田中 克典

田中 克典さんの My best 2021

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1

赤坂 鮨 こしかわ

店舗情報

東京都

寿司

田中 克典

知人にとても素敵なお寿司屋さんがあると聞いて予約をし行ってみました。 昨年12月にオープンしたばかり。 コロナ禍という状況ですが、指針を守りながらもお客様を一生懸命にもてなそうという心意気を随所で感じました。 オーダーは20,000円のコースのみ。 対象の選りすぐりの素材を思う存分楽しませてくれます。 まずはビールで乾杯。 一品目は 菜の花とタラの芽の和えもの 削りたけの鰹節がふりかかっていてなんとも優しい味わい。 削りたての鰹節の香りがほんのり伝わってきます。 お造りで 青森のヒラメとえんがわ すだちをさらっとかけ塩または醤油で。 ほんのりとした甘さがしっかり伝わってくる。 続いて岡山の鰆 3日寝かして 玉ねぎと醤油の和物でいただきます。 口の中で膨らむ香りが、余韻となりしばらく続きます。 つぶ貝すだち 甘みと磯の香りがバランスよく伝わってきます。 とにかくこの時点で目や口だけでなく音や香りでも楽しんでいる感じがたまらなく心地よい! 箸休めの天豆濃い味わいで甘みとコクがすごい。 ここで日本酒をスタート。 飛露喜 純米吟醸 福島のお酒。 スッキリな味わいでこれからのメニューを引き立ててくれた。 〆鰯芽ネギとしそ 岩手の鰯を使用していて イワシのクセがいい意味で香りにかわり口の中で響く感じ。 毛蟹。贅沢に身をたっぷり、有明の海苔で巻いて 鼻に通る奥深しい味わい。 ガリは ゲンコツと黒はスライスで 栃木から取り寄せている。 甘くなく、ちょうど良い味の濃さ。 千葉竹岡の太刀魚 これも淡白な味が印象の太刀魚とは違って コクがありしっかりとした味。 なまの七味と合わせてまた絶妙な味わい。 ここからにぎり 鴨川の金目鯛 金目鯛というと伊豆の方のイメージでしたがこの時期は鴨川が良いとのこと。 炙りで赤酢の飯といただきます。 ここで日本酒変更。 南部美人。特別純米。 こちらは味わい深く奥深さ、重みのある感じのテイスト。 鹿児島出水のすみイカ ほんの少し味付けをしているだけですが、イカの甘みが半端なくまたわさびの加減も絶妙でバランスも素晴らしい。 寿司飯だけ食べてみてよということでいただくと いかにネタとのバランスを念頭に作られているかが よく分かりました。 酢飯だけでは美味しくない。 微妙な調整が大切なんだと。 天草のコハダ。 コハダは〆でいただきますが、お酢で〆るのではなく 塩で〆てお酢で味付けするのだそうです。 絶品です! 赤身 大間産のマグロ。 個人的にマグロは赤身ですが、 大間産は初めてかも。 中トロ 赤身の後だとむしろあっさりしている感じ。 筍の土瓶蒸し 銀杏とのどぐろと一緒に蒸されて すだち一滴たらして飲む。 若葉が鼻にくるそしてその後の筍は極上の味わい。 余韻がいつまでも続く。 筍は土の中でいい塩梅に育って一番いい状態のものを使っているそうです。 同時にのどぐろをいただける贅沢さ! のどぐろ トラフグの白子 外側はしっかり焼かれているが、中はトロトロ。 熱をいれたことでコクが増しており、お酒がまたうまい一品。 ボタンえび。 殻のままのボタンエビをその場で調理。 身の部分を味付けしていただくと思いきや、 肝を取り出し、味付けはそれ。 確かに下手に味付けするより、最上の味付けは肝といった感じ。 上品な甘みと肝の苦みが絶妙にブレンドした一品。 鼻の中のかぐわいが半端ないです。いつまでも続きそう。 次は鯛。鹿児島の出水 昆布締めで頂きました。 昆布のほのかな味と鯛の甘みがバランスよく、 口の中で響き渡る感じ。 海苔のこだわりは触れずにはいられず 有明のノリ手巻き、巻物には千葉の海苔を使っているのだとか。 パリッと頂く海苔と、湿っていただく海苔を使い分けている細やかさ。 ウニは函館子安のもの。 軍艦とかそういった感じではなく、シャリにウニを載せ軽く海苔で包んで。 この食べ方が一番おいしさが伝わってきます。 対馬の穴子。 アナゴはどうしても東京のイメージですが、 対馬の穴子も有名だとか。 玉子焼き。 芝エビを含ませて、仕上がっているが、玉子焼きというより カスタードプリンのようで、デザートを食べてるみたい。 とろたく 壺漬けのたくあんと一緒に。 お椀 青森十三湖のしじみ 小ぶりだけど、味のしっかりしているしじみで、出汁が濃く感じました。 デザートは 抹茶アイスもなか 食事中、場を和ませてくれる大将

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東京都

寿司

田中 克典

渋谷に昨年8月にオープンしたばかりの腕の良いお寿司屋があると聞いて訪問してみました。 渋谷から見て並木橋交差点の手前ぐらいに位置します。 基本大将のおまかせ握りコースです。 ビールで乾杯しつつ 一品目は いくらの茶碗蒸し。 具にはヒメカワ(筍)を使い、いくらの塩分と茶碗蒸しとがバランスよく調和し、胃の中を温めてくれる感じ。 次に北海道 きたむらさきうに 通常よりも粒が大きいのが特徴 口の中で磯の香りとウニの甘みが広がる感じがたまりません。 このタイミングで日本酒へ。 まずは 醸し人 九平次。 まずこれだけで飲むとすっきりとした味わいですが、カワハギを食べて飲むとなぜか 深い味わいに変わる!日本酒はこういうところが面白いですね。 カワハギ 肝醤油でいただきます。 濃厚ですがさっぱり感のある肝。 淡白なカワハギの身を引き立ててくれる。 メジマグロ。 マグロの稚魚はやや幼さ残る感じですが、 特製のタレがそれを引き立てて、さっぱりした食感が、清々しい逸品。 ホタルイカ 桜のチップで燻した。 冷蔵庫で冷やしたものを出す寸前に常温に戻して、食べさせてくれます。燻されたました香りとホタルイカの肝の苦味のハーモニーが素晴らしい。 マナガツオゆうあん焼きと 初物の筍 マナガツオの脂っこさをゆうあん焼で上手に程よくし、 また旬の筍と合わせて食べることで、季節感が倍増。 ここで日本酒変更 黒龍 丑年 華やかなのに渋い かすごだい 淡路産ですが、これも今の時期旬の逸品。 口の中で広がる甘みがなんとも言えない余韻を生みます。 赤貝。 程よく歯応えがあるものの、実に柔らかい食感。 味付けも本当に最小限で素材を存分に味わえます。 いわし。 この時期のイワシもおいしいとのこと。 私は何よりイワシが好きで、昨年はあまりたべてないので、 嬉しかった。 マグロの赤身。 1週間ほど寝かせているそうで、 マグロのうまみがいや増し、奥深い味わいになっています。 鰆、少しあぶっています。 ここで日本酒を同銘柄で2種類出してくれました。 而今。 飲み比べながら、頂く鰆はなんとも華やかで奥深い味わい。 あぶっていることで香りが引き立ち、春先の感じを醸し出してくれました。 あわび 6時間塩と水で煮込む。 味が凝縮されて身に染み込んでる? 毛蟹をここで披露されこれから蒸して提供してくれると。 あわびに戻るとあわびの肝を会えたソースで身をいただく。まるでイラリアンを食べているかのような味わいはさらにリゾットとなり具現化。肝ソースに握りにご飯を混ぜてリゾット風にいただきました! 毛ガニが茹で上がり まずは身を頂きました。 非常に詰まった身で、 味も濃く、磯の風味がたまらない。 中トロ。 この日は静岡県下田で上がったマグロ。 どちらかというと赤身に近い味わいだが、美味い! のどぐろ。 炙りで程よく脂がとびちょうど良い脂加減。 コクがあり、しつこくない味わいです。 蛤すい。 輪島塗りの鮮やかな色をした器で出てきて器が目を喜ばせてくれる。具の蛤は身が閉まっていて、出汁の効いた汁はこれまでの数々の握りをまた引き立てつつも胃を落ち着かせる感じ。 大トロ やや筋のある部分で、身がすぐにとろけるのに食感の保たれてる! コハダ 芝エビのこぼろ入り。 春にふさわしいと言えるかぐわしい逸品。 酢の塩梅も絶妙で全てがギリギリのところで調和されてる感じ。 毛蟹の身と味噌 贅沢な逸品。 毛蟹の身だけとは違い味噌が複雑な味を醸し出し、ジワーっと口の中に響き渡ります。 アナゴ! とにかく柔らかく、とろける感じ。 特製のタレも絶妙な味加減でした。 トロタク 大葉胡麻入り デザートみたいな味わいの〆の逸品。 たくあんの甘さとシソ、そして胡麻の風味がトロを引き立てる。 大将はお若いのに修行を積まれてしっかり腕を磨いておられるなと。 なお、謙虚さもまた素晴らしいです。

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カネキッチンヌードル

店舗情報

東京都

ラーメン

田中 克典

最近ここが人気店であることを知り、タイミングを見て行ってみようと思ってたお店。 前評判がいいだけに逆に期待値半分の気持ちで行く。 午後2:00過ぎていたのでスムーズに入店。 食券機で、煮干し醤油味玉ラーメン大盛りを買って待つこと数分。 香りが良く透明感のあるラーメンが出てきました。 スープはなんとも言いがたく、醤油でこんな奥行きのある味を経験したのは初めて。 麺は細い平打ち麺で面が大きい分スープが良く絡んでる。 豚と鳥2種類のチャーシュー。 豚はなんとも芳しく、燻製?と思うような香りが立ち、豊かな味わい。 全体的に非常にバランス良く完成度高いラーメン。 評判通りでした!

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銀座 朧月

店舗情報

東京都

ラーメン

田中 克典

約8年ぶりの訪問。 つけ麺特盛を注文。 麺のツルツル感、腰が素晴らしく、スープもこってり上品で素晴らしくあっている。 魚介系のつけ麺としては非常に完成度が高い。

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麻布Lasen

店舗情報

東京都

ビストロ

田中 克典

知人から薦められたお店。 麻布十番の街中のビルにあるイタリアン?! お店に入ってその雰囲気の良さと空間の使い方に早速感心させられた。 緊急事態宣言かでもありノンアルコールでの案内も、楽しんで頂こうとノンアルコールでのドリンクリストにも熱意を感じる品揃え。 まずはオールフリーで乾杯。 個室に通されているのですがなんとも落ち着いた雰囲気で周囲を機にすることなく、食事の時間を楽しめる感じがまた嬉しい。 前菜で出されたのがなんと気仙沼産のサメの心臓を使ったマリネ。 もちろん初めていただきましたが歯応えのある食感で面白い一品。 お酒があれば一段と美味しさが引き立ちそうな予感! 次に マンゴーとトマトを使った冷製スープ。 マンゴーの優しい甘さとトマトの酸味が絶妙にマッチして、胃を刺激してくれてる感じ。 これからの食事に向けて食欲をそそります。 自家製の燻製バターとブレッド。 燻製バターの風味が鼻をくすぐり余韻も感じるバターでお酒にも合いそう。 長崎県産ハーブ鯖 洋梨とビーツのソース 液体窒素でシャーベット状に。 その場でソースを加工していただき、お皿に添えていただきました。 鯖は非常に脂がのっていて柔らかく、青物魚の酸味もちょうど良い。 そんな鯖に対してさっぱりしたシャーベットソースが、いい塩梅でマッチし、油っこさとさっぱりだが両方感じられる一品です。 ノンアルコール2品目は ヴァージンモヒート お酒の感じはないですがモヒートそのもの。 次は ハンガリー産のフォアグラ と蝦夷鹿肉を使ったテリーヌ。 異なる2種類の味わいを楽しめる一皿。 フォアグラはとても濃厚で口の中が豊かな感じ。 蝦夷鹿はさっぱりしていてバランスよく守られた一品です。 ここでノンアルコールの赤ワインを注文。 生ウニとサルディーナ産カラスミのパスタ。 このお店の名物料理らしく完成度が高かった。 パスタなのにこれでもお酒が進みそうな味わい。 ウニとカラスミ、どちらのコクがある素材ですが甘いコクのウニとキレのあるコクのカラスミのマッチングがなんとも鼻をくすぐりたまりません。 出雲産の幻の牛肉かつべ牛のロティ トリュフソース これはもうお見事としか言いようがない一皿。 かつべ牛を初めて食べましたが、食べた時の食感から鼻に通ってくる風味がたまりません。 季節のフルーツ。 しあわせなコース料理の〆はこのデザートと12種類から選べるティー。 ストロベリーピスタチオを選択。 いつもはコーヒーでしめますが、あえて紅茶を選びたくなるユニークな品揃え。 ピスタチオの風味がストロベリーを引き立てる感じが良かった。 もうひと方はブルーエルダーフラワーを注文。 レモン汁を入れると鮮やかに色が変化して面白い。 ちょっとしたお菓子がついて素敵な食事の余韻に浸りました。 独創的で個性的なお店。 デートではきっと最高のシチュエーションとなると思います。 お酒が飲める時にまた行ってみたいです。

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新宿 鮨 つむぎ

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東京都

カフェ

田中 克典

とある方の送別をするべく新宿で行って見たかったこのお店を選択! 銀座でミシュランを3年連続獲得している名店「栞庵 やましろ」がプロデゥースしている新宿 鮨 栞庵 やましろ 西口店。 まずはビールで乾杯。 お世話になった感謝の想いが込み上げる。 コースはお任せで、その時期一番良いものを出してくれます。 生ビールは プレミアム生ビール熟撰。 味がしっかりしていて程よい苦味がたまらない。 まずは 中トロから。 シャリが赤飯で全てにおいてシャリの安定感というかネタに負けないが、変わらない安定して落ち着いた感じのシャリ。 このシャリだからこそネタの味を引き立てる感がありました。 前菜の盛り合わせ5種類 焼き茄子利休 牡蠣 いくら しらす青湯入り 味の南蛮漬け 筋子 をそれぞれ調理し、絶妙な味付けで出してくれます。 お酒が進んじゃいます^_^ 赤身。 しっかりした味わいと奥深さを感じる逸品。 マグロのいい部分を選んで出してくれている。 鯛。 赤飯と食べる事で鯛のほんのりした甘みを余すことなく堪能できる! アジ 一見濃いめの味ですが、これも赤飯と絶妙にマッチング。 お互いが絶妙なバランスでハモってます。 カツオの玉ねぎ醤油。 大好きだったこれ。 カツオの新鮮さと大根おろしとの相性を非常に良く引き出しており、あと2-3皿食べたい気持ちになりました。 鮭の大豆焼き。 香りが良く大豆と蒸してほんのり香り引き立つ感じの鮭。 頬張ってもその香りが口の中で広がるのをゆっくりと感じ、味わいながらいただきました。 ここでドリンクを刻の一滴、ピノノワールワイン樽醸造のソーダ割に変更。 確かにワイン感のある焼酎で上品です。 大トロ 最上級の大トロ。 これも赤飯が絶妙にバランスをとり、握りとして抜群の完成度でした。 えび。 大トロの後ですが、こんな奥深い味のえびを食べたことははじめてかもしれません。 ここで本来であればウニを9種類出してくれてその中の一つを軍艦で後程出してくれるという趣向の時。 しかしながらここのところの仕入れが不調で3種類に。 それでも 利尻 根室 ともう一種類(ぶんかわん?)をまずはそのままいただき、眠りをチョイス。 しかしながら贅沢な食べ方! ノドグロといくら。 ノドグロは炙ってあって、ちょっとスモーク感のある状態でいくらと一緒にいただくといくらの甘味がノドグロの深みある味と合わさって鼻をくすぐる感じがたまりません。 さつまいもとクリーム味噌をもなかで覆ったものと先程選んだウニ等のお皿。余韻を感じさせるふんわりとした味わいの中に先ほどのウニがまたインパクトとして登場。 この順番も素晴らしいですね。 アナゴ。 ふわふわ柔らかく仕上げられたアナゴの身とタレ。 これも鼻をくすぐる感じが良かった。 干瓢巻き。 しめの巻物もまた赤飯と干瓢の絶妙なハーモニーを感じつつ、余韻に浸りました。 お椀の味噌汁が胃を温めて落ち着かせてくれて、デザートの抹茶プリンをいただき終了。 長く説明する事なく端的に説明を添えつつ、一生懸命仕事される大将の姿もかっこよかった! またいきたいですね!

8

炭火焼肉ひねらんかい

店舗情報

東京都

焼肉

田中 克典

久々に良い焼肉屋に出会えたと思えるお店でした。 知人の紹介で訪れたお店。 都営三田線の西巣鴨駅から徒歩5分くらい。 知らないとまず行かない場所ですが、行って損はしないお店だと断言できます。 店内は清潔感のある転送で、明るくお洒落な雰囲気。 お出迎えも丁寧にされて心地よい。 まずはビールで乾杯。 生ビールも抜群に美味い! まずは チョレギサラダ キムチあたりをつまみながら本丸の肉を待つ。 やきものは 牛タンから 塩ダレで味付けされているのでレモンがなくても良い。 このタンを食べて肉の質の良さがよく分かる! 新鮮さと質の高さがうかがえる肉質で甘みもありとにかくずっとかんでいたい感じ。 お酒も進みます! 続いて 特上カルビ。 国産A5ランクの和牛を使用したカルビ。 既に味付けもされており、何もつけなくても食べられるが、タレをつけても良い。 こちらも脂身は目視できるくらいに見事だが、食べてみると意外にあっさり! 柔らかく、さっと口の中でなくなる感じです。 焼き方はこの日は運良くマスターがわざわざ厨房から出てきて焼いてくださり、抜群の焼き加減でいただくことが出来ました。 特上ロース。 こちらもA5ランク。 炙る程度で食べられる。 ポン酢かたまり醤油とわさびでいただけます。 こちらも見た目はロース?というほどサシの入った感じですが、食べたら柔らかくあっさりで味わい深いという絶品。 焼き加減も焼いて頂いたので抜群に良かった! ハラミ。 通常ここあたりもA5和牛にこだわりそうなところだが、ここはハラミが1番美味いのは実はUS牛ということできちんと説明されあえて使ってるとのこと。 こういったこだわりも好感が持てる。 確かにコクのある味わいで柔らかく、おかわりしたくなる! マルチョウ。 この日はとても良いマルチョウが入ってると熱くおすすめられたマルチョウ。 こちらもいい感じで焼いていただく美味しくいただいた。 仕入れたマルチョウを60℃の王に湯通しして菌が増えないような処理をする入念さ。 お肉のことを知り尽くした扱いに脱帽! あえて1番安いのがおすすめと注文したロース。 見事なまでに赤い身が焼いて食べると甘みが効いた奥深い味わいのお肉に^_^ これが1番美味いと言われて確かにそうだなと! 上ミノ! こちらもとても良いものが入ってるとそして原価も高めだと(笑)。 焼き上がったミノはサクッと歯で髪切れる食感。 プリプリ感もあり、本当に良い状態なのがうかがえる! 〆は冷麺。 出汁は煮干しから取っていて、香りが良い! 平日18:00ゴロ来店しましたが、土日は予約でいっぱいなのに平日はまだまだ余裕があるそうです。 今年行った焼肉屋では間違いなく1番! 行って良かったと思える焼肉屋でした! 行くなら平日がおすすめ! 優しいスタッフの方々が温かく迎え入れてくれます! ぜひ一度は行ってみていただきたいお店! おすすめです^_^