Yozo KameyamaさんのMy best 2020

シェフとの距離がこれほど近いお店も、なかなか無いと思います。 本日は客２人に対してシェフ１人という、旨いものを食べて飲むための贅沢な時間を過ごせました。 どの料理を思い出しても、またすぐに食べたくなってしまいます。 お酒のペアリングも本当に素晴らしかったです。 前を通っても、中にこんな凄いお店があるとは分からないでしょうね。 一日一回転のみ、最大4名までのカウンター席。 お客が入ると鍵を閉めてしまいますので、直接訪問しても予約は取れないようです。 コース1種類、アルコールかティーのペアリング付き。 先ずはシャンパン。 A.R ルノーブル　ドザージュ ゼロ 料理は21ヶ月熟成のクラッタ。 余分なところを削ってから、うっすらとスライスしてくれます。 とろっとした食感。 鼻から抜ける芳醇な香り。 生ハムで無く、舌がとろけてしまいそうになる濃厚な旨味。 この一皿ですっかり魅了されてしまいました。 二杯目は ムルソー　ドメーヌ・ファビアン・コシュ2016 噴火湾の牡丹海老 1日マリネしたものを、豪快に手で食べました。 海老味噌も残さずきれいに食べます。 三杯目は ブルネスコ・ディ・サン・ロレンツォ2005 馬肉のタルタル ブッラータ 台湾のレアスパイス山胡椒 15年熟成のバルサミコ、濃厚で滑らかなソースです。 白トリュフも摺った贅沢な一皿でした。 オールスターのように強烈な風味の競演ですが、ぶつかることなく完成されたハーモニーが味わえました。 四杯目は マシエリ ラ・ビアンカーラ いかめし 中にはゲソとサフランのリゾット 食べるときに最適な状態になるように、火入れも調整された一品。 五杯目は ミッレウーヴェ・ビアンコ2017 パスタ 浜中産の塩水ウニ 昆布出汁で炊いて 昆布を食べる雲丹に昆布出汁とは！なるほど。 六杯目は バローロ クラシコ オッデーロ2014 シストロンのラムと清澄白河のカブ 驚きのどこの家庭にでもある調理器具で、6時間調理の蕪。 瑞々しくて美味しい江戸野菜。 ナイフの入りが信じられないほどスムーズなラム。 この感覚を味わうと、もう他のお肉を切りたくなくなってしまうほどです。 七杯目は サクリサッシ・ビアンコ2005 再度パスタ 玉子と白トリュフ。 デザートは玉子 最後は希少なデザートワイン。 8 9 10 Gravner 2008～10年の3ヴィンテージをブレンドしたもの。 優雅な気分を味わえる、洗練されたワインでした。 #隠れ家

飽くなき料理への探求心！ 日本のミスター星ともいうべき、料理界の重鎮。 北海道産の毛蟹と冬瓜 カニ味噌のアクセントと爽やかなジュレが、毛蟹の旨味を引き立てます。 揚げ物 すっぽん 京都の唐辛子 コーン すっぽんの印象はあまりしないですけど、とにかく凄い美味しいです。 良いお料理と良い器で、和食の味わい深さを堪能しました。 鱧と蓴菜の碗 香りが素晴らしい 梅肉と柚子皮の風味 蓴菜を温めて、こんなにも美味しくなるのですね。 滋味深き香りに心酔しました。 お造りは、豊後水道の鯛 こりっとした食感と甘味が基準値オーバーです。 雲丹の二品盛り 唐津 赤ウニ 北海道 紫雲丹 写真手前の薄い色の方が赤雲丹です。 殻が赤いだけで卵は色が薄め。 一粒一粒が最上質で激ウマです。 ただ雲丹を食わせるだけってずるいですけど、やっぱ旨い！ 鰻ともち米 雲丹の後にこれを出すとは流石です。 鮨屋とは違う会席ならではのアレンジ。 シャリでなくもち米というのが、石かわ流でしょうかね。 枠にとらわれない個性が表れています。 蒸しアワビと鮑の肝ソース 繊細に隠し包丁が施されてる。 柔よく剛を制すですね、柔らかさと適度な弾力が心地よいです。 炭焼きの鮎 中骨を抜き身をふっくらと焼き上げます。 こちらはオーソドックスに蓼酢で頂きました。 絵的に鮎をまるごと出された方が良いですが、味的にはかなり良いです。 残りはどうするのかと少し心配しておりましたが、そのあとに中骨、頭、尾を別でカリッと揚げたものが出されました。 かなり手間とスキルが必要かと思いますが、味的にはこの形が鮎のベストサーブなのかもしれません。 最後にお料理どうでしたか？ と聞かれて、素直にこの鮎の提供の仕方が一番良かったと答えました。 素材を細分化して、最適な調理法で提供するというのも、料理の醍醐味でしょう。 賀茂茄子と夏鴨 ”カモカモ”です。 ちょっとダジャレ的な料理 でも、全然合うんでオッケーです。 日本酒 鄙願（ひがん） 新潟のお酒です。 料理の邪魔をしないスッキリ辛口。 炭焼きの甘鯛の鍋 甘鯛の旨味が全然逃げてない。 豆腐、ネギ、大根のお味もしっかりしている。 なめこの味噌汁 シンプルでどこの家庭でも作るようなレシピですが、そこはやはり三ツ星ならではのハイクオリティでした。 唐辛子ご飯 これはかなり美味しい。 一見シンプルですけど、味がしっかりしてます。 石かわ氏がドゥーンと土釜を見せるシーンはインスタなどでも定番ですが、演出だけでなくやはり美味しいです。 デザート クリームチーズ 自家製の餡と宮崎マンゴーと ラム酒のゼリー 敢えてマンゴーも完熟ではなくあっさり目にしているような。 赤ウニと鮎はかなり美味しかったです。

言わずもがなの神楽坂の名店！ 繊細なお椀のお出汁が印象的でした。 かなり前の訪問ですが、 炭焼きしたホタルイカにウニを合わせた、もち米の海苔巻きも心に残っています。 鰹出汁にくゆらせたホタルイカと、炭火焼の香りと、もち米の食感が堪らない。 そこへウニのアクセントが効いて、深みのある味わいを生み出しています。 これは極上の一品。 究極のメニューと言えるかもしれません。

秘密のないオープンなホスピタリティーがセクレトの秘密。 魅惑の劇場型、イノベーティブ！ 五感全てで楽しめる、予約困難な店です。 先ずは、 クラフトジンのモンキーと自家製トニックで作ったジントニック。 香り豊かで美味しい一杯。 秘密のハート 梨とシトラスにカカオでコーティング。 一口で食べれて秘密の食感を味わえました。 フォアグラドック・柚子 柚子のカクテル 一口で食べるシリーズ コカ・トマト・シラス・秋刀魚・フラワー 華やかに盛り付けられていました。 クレープ・鯖・蟹・ビーツ・ミョウガ・パクチー 巻いてがぶっと頂きます。 満寿泉の貴醸酒 まろやかな飲み口でした。 フォアグラフレンチトースト ドメーヌ デ モンタレル 2016 シャルドネ 鹿児島カツオ・塩ポン酢・緑茄子・富士山の薪 サクッと揚げたカツオで、中はしっとり。 薪の香りを纏います。 紅あずま・カプチーノ 能登のど黒・リゾット・ワイルドライス・いかいしる ワイルドライスを使ったリゾット 魚介の旨味が際立っています。 シェイク 全員でカクテルを振るのも楽しいですし、自分で入れたカクテルは格別です。 能登A5プレミアム・イチボ・塩麹・能登地鶏・インカの目覚め・柚子胡椒 素材も調理もソースも全部楽しめました。 見た目も素敵で、また食べたくなるメインです。 炊き込みご飯・黒豚・トリュフ・五香粉・温泉卵 香り豊かで、濃厚な味わいのご飯。 これだけいろいろ合わせているのに、素材同士がぶつからずに自然となごみます。 シャインマスカット・イチヂク・ミルク・オリーブオイル・-196℃ 能登高農園フレッシュハーブティー この次に訪問した際、生産者のご夫婦と同席させていただき、話が盛り上がりました。 吐息 これでフィナーレ 最後のお楽しみ。 #予約困難 #イノベーティブ

料理やペアリングも申し分なく素晴らしかったですが、村上開新堂といえば洋菓子ですね。 ディナーは紹介性となっています。 手作りの洋菓子は何度か頂いていますが、レストランは初めてです。 ホスピタリティ感じる対応に感動です。 その後も接客の心地よさは、変わらず続きました。 今宵はホリデーディナーにワインのペアリングをお願いしました。 前菜 鰤の北欧風ディルマリネ 最初はシャンパン。 二つのグラスに注いでいただきました。 香住ガニの三昧仕立て　紅くるり大根包み バジル・柚子・オーロラソース 添えられたマスカルポーネを、パンに付けて食べても美味しかったです。 二杯目は白ワイン。 やわらかな果実味とミネラル感。 蟹の旨味を引き立てていました。 帆立貝のポワレ　シードルソース 「濃熟茸」&リンゴのソテー添 シードルソースに林檎のソテー、フレッシュな林檎と、重なる味わい。 最初に注いだシャンパンと合わせます。 温度が少し上がり、一杯目とは別のシャンパンのように感じました。 味わいと香りが、より豊かになっています。 フォワグラ風味　鴨のラビオリ　スープ仕立て こちらはペアリングなしで小休止。 深い旨味をじっくり味わいました。 クエの二色ソース 黒キャベツとイカ墨ソース&レモンソース ペアリングの白ワインは、先ほどのよりもまろやかで濃厚。 クエの旨味ともマッチしています。 えぞ鹿ロースの笹葉焼　ジュニパーベリーソース アンディーブ・松の実・胡桃のソテー 笹葉で焼いたえぞ鹿の香ばしさ、クルミや春菊の香りが良かったです。 メインのお肉には赤ワイン。 フルグラスに増量して堪能しました。 金柑　フレッシュ&スパイスコンポート 生姜のブラマンジェ　キャラメル風味 苺&クリームチーズムース　ガトー仕立て チャイアイスクリーム&ベリー添 デザートワインは、やや甘味抑えめ。 甘ったるいのはあまり好きではないので、これはちょうど良かったです。 最後に小菓子とハーブティ。 村上開新堂ならではのメレンゲクッキー やはり洋菓子の味わいは他とは一線を画します。 それと食用ほおずき。 まだはやいので苦みや酸味が強めですが、それでも大好物のほおずきが味わえて良かったです。 帰りにお土産もいただき、素敵なディナーを締めくくりました。 翌日いただきましたが、改めて洋菓子レベルの高さに感動しました。 #フレンチ #紹介制 #日比谷

予約必須、絶品の蟹大根鍋は必食！！！ 毎年伺う大好きなお店。 美しい煮こごりや、焼きフグがたまりません。 最高のお出汁で頂く、〆の雑炊と麺は都内屈指のレベル！ #フグ #蟹大根鍋 #人気のお店 #日本酒

ちょっと軽めのランチコース。 洗練されたスペイン料理と、素敵な雰囲気を味わえました。 オプションで予約していたホールケーキも、素晴らしい！ 記念日の利用にもオススメできます。 邸内や庭園を見させていただきましたが、とても素敵な空間です。 OGA BARもありますので、ぷらっと雰囲気を味わいながら飲みにも来たいと思います。 以下、料理と感想。 先ずは、シャンパンで乾杯。 次は、サンタニオール、スペインの微炭酸ミネラルウォーター。 前菜 白魚と小海老のカディス・トルティージャ 秋野菜のエスカリバーダ茸のクレマ　ハーブオイル イカのタリアテッレ　ピメントンデラベラのアロスメロッソ イベリコベジョータ・プルマのグリル　秋野菜のロースト　赤ワインソース モンブラン　和梨のソルベ　黒コショウ　柚子 甘さ控えめ、梨と絶妙にマッチ。 #スペイン料理 #庭園

元、流しの料理人が奏でる自由自在の料理の数々！ 飲食店が立ち並ぶ荒木町と違い、閑静な坂道の途中にあるお店。 赤紫蘇ジュース お出迎えの一杯はさっぱり、外の厚さをすーっと忘れさせてくれます。 先付け 毛ガニ・鮑・冬瓜に蓴菜 金糸瓜などにジュレをかけた一品。 さっぱり爽やか涼しくなります。 夏にはこういう料理を最初に出してもらえると嬉しい。 ハモ 海苔でつつんだハモ寿司。 鼈甲生姜を松葉で刺したものを添えて。 椀 アンコウ・白ごま豆腐・いんげん・きくらげ あっさり優しい出汁のお椀 それでいて繊細な旨味。 この味付けは好きです。 お酒はずらりと並べてもらって選びました。 清酒 夢山水五割五分 奥 夏かすみ 生酒 マゴチ 千葉県産、薄造りで。 石垣貝 この時期はトリガイじゃなくてこれですね。 トリガイのようにまな板に打ち付けていました。 濃厚な旨味と甘味があります。 焼き物 金目鯛と余市のウニ。 きんめだいとよいとのうに 壬生菜と山葵を添えて。 天隠　生酛 無濾過純米酒 白ラベル 八寸 いちじく、とよみつひめというブランド、ゴマクリームを添えて 雲丹湯葉アボガド 車海老 トマトの酢漬け アマゴのアチャラ漬け 白金豚の肩ロース 山形の茶豆 とうもろこしのかき揚げ 里芋の衣かつぎ 食用ほうずきなど。 選べる焼き物 天然うなぎ アイナメ 太刀魚 ノドグロ すっぽん 金目鯛 すっぽんにしました。 苦瓜と茗荷を添えて 緑川の純米 揚げ物 緑竹とキスにオシェトラ。 ふんわり塩と木の芽酢で。 選べるご飯 ご飯も選べる サザエ 親子丼 じゃことカツオの南蛮飯 椀 鱧と淡路玉ねぎのすり流し 万願寺唐辛子も デザート 白桃と白ワインジュレ お昼はよりリーズナブルなようなので、ランチでも訪問してみようと思います。 #荒木町 #和食 #日本酒

天ぷら食べて蕎麦で締める！ いつの間にか予約が難しいお店になってしまいました。 今回は三度目の訪問です。 主人は実直に天ぷらを揚げ、女将はお店の切り盛りをするバランスの良いお店。 静岡の素材と静岡の地酒にこだわる。 天ぷらも揚げ方の違いや油の違いなど、本当に良い素材を美味しく提供してくれます。 相変わらず、温度差を変えて揚げた海老は素晴らしいです。 静岡の野菜や、サクッとカットして湯気の上がる穴子も旨い。 毎度天ぷらの追加は基本せずに、〆のそばをせいろと温そばと二種類頂きました。 #天ぷら #蕎麦 #日本酒 #予約困難

井雪出身の川田さん やさしさとうまさ溢れる料理。 和食の良さをしみじみと感じとれるお店！ 生ウニとタイでとったお出汁の煮こごり やさしい旨味に溢れています。 海鼠腸の飯むし ハモの浮き袋ゴボウ ハモのたまごを鶏卵で冷やし閉じ。 ゼラチン質が効いてます。 ずいきの吉野煮 いちじくの冷たい田楽 京味系だなーとしみじみ 羽根屋の日本酒 かなり端麗だけどしっかりしたお酒 天ぷら とうもろこしと新銀杏とハモの煎餅 揚げたての追いもろこしもありました。 アスパラ 太刀魚で揚げ物終わり 外は軽くさくっと中はどこまでもふんわり、 香りと旨味の静かな嵐。 綿谷日本酒 蓴菜 上にわさび お口直しでさっぱり。 白子の茶碗蒸し 出汁が効いていて、濃厚だけど爽やかで奥深い。 熱々でふんわりだけど、雪のようにとける。 タイとマグロのお造り 適度なこりこりでほのかな甘味。 必要十分条件を満たした、脂ののりぐあい。 冬瓜とハモ松茸の椀 味も香りもなかなか お出汁も少しインパクトを強くしている印象。 組み合わせも良いし、旨いですね。 稚鮎 ふんわりやわらかしっとり これもまた追いで提供。 焼きたて二尾を頂くことができました。 鱧ソーメン スープが爽やかで旨く、麺の感じもなんとも言えない。 炊きもの 鰊なす とろけるなすと、鰊に山椒の実と葉 流石井雪で修行していただけのことはある。 漬け物 茄子とキュウリ 素材の味わいをしっかりと感じれました。 赤出汁 ご飯 新生姜ご飯 爽やか生姜の香りと。 タイとゴマだれのご飯 茶漬けにしても良さそう。 ちりめん山椒のご飯 山椒の心地よい痺れ でもこれは京味系よりも他の方が好きかも。 生海苔の佃煮ご飯 しっとりした炊き上がりのご飯にふんわりご飯が絶妙。 シンプルなご飯ですけど、ご飯の中では今日イチ。 川田らしさのようなものを感じ取れる、素敵な一杯でした。 甘味 わらび餅 #和食 #日本酒