『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 10軒目：北海道函館市 7月訪問 珍しい地元食材を駆使した料理が堪能できる通のみぞ知る隠れ家割烹。 食材の持ち味を最大限に引き出し、美味しいものを作り続ければ地方へも客がやってくるということを示しているお店です。 そんなお店には、絶妙な味覚センスを持つご主人が作る料理を楽しみに、遠方より遙々訪れる食通や地元の常連客が通います。 舌の肥えた大人達を魅了する料理はベースは和食ですが、自身の感性を自由に生かしその食材にあった最も美味しい調理法で料理を提供してくれます。 そのこだわりは、自家製のからすみや、網元から直送の通年食すことができる鮭児、イベリコ生ハムと幅広い。 上物の食材を使い、一品一品の調理にかける細心の注意とこだわりは見事なもの。 旬味いっぱいの料理をリズムよくいただいていると、箸を止め眺めてしまう皿が次々現れます。 派手でなくともご主人のこだわりが滲む料理に、自然と心が打たれてしまいました。 ●岩牡蠣 自家製のブレンド塩が牡蠣の表面にうっすらぬられた状態で提供されます。 ご主人曰く、この食べ方が純粋な牡蠣の味を一番味わう方法とか。 しっかりとした味ながらクセがなく、白子のようなとろみがある。 ●蛸刺し 26キロの水蛸をご主人自らが茹であげる。 丁寧かつ鮮やかに包丁があてられた刺身に、自家製の泡立てた醤油をつけ食す。 茹で加減が申し分なく、柔らかな食感の中にも弾力があり、甘みの強いみずみずしい美味しさは真蛸をこえる。 ●海老真丈 昆布出汁の中で真丈を茹でたあと、さっと油で揚げられふっくら仕上がった真丈。 通常の真丈とは異なる香りと凝縮した海老の旨みが脳裏に刻まれる。 ●河豚煮こごり 函館の寝付き河豚を使った煮こごり。 味付けは薄味で、河豚の皮や身がたっぷり入っています。 舌にとろけるような柔らかさがあり、旨味が強く余韻が長い。 ●烏賊刺し 美しいスルメイカの身に青南蛮をのせていただきます。 醤油の塩味に加えて青南蛮のほんのりとした辛みがマッチして極上の甘みをより引き立たせてくれる。 ●甘海老の外子漬け なかなか出会えない珍味は絶妙の塩梅。 噛めばプチプチと卵が弾け、快楽的なまでのまったりした食味に出合える。 ●鯨しぐれ煮 素材の輪郭がうかがえる優しい味付け。 鯨の食感もよく、コクのある甘みが上品という具合に。 ●とうきびのスイーツ とうきびの濃厚な香りと甘みを活かしながら上品な味わいのアイスに仕上げています。 手作りならではの素朴さとやさしさが嬉しい。 ごまかしのない直球勝負の美味。 センスあふれる美食度の高い料理を心ゆくまで楽しむために、また行きたくなる。 知らず知らずに人に自慢したくなる一軒でした。
Masayuki Wakuiさんの My best 2015
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『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 9軒目：新潟県新潟市 7月訪問 落ち着いた風情で佇む江戸前鮨店。 昭和31年に、初代がわずか11坪の小さな店を開いたのが始まりという歴史のあるお店でもある。 店名の由来は初代、渡邊常吉の「つね」と、歌舞伎の義経千本桜に出てくる「はつねの鼓」を掛けたと言われる。 3代目ご主人の渡辺裕一氏は、西麻布「寿司勇」にて6年間修行した後、はつね寿司に移り2代目の引退後に跡を継ぎ店主に。 その後、凛とした雰囲気が店内に漂う現在の店に改装したとのこと。 酒肴・握りとも、客の嗜好に気を配りながら提供するが、肩肘はらないほど良い気安さも魅力の一つ。 特に握りは、正統派の江戸前の技を踏襲しながらも、独自の個性が生きている印象。 シャリは、非常に硬めに炊かれ白酢を用いており、タネの良さを引き出している。 また、温度が適温なのでタネとの一体感も抜群。 【酒肴】 ●南蛮えび 心地よいねっとりした歯触りと濃い甘味は他に類がない。 昆布で締めることで旨みが凝縮。 ●あら刺し クセがなくまったりとした甘みがある。 寝かせているので旨味も強い。 ●ばい貝 コリコリ食感とほのかな甘味があり、潮の香りが鼻から抜ける。 ●あなご白焼き 長崎産。 皮目はねっとりしていて、香り高し。 ●かつお刺し 宮城産 新タマねぎすりおろしたつけダレと共に。 表面の脂な層が、ほんのり甘く爽やかな香りが心地いい。 ●〆いわし海苔巻 〆鰯と芽ネギを海苔巻きにした美しい断面。 脂は濃厚だがしくこさはなく風味豊かで、青魚特有の味わいが楽しめる。 ●まぐろタタキ 佐渡産。 鮪をたたきにして。 柔らかく適度な弾力がある鮪と海苔の風味が好相性。 【握り】 ●赤いか 透き通るかのような美しい身は、くりくりとした歯触りで心地良い。 そして、秘める甘みは穏やか。 ●あら はらみの部位。 刺しとは身の質が異なり、柔らかだが歯応えもあり満足感は高め。 ●まぐろ しっとりした舌ざわりで、夏の鮪らしいすっきりした旨味が際立つ。 ●きす昆布〆 昆布〆することで、旨みが凝縮。 ●まぐろヅケ ほんの少しだけ煮きり醤油に浸した仕事が施された鮪。 程よい酸味の余韻が長い。 ●あじ 釣り鯵。 プリプリの食感の中にも、独自の旨みがある。 適度に感じるすだちの酸味が爽やかさを演出。 ●車海老 この時期だけしか出回らない地物。 弾力も甘みも申し分無く、火入れも絶妙。 ●うに 軍艦巻きとは違い、海苔を使わないので雲丹の旨みと甘みが際立つ。 ●かつお 藁で炙りることでスモークされ、より特異な香りを放つ。 心憎いほど美味にあふれる。 ●煮あなご 香ばしさとふっくらした口当たりの後に、まろい舌ざわりが広がる。 丁寧に握られる鮨もよし、センスの良い酒肴もよし、そして日本酒の揃えもよし。 常連になりたいと思える町の名店でした。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 8軒目：北海道札幌市 7月訪問 昭和29年創業の老舗和食割烹。 店名は、灘の銘酒「しんせん」に由来する。 北海道の食材を活かした変幻自在な料理を存分に堪能できるため、全国のあらゆる業界の食通が来店される。 ご主人は、北海道の食材を知り尽くしてると定評の方。 自ら道内の生産者のもとに足を運び、厳選した旬の食材を集めている。 料理は飾らない見た目でありながら、どの皿も風格と明快な味の輪郭がうかがえる。 その真摯な姿勢は、細部までブレない仕事と季節感を感じる工夫されたコースが物語る。 ちなみに、訪問時の料理は10,000円で組み立てていただきました。 ●先付け 砂肝、蒸し牡蠣、鰻巻き、にしん松前漬け、縞海老の盛り合わせ。 色彩が目を楽しませてくれる。 ●蝦夷鹿串焼き・無花果ブランデー漬け 獣臭のようなクセも無く、おどろくほど柔らかくしっとりした肉質。 赤身肉の味わいを存分に楽しめる。 ●積丹産の雲丹2種 紫雲丹と馬糞雲丹の2種の食べ比べ。 紫雲丹は、ほどよい磯香で飽きがこない美味しさ。 馬糞雲丹は、濃厚な香りと満ち足りた気分に導くコクのある味。 ●南瓜の冷製スープ 夏にぴったりな冷製スープ。 じゅんさいのツルンとした舌触りと浅蜊の食感がアクセントに。 ●茨蟹外子の豆腐 貴重なイバラ蟹の外子だけを集めつくられた豆腐。 蟹の風味がほど良い滑らかな豆腐の中にある、外子のプチプチと弾ける食感が楽しい。 ●田中農園のピーマンと花咲蟹の利休和え 田中農園のピーマンは、普通のピーマンではないと驚く。 香り強いが独自の苦味がなく、みずみずしくて甘い。 白味噌も薄味で花咲蟹の旨味を殺していない。 ●お造り盛合せ 本日のお造りは、帆立、つぶ貝、サメガレイ、花咲ガニ。 印象深かったのがはじめて食したサメガレイの刺身。 鰈ならではの身の風味とわずかなクセが絶妙にまじり合い、脂がトロトロに溶け甘さが広がる。 ●アスパラの茹で・揚げ・ソースのコンビネーション ソースは10種類のスパイスに、バター・ホワイトペッパー・オリーブオイル。 アスパラは、香りが強く瑞々しい。 火入れが絶妙で、時間の経過と共により甘みが広がる。 ●パープルフラワー・雲丹まぶし味噌・つぶ貝練り物・わらびと鯨の胡麻酢味噌和え 料理の色添えに最適な鮮やかな濃紫色のパープルフラワーと雲丹まぶし味噌の組み合わせが 以外にも好相性。 ●釣り天然ヤマメ塩焼き ご主人が釣った天然やまめをシンプルに塩焼きで。 頭から尻尾、骨まで全て食べるので、豪快にかぶりつきました。 ●冷麦 マコガレイの出汁でいただく冷麦。 出汁のほのかな甘みとざわめくような旨みが冷麦を加速させる。 ●浦臼産青肉メロン 道内でも入手困難と言われるほど、希少な青肉メロン。 今では幻のメロンとも形容されるほど。 食感、香り、甘み、全てが申し分ない。 品のある甘みで、余韻が長い理想形のメロン。 こちらの料理はただ美味しいだけじゃなく、食材の風味や食感を引き出すように計算されていて驚きと感動がある。 また、心配りや演出も一流。 豊かな北海道の季節感を味わいに、札幌に訪れた際は都度訪れたいお店と感じた。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 7軒目：三重県津市 4月訪問 約30年前に開業した松坂牛のホルモンがいただける知る人ぞ知る焼肉店。 鮮度抜群のホルモンは全て老舗松阪肉専門店の「朝日屋」から仕入れており、あらゆる客を魅了する店とも言われている。 店内は、古い食堂のような飾り気の全くない雰囲気で、テーブルの上に置かれた情緒のある網のガスコンロで焼くスタイル。 ちなみに予約必至とのことで、1ヶ月前に席の予約をし1週間前に限定部位を予約し伺いました。 数多くあるホルモンのラインナップは、どこから攻めるようか迷ってしまうほど。 味付けは、特製の八丁味噌味噌をベースにしたタレ、塩ダレ、醤油ベースのタレから選ぶことができる。 一番人気を誇るのはホルモン。 丁寧に下ごしらえしたホルモンは、大ぶりでたっぷりと脂を備え付けている。 網の上で火が通っていくほど食欲を増進させる香りが強烈に鼻腔を襲い、熱々のところを口に放り込めば脂がジュワ～と溢れだす。 舌の上で爆ぜる脂の旨味、歯から伝わる様々な食感が嬉しい。 また、さっと炙るだけでいただけるレバーは、濃厚なミルクを感じさせる。 網の上でプルプル震えていたレバーを一口噛み締めれば、その滋養が身体の中にじんわり染み渡る。 高品質・低価格と匠の技が光る味。 ホルモンの概念が変わるほどの味が楽しめる逸品達でした。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 6軒目：鹿児島県鹿児島市 3月訪問 裏路地にひっそり佇む、土蔵づくりの白壁が目を引く創業44年の老舗和食処。 屋号に魚処とつくほど魚料理には定評がある。 女将の実家が鮮魚店ということもあり、旬の魚はどれも天然で種類も多く上質。 料理は、素材の滋味を際立たせるシンプルな味付けが信条。 そして、カウンターに座ればご主人の見事な包丁捌きを眺めることができる。 おまかせでお願いした料理は、近海ものの旬魚にこだわった刺身、煮付け、焼物、酒肴にいたる。 ふんだんに魚が使われているから、魚好きには堪らない。 鯵酢あら炊きは、スープを最後まで飲めるように工夫した一品。 鯵の旨味を引き出す為に、水を使用せず酢から炊いていくのがセオリーとのこと。 毅然とした鯵の力強さと豊かさがあり、ひと口ごとにしみじみ味わってしまう。 また、大根煮漬けはこちらの名物料理。 一般的な大根の煮物は白くて丸いものだが、逆らって四角くて黒い大根の煮物にしてできた逸品。 ４～５日間かけ出汁を大根にしっかり染み込ませており、大根の甘みや苦味が組み合わさった奥行きのある味わいを生み出している。 凛とした正統派の料理と魚の旨さが際立つ、職人気質のご主人が絵になる実力店でした。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 5軒目：岩手県盛岡市 8月訪問 雑居ビルの最上階に佇む隠れ家的なイタリアン食堂。 店舗の入り口には「一般社団法人 岩手県イタリア料理協会」の看板が掲げられています。 店内はカジュアルな内装で、温かさと気楽さが溢れる。 料理は、岩手県産の四季折々の旬な食材にごだわっており、黒板には生産者の名前や産地まで明記されたメニューがぎっしり。 石巻にあるホロホロ鳥の専門農場「石黒農場」の100羽に1羽ホロホロ鳥白レバーパテなどが入った前菜盛り合わせや盛岡の多品目少量栽培を実践している「佐々恵農園」の3種トマトを使ったプレーゼなど、料理はどれも生産者の顔がみえる食材を使用したものばかり。 特に印象に残ったのがカモのソテープッタネスカソース。 鴨は皮がパリっと香ばしく身はしっとり柔らか。 皮目のゼラチン質のおかげで、鴨ならではの香りと旨みがぎっしり。 そして、噛むと溢れだす鴨の軽やかな肉汁と新鮮な血も味わい深い。 様々なスパイス＆ハーブと酸味が絶妙に絡み合い、複雑で凝った逸品です。 縦横にメニューが変化する、毎日が旬のイタリアン。 常連になりたい名店でした。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 4軒目：沖縄県那覇市 10月訪問 2015年２月にオープンしたもつ焼きの店。 店内は、もつ焼き店らしからぬ品の良い空間です。 ご主人は、渋谷にある「婁熊東京」での修行後に沖縄に移住し、この店を開いたという。 当初、沖縄は豚肉文化にもかかわらず、もつ焼きで出せるような内臓の扱いがなされてなかったので仕入れには苦労なされたそう。 串焼きは１本180円が基本と安くはないですが、味も1本のボリュームもあり割高感はありません。 もつやきは、火力が強く香りのよい紀州備長炭を使い、火加減を見ながら素材によって焼き加減を変える職人技が光ります。 特にればは、タレの照りが食欲をそそるビジュアル。 外はこんがり中はレア。 一口噛みしめれば肉厚ればの濃厚さが広がり、新鮮だからこその歯応えと臭みのないトロける旨味にうっとり。 新鮮だからこそ生まれる、歯応えと深い味わいに笑みがこぼれるもつ串焼きでした。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 3軒目：石川県金沢市 2月訪問 金沢の旬食材を存分に味わえる割烹料理店。 店舗はやや見つけにくい雑居ビルの奥まったところにあります。 店内はカウンター８席に障子を閉め切ると個室になる小上がりで、ゆったりとした時間が流れています。 この日は事前に希望する詳細を伝え、8,000円のコースでお願いしました。 皿の上にどっさりとのった加能蟹や旬魚の刺身盛り合わせなど申し分のない内容の中で、一際目立つ食材だったのが、穴水町の海鼠を使用したばちことくちこ。 なかなかお目に掛かれない高級珍味の組み合わせです。 ばちこは、卵巣を三角形にして干して作ったもの。 20～30匹分の卵巣でやっと1枚ができるため、非常に貴重な一品です。 日本酒を呑みつつ、少量をちぎっては口に入れしっかり噛み砕けば、このうえない香りが鼻腔に広がります。 くちこは、少量しかとれないナマコの卵巣を昔ながらの手作業で、生きているうちに腸を取り出してほんの少々塩をふるだけ。 こちらは幽玄な味わいの中に、なんともいえない生気あふれる存在感があります。 まさに、この季節のこの場所でしか味わえない食材を堪能することができました。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 2軒目：熊本県熊本市 3月訪問 焼肉の名店「焼肉くにもと」で7年間修業した店主が2012年にオープンさせた店。 店主は、生産地に直接訪れるほど肉に対する情熱が強く、「焼肉すどう」に行けば美味しい焼肉が食べられるという信用第一の焼肉店を目指し営業されておられます。 店内は清潔感がある間仕切り付きのテーブル席が並んでおり、窓からはライトアップされた熊本城を眺めることができます。 メニューは、、最初その日の厳選部位の肉盛り合せを注文し、その後単品での注文というシステム。 また、焼肉はベストの状態で頂ける様、店主自らが丁寧に焼いてくれます。 この日は、あか牛の巨匠井さんのあか牛を目当てで訪問したのですが、残念ながら未入荷で食すことができず...。 仕方なく、上等コースでお願いしました。 キムチの盛り合せ、サラダ、上等お肉の盛り合せ、野菜焼き、冷麺、デザートの構成。 壱の皿は塩で、タン、ランプ、天草大王。 弐の皿はタレで、サーロイン・ミスジ・外もも。 部位ごとに切り方を変え、味わいがようなるよう丁寧に仕込んでいるところに、肉への愛情と自信のほどを窺い知ることができます。 なかでも印象的だったのが、天草大王。 鶏の臭みもなく、プリップリの程よい弾力と適度な歯ごたえがある肉質です。 噛めば噛むほど旨味が溢れて余韻が長く、他の地鶏に比べ弾力がありながらも肉質が柔らかい。 純粋に上質な焼肉を楽しむ事に特化した優良店でした。
『2015年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 1軒目：沖縄県恩納村 10月訪問 自然派ワインと料理にほれ込んだ店主が2014年10月にオープンしたビストロ。 沖縄料理を出すお店が多いこのエリアで、地元食材にこだわったフレンチを提供する貴重なお店でもある。 千葉県出身のご主人と奥様で営んでいるためか、観光地的な雰囲気が漂ってないところが実にいい。 メニューは、自家製料理が中心だが尾島さんの生ハムなどこだわり食材を仕入れているところにセンスを感じる。 また、料理の量は基本は2名分だが希望すれば量を調整してくれるので、複数の料理を少しずつ食べることも可能。 なかでも、アグー豚本来の味を再現した金城アグーのローストは満足度が高い料理。 サシが細かく入ったほんのりピンク色の肉をほおばれば、肉の柔らかさとジワッと染み出てくる肉汁に思わずうっとり。 更に噛み進めれば、より多くの旨みが溶け出し口全体に旨味成分が広がります。 脂肪融点の低い金城アグーの特徴を生かした火入れと、素材の良さを殺さない味付けが素晴らしい逸品でした。