大崎 裕史

BIKA＠根津 少し前、ニラソバにはまり、都内のニラソバを食べ歩いたが、その時に行けなかったお店に今頃ようやく。 店主は「中国飯店」や「樓外樓」などの名店で15年ほどの修業期間を経て、地元・根津で1985年オープン。店名は信濃町にあった奥様の実家「美華」（閉店）から取った。入口の硝子ドアに「美華」と書かれているがこれもそこから譲り受けた物。 上海料理店なのでメニューはたくさんあるがそんな中でも名物がこの韮菜湯麵（ニラそば:1870円、2017年には990円だった）。私以外にも多くの人がこれを頼んでいた。 到着したニラソバは細かく刻まれたニラが一面に散りばめられ、真ん中に肉味噌が添えられている。町中華だとそのポジションに卵黄が陣取る場所だ。スープは鶏ベースの清湯。あっさりとしてるが上品ながらコクがあり、実においしい。肉味噌がスープに混ざることにより、少しずつ味が変化していき、なおかつその肉を拾いながら結果的に完食完飲。 麺はかなり細めのストレート麺。多くのニラソバは熱々のごま油をニラにかけて提供するのが多い印象だが、ここは油はかけてないかな。ニラの青臭さはあまり感じない。スープの熱さで少し緩和されているのかも。このメニュー自体は修業先の賄いからヒントを得て商品化したらしい。他とどちらが先か？今となっては40年も前の話なのでわからないだろうし、店主自身が賄いをヒントに、と言ってるくらいなので元祖捜しは諦めよう。中国に有りそうなメニューでも有るし。

中國菜 四川　雲蓉 （ユンロン）＠吉祥寺 2018年12月オープンの四川料理。七宝麻辣湯と春木屋の間。行きたいリストに入っていたもののなかなか行く機会が無くて、今回誘われて初めての訪問。軽くFB内検索してみると光山さん、大木さん、マッキーさん、松田さん、みうらさん、井上さん、柏原さん、実知子さん、ぶんちゃんなどたくさんの人が投稿している。 サカエヤさんのお肉を使っていることでも知られている。（サカエヤのお肉が食べられる中華はここと2軒だけらしい） 店主の経歴。 吉祥寺海南料理「桃園」、原宿四川料理「龍の子」、御茶ノ水　山の上ホテル「新北京」、代々木上原　麻布十番「中國菜老四川飄香」、中国四川省成都市「芙蓉凰花園酒楼」「梓楠餐厅」など。私も知ってる有名所ばかり。 唐辛子は当然として、その他のスパイスや発酵調味料の使い方が素晴らしい。辛いだけではなく（最近の私は激辛が苦手になっている）、旨味の変化も実に楽しいし、お酒も進む。 四川と言えばド定番の麻婆豆腐は、なんだかものすごい手間を掛けた作り方をしたらしく、そんな説明を聞いてもご飯に乗せてガツガツ数口で食べてしまった。（すみません。だっておいしいんだもん！） 6人で紹興酒2本、と各自の好きなお酒を飲んでお腹いっぱい食べて一人1.4。 なかなかいいではないですか！

赤坂ひめの＠溜池山王/六本木一丁目 2025年2月下旬にオープン。 アパレルから銀座の黒服を経験したあと、鳥しきで修業。のちに「鳥しきIchimon」の「鳥風」二代目店長を経て、独立。 先日、宮崎に行ったばかりで宮崎の焼鳥も食べてきたのだが、宮崎の妻地鶏という知らない銘柄を使っていて、これがなかなかおいしく、その銘柄を使うようになった経緯などを聞いてみた。宮崎出身とかではなく、宮崎に行った際にたまたま食べた鶏がおいしく、確認したら妻地鶏だったそう。それで取引させてもらったとのこと。 前半はそれ以外にも土佐ジローなどを使ったオリジナルが多く、串中心だが楽しめた。後半は伊達鶏を使った、いわゆる「鳥しき」風。これも当然ながら安定のおいしさ。 なかなかおいしいな、と思っていたが時間の経つのは早いもので二部の時間が迫ってきた。〆に「鶏スープ炊き込みご飯」が出てもお腹いっぱいにはならない。「追加は可能ですか？」と聞いてみると「いまはやってないんですよ〜」とのこと。「鳥風」時代に「量が多い」という声が多く、減らしたコースを考えたとのこと。もちろん需要と供給は大切なので、それも大事だと思うが、じゃぁ、我々のような大食漢はどうすれば？という意味においては追加の仕込みや時間も用意していただけるとありがたい。 写真で全部。一人16,940円 (税サ込) 。軽く飲んで2.1でした。 この量でこの値段だとなかなか難しいのではないかと思いながら店を後にしました。串がおいしいだけにもったいない。 おいしいことはおいしいので少食の方にオススメ！

天ぷら　北川＠恵比寿 2025年1月オープン。 書きたいことや驚きがいっぱいあるときは長文になりすぎるので箇条書きで逃げます。 ・あんまり天ぷらに詳しくないけど、予約困難店になると思います。 ・今ならTableCheckで普通に予約が取れます。 ・お店に入ったら「あ、ラーメンの大崎さんですね」と顔バレ。 ・その理由は簡単。大将はラーメン店主。（驚） ・人気ラーメン店主が天ぷら屋さんの大将に転身って、過去にあっただろうか？ ・静岡県清水町と恵比寿にある「味噌らーめん 柿田川 ひばり」の店主。ラーメンはスタッフにお任せ。 ・大将は村田さんなのに店名が北川なのは、奥様が好きな女優の名前を付けた。 ・天ぷらは独学。最近の独学の私のオススメ天ぷらは「ちかみね」（渋谷）、「上村」（横浜）。 ・口コミの多くは「天ぷら有名店」出身と書いてあるが、勤務は1年なので出身とは言えない。 ・そもそも店主は天ぷら修業でそのお店に行ったわけではない。 ・そのお店と「北川」の天ぷらは随分違う。有名店系譜ではない。 ・ラーメンの営業が終わって、天ぷらを4年間揚げ続けて練習（研究）。 ・ラーメン店の寸胴と天ぷら鍋の口径がほぼ同じで厨房がそのまま使えた。 ・有名店に勤める頃は自分のスタイルの天ぷらが仕上がっていた。 ・ラーメンは「ど・みそ」で修業しており、有名店へは亡き店主の齋藤さんに連れて行ってもらった。 ・静岡県出身なので静岡の食材が多い。 ・「成生」「にい留」「晋作」「浅沼」など、天ぷら有名所はかなり食べまくった。 ・天茶の出汁は「手火山式」（カツオ節を燻製して作る伝統的な製法）。 ・太白胡麻油を使用し、1時間で取り替え。 ・基本は低温揚げ。 ・実家は寿司屋で最初の修業。それゆえ味覚が優れていると思われる。（ラーメン店の出来を見てもそう思う） ・しばらく飲食から離れるが「成生」（静岡）の天ぷらに衝撃を受ける。 ・ラーメン起業と同時に天ぷら研究も始める。 ・新築ビルの地下1階。隣のビルには「すしさとる」がある。 ・魚は静岡のカリスマ鮮魚店「サスエ前田魚店」から仕入れている。 ・シグネチャーは太刀魚。最初に出てくる。 ・ごぼうは時間がかかるので予約時に頼んでおく必要あり。 ・じゃがいもと人参は，事前に何度も揚げては休み、を繰り返し、最後に客前で揚げて完成。 ・才巻き海老が多い天ぷら界だが、ここは車海老。「才巻き二個よりも車海老一個がいい」とのこと。 ・じゃがいも（レッドムーン）は1年8カ月熟成。1時間かけて揚げる。チャーシューの火入れにヒント。 ・コース18,500円。私はお酒4杯と烏龍茶、追加三品（残り全部）で2.5万。 ・独学だが食べ歩きと雑誌で研究をしており、全体的な印象は王道。 ・野菜はジューシー、魚はふわっ！じゃがいも・人参はあま〜い。 ・水はRO水を使用。 太刀魚 海老頭 車海老 アスパラ じゃがいも（静岡富士市レッドムーン）1年8ヶ月熟成、2時間火入れ アジ にんじん（2時間仕込み揚げ） 九十九里の蛤（火を消して揚げている） いともずく（佐渡島） たらのめ（山形県） 白甘鯛　愛媛 茄子　熊本 椎茸　岩手 オデオごぼう　富士市　一年半熟成 馬糞雲丹 ふき　山形県 穴子　対馬 天茶（手火山式鰹出汁） 掛川のお茶 紅はるか　2時間半の火入れ 塩アイス