Noriyuki.Hさんの My best 2022

“津本式”の究極の血抜き技術で 高級魚介の旨さを抜群に引き出す名店。 津本式とは、エラを切り、神経締めのあと、 大動脈に水圧をかけて体内の血液全てを抜く方法。 魚は一定期間の寝かせ熟成を すると旨みを増しますが、 津本式の血抜きにより、 臭みを出さずに、さらに長い時間の熟成を可能に。 それは十数週間にも及ぶ場合も。 これをリーズナブルな価格で、 展開する「一政」は感動的な一軒でした。 平鯛(へダイ)、貝割(カイワリ)、 糸引鯵(イトヒキアジ)、 イサキ、タマカイ、樽烏賊。。 普段、お目にかかれないような、 高級魚、レア魚のオンパレード。 そしてなにより、 店主である健太郎氏の味の追求の情熱っぷり。 もうね、 いろいろお話を頂き、insta友達ですよ。 とても勉強になりました。 魚だけでなく、 チャーハンや京料理、天ぷらも隙なく美味しい。 想いが強すぎて、 投稿を温めまくりでしたが、 やっと書きます。 今となっては★★★の人気店ですか。 納得です。 京都でこんなに美味しい魚が食べれるとは 思いませんでした。 また、京都行く際はここを目掛けて行きたい と思う、素晴らしい一軒でした。 2021.12 #四条烏丸 #海鮮料理

今年で10周年を迎える「Yoshi's High」。 オーナーシェフ山内良高氏による 完全予約制の多皿料理たちは 伊/仏を基礎にしつつ、 例えばハンバーガー、鶏白湯ラーメン、抹茶など 大胆な発想で楽しませてくれます。 五反田歓楽街の 雑居ビルを上がれば、そこは別世界。 デートや記念日などの用途に合いますが、 カウンター周りは、 どことなくカジュアルな空気もあるので シンプルに美味いものを と思い立った場合でもいい。 おまかせ12,000円コースのみ。 ドリンクは4-6種のペアリング、 またはアラカルトにて ワインをおまかせオーダーするなど、 ソムリエでもある店主に頼ってしまうが ベターと思います。 <発注内容> 12,000円/人 飲み物含め大体20,000円/人くらい。 まずはアミューズ、 ホタテとマスカルポーネ、 これを寅年らしく かわいいトラのモナカに包む。 若い女子を連れて行っても、 肩の力抜いてくれそうな、いい演出。 続いて、 カンパチにトリュフと昆布。 鮮魚に香り高いトリュフと昆布の旨味の 絶妙チームプレー。 真っ黒なカキフライは、 三陸の牡蠣、竹炭のコロモを使ったカキフライ。 特性タルタルにディル。 なるほど、このお店は 和な繊細な香りや風味を取り入れ方が素晴らしい。 かと思えば、 フォアグラ和牛バーガーのボリューミーな味わい。 この時点で「次は何が来るのだろう」という ワクワクがすごい。 入店時からずっとテーブルに置いてある 理科実験のようなスポイト。 これは水を全く使わずに作った 黒糖パンにお好みで、と言う感じ。 その後、 カルボナーラソースのフラン、 車海老のビスク、 緑クレソンソースの真鯛ポワレ、 蟹と菜の花、鮑と鮑肝のソース と続き、 メインの 鹿児島県産の黒毛和牛。 雌牛の柔らかさ、赤ワインソース、 ばっちりでした。 そして〆は トリュフを使った鶏白湯ラーメン。 最後まで意表を突く。 パンも焼きたて、ラーメンの麺も自家製。 そしてコーヒー使わず抹茶で締める。 そして皿の多くは有田焼。 とにかくこだわりを強く持ちつつ、 大胆なオリジナリティで楽しませてくれました。 季節が変わったら、 また伺おうと思います。 2022.01 #東五反田 #フュージョン

多様なバリエーションとコシの強い剛麺。 私の中で大阪のうどんと言えばココ。 住んでた家の近く。10年ぶり、感動の訪問。 国産小麦100％で化学調味料や保存料を使用しない 安全安心なコシの強いうどん。 鶏天や竹天、黒毛和牛など ハイレベルに美味いトッピングに揃える、 隙のない一軒だと思います。 冷ぶっかけ、温め、カレーうどん、 それぞれ８種類以上のバリエーション。 しかし昔、私が好んで食べたのは生醤油。 メニューには書かれておらず若干動揺しましたが、 オーダー時に伝えれば ちゃんと生醤油に変更頂けました。 <発注内容> 極楽ぶっかけ(１２３０円)→生醤油に変更 まずは生醤油をすっとかけて、うどんのみを頂く。 グミ感とわずかな塩味のうどんそのものがやはり 抜群に美味しい。 鶏店も高温で揚げたような カリカリの衣とぷりぷりな鶏肉がいい。 あとは、再度生醤油をかけて かぼすを絞り、豪快に頂く。 炙り黒毛和牛も、 これだけでごちそうレベル。 素晴らしい一杯でした。 麺の量は中盛(基本価格)で５００g 大盛(＋２００円)で８００g かなりボリューミーに頂くことできますが、 極太麺なので、g数に比べて案外いけますね。 今となっては★★★。 当時並ぶことなんてなかったお店、 でも本当に美味いこの味は脚光を浴びるだろうと思ってましたが、 今は系列店も多いんですね。 初期を知っている自分としては、 商売繁盛、美味しい店がちゃんと拡大する様子は、 なんだか嬉しい気分。 思い出いっぱいの味でした。 ２０２１.12

京都老舗のすき焼き屋。 明治維新間もない明治2年の創業。 丹波和知高原の専業牧場から 一貫した独自工程での定期される 高品質なお肉達。 すき焼き、しゃぶしゃぶ、オイル焼き、鉄板焼き、 冬場であればみぞれ焼きも楽しめます。 モリタ屋の本店は四条猪熊町。 しかしこの鴨川沿い三条の木屋町店は、 夏は納涼床、繁華街のアクセスから こちらの店舗の方が人気の様子。 丸の内、銀座にもありますが、 店舗に入る前からの京都の風情楽しみ、 京都弁を交えた接客、 鴨川を望む立地で お肉のお世話をしていただける環境は、 京都ならではかもしれませんね。 今回は急は予定にも関わらず、 何度も調整頂き、感謝の食事となりました。 週末は事前予約は必須の一軒です。 <発注内容> 特選すき焼き（8,580円/人） 和牛トンビと和牛ミスジの本わさび焼き(2,200円) お土産→和牛しぐれ煮（972円） すき焼きのコースは 「竹」「松」「特選」「極み」の４コースがありますが、 肉質の差はなく、コース内の品数の差があります。 まずはザラメを敷くところから始まる京都流。 しかし、 肉をダイレクトに焼き上げる関西風を堪能した後、 他の具材と煮て堪能する関東風へ。 わさび焼きは コースでお腹いっぱいになりつつ 序盤に頼んでしまいましたが、 やはり肉質は良く美味しく頂けました。 土産のしぐれ煮はモリタ屋の隠れた看板料理。 これは一品目の小鉢の一つにもありましたが、 味をしめてしまい、持ち帰りました。 絶品ですよ。 夏の床を楽しむには予約激戦でしょうが いつかは体験したいです。 2021.12 _______________________ 京都市には 『乾杯は清酒/日本酒で』という”条例”が あるようです。 今回、京都で何軒か食べましたが、 今はあまり気にしている人は いないとのことでした。 でも”条例”と聞くとビビりますよね。 #木屋町 #すき焼き #しゃぶしゃぶ

白金高輪、矢澤ミート系列のすき焼き&しゃぶしゃぶ屋。 矢澤クオリティの安定、高品質なお肉、 高級感ある店内は、 特別は日やデートにも仕事会食にも しっかり対応可能な一軒だと思います。 すき焼きとしゃぶしゃぶだけでなく、 先付から多様なサイドメニューも素敵。 肉一辺倒にならない美味しい体験ができます。 <発注内容> すき焼き(11,000円/人) 北海道余市産 鮟肝ポン酢(3,300円) 先日の京都では すき焼きのお供は日本酒でしたが、 今回の東京のすき焼きは赤ワイン、 ジンファンデル。 すき焼きは、 先付(えびいもの唐揚げ、ぶり大根)、 ご飯、赤だし、香の物、デザートのコース。 ご飯は基本後出しの様なので、 お肉と一緒に頂きたい場合は、 迷わず店員さんにお伝えしましょう。 山形牛の特上サーロインを 関東らしく濃いめの割り下で焼き、 よくかき混ぜられた八ヶ岳の玉子で。 その後は野菜と一緒に、ですが 順序立てて鍋に投入し、 それぞれ煮加減ちょうど良い状態で お椀にサーブしてくれます。 クレソンはわかりますが、 トマトも煮るんですね。 美味しかったです。 鮟肝ポン酢については、 少量でこの値段は高価に感じましたが、 このレベルはフォアグラ以上の 食感、香りだかさ、濃厚さ。 「美味しんぼ」の第2話を 彷彿とさせる感覚。 日本酒香りが残り具合も 自分好みでした。 その辺の鮟肝食べれなくなりそう。 今福ではお店で食すだけでなく、 おうちですき焼きや、お弁当のテイクにも対応。 柔軟な展開も矢澤ミートグループの いいところですね。 2021.12 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 去年の12月は 東西のすき焼き食べ比べの月でした。 西代表、京都 三条のモリタ屋(★★★)。 東代表、東京 白金高輪の今福(★★★)。 モリタ屋のザラメを敷く焼き方は、 圧倒的に甘さを感じるのではと思いきや、 意外にも、今福の割り下の方が重厚感ある甘さを感じました。 また、今福のメニューはサイドに穴子や鮟肝、白子など 季節めいたバリエーション展開ですが、 伝統ある老舗のモリタ屋は、 お肉にストイックな感じですね。 東西の違いだけでなく、 伝統とイマドキの違いも感じれた気がします。 どっちがいいという結論は出ず。 ただ、どちらのお店も、 自信をもって美味しい肉を提供し、 お客さんにどのように楽しんで欲しいのか、 コンセプトがしっかりしていて、 両店舗かっこいいお店でした。

上質な南鮪とA5宮崎牛と米沢豚を 独自仕入れで安価に楽しめる和食屋。 日本酒も100銘柄を完備し、 上記の目玉商品以外も土鍋ご飯や季節料理が しっかり脇を固める。 カウンター席で 大将と楽しむも良さそうですが、 なんと個室が２つもあり。 スナックや立ち食いなど手狭な店多い 五反田ヒルズ内でこれは意表をつきます。 落ち着いた空間で 堪能する環境は嬉しいですね。 金曜の夜、19時半頃の個室利用。 <発注内容> 極上 南鮪 刺身(2,200円) 大分県産 鱧ととろ茄子の揚げだし(880円) 京都府産 万願寺唐辛子の焼き浸し(660円) 千葉県産 間八のフライ タルタルソース(660円) 長崎県産 穴子の土鍋ご飯(2,310円) ほとんどの産地をしっかり明記。 素材のこだわりを感じられます。 南鮪は赤身、中トロ、大トロの3種盛り。 高級店の水準の良質さ。 銀座の割烹などなら倍額レベルじゃないかな。。 大トロは言うまでもなく、 赤身も絶品でした。 間八フライは高温揚げのサクサク間に 瑞々しさが残る。 ちなみにタルタルが常連に異様に評価されており、 持ち帰り瓶詰めも販売。確かに旨い。 土鍋ご飯は40分程ので早め注文推奨。 きめ細かい白身と上品な味付けも良い。 というか、 他の料理も何故こんなに安いのかという感じ。 実はここのオーナーは、 界隈の飲み屋でよく会う友達で、 詳しくは書きませんが 仕入れの仕組みを効いて納得。 まだ、現時点、この投稿以外 Rettyに投稿がない認知の低い店ですが、 混み方から考えると すぐに人気店になりそうですね。 2022.07 #西五反田 #日本料理 #割烹

中国奥地の郷土料理や少数民族の家庭料理。 店主の小山内氏が歩き味わった料理を再現する、 プロからも熱い視線を集める一軒。 食べログ3.78。 料理はおまかせ6,500円のみ。 贅沢で豪華な"中華料理”とかけ離れた リアルな”中国料理”達は 素朴でありながら新しい発見が 詰まっていました。 店内は黒基調で案外シンプル。 現地っぽいデザインなどはほぼなく、 料理に集中できる環境。 メディアにも取り上げられ、 今後、予約が取りにくくなる予感。。 雨の日の土曜日訪問。 早く着いてしまった場合 店前の待つ場所が狭いので、 近所のミニストップにて ウィンドウショッピング待機がベター。 <発注内容> おまかせ(6500円/人) 青島プレミアムをお供に。 尚、紹興酒と中国茶はラインアップ多し。 サワーやワイン、スパークリングが 多少という感じ。 コース内容は以下 ①インゲン、木姜子、ユーリンソース、 　にんじんレモン醤油漬けぞえ ②四川キュウリ、干しエビ、ニンニク風味 ③細切り豆腐、野菜、葱油香りあえ ④焦しピーマン径味ソース掛け ⑤空芯菜、発酵唐辛子、強火炒め。 ⑥夜来香ふんわりオムレツ ⑦発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め ⑧海老、とうもろこし、茶豆の春巻きスダチ添え ⑨うなぎ、さつまいも春雨、葉にんにく香り蒸し ⑩鶏肉、緑なす、台湾バジル、焦がし醤油炒め ⑪〆(オリジナルの炒飯or汁無坦々麺) もはや、 料理の固有名詞すらないが、 期待値と想像力は掻き立てられる。 最初の①〜④は前菜として 一度にでてきます。 食べたことのある具材も多いですが、 味付けに関しては珍しい風味。 いわゆる”中華料理”とちがい、 優しい味付けが多いですね。 そして「いかにも」な一皿は 発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め。 葉の上に乗った豆料理。 素朴な味わいで美味しいというだけでなく、 「嗚呼、世界のどこかではこういうのを食べてるんだ」 という感慨がありました。 続く料理も 鰻と春雨を使った珍しい味わい。 しかし、最後の締めは、 炒飯と汁なし坦々麺と 一気に自分の世界に戻ってきたような安心感。 贅沢さ豪華さがなくても 中国の食べ物はちゃんと美味い。 おもしろい一軒でした。 2022.08 #白金高輪 #中国料理