田中 克典さんのMy best 2023

知人に紹介されて行ったお寿司屋さん。 場所が神楽坂ということもあり、非常に楽しみにしていきました。 基本１８：００、２０：３０の交代制ということで、２０：３０を選択。 この日は運よく他のお客様もいなく、雰囲気の良い空間をゆっくり楽しみました。 お寿司はお任せでドリンクはペアリング。 このお店を一言でいうと、大将がとにかく、食材のことを研究していて、食べる方の健康や、 次の日の胃腸の調子まで考えられた素材、食材選びをしているということ。 お話を聞いているだけで頭が下がります。 最初は イワシの握り。 そこから３品と合わせてペアリングされたのはBikoというスパークリング日本酒。 非常にすっきりとした自然の赤味の日本酒。これはとても新鮮。 イワシと海苔　佐賀県の海苔を使いパリっとした感じとイワシのコクのある味がたまらない。 あん肝のカクテル。 低音料理にて提供。 ウニとキャビアをあしらってキャビアの塩分濃度まで計算された一品。 まるでフレンチの前菜みたい。 ここはVINCUITという干しブドウで造った赤ワインを合わせて。 茶碗蒸し 天美卵を使っていてそれはもう上品という言葉がぴったり。 この一品だけでなにやら絵にも言われぬ満足感を感じます。 コレステロール低めなのだそうです。 大分産鰤のしゃぶしゃぶ。出汁がさっぱりしていて、 大根おろし、メネギがアクセントなり、絶妙。 ここから白ワインがペアリング。 長崎　アオリイカ。 甘みがあり、シャリもここで特徴ある事に気づく。 次に スズキの昆布締め、昆布がしっかり効いていて絶妙な塩加減 シャリについては 富山のコシヒカリで大粒。それを霧島でとれる硬水で炊いているらしく、 ミネラルなどの栄養素も増すとのこと 酢は 10年赤酢 5年赤酢 赤酢 黒酢 をブレンドして仕込んでいるらしい。 千葉くろむつ 脂身が程よく残り、良いバランス。 ここで竹林という日本酒をペアリング 100年前のおちょこを使って出てきます。 握りは 大間のマグロの赤身 そして 大トロよりの中トロ マグロの質の良さと１００年物おちょこでいただく日本酒のハーモニーを楽しみました。 鯖棒鮨。 これも海苔にまいてサバとのバランスが良い。 甘鯛のあられ揚げズワイガニのあんかけ ここでまたペアリング変更で、 ハイボール。 貴重なスコッチで、癖のある香りと余韻の残る感じを楽しみながら料理へ。 白身魚のから揚げにあんかけ。 ぱりっぱりに揚げられた魚にカニの出汁の効いた餡が胃を温めてくれます。 赤貝のヒモと握り 赤貝は血の部分がポイントとなる貝らしく、 その味と磯の香りと塩加減が抜群に調和している。 ここから赤ワインがペアリング　AMARONE 金目鯛のゆず漬。 ゆずの香りが鼻をくすぐり、たまりません。 トロタクのおはぎ おはぎの調理法をヒントにおはぎ風にトロタクをいただく！ ボタンエビのウニ漬。 ウニに包まれたボタン海老。言葉にするだけでおいしそうですがまさに至福。 にあなご。 塩味だけで提供。それが一番穴子の味を引き出すのだとか。 しじみ汁 ここまでのコースを余韻に浸りながら味わいました。 ウニとキャビアを手巻きで。 紫蘇ワカメのだし巻き卵。 いちご大福 ドブロクにみかんジュース。 この組み合わせも胃腸のことを考えつつもデザートの楽しさも持ち合わせたペアリング。 事実次の日も胃もたれもなく、非常に体調が良い感じ。 洗練された食材でお客様の体調まで考えて提供するのは至難の業。 ただただ大将の知識と知恵に感動。 接待等、これぞという機会にまた使いたいお寿司屋。おすすめです。

横浜に予約が必須の焼肉屋で名店があると聞き予約して訪問。 横浜駅からはおよそ2キロの距離となかなか横浜の土地勘がないと どのあたりかピントは来ず、てくてく歩いて２５分くらいのところにありました。 一瞬ナビの案内で刺しているところを見て、「ここ？」という感じでしたが、 間違いなくここがお店！ 入店してまたびっくり。 本当に古民家を改造したようなお店。 個人的にはこういう雰囲気は好きな部類。 席に着くなり本日のコースの説明。 説明も笑顔で丁寧にしていただき、わくわく。 まずはドリンク。 瓶ビールサッポロの赤星を注文。 この日が寒かったので、冷たい瓶ビールが内蔵にしみる感が増す！ コースは6000円。 まずは塩2種類。 タンの盛り合わせから タンもと タンナカ タンスじ 塩の味付けが絶妙なのと上質の肉であることがすぐにわかる感じ。 タンもとから徐々に柔らかくなる肉質もまた比較できてユニーク。 ナムルは盛り合わせでもやし以外はあぶっていただく。 いい感じの味付けでお酒のつまみとしても最適。 続いて イチボ うちもも 希少部位を贅沢にいただく。 脂身の多いイチボはさっとあぶって、口の中でとろける感じ。 一方うちももは甘みのある肉質でちょっと歯ごたえもあるが、 ジューシー。 牛筋煮込み。 ちょっと甘みのある味付けで、とても温まる一品。 この後ご飯が炊きあがり、ご飯とお肉と煮込みでいただく瞬間がとても最高。 焼きユッケ、熱々に温めた鉄板に乗せられたユッケ。 ちょっと火が通って混ぜていただく。 ゆっけも食感に少し硬さが加わり、 絶妙のバランスでこれも初体験ながら、 感動レベル！ タレ2皿 一皿目ハラミ 肉厚のハラミは、２切ずつ贅沢に。 やや肉厚で、かむと肉汁が出てきて、たまりません。 そして塩でも頂いた イチボ うちもも をたれで。 同じ種類の肉を違う味付けで出してくれるのも、良いです。 塩とは違ったたれとマッチングした深みのある味わい。 くずしハンバーグ。 ハンバーグ状に固められた形を、鉄板で崩しながら火を通して 卵と混ぜていただく。 ご飯にかけてもおいしそうな一品。 お肉問屋を経営される方がお店を経営されているということで、 販売できなかったお肉をこちらで食べさせてくれるのだとか。 そんなレベルではまずない良いお肉を食べさせていただきました。 無理せずひっそり古民家でやっているのもよいですね。 店内はずっと満席で客層は非常に若い。 知る人ぞ知るというお店。 またぜひ行きたいです！