東京証券取引所の直ぐ側という意外な立地だが、取引所が重厚な石造りのため、この辺りは落ち着いた雰囲気が漂っている。店内の色調は白と灰色と銀色で、同系色かつ階調が付いていて、上品さの中に華やぎが有る。 アラカルトは無くコースのみだが、予約時にアレルギーを伝えて、内容を若干変更してもらった。 アフタヌーン ティーを思わせる立体的な盛り付けのアミューズ ブーシェからコースは始まる。ワインはお任せのペアリングにした。 オマール ブルーのガスパッチョは、ガスパッチョの鮮烈な赤色が美しく、爽やかな酸味とオマールの相性も良い。 僕はフォアグラを余り好まないが、ここのフォアグラは脂がしつこくなく、上品な口当たりだ。 鮑は出色の出来だった。鮑自体の質も高いが、甲殻類から作ったというソースは、アメリケーヌのように濃厚でありながら口当たりが軽いのが良い。 甘鯛は、鱗を付けた焼き方も見事だし、貝と海藻で作ったソースも色鮮やかで美味しい。 単角牛の焼き方は素晴らしく、付け合わせの野菜も美しい。トリュフを使ったソースが味に華やぎを与えている。 デセールは、白い覆いを破るとスープに浮かべたメロンの果肉が現れるという趣向だ。味は上品ながら印象的だ。 ハーブ ティーは、目の前でサイフォンで淹れてくれるのが楽しい。 どの皿も、見た目が美しく、かつ美味しい。 接客は洗練されていて、客への目配りも料理の説明も的確だ。 素晴らしい店だと思う。
Kiyoshi FujiokaさんのMy best 2020
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円形の客室は上品な気品に満ちている。 皿数の少ないMENU SAISONというコースを選んだが、分量は十分過ぎるほどだった。 アミューズ ブーシェは少量ながらも印象的だ。 前菜のアスパラガスは、硬過ぎず柔らか過ぎず、茹で方が最高だ。添えてある毛蟹の下にアスパラガスのクリームのバヴァロアを敷いているが、こちらも濃厚ながら上品な味だ。 バターでゆっくりと火を通したというハタは、グリーン ピースをスプマンテにしたソースが素晴らしい。 鳩は二種類の調理法で供する。肉を焼いた方は、焼き加減も見事だし、ソースが出色の出来だ。添えている縮緬キャベツの優しい味わいも良い。もう一種類は、内臓をミンチにして外側を揚げている。珍しい調理法だが、野趣と上品さのバランスが絶妙だ。 料理に共通して感じるのは、食感が軽いながらも味がはっきり印象に残るということだ。そしてソースが美味しいので、パンに付けて全部すくってしまう。 フロマージュも見事だ。僕は浅はかにもフロマージュはどの店でも似たようなものだと思っていたが、間違っていた。 デセールはアラカルトから選べるが、種類がかなり多く、甘党には嬉しい悩みだろう。僕の選んだ桜のスフレは、きめ細かな食感が素晴らしい。普段は惰性で食べがちなミニャルディーズも印象的だ。 ワインはペアリングを元に、少し内容を変えてもらったが、料理との相性が良い。 接客は付かず離れずだが、プロフェッショナルで、客の様子を良く見ている。 内装、料理、接客の全てが高い水準にあり、素晴らしい時間が過ごせる。
宮川は札幌の鮨の名店で、札幌市街からタクシーで10分程だ。 夜の2回転制で、全ての客が同じ時刻から食べ始める。 店内は凛とした白木の8人掛けのカウンター一つのみだ。 摘みと握りを合わせて全部で20品程度が供される。 全てに感想を記すのは大変なので、先ずは摘みの幾つかについて。 帆立貝の摘みは、細切りにした帆立貝に葛を使ってとろみを与えている。 雲丹の摘みは、トマトから抽出したジュレを添えている。雲丹のねっとりした食感とジュレの甘みが良く合う。和食では珍しい技法だが、ジュレの抽出方法はフランス料理を参考にしているそうだ。 鮑の摘みは、鮑自体もソースも素晴らしい。ソースは乳製品を用いているかのようなコクが有るが、鮑の肝のみ用いているそうだ。 脂の乗った鰊と水茄子を和えた摘みは、清涼感が有る。 続いて握りの幾つかに付いて。握りは全般的に細長い。シャリは硬すぎもせず柔過ぎもせず、酢の使い方も控えめで、シャリが単独で存在感を出してくるのでなく、ネタと合わせて美味しくなるようなシャリだ。 細かく包丁を入れた烏賊の握りは、適度な弾力感がありながら、食べ易い。 鯛の握りは、脂の乗り方も弾力感も良い。 鮪の握りは、醤油に漬けており、熟成させたような深みの有る味だ。 小肌の握りは、余り酢を感じさせず、円やかな味わいだ。 鯵の握りは、脂の乗り方が素晴らしい。 摘みに出てきた雲丹が、今度は握りとしても供される。この握りが独特で、握りに鶏の卵の白身を掛けて、とろみを付けている。卵掛けご飯に雲丹を載せたような品だが、とろりとした食感が見事だ。 穴子は太巻き風にして供される。 鰹節でなく魚の骨から出汁を取ったという味噌汁は、力強い味わいだ。 追加で頼んだ時不知(ときしらず)は、柔らかくかつ脂が乗っている。 締めの玉子は、魚も練り込んだハンペン風。 全ての摘みと握りが高い水準にある。 ご主人や他の職人達も、穏やかな人柄で話し易い。
4回目の訪問。今回は9品の『喜び』というコースを注文した。 いつものブーダン ノワール バーガーに続いて供されたアミューズ ブーシェは、茄子と毛蟹とトマトを重層的に重ねた繊細な一皿。 続く鮎は去年も食べたが、調理方法は若干変わっている。焼いた鮎の下に米を敷いて味にアクセントを付けている。熊笹とクレソンのソースが鮎の苦味と良く合う。 細いアスパラガスと河豚の白子を合わせた品は、白子のネットリとした食感が素晴らしい。 この店で初めて食べた雲丹は、オマールとの意外な組み合わせだが、これが良く合う。 やや浅めに焼いたオコゼは、プリプリとした食感が見事だ。付け合わせのグリーン アスパラガスも美味しい。 主菜のランド産の鳩は、2種類の調理方法で供する。先ずは胸肉の部分を焼くが、この焼き加減が絶妙だ。内臓を使ったサルミ ソースは、存在感が有りながらも重くないという絶妙な仕上がりだ。続いて足の部分が供されるが、これに上質なホワイト アスパラガスが添えられている。これで、本日のコースにはアスパラガスが3種類供された訳だが、こういう遊び心も楽しい。 口直し、デセール、ミニャルディーズも安定した美味しさ。 小さな店なので、シェフは頻繁にホールに出てきて、料理を説明してくれる。ペアリングもとても良く、総合的な満足度は極めて高い。
店内は狭めで気楽な雰囲気だが、料理は素晴らしい。7品のコースで、主菜は3種類の肉から選ぶというシステムだ(主菜に魚介類は無い)。 突き出しの空豆のムースは、食感が滑らか。 その後アンティパストとして、『栄螺(さざえ)のインサラータ、バジル風味のクスクス』と『穴子のフリット、胡瓜とオクラのサルサヴェルデ』が続く。この両者とも、素材の組み合わせの妙や食感に唸った。メニューを見ただけでは相性が想像付かない素材を上手く組み合わせるのは、シェフの才能だろう。さざえの蒸し方や穴子の揚げ方など、一つ一つの技量も高い。 続いてパスタが2種類供されるが、茹で方やソースとの相性も抜群だ。茴香(ういきょう)の微かな苦味が味にアクセントを添える。 主菜に選んだ羊は、肉質も焼き方も最良だ。 ドルチェも複数の選択肢が有り、僕の選んだ品は、ピスタチオのジェラートが滑らかで、クリーム ブリュレの焦げ目の付け方も完璧だ。 値段も高くない。この値段でこれだけの満足感を得られるのに驚く。
店は恵比寿と代官山の中程に在る。8人掛けのカウンターがオープン キッチンに面しており、調理の様子が全て見えるのが面白い。気軽な雰囲気で、ジャズやロックのBGMが流れている。 肉の薪焼きが名物だが、他の料理も素晴らしい。店主の田窪氏は薪焼きにほぼ専念しているが、他の料理人達の技量もかなり高い。 出だしの『Made in Japan カプレーゼ』は、その日に絞った乳を使っているとのこと。シンプルながら、素材の質が極めて高い。 『一山いけす / 蛤』は、蛤の出汁を使った上品な茶碗蒸し風。 『高知産 馬肉』は、極めて鮮度の高い馬肉をタルタルにしている。 『ロワール産 白アスパラガス』は本日の白眉。国産の白アスパラガスは未だ市場に出回っていないので、ロワール産を使っているそうだ。いったん茹でた後、焼いて焦げ目を付けおり、オランデーズ ソースとの相性が素晴らしい。 冷製カッペリーニに『ラトビア産 スターレットキャビア』を乗せた皿は、カッペリーニの食感が良く、キャビア無しでも十分に美味しいだろう。 お待ちかねの『よしもりまきば トマトひつじ』は、トマトを食べさせた羊を見事に焼いている。何気ない付け合わせの玉葱も美味しい。 主菜の後にパスタが二品続くのが日本的だ。 『サルディーニャ産 グリーンピース』は上品なリゾット。 『〆ボロネーゼ』は、ボロネーゼの肉が見事だ。 口直しの『四万十清流農場 文旦』に続いて供された『島根県産 本次パスチャライズ牛乳』は、アイスクリームの濃厚な味と滑らかな食感が印象的だ。 お茶菓子のフィナンシェまで素晴らしい。かなりカリッとした焼き方で、肉にもフィナンシェにもシェフの個性が出ているのだろうか。 ワインのペアリングも美味しく、ソムリエの説明も丁寧。 皿数が多いが、全ての皿が印象的だ。
銀座四丁目交差点の銀座プレイス(旧日産ビル)の7階という素晴らしい立地だ。一つの階を、高級店の“Salon"とお手軽な”Dining"に区切っており、我々は“Salon"を利用した。”Salon"はやや小さめで、個室を含めても20席程度だろうか。白を基調とした天井の高いシックな内装だ。 ティエリー マルクス氏は、パリのマンダリン オリエンタル ホテルで自分の名を冠したレストランの料理長を務めており、銀座店はマルクス氏の腹心の部下だった日本人が料理長を任されている。 厨房の演出が面白い。客席との仕切りは全面ガラス張りで、オープン キッチンのような視覚的な面白さがありつつも、客席に音が漏れないようになっている。 コースは幾つか種類が有り、我々は品数の少ない“Menu MARX”を選び、ワインはペアリングにした。 “Amuse bouche / 始まりのひとさら“は、兎やホロホロ鳥を使った一口の料理や、海老で味付けしたグリッシーニ。分量は少ないながらも印象に残る味で、この後への期待が膨らむ。 “Semi pris de Coquillage / Caviar / 貝 / キャビア”はマルクス氏のスペシャリテ。生に近い貝とムースの食感の対比が良い。キャビアは、鶏肉のレバーに載せられており、こちらも素晴らしい。 “Risotto de Soja / Truffe noire / もやしリゾット / 黒トリュフ”もマルクス氏のスペシャリテ。微塵切りにしたもやしをスプマンテが覆い、その上にトリュフを載せている。もやし自体は淡白な味で、食感と香りを楽しむ皿だ。トリュフは、名ばかりで香りの乏しい店もあるが、この店のトリュフは香りが素晴らしい。 “Kue / Radis / 九絵(くえ) / 大根“は、ソテーしたクエと柔らかく煮た大根の組み合わせ。フランス料理店ながらも、魚の焼き方が見事だ。ソースが茶色がかっているが、着色しているのではなく、素材から取った出汁を煮詰めると自然にこういう色になるそうだ。 “Col-vert / Riz noir / 鹿児島 青首鴨 / 黒米“は、鴨の素材も焼き方もソースも最上だ。野趣と上品さのバランスが絶妙で、見た目は赤身ながらも火が通っている。 “Sweet BENTO / お重”は、三段重ねの食器にデセールが数種類載っている。デセールとミニャルディーズを同時に供したような感じであり、上品な甘さが好ましい。 僕はワインには疎いが、ペアリングはとても良かった。何気なくソムリエに「特別なグラス ワインは有りますか？」と訊いたら、「シャルム シャンベルタンのグラン クリュを空けちゃいましょうか？」という答えが返ってきて、少し焦ったものの頼んでみた。力強さの中に優美さが備わっており、満足した。もちろん追加料金であり、支払額はかなり膨らむが... 僕は少食なので品数の少ないコースを選んだが、楽に完食できた。食の太い人は、品数の多いコースにした方が良いだろう。 帰りがけに“Dining"の様子も見させてもらった。席数がかなり多く、完全なオープン キッチンで、活気がある。この日は寒かったので利用しなかったが、外のテラスからは和光の時計台が眺めらる。暖かい日なら食後はテラスに移動するのも良いだろう。 立地、内装、料理、ワイン、接客の全てが高い水準にあり、高揚感に包まれて家路についた。
Moliere(モリエール)は札幌の老舗レストランで、札幌の中心街からタクシーで10分程だ。 店内の基調色は、壁が白、床は明るい茶色の絨毯で、上品な印象を受ける。コースが3種類有るが、予約の際に内容を若干変更してもらった。 アミューズ ブーシュ的な位置付けの品が二皿供される。キッシュ風の玉葱もガスパッチョも、素朴ながら美味しい。 帆立貝は大葉と共に揚げてあり、良質な天婦羅のような味わいだ。 スペシャリテだという野菜の皿は、数種類の野菜を軽く茹でて、複数のソースと混ぜ合わせて食べる。野菜の瑞々さを感じさせる逸品だ。 北海縞海老は、この時期しか取れないそうで、軽く茹でて供する。 鮑は真っ黒で、一瞬驚く。烏賊墨を混ぜ混んだパン粉を表面にまぶしており、意外な素材の組み合わせが効果的だ。 主菜は十勝牛から蝦夷鹿に変えてもらったが、焼き方もソースも見事だ。 デセールの牛乳のソルベは、甘くかつサッパリとした味わい。 お茶菓子は独特だ。多くのフランス料理店がミニャルディーズとして焼き菓子やショコラを供するところで、この店は果物のジュレを供する。このスタイルはとても良いと思う。 料理全般を通じて、素材の良さを引き出すことに徹した調理で、食感が軽いながらも印象に残る。 高級店ながら接客は親しげで、給仕達は客に積極的に話しかけてくれる。
店は恵比寿と代官山の中程に在る。8人掛けのカウンターがオープン キッチンに面しており、調理の様子が全て見えるのが面白い。気軽な雰囲気で、ジャズやロックのBGMが流れている。 肉の薪焼きが名物だが、他の料理も素晴らしい。店主の田窪氏は薪焼きにほぼ専念しているが、他の料理人達の技量もかなり高い。 出だしの『Made in Japan カプレーゼ』は、その日に絞った乳を使っているとのこと。シンプルながら、素材の質が極めて高い。 『鮪頬肉(島根産)』は、まるで馬肉のようなトロミが印象的だ。 『大分産 栄螺(さざえ)』は、身の弾力だけでなくソースも素晴らしく、パンで全部すくってしまった。 『津島産 穴子』は本日の白眉。穴子とヤングコーンの両方を揚げており、見た目で両者の区別が付かないのは、シェフの遊び心だろう。揚げ方は最良の天婦羅に匹敵する。 『静岡産 天城黒豚 モツ』は、居酒屋で出てきそうな下世話な感じ。 『岩手産 経産牛』は、経産牛に対する先入観を覆す見事な出来だ。 『厚沢部産 アスパラガス』は、緑のアスパラガスを乗せた上品なリゾットだ。 『〆ボロネーゼ』は、ボロネーゼの肉が見事だ。 口直しの『愛媛産 河内晩柑』に続いて供された『島根県産 本次パスチャライズ牛乳』は、アイスクリームの濃厚な味と滑らかな食感が印象的だ。 お茶菓子のフィナンシェまで素晴らしい。かなりカリッとした焼き方で、肉にもフィナンシェにもシェフの個性が出ているのだろうか。 ワインのペアリングは、イタリアだけでなくブルゴーニュやイギリスのスパークリングまで出てくる自由自在さで、ソムリエの説明も丁寧。 皿数が多くても、それぞれの皿が印象に残る。 渡されたメニューには、殆どの皿に素材の産地が記されており、最後にシェフの出身地が『愛媛産』と記されている。
L’Embellirは西麻布の住宅街に在る。数年前までLe Souffleというスフレの名店が在った場所だ。 店内の基調色はベージュと木の焦げ茶色だ。これだけだと地味になってしまうが、天井などに鏡を配して華やかさを付け加えている。アラカルトは無くコースのみだ。 アミューズブーシェ的な一皿目は、鶏の笹身に胡瓜を使ったソースを掛け、そこにキャビアを載せている。笹身は上質で、胡瓜との意外な組み合わせも良い。 続く皿は松茸だ。和食とは異なり、松茸を軽く揚げており、そこに木の子のソースを掛けている。松茸を揚げるというのは意外な調理法だが、食感がとても素晴らしい。 帆立貝は、火入れが若干深過ぎる気がするが、トマトを使ったソースの酸味と良く合っている。 オマール海老は、木の子と組み合わせてトリュフを掛けるという意外な調理法だが、木の子が素晴らしいし、トリュフも良く香っている。ほぼ全ての皿に、ソースをすくうためのスプーンが添えてあるが、ソースに自信があるのだろう。僕も全てのソースをすくって堪能した。 甘鯛は本日の白眉だった。東京のフランス料理店で甘鯛の鱗焼きを供する店は多いが、ここの甘鯛は、鱗のパリッとした感触が頭抜けている。甘鯛は焼くだけでなく、若干揚げているそうだが、この調理法も食感に寄与しているのだろう。毛蟹のソースも素晴らしい。 主菜の豚は、高級感を出すのは難しい食材だが、木の子をスプマンテ状にしたソースとトリュフで上質な仕上がりにしている。本日の料理は、様々な木の子をアクセントとして使っていることになる。 青リンゴのデセールは酸味が上品だ。 ペアリングもとても良い。 L’Embellirの料理は、和食の食材を多用し食感が軽いながらも、とても印象的だ。 コロナウィルス対策で席数を絞っているためかもしれないが、皿出しは軽快で、ストレスを感じずに食事を楽しめた。 素晴らしい店だと思う。