Yozo Kameyama

Yozo KameyamaさんのMy best 2021

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千葉県

イタリア料理

Yozo Kameyama

佐倉にある一軒家イタリアン、プレゼンテスギ。 京成佐倉駅に到着し、タクシー運転手に店名を告げると、すぐに分かってもらえました。 お店は一軒家で、お庭もあり車でも来られます。 すっぽんの骨や、干物など飾らていました。 店内には、テーブル4卓。 気張らずに和やかに食事が出来そうな空間です。 最初のドリンクは、ラグジュアリービールのROCOCO シェフからの最初の贈り物は、定点トマト飴 トマトが飴でコーティングされています。 ガストロバック里芋 味が染み込んでいて、やわらかくトロッとしていました。 一輪の薔薇 薔薇を模したお料理。 ビーツのピクルスとサバ 器も素敵 クロワッサン 提供する時間を逆算した、焼きたてのクロワッサン。 なかなか味わえないような、ふんわりやわらかな食感。 美味しすぎて、これだけでも無限に食べたくなります。 苺と小豆 苺のムースとフォアグラに小豆。 それぞれを単体で食べても美味しいですし、ミックスして食べると上品な苺大福に。 鰤大根 鰤と大根にガストロバック。 旨味が凝縮されてます。 20度で火入れした鰤は、生のようで刺身と違う独特の食感を堪能できました。 ドリンクは白ワインをボトルで頼みました。 パスタ アナグマのラグーソース ヨシキリザメのフカヒレソース くるくると巻き上げたパスタを、雪の下で蓋をしています。 ソースの旨味がヤバいですね。 虎ふぐのフラン ガストロバックのなせる技か! この味わいは凄い。 こんなにフグの旨味のつまった身は、食べたことないです。 河豚を超越した河豚てすね。 アイスキャンディ 箸休め。 本日の焼き立てパン high&lawステーキ なんとも言えない、歯切れの良いやわらかな牛肉。 ガストロバックで旨味が閉じ込められていて、肉汁は一滴も溢れません。 お肉に合わせて、赤ワインをグラスで頂きました。 杉寿司 上に乗るのはカラスミかと思いきや、卵黄の塩漬け。 黒トリュフものります。 お米はリゾットをイメージ。 芯が残る固めのライス。 中とろは寿司屋の漬けとは違う、独特のねっとり感。 再生 卵を使わないパスタ。 きしめんやすいとんのような感じでした。 猪のばら肉 アナグマ、鴨、鹿と、猪ののコンソメスープ。 何故か徳山鮓を思い起こさせる、極上の旨味のスープ。 Sugi畑をお皿にのせて 里山の音と香り 食べられないけど食べられそう 泡・氷・焦げ まるごとみかん一色。 食べられなさそうで食べられる フィナンシェ的な バターじゃなくて、猪の油 アーモンドの代わりにドングリを使っています。 食後にはオーガニックのハーブティー。 来るまでは遠いから一度来られれば良いと思っていましたが、来てからは遠くてもまた来たいと思いました。 #イタリアン #ランチ

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東京都

フランス料理

Yozo Kameyama

西麻布にあるフレンチ、AZUR et MASA UEKI 洗練された外観に、温もりのある店内。 素敵な空間です。 アズールランチを予約 月替わり8品のコースです。 平日限定でペアリング3杯付き。 最初に季節のビールを頂きました。 【はんなり Expectation】 白子、岩もずく、シャドークイーン ガストロバックで味を閉じ込めた白子 ポーションもあって食べ応えありました。 ペアリングの一杯目は、アズールロゼ 【甘美なる憂愁 Sweet Melancholy】 フォアグラ、海老、カカオ アズールのスペシャリテ! 海老とフォアグラとオレンジをカットして、ソースに絡めて頂きます。 複雑な味わいで、不思議なハーモニーを堪能できました。 食べ終えてしまうのが口惜しい。 海老の頭はプレスして、おつまみのような感じで食べられます。 【北の国から Raised In The North】 蝦夷鮑、聖護院蕪、キャビアはオシェトラ ラビオリ仕立て 洗練された料理でした。 【里山からの贈り物 A Gift From The Woodland】 シャンピニオン、軟水、能登塩 上記3つの素材だけでつくりあげた芸術的スープ。 どんな時に飲んでも気持ちが落ち着きそうな、温もりと味わい。 ガストロバックで味を閉じ込めたマッシュルームも添えられています。 フォークで刺してもこぼれない、食べられるスープ! フードとテクノロジーを融合させた、食の進化を感じさせる象徴的な一品でした。 二杯目はクイビラ、ソービニヨンブラン。 【荒波を乗り越えて The Survivor】 旬鮮魚、菜の花、加能ガニ ぷりっと調理されたフグの身。 イカ墨のガレットを重ね、ロマネスコが添えられています。 味わい豊かなソースで、フレンチの王道を突き進んだような料理。 自家製全粒粉のミルクパン。 ボルディエの無塩バターと塩。 口当たりがよく上質で、風味豊か。 美味しかったのでパンをお代わり。 バターも使い切っていたので、追加していただきました。 【大地に思いを馳せて Prelude】 あんがとう農園ハーブ、花、ピスタチオ 能登は食材の宝庫ですね。 コースの随所に、その存在感を感じました。 自然を美味しく、美しく頂ける一品でした。 三杯目は、南オーストラリアのピノ・ノワール 【情熱の赴くままに Follow My Heart】 野鴨、クワイ、沢野牛蒡 お肉は、日本刀の鍛冶職人が打ったナイフで頂きます。 美しい模様で、切れ味抜群。 やっぱりフレンチのお肉にはコレだ、と思えるような濃厚ソース。 赤ワインと一緒に、じっくり味わえました。 【灯照らす Heartwarmign】 林檎、木戸泉純米酒 アップルパイの再構築。 締めは、パティシエの美しい一皿。 #フレンチ #西麻布 #ミシュラン #ゴエミヨ

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香川県

讃岐うどん

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三豊市にあるうどん屋さん、「須崎食料品店」 古い一軒家の食料品店。 8:20分ごろ到着しました。 駐車場は15台ほど。 ベンチや丸いすが、所々に置いてあります。 お店の前にある1番の札を取り、しばらく車で待ちます。 注文は温の大に生卵にでもしようかと、考えながら。 10分くらい前におばさんが呼びに来て、お店の前で番号札順に並び、注文をします。 注文は温・冷か大・小のみ。 温(あつ)の大にしました。 本日二件目ですが、後先考えずに大を頼みました。 口に含むと不思議な旨味。 コシというよりは、弾力。 もちっとしていて、適度なやわらかさ。 瑞々しさも感じる、つるっとした口あたりのうどんです。 醤油や生姜、七味やねぎ、そして生卵が魔力を帯びているかのように、不思議なアクセントを与えてくれます。 コシの強弱や温冷など好みはあると思いますが、他のうどん屋さんとは、レベルの違いを感じました。 水や小麦粉の素材、打ち方などが絶妙な加減なのでしょうね。 晴れた日に外で食べるのが、また格別。 店を後にするのが名残惜し。 #香川県 #うどん

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東京都

中華料理

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赤坂にあるヌーベルシノワ、「メゾン・ド・ユーロン」 赤坂と青山一丁目の中間ぐらいでしょうか。 駅からは少し遠い、坂の途中にある一軒家レストランです。 外観も内装も、かなり落ち着いた雰囲気があります。 ランチのコースを予約して伺いました。 旬を感じる前菜の盛り合わせ ユーロン名物のくらげ、コリコリさっぱりで美味しい。 おかひじき、粒マスタードで 食用のお花、アイスプラント ポーション少なめで、いろいろ上質な味わいを楽しめました。 新生姜ともずくのスープ。 滋味深い味わい。 体の芯から温まる 海老と季節野菜のブラックビーンズ炒め 椎茸やヤングコーン、どの素材も丁寧に下ごしらえや調理されている感じで良いですね。 和牛肉のクレープ巻き甘味噌炒め 上質な屋台料理という感じ。 手で巻いて食べます。 揚げた生地と、味噌の旨味がインパクト大。 本日のお食事 担々麺かタイ風チャーハン 担々麺、細麺で辛めのスープ。 本格的で美味しいです。 担々麺の専門店とかで食べるよりも、こちらで食べた方が良いですね。 本日のデザート 杏仁豆腐かマンゴープリン。 両方食べてみましたが、マンゴープリンを押します。 美味しい料理の数々でした。 器も素敵なものばかり。 器に合わせた料理なのか、料理に合わせた器なのか、いずれにしても調和がとれた素晴らしいものでした。 #中華 #ヌーベルシノワ #ランチ

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東京都

日本料理

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四谷三丁目にある和食のお店、「はらまさ」 予約をして、ランチで伺いました。 新宿通り沿いのビルの地下。 入り口が少し分かりにくいかもしれません。 個室を幾つか通りすぎ、奥のカウンター席に案内されました。 とりあえずの生ビール。 先ずは、 賀茂茄子と海老のジュレ 汗ばむ陽気に、涼しげな料理。 ビールと共に、美味しく頂きました。 平目のお造り あん肝や薬味などを、海苔で巻いて頂きます。 調和が取れていて、美味しかったです。 鱧と冬瓜のお碗 心が落ち着く、澄んだお出汁。 蟹の茶碗蒸し 蟹味噌と、とろりとした卵黄が効いていて旨い。 太刀魚とヤングコーン ふんわりした口当たりの太刀魚。 焼き具合が良く、香り豊かなヤングコーン。 トリュフご飯 トリュフの香りが広がってきます。 漬けた卵黄が、これまた美味しい。 一杯お代わりし、残ったものをお土産にしてくれました。 黒ごまのアイス 風味豊かで、甘さ控えめ。 大人の美味しいデザートです。 コスパの良い素晴らしいお昼ごはんを堪能できました。 #四谷三丁目 #ランチ

6

東京都

焼肉

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西麻布にある高級焼肉、「西麻布 焼肉 X」 スタンダードのコースにペアリングを頂きました。 目の前で作るライブ感溢れる料理の数々。 焼肉は専任のスタッフが目の前で、絶妙な加減で焼き上げてくれます。 胡麻油とジェラートは、目の前で調理し、味でも演出でも楽しませてくれました。 西麻布で贅沢な空間と肉料理を極めた究極のお店です。 シャンパン シャンパーニュ キュヴェ No 743 決め細やかな泡立ちで豊かな香り、辛口ながらコクのある飲み口。 都萬牛のエキス まさにエキス。 塩ひとつまみの味付けとは思えない、濃厚さ。 ナムル盛り合わせ アスパラの黒トリュフ添え 牛コツスープを使ったこごみ タケノコの土佐煮 小松菜のお浸し 菜の花の芥子醤油合え 巣立ちで頂く春キャベツ ほのかに香る、前菜に合うロレンゾンメルキュレ2012と共に。 但馬玄 ユッケ 2種の食べ方で サワークリームとオシェトラキャビアでユッケを挟み、三重奏の旨味。 但馬牛タン 薄切りでレア感のある焼き具合。 但馬牛タンシタ 葉唐辛子味噌で味付け、しっかり噛み締めて味わいます。 但馬牛タン しゃぶしゃぶ 牛テールスープでさっとしゃぶしゃぶして、旨味溢れるスープも飲み干しました。 但馬牛タン 厚切り タン元の真ん中の良い部分を、零度で低温熟成。 日本酒も熟成したものを合わせて。 目の前で胡麻油を抽出 少し飲んでみましたが、今まで味わったことのない、なめらかで芳ばしい温もりがありました。 サラダ 塩昆布ベースでビネガーで整え。 上ミノ 摺りたての本山葵と振り柚子で。 但馬玄レバー 上品な甘味、しぼりたての胡麻油と絡めて 最高クラスのレバーでした。 他では味わえないであろう、貴重な食体験でした。 ポートワインとのペアリングもバッチリ。 牛テールスープ 千寿葱のピュレのせ 雑味がなく、とろっとした旨味。 都萬牛 トウガラシ 牛の旨味を存分に味わえました。 但馬牛 ハラミ タレ肉に合う、茅森農園のご飯も進みます。 但馬玄 特上カルビ これ以上のカルビは有るのだろうか? 松阪牛 サーロイン 1切れ目はポン酢を使い、2切れ目はニラのサルサと飛来幸地鶏の卵黄で。 冷麺 たかむら麺と極上のスープが奏でる、冷麺の概念を覆す一品。 口の中での風味の広がりがたまらない、究極の冷麺。 モツまぶし 胡麻油やヘベス、薬味を使い、最後は出汁をかけて様々な味の変化を楽しめました。 ジェラート 武笠農園の大きな紅ほっぺと、液体窒素を使い目の前で仕上げたスペシャルなジェラート! お土産のカレーパンも美味しかったですね。 説明書きにあった通りに温めると、お店の記憶が呼び覚まされるような芳醇な香りが広がります。 今まで食べた中でトップ3に入るカレーパンでした。 ラグジュアリーな空間で、最高クラスの牛肉をハイレベルの調理で頂けました。 ホスピタリティーも高く、今後もとても楽しみなお店です。 #焼肉 #西麻布

7

香川県

讃岐うどん

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高松市にあるうどん屋さん、「手打うどん 麦蔵」 11:00オープンということで、近くの玉藻公園を散策してから来ました。 弁当屋さんの隣にある小さなお店。 5.6台しか止められなさそうな、駐車スペースは満車。 小さそうな店舗。 中に入ると思ったより広く、カウンター20席ほどありました。 車は街中の駐車場に止めて、歩いてきたので良かったです。 ちょっと遠いですけど。 お店に入ると、最初にメニューを見るよう案内されます。 表裏で、温と冷に分かれています。 料理ごとに番号が振ってあり、横の券売機にお金を入れて、その番号を押すと食券が購入出来ます。 何にするか迷いますが、カレーうどん650円を頼みました。 黒毛和牛の入っている肉うどんにしようかと思いましたが、どうせなら肉とカレーもあった方が良いかなと思って。 茹でるのに時間がかかるのか、しばらく待ちます。 配膳されると、なんとも言えない胃袋を刺激する香りが鼻腔を通り抜けます。 牛肉とネギ、刻みネギが盛り付けられていました。 カレーの汁はもの凄いとろっとしています。 食べるスープと言ったところ。 旨味が凝縮されています。 濃厚で本当に旨い! このスープと掛け合わされて、牛肉の旨味もマシマシでした。 麺も上質。 適度なコシにもちもちの食感。 食べ応えありますが、いくらでも食べられそう。 現状、カレーうどんNo.1はどこかと聞かれれば、麦蔵と応えます。 まだ何軒か回っても良いのですが、ここのお店で今回の旅のうどんは〆としたいと思います。 #香川 #うどん #カレーうどん

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東京都

焼き鳥

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飯田橋にある焼鳥×和酒、「遊」 Facebookを確認したら、本日空きがあるようだったので、予約をして来ました。 食通の方にお薦めされて、行きたいと思っていたお店です。 地下のお店で入口が少し分かりづらく、一回素通りしてしまいました。 コースで日本酒+焼酎、果実酒飲み放題 生ビールなどは別です。 菜の花と茗荷の酢味噌和え おろしはうずらの卵が入っていました。 カットした大根もあり、食感も味わえる。 一串目 レバー やんわり火入れのジューシーなレバー ネギマになってます。 ささみ焼き こんな食感のささみがあるんだ!という驚き。 栃木の無農薬野菜 フレッシュな野菜 皮ごと食べられるオレンジのようなレモンのような果実も添えられていました。 つくね タレでしっかりめの味わい。 キンカン 海苔で巻いて 全体的に言えることですが、日本酒飲み放題をやっているのと、海無し県栃木のの料理人と言うことで、比較的濃い目の料理。 ミニトマト 銀杏ではなく。 彩り鮮やか。 熱したトマトって美味しいですけど、さらに串の良さのような味わいがあって良いですね。 むね肉 弾力のあるお肉で、椎茸を間にちょっと。 モモ ネギを挟んで タレとおもしろい感じに絡んできます。 極上目指すのではなく、独自性目指す焼鳥ですね、たぶん。 ハツ ししとう挟み コースの串は以上、 追加で本日のおすすめより、白レバーとぼんじりを頼みました。 各460円 〆が面白い 串の焼き飯と、鶏出汁のスープ。 単独でも良いし、合わせても良し。 鶏スープが、意外とあっさりしていたのも驚き。 日本酒 60mlずつの提供ですので、いろんな種類が飲めます。 仙禽クラシックの無垢 辻善兵衛ワイン酵母仕込み 忠愛中取り無濾過生原酒 Wakaze 三軒茶屋のベンチャーがフランスで作ったお酒、日本では免許が取れないために。 岩清水GOWARINGO麹が5割で、リンゴ酸を多く生み出す酵母。 十四代、竜の落とし子 ハーフで一人一杯のみ やはり、余韻が楽しめる秀逸なお酒。 仙禽HOPE亀ノ尾、山田錦、雄町のアッサンブラージュ 仙禽オーガニックナチュール 仙禽一聲 プレミアム酒、違うグラスで、香りや飲み口が別格。 仙禽アミューゼPBのお酒で造りにも参加、ナチュールと同スペックと言うことだが、かなり味わいが違う。 ナチュールと続けて飲んでも良いかも。 熟露枯、山廃純米の洞窟貯蔵(元々は防空壕らしい)という変わったお酒。 都心で栃木のお酒をメインに楽しめる焼鳥屋さん。 本日、11種のお酒を味わいました。 やはり、仙禽一聲と十四代は、圧倒的な旨さ。 それ以外もそれぞれに個性があって良かったです。 焼鳥4割、お酒6割くらいな気持ちで来られる人なら最適かもしれないですね。 と言うことで、また来たいと思います。 #日本酒 #仙禽 #焼鳥 #飯田橋

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東京都

洋菓子

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銀座にあるカヌレ専門店、虓KOH 電話番号非公開で、予約制のお店。 1箱10個入り3000円を購入しました。 重厚で、開けていくのも楽しみな箱でした。 虓の文字もかっこ良いです。 箱を開けていくと、仕切りがされていて、カヌレが並んでいました。 家まで持ち帰るのが我慢できず、まずは銀座sixの地下で味見し、 続いて、信富町の行きつけの酒屋で、一通り食べて飲んだあとに、英国酒と共に味わいました。 外側はずっしり、中はしっとり。 口に入れれば、旨さが広がります。 いつまでも続くかのような余韻がたまりませんでした。 翌日に冷やして食べたカヌレも、違った味わいを楽しめました。 このカヌレは、盡の時に出していたもの。 その時、好評だったため、今回カヌレの専門店として分店のような感じで出したとのこと。 他の料理が印象的すぎて、カヌレをあまり覚えてはいませんでしたが、スタッフと話をしているうちに、そう言えば~と、記憶がよみがえって来ました。 盡や虓など難しく、漢字で一文字。 もしまた移転などあれば、次も漢字一文字になりそうですね。 #カヌレ #銀座

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東京都

そば(蕎麦)

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神楽坂にあるお蕎麦屋さん、「神楽坂 大川や」 【お昼でも蕎麦前専門店という雰囲気ですが、せいろと蕎麦湯をじっくり味わうのも一興です。】 裏通りの門、モダンで素敵な佇まい。 靴を脱いで上がります。 落ち着いた雰囲気のカウンター席。 11:30オープンですが、少し前から開けているのか、すでに先客2組が蕎麦前を始めていました。 2階には個室があるようで、サービス料10%かかりますが、夜は予約して使えるようです。 せいろ930円を頼みました。 量はやや少なめ。 細身の上品な蕎麦。 喉越しがよく、なんとも言えない風味を味わえます。 これが蕎麦の醍醐味! 蕎麦湯にもそれが如実に表れています。 旨い蕎麦屋は、蕎麦湯に違いが出る。 蕎麦だけでも美味しいですが、汁との相性が抜群。 蕎麦湯は蕎麦猪口で三杯。 量もベスト。 身体の芯まで温まりました。 平日12:00前ですが、表には数組待ちが出来ていました。 神楽坂で蕎麦と言えば、大川やとなる日も近いのでは。 百名店ではなく、トップ10に入ってもおかしくないと思います。 #蕎麦 #手打ちそば #神楽坂