『舎利の硬さ、粘度、甘み、塩気、コク。 種の切りつけ、大きさ、厚み、気をつけることは数多あります。その中でも温度が最も大事だと思っております。 ご来店当日も、舎利と種の温度を記したメニューをお配り致します。 二つ寄り添って、なんばの一貫の鮨です。』 難波英史 と難波さんが仰る通りの素晴らしいお鮨を頂いてきました 過去に私の食べた鮨の中でベストです ネタに合わせたシャリの温度管理が徹底的にされています 以下メモしたものだけ (握りの分はメニューをくださいましたので写真をご参照ください) 蛸 似たものだがなんばのものは特に柔らかい ボタン海老 増毛産 味噌が上に 金目鯛煮付 網走産 煮付けの出汁が素晴らしい あん肝 煮付け ガリと大葉とみょうがしめ鯖巻き 天然のトラフグ 白子 香りが凄い ヒラメ 千葉内湾 小柱 野付半島 マヨイカツオ 長崎 車海老 山口宇部 かすご カンパチ 三重県 尾鷲(おわせ) いか(呼子) コハダ(天草) 現在来年の予約まで埋まってるらしく 常連さんでも次の予約を入れることを1時的に停止しているとの事 新規で予約することはかなり困難のようです OMAKASEには一応なんばさんのページはありますが 席がキャンセルされたのを昨年１度も見ることはありませんでした また個室は現在使用されていないようです 難波さんと仲良く出来て良かった とある食材をお送りする約束をしました ご馳走様でした 食べログゴールド 1/32店 #食べログゴールド
inoue masaさんのMy best 2021
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定期訪問の銀座の鮨あらいさん 今回もメイちゃんの個室 ミツバのおひたし タコ 磯部巻き フグの白子 茶碗蒸し 湯呑みで 太刀魚揚げて 餡掛け 握り さわらの昆布締め 牡蠣 ぶり さより さわら 赤身 中トロ 大トロ コハダ 海老 うに はまぐり 玉子 別注 マグロ巻き 新井大将ともコミュニケーション取りながら 楽しい時間 日本のTOPクラスの鮨をソムリエ兼鮨職人のメイメイちゃんの握りに心酔 ご馳走様でした
雲丹の聖地へ足を踏み入れた コース後半より始まる雲丹のディスプレイイベントは撮影会へと変貌 撮らせるのが上手いなあ 尚充さん Instagramで毎日のように動画が上がる超人気店 既に新規の客は予約が取れません 貴重な席にお招きいただきました これから3時間の尚充劇場が始まります マコガレイ 淡路島 塩で 赤穂の生牡蠣 漬物 しじみ汁 のどぐろ 炙ったのどぐろの握り 毛ガニとキャビア 京都白イカ ○うにご飯 鮪かま焼とオージー産 トリュフ掛け LVのケースからトリュフが登場 カツオ ニンニク風味 アワビ 肝醤油にて のちにシャリ玉を乗せてくれる 東京湾煮だこ ○天草赤ウニ 海の食べ物の関係で白っぽいがとても甘い カラスミ餅 可愛いボール状の餅 ボストン中トロ 大将は卑下するが十分旨い 鮪が不漁らしい 塩釜マグロ血合い トロたくキャビア ○じゅんさい 雲丹 漬物 イワシ ニンニク風味 石垣貝 塩で食べる 車海老 太刀魚塩焼き 水ナス あん肝スイカ 奈良漬 アジ ○はだて雲丹 ○希海うに ○富夫うに 唐津の赤ウニ←鮨なんばさんも使う赤雲丹最高峰 by井上富夫さん 穴子 たま ○は雲丹メニュー 文句なしの3時間を堪能しました お隣の方々もInstagramの相互フォロワーさん達 次の予約は来年の2月かぁ！ ごちそうさまでした ここはUSJ ウニバーサルスタジオジャパン #予約困難
新規客予約不可ということで馴染みの方にお誘いいただきました ありがとうございました 12名の貸切会に参加させていただきました インスタで良く見ていて行きたいなと思ってたお店でしたので 期待も高まります。 そしてそれを裏切らない素晴らしいお店でした。ペアリングの様にワインも提供されそれらのドリンクも込みで¥22,000-のコース。 どの料理もワクワクするものばかりで攻めてこられます。 そして期待を裏切らない味！ 穴子とあん肝のキャラメリゼなんかホントに感動の旨さ、魚の嫌味とかこれっぽっちもない。 イタリアは葡萄の品種がとても多く、推定2000種、政府認定のものだけで約500種もあるため あまり馴染みのない品種のワインもありますが、メグリヴァさんチョイスのワインはどれも好みでした。 シェフは山田宏巳シェフの系列にいらしたとどこかで読みました。 #新規客予約不可
『とみどころ』と読みます鮨通の言う通りに旨い看板の無い鮨屋 西麻布の名店真ご出身の佐藤大将のカットは大振りだ！ 運良く予約が取れた たった６席の看板の無い鮨屋 Instagramでも評判の鮨屋です 真のご出身のお店だと熊本の鮨仙八は訪問済みです 佐藤大将も先週鮨仙八に行かれたとのこと 最新情報をいただきました 店内の箪笥は150年前のヴィンテージ！ カウンターは木曽檜の一枚板！ 毎日熱湯を掛けて拭きあげるそうだ つけ台は毎日サラダ油を塗って仕上げるそうだ 将来は鼈甲色になると言う 椅子は天童木工製の高級品 昼のランチ握りはなんと6000円税込らしく 最初に そのランチを握っていただきました おまかせ握りですが嫌いな食材は訊いてくれます 季節によって入れ替わりますが 夏の時期は標準的に以下のものになる様です 握りおまかせ 6000円 白イカ 鯵 鰹 鮪 小肌 煮帆立 サゴシ←さわらの子 玉葱醤油漬けが天才的 車海老 雲丹 穴子 玉 ランチここまで 自分は先にこれを食べてから夜と同じコースの様に お願いしました 以下は別注 小柱 毛蟹 メヒカリ炙り 煮鮑 貝串焼←名前忘れた ヘビーホタテ 赤身 下足焼き 穴子←これは上のランチ内の物 煮帆立 大トロ かすご 魚1種 忘れました 貝2種 忘れました 玉← これは上のランチ内の物 ドリンクを飲まなければこれで20K程度と思われます さわらの子供のサゴシ(サゴチ)の玉葱醤油漬けは素晴らしい ニンニク醤油漬けは良くあるが玉葱醤油はほんとにうまいです シャリについて触れてなかった 大将の出身地である北海道蘭越町産のササニシキのDNAを持つ通称“助六”を使用 シャリ用のもので粒が大きい お店では羽釜で1回に1升炊いているそうですが このお米はシャリ向きに固く仕上がるけど 芯は残らないのでとても良いそうだ 老舗メーカー『ヨコイ』の赤酢で調味した強すぎないシャリはとても好み たった６席の名店 予約取れなくなるのは早いでしょう ごちそうさまでした
神戸牛で賞を取る牛は殆ど落札されるBOSS田中さんのお店です 雪月花 銀座 Setsugekka Kobe Beef restaurant Ginza,Tokyo. 名古屋を本拠地とする高級肉割烹の新業態は『焼肉割烹』 グルメ仲間と訪問 神戸牛のほんとの名前は但馬牛なのですが ある品質を超えると神戸牛と呼ばれます その読み方は 『こうべうし』『こうべぎゅう』などと利権を持つ団体によって異なります 僕は旨けりゃどうでも良いのだw 精肉と臓器では全く取り扱う業者が異なるのですが 雪月花さんはきちんと揃えて提供されてます ハラミやさがりも臓器に当たります 食べた後も直ぐにお腹が空くほどさっぱりした上質の脂身が一般の肉と全く異なります 最高のホスピタリティと空間で大切な方との食事に 内容は コーンビーフのブルスケッタ 良くある形式だが美味さが突出しています コンソメスープ 神戸牛を使ったコンソメスープ これだけで一軒 ラーメン屋を出したら流行るレベルの出汁 常深牛ランプの刺身with烏骨鶏卵黄 柔らかすぎずにくを感じる刺身 卵黄も一味違う (神戸牛の著名な畜産家常深さん) サラダ ドレッシングや生のコーン何旬の味 牛タン 厚み2cmはある神戸牛の牛タン食べたのは初めてかも カクテキ、ナスのナムル ヒレ 美味すぎて無言に センマイ刺し ハツの塩焼き ハツのステーキです 最高です サーロイン焼きしゃぶ ラム 冷麺 ハラミ 脂の香りが違います 旨すぎる サガリ 肉の旨さが特別さを感じます ホルモン、レバー、ミノ、ハツ 龍の瞳←米の銘柄 カレー これがまた おいしいカレー良い肉で作ると甘味が増すという 凄かった メロン
東麻布天本さん、博多鮨さかいさん、龍次郎さんを輩出した名店海味［うみ］へランチへ 焼き銀杏 藤九郎銀杏 ズワイとモズクの酢の物 玄米+キャビア 宮崎 酢飯ではない 酢飯はこの玄米より 天然ぶり 富山氷見 コハダ 天草 天然真鯛 淡路 カツオ 対馬 太刀魚焼き 富津 金目鯛 伊豆須崎 釣り鯵 淡路 すみ烏賊 明石 マグロ漬け 大間 赤貝 宮城 中トロ 大間 タラの白子茶碗蒸し 北海道 大トロ 大間 バフンウニ かねだい 北海道 車海老 山口 宇部 穴子 鉄火巻き クラウンメロン ¥19,800- サービス料10%別 玄米で酢がバシッと効いた舎利に厳選素材 満足のランチでした #寿司百名店
京味の伝統を受け継ぐ新ばし星野で8年修行され若干29歳で独立された礒田岳人氏の料理を堪能 オフ会にて参加しました 過去には 味ひろ 天寿し京町店 と参加させていただき 今回は3回目 いつもありがとうございます まずは今日のメニューを先に 株と京菊菜 氷見のかます たら白子塩焼き 香箱蟹 湯葉と京水菜 イクラ掛け 富田林海老芋 葛唐揚げ 小肌 天草 明石の鯛と剣イカ 大根と穴子お吸い物 焼き真魚鰹 甘鯛の蕪蒸し かきなます 柿 きゅうり ごま 大根 ご飯タイム ・牛肉時雨煮 ・ちりめん山椒 ・イクラ ・お新香 ・赤だし 米は山形 合鴨農法 宇治の京たまご デザート 葡萄ピオーネ 以上 キャビアやトリュフを使わない本物の和食を楽しみました。魚介の処理が綺麗だから最後まで美味しいのだなぁ。アナゴの吸い物や白子焼きは最後の最後まで口の中で絶妙の驚くうまさでした。 煮た海老芋を揚げる手法は私には新鮮ではなかったのですが、富田林産の海老芋を甘く煮て葛粉をつけた唐揚げ(磯田さんに唐揚げと教わった)は誰もが好きな味に仕上がってました。 目の前でそれぞれの料理を完成させる職人さん達を 見るのはとても楽しいです。高級和食はそれもコミの楽しみだと思います。まだまだ29歳とお若い磯田さん。 来月は誕生日らしいですよ 京味の西健一郎氏が存命の時に独立を許された数少ない職人さんです。 ごちそうさまでした 食○ログInstagramグフゲルググフォローして下さると喜びます！ お店の保存ボタンもポチッとお願いします！ #京味 #新ばし星野 #西健一郎 #予約困難
久留米を代表する鮨の名店を訪問 話が盛り上がり居心地の良さにご満悦の私 東京にあったら予約取れない店必至 つまみ ①たこ(志賀島２キロ) ②とうもろこしスリ流し(田主丸) ③毛蟹、ベルーガキャビア 刺身 ④アラ(唐津) ⑤イワシ海苔巻き(千葉) ⑥車海老(五島) 印籠詰(ヤリイカ) 穴子白焼き(対馬) 握り 赤酢シャリ ヒラメ(青森)えんがわ アオリイカ(唐津) カスゴ(熊本) 赤身 中トロ(境港) 鮪は豊洲石司さんの背の中 石司さんは近海物の本マグロだけを扱う仲卸 これからは産地よりも船を指定して買う時代に なるという 小肌(大分) アジ(志賀島) 車海老(五島) 貝柱(愛知) ウニ(唐津、赤) 煮穴子 グラス白ワイン ソービニヨン・ブラン 日本酒 福岡 可也 愛媛 石槌 奈良 みむろ杉 天寿し京町店 近松 よし田 3店舗合同の福岡のお酒など 店主吉田大将とある話題で盛り上がりすっかりのぼせあがってしまいました 程よい酸味の小振りの赤酢のシャリが気に入りました また定期的に通いたいお店です ネタが良いのは当然で努力を惜しまない仕入れと細かい仕事を当然のように施されています ご予算¥30,000-アルコール込にて #ミシュランガイド #食べログ寿司百名店WEST
大闸蟹［大閘蟹-dazhaxie-ダージャーシエ］＝上海蟹のオスの白子ほど美味いものはない 毎年秋になると自宅でも活き上海蟹を竹籠で30〜60杯ほど買ってきて自宅で蒸して食べるのが習慣でした。上海蟹と呼ぶのは日本など一部の国だけですが中国では大閘蟹と呼ばれ、学名はチュウゴクモクズガニ。 モズクカニという方もいますが誤りです。 中国飯店さんでは既に何杯分か蟹を剥いてくださり、甲羅に詰めたり、器に入れたりしてくれますが、今回は韓国風の様な石焼き用の器にて余熱で温められていました。この方が風味が良いとのこと。 今回はサイズ(大)を注文 オスとメスそれぞれ別々に盛り付け 1つ¥8,000- オスとメス1人分で¥1,6000-税サ別となります。 ご予算は1人¥30,000〜程度です 日本のいかなる蟹でも味わえないまったりしたオスの白子は抜群の旨さ！ 比較出来る食べ物は他の海産物には全くございません。 中国の黒酢ベースの蟹用のタレを付けて食べますが、これは好みによっては食べられない人もいますので、普通に日本の醤油とお酢をお願いすることもできます。 黒酢に慣れてきたら本物の中華グルマンを名乗れます。 日本のカニの場合 オス<メスですが上海蟹の場合はオス>メスとなります。 北京ダックも中国飯店グループの名物なので1本より注文できますのでぜひ！ 一羽より8本しか作れないそうです 我々は4本注文しました。 ユーグレナの蒸し餃子も食べました。 ソムリエでもある中条さんに選んでいただいたワイン。 ブルゴーニュの白は特に好みだった。 これだけでも満腹になるので自分的にはコースでお願いするのは苦手です。アラカルトで良いと思います おそらく12〜1月頃まで食べられると思います。 蟹は予約した方が良いです。毎年9〜11月頃がおすすめです。 ごちそうさまでした グルマンの間では三田店を推す方が非常に多いのですが、インテリアはかなり簡素で富麗華などの様に豪華ではございません。 Instagram、グフゲルググをフォローしてくださると喜びます！お店の保存ボタンもポチッとお願いします。