。 日本で最初に学校制度を定めた教育法令である「学制」が交付されたのが明治５年だから、相当古い部類の筈である。 泰明庵も明治期からの創業かと思いきや、創業60余年との事。なので、泰明小学校に因んでつけられた店名だと分かる。 それほど泰明小学校は、この地域のランドマーク的存在だったのであろう。 いつも満席の泰明庵だが、少し時間をずらしたので難なく座れた。 とりあえず瓶ビールをもらい、5億8千数百万種類ぐらいある短冊メニューを眺める。 お、あった、あった！ お目当ての銀宝の天麩羅をいただく。 「銀宝を喰わずして天麩羅を語るなかれ」 と言われるぐらい、銀宝の天麩羅は格別である。 江戸時代は目の前の江戸湾でアホみたいに採れたらしいが、見た目がグロいのと下処理が面倒で難しいため、天麩羅専門店や老舗の蕎麦店でもない限りあまり見かける事が無くなった。 穴子と鰻と白鱚を足して、レッツゴー三匹のジュンで割ったような上品な旨味の白身魚である。 銀宝を堪能した後は、カツ煮で瓶ビールをもう一本！ グツグツと煮立ったカツ煮をレンゲですくい、フハフハ言いながら、ビールで追いかける。 旨っ！ 締めは当然冷したぬきそば！ 遠慮がちに添えられたカイワレ大根が涼を演出する。 ふぁ〜〜！ いい気分！
カフェ・バッハ＠山谷！ こんなドヤ街にどうして！？というような場所にあるが、通いに通って、かれこれ16年ぐらいになる。 ボクは未だかつてカフェ・バッハの珈琲より美味しい珈琲に出会えていない。 と、言えば大袈裟かも知れないが、それもまんざら嘘でもない。 店主は田口護氏。 日本。いや、世界の珈琲界の重鎮である。 本屋さんに行って、珈琲やお茶の書籍の置いてあるコーナーを見て欲しい。 珈琲にまつわる書籍のほとんどが、田口護氏の著書か監修の本である筈だ。 こんな逸話がある。 2000年に行われた沖縄サミットの晩餐会では「カフェ・バッハ」の珈琲が選出された。 時の米大統領クリントン氏は、珈琲嫌いで知られ、生理的に珈琲を受け付けないという事を知って、クリントン氏用に特別に紅茶を用意していた。 だが、晩餐会会場に充満したカフェ・バッハの珈琲のあまりにも芳醇な香りに、クリントン大統領は珈琲をリクエストしたという。 それからと言うもの、クリントン大統領は珈琲好きに転じたとか。 また、カフェ・バッハの魅力は珈琲だけではない。 珈琲に合わせるパンやケーキも自家製で、これは奥様の文子さんが作っている。 数年前にいただいた「パリブレスト」が今も忘れられない。 「パリブレスト」はパリ～ブレスト間を走り抜けた自転車レースを記念に作られたお菓子と言われている。 だから、シュー生地が自転車の車輪のような円形になっている。 そこに、円形のシュー生地の中にはたっぷりのアーモンドをローストしたプラリネクリームが美しく絞り出される。 アーモンドナッツのこってりとしたコクとシュー生地のサクっとした美味しいバランスが、カフェ・バッハの丁寧に焙煎された珈琲にとても良く合ったのだった。 清潔で明るく、働く人々の接客も素晴らしい。 山谷は東京有数のドヤ街と呼ばれた街ではあったが、「カフェ・バッハ」においてはそんな事は関係ない。 それが「本物」の証しである。
エリックサウス マサラダイナー！ 渋谷女子とピンクドラゴンなど、四半世紀前はよくウロついていた辺りも、今は裏原宿とか言われてやや落ち着いた年齢層が増えた気がする。 そんな場所に待望のエリックサウスマサラダイナーだ！ 日本の南インド料理におけるエリックサウスの功績は大きいと考える。 八重洲というサラリーマン御用達地帯で、牛丼や天丼の如く、ビリヤニやミールスを提供してきた事は凄い。 テーブルに備えられたウンチク書きが、そのエリックサウスの姿勢を表していると思う。 マニアな人がミールスやビリヤニと言い出したのは長く見てもここ10年程。 ボク自身が探して食べ歩くようになってまだ丸3年ぐらいである。 なので、まずこのウンチク書きを読んでいただきたい。 ビリヤニについても非常に興味深い考察が書かれている。 江戸期にはすでに「ひりし」という名で日本に伝わっていると書かれているが、これはボクも長らく思っていた事と同じだったので驚いた。 ボクは江戸料理本の中で、南蛮料理として「ひりし」を見つけた事があった。 しかも漢字で「美利汁」と書く事から、ビリヤニとの関係性をより一層思ったのである。 「ひりし」についてもっと勉強しようとググッてみたが、あまり情報がないのが現状である。 ちなみに「ひりし」でググると、7番目くらいに「舘ひろし」が出てくる。 舘ひろしとビリヤニの関係性も疑う必要がありかも知れない。
割烹船生@本所吾妻橋！ 美味しい料理にはそれなりの理由がある。 最も端的に言ってしまえば、素材（食材）の良さと料理人の技術である。 煮物にふりかける胡麻のひとつぶ一粒でも、そこに違いは大いに出る。 やはり質の良い胡麻は、粒がぷっくりしており香りも高い。さらに、料理人が手間暇を惜しまずに丁寧に煎った胡麻は、段違いに香りも食感も良くなる。 ただ、一部の高額料理店の人気に拍車が掛かり、若い料理人たちがこぞって高級なプレミアム食材を追求し始め、2万円、3万円といったコース料理が当たり前という状況を見ると「何でもかんでも高級食材を使って、高い値段を取るのも如何なものか…」とも思ってしまう。 これは、食べる側にも大いに責任がある。 SNSなどで目立つ為の虚栄心や、インスタ映えなどを意識し過ぎる余り、本来「食」を楽しむにあたりあるべき「旬」や生産者や料理人の「創意工夫」・「技術」を見落としがちになって来ているのではないか？ 食べる側が食材の旬や、生産者や料理人の創意工夫といったものをおろそかにする余り、「プレミアム食材」こそ正義といった風潮が出来上がりつつある。 そのおかげで、春夏秋冬いつでも霜降り肉や高級マグロに雲丹やトリュフがこれでもか！と乗った料理が毎日のようにSNS上を賑わせている。 日本の国酒である日本酒の世界でも、杜氏制を否定し、365日通年醸造する酒がプレミアム日本酒とか言われている。 非常に嘆かわしい。 割烹船生さんは、リーズナブルな価格で旬の食材を技術で食べさせてくれる割烹店である。 旬には、「走り・盛り・名残り」がある。 走りは、まだ少し早いが初物の有り難みがある。 盛りは、文字通り旬の盛りでその食材の栄養価も最も高く、美味しい。さらに、沢山とれる時期と重なる事から値段もこなれて安く頂ける。 名残りは、旬の最盛期の終わりを惜しみつつ、また次の季節への移ろいを感じながら頂く。 京都で早い時期の松茸の土瓶蒸しをいただくと、鱧（ハモ）が入っている。 これは名残り鱧と呼ばれて、晩夏から初秋の移ろいを感じる事が出来る古くからある料理だ。 食べる側にも、旬を感じる事ができる最低限の教養と感受性が必要という事だ。 どんなに美味しくても、ボクはクリスマスに高いお金を払ってスイカを食べたいとは思わない。 身体を冷やす作用のあるスイカを寒い時期にわざわざ食べる必要がない。 割烹船生の料理のように、最も安く美味しい頃合いの食材を使って、上手に構成された料理に出会う方が、よっぽど自然の理にかなっているだろう。 ＃ひさみ愛 ＃お誕生日おめでとう ＃二郎の旬はいつ？ #シルバーウィークキャンペーン