Takehiko NishiさんのMy best 2018

鮨店では、私は「おおはた」が一番好きだ。 2017年の投稿を参考にしてもらいたい。 （2017年の投稿） あれは一年前のこと。 最初に出された白子を口に含んだ瞬間 恋に落ちてしまった。 25年余りの東京暮らしで忘れていたものが 鮮明に蘇ったのだ。 冬の握りを食べると、 それは確信へと変わった。 真昆布の出汁、土佐醤油の甘さ。 瀬戸内の白身。 煮切り醤油の旨みとコク。 あぁ、これなのだ。 私が求めていたものは。 思い切って、初対面の親方・大畑雅達さんに、 上記の感想を伝えると、 「うちは江戸前の鮨やけど、 関西のお客さんは、旨みとコクを 求めはるからね。 煮切り醤油やシャリを工夫せなあきません。 例えば、この車海老の煮ツメは、 ボタン海老の殻で作る。 そこまでするのは、うちだけちゃうかな。」 と語り、優しい笑顔を浮かべた。 関西人DNAを刺激する「鮨 おおはた」。 研究熱心な親方の進化が止まらない。 今年の夏に訪問すると、店は全面的に改装され、 極めて質感の高いカウンター席に。 シャリは、赤、ロゼ、白の3種類になり、 タネに合わせて使い分けるようになっていた。 そして、師走には 温度が1度で冷蔵し、タネを熟成できるよう、 特注の冷蔵庫まで設置されていた。 大間の良い鮪を仕入れるルートを確立されたそうで、 熟成の赤味、熟成の中トロ、熟成の大トロの握りを 堪能することができた。 鮪と赤酢が効いた「赤」のシャリとのマリアージュが 実に素晴らしいのだが、東京で食べる鮨よりも 旨みとコクを感じるのだ。 親方曰く 「赤酢のシャリといえば、新橋のしみづさんで、 今年も食べに行ったけど、キリッとした味の印象やね。 あれはあれで美味しいけれど、 うちは、おおはた流で（笑）。」 親方は「しみず」のみならず、 タネの質が高い銀座の「鈴木」も研究されたそうだ。 それは、つまみの一品目の「蛸」の仕事で感じられた。 東京の鮨店が使う佐島の蛸に対抗するために、 明石の蛸に切り目を入れて柔らかさを出し、 コクと旨みを追加していた。 握りは、とにかくタネの良さが際立っていた。 コハダは旨みが抜群、 馬糞雲丹は、溢れんばかりに積み上げられ、 口の中で蕩けた。 車海老は、専用のツメが塗られ、コクに満ちている。 玉子の作り方も変えたそうで、 こちらも濃厚な仕上げに。 「大阪に帰省したら、必ず食べに行きます。」 親方に再訪を誓い、店を出ると 口福の余韻にいつまでも浸ることができた。 #関西人DNAを刺激する鮨 #北新地 #大阪で美味い鮨

「山ね家。」の超人気裏メニューが、「鯛の姿造り」だ。 昇進した主賓へのサプライズを演出するために、常連系グループ客が、使う技なのだが、効果は抜群だ。 まさに、めでたい！！気分にさせてくれる。 刺身の味も食感も、新鮮な鯛の品の良さを感じて、旨い。 要・予約。 コース料理の内容については、2017年の投稿を最高にしてもらいたい。 （2017年12月の投稿） 師走に入り、コートを着込むと 「赤坂 山ね家。」で京料理が食べたくなる。 この季節は京野菜が美味しくなり、 8品のコース料理が1クラス上質に感じられるのだ。 店主の山根さん曰く 「寒くなると京野菜を使いたくなるのですよ。」 そして、7種類から選べる名物の土鍋ご飯を思い出すと お腹が空いてくる。 今宵は冬の味覚・香箱蟹の土鍋ご飯があるというので、 電話で予約しておいた。 先付は「海老芋の蟹あんかけ」 冬は、京野菜の海老芋がねっとりして 繊細な甘みが出てくるのだが、 その風味を生かすよう品の良い薄味に仕上げられていて、 蟹あんかけの旨味が効いている。 お造りは「寒ブリ、ツブ貝、北海タコ」 ツブ貝は築地に良いものが入っていたため、 急遽、しめ鯖からメニューを変更したのだとか。 通常のしめ鯖は、脂が乗った宮城の金華鯖で、 浅く〆ているのでフレッシュで、実に美味しい。 北海タコは、安定の美味しさだ。 寒ブリは、4日間寝かせて、旨味が増している。 「真空保存して熟成させると アミノ酸が出て美味しくなるのです。」 この秋から導入された真空保存での熟成。 もっと刺身が食べたくなった。 今宵、最初に山根さんが選んでくれた日本酒は、 広島の「富久長の直汲み本生」。 新酒の季節、絞りたてを瓶詰めした味わいは、 フレッシュで華やか。 お造りに良く合った。 日本酒に合う、酒肴 三点盛りは、 「公魚の南蛮漬け」 「たらの白子 ポン酢ジュレ」 「下仁田葱のすき焼き」 旬の公魚は、自家製の南蛮酢が 揚げた公魚の衣によく絡まっている。 すき焼きの下仁田葱は、 ねっとりとした食感と甘みがあり、 やまゆり豚の脂も甘い。 白子には、出汁が入ったポン酢ジュレがよく絡み、 旨みが増している。 「牡蠣の茶碗蒸し」は品の良さが際立っている。 白菜の擂り流しがかかっていて、 玉ねぎと白菜の甘みがアクセントに。 「自家製メバルの一夜干し」はふわっと柔らかく、 一手間かけた美味しさを感じる。 焼いた香ばしさが素晴らしく、骨まで食べられる。 「聖護院大根の天麩羅」は食感が面白い。 旬の京野菜を柔らかく炊いた後に揚げて、 サクッとした衣が付いている。 いずれの料理も 昆布と鰹の出汁の品の良さと旨みが素晴らしい。 〆は予約した「香箱蟹の土鍋ご飯」。 1日3杯限定で2000円の追加料金がかかるが、 旬の味覚の魅力にはかなわない。 生きた香箱蟹が目の前でバラされていく。 蟹味噌とオレンジ色の内子を出汁に入れ、 土鍋に火が入れられる。 炊き上がると、お腹に付いている、 外子は丁寧に取り外してご飯に乗せ、 脚はボイルした後に、身を取り出して、 甲羅に盛り付けられる。 そして、目の前に土鍋が運ばれ、 山根さんが蓋を開けてお披露目。 美しい香箱蟹の見た目と香りを楽しんだら、 しゃもじで丁寧に混ぜて、 お茶碗によそってくれる。 一口食べると満面の笑顔になった。 「これは美味しい」 期待通り、絶品だ。 香箱蟹の香りと滋味がご飯に染み込んでいる。 お澄ましの「豚汁」は 下仁田葱、生姜、椎茸で香りがつけられ、 酔った身体に染み渡る。 山根さんが笑顔でこう言った。 「寒くなったので温まってもらいたいのですよ。」 #赤坂めし #京料理 #4500円のコース料理 #リーズナブルで美味しい #京野菜

中華街で美味しい四川料理が食べたくなったら 「重慶飯店」に限る。 別館は大箱で、素っ気ない雰囲気が漂うが、 料理の味は抜群だ。 予約する際に、必ず裏メニューの前菜2品を頼んで欲しい。 「蒸し鶏の発酵青唐辛子ソース」 「挽肉と筍と搾菜の唐辛子炒め」 蒸し鶏の身は、膨よかで柔らかく、 発酵青唐辛子ソースの旨みに満ちた辛さと合うのだ。 ビールが気持ち良く進む。 そして、挽肉と筍と搾菜の唐辛子炒めを食べると 生ビールをお代わりすることになる。 「よだれ鶏」 「豚肉の薄切りのニンニクソース」 「鱶鰭と帆立の貝柱スープ」 「麻婆豆腐 正宗」 フカヒレのスープの深いコクで味覚を整え、 中盤のハイライトである麻婆豆腐を食べる。 ただ辛いだけではない、旨みとコクが感じられ、 この味覚の虜になっていく。 思い出すだけで、また食べたくなる、 「中毒患者」になってしまうのだ。 「海老のニンニク蒸し」 「海鮮三種のxo醬」 終盤の海鮮料理に、重慶飯店の良心を感じた。 とにかく海老と帆立など、食材が抜群に美味しいのだ。 他の店ではもう食べられなくなると、思った。 「白担々麺」 〆は、中華街で人気の白担々麺だ。 胡麻の香りがたっぷりの濃厚なスープの上に 柔らかい鶏肉とモヤシとパクチーがトッピングされている。 スープを一口飲むと、 胡麻の濃厚なコクと旨み、香りに包まれ、 青唐辛子の品の良い辛さが、後からじわじわとやって来る。 中細麺はスープにしっかり絡んで美味。 別に小皿で用意される青山椒をかけると、 また印象が変わる。 もともと、この白担々麺は、 本館のまかないとして、食べられていたそうで、 裏メニュー扱いだった。 こんなに美味しい〆の麺は、そうそうない。 この白担々麺を食べるだけでも 別館に来る価値があると思う。 いやはや満腹だ。 #中華街の老舗 #中毒性がある辛さ #一番美味い四川料理

名物の土鍋ご飯に、追加2000円で雲丹が追加された。 私が大好きな「北海だこと生姜」の土鍋ご飯と、迷ってしまう。 コース料理の内容については、2017年の投稿を参考にしてもらいたい。 （2017年12月の投稿） 師走に入り、コートを着込むと 「赤坂 山ね家。」で京料理が食べたくなる。 この季節は京野菜が美味しくなり、 8品のコース料理が1クラス上質に感じられるのだ。 店主の山根さん曰く 「寒くなると京野菜を使いたくなるのですよ。」 そして、7種類から選べる名物の土鍋ご飯を思い出すと お腹が空いてくる。 今宵は冬の味覚・香箱蟹の土鍋ご飯があるというので、 電話で予約しておいた。 先付は「海老芋の蟹あんかけ」 冬は、京野菜の海老芋がねっとりして 繊細な甘みが出てくるのだが、 その風味を生かすよう品の良い薄味に仕上げられていて、 蟹あんかけの旨味が効いている。 お造りは「寒ブリ、ツブ貝、北海タコ」 ツブ貝は築地に良いものが入っていたため、 急遽、しめ鯖からメニューを変更したのだとか。 通常のしめ鯖は、脂が乗った宮城の金華鯖で、 浅く〆ているのでフレッシュで、実に美味しい。 北海タコは、安定の美味しさだ。 寒ブリは、4日間寝かせて、旨味が増している。 「真空保存して熟成させると アミノ酸が出て美味しくなるのです。」 この秋から導入された真空保存での熟成。 もっと刺身が食べたくなった。 今宵、最初に山根さんが選んでくれた日本酒は、 広島の「富久長の直汲み本生」。 新酒の季節、絞りたてを瓶詰めした味わいは、 フレッシュで華やか。 お造りに良く合った。 日本酒に合う、酒肴 三点盛りは、 「公魚の南蛮漬け」 「たらの白子 ポン酢ジュレ」 「下仁田葱のすき焼き」 旬の公魚は、自家製の南蛮酢が 揚げた公魚の衣によく絡まっている。 すき焼きの下仁田葱は、 ねっとりとした食感と甘みがあり、 やまゆり豚の脂も甘い。 白子には、出汁が入ったポン酢ジュレがよく絡み、 旨みが増している。 「牡蠣の茶碗蒸し」は品の良さが際立っている。 白菜の擂り流しがかかっていて、 玉ねぎと白菜の甘みがアクセントに。 「自家製メバルの一夜干し」はふわっと柔らかく、 一手間かけた美味しさを感じる。 焼いた香ばしさが素晴らしく、骨まで食べられる。 「聖護院大根の天麩羅」は食感が面白い。 旬の京野菜を柔らかく炊いた後に揚げて、 サクッとした衣が付いている。 いずれの料理も 昆布と鰹の出汁の品の良さと旨みが素晴らしい。 〆は予約した「香箱蟹の土鍋ご飯」。 1日3杯限定で2000円の追加料金がかかるが、 旬の味覚の魅力にはかなわない。 生きた香箱蟹が目の前でバラされていく。 蟹味噌とオレンジ色の内子を出汁に入れ、 土鍋に火が入れられる。 炊き上がると、お腹に付いている、 外子は丁寧に取り外してご飯に乗せ、 脚はボイルした後に、身を取り出して、 甲羅に盛り付けられる。 そして、目の前に土鍋が運ばれ、 山根さんが蓋を開けてお披露目。 美しい香箱蟹の見た目と香りを楽しんだら、 しゃもじで丁寧に混ぜて、 お茶碗によそってくれる。 一口食べると満面の笑顔になった。 「これは美味しい」 期待通り、絶品だ。 香箱蟹の香りと滋味がご飯に染み込んでいる。 お澄ましの「豚汁」は 下仁田葱、生姜、椎茸で香りがつけられ、 酔った身体に染み渡る。 山根さんが笑顔でこう言った。 「寒くなったので温まってもらいたいのですよ。」 #赤坂めし #京料理 #4500円のコース料理 #リーズナブルで美味しい #京野菜

食べ盛りの若人たちに焼肉をご馳走するならば、 ここ「どうげん」が良いと思う。 リーズナブルで、とても美味しいのだ。 ただし、店は渋谷駅から徒歩7分、道玄坂を上がった 風俗店とラブホテルの密集地帯にあるため、 あらぬ誤解をされぬよう、事前に説明が必要だ。 実はこの界隈では、2012年頃から内装がスタイリッシュで、 かつ、安くて美味しい店がポツリポツリと出現し、 業界人やIT企業の社員で賑わっている。 「どうげん」も予約しないと入れないほどの 人気店になった。 派遣型風俗店に勤務する若い女性が 店の前を行き交う中、 夕方6時の開店前には、行列ができ、 すぐに満席になる。 オーナーの金さんは、 ロケ地に肉を差し入れに行くほど映画が大好きで、 有名な女優さんがお忍びで食べに来ることもある。 肉は、「盛り合わせ」2500円と 「りんご」一枚600円を人数分頼むのがおススメだ。 「りんご」は、さっと炙ったレア仕上げにして、 りんごを巻いて食べる。 肉の旨みと果実の爽やかさが和合して、癖になる。 「盛り合わせ」は、A4ランクの和牛肩ロース。 カブリ・ゲタ・切り落し・ザブトンが バットにたっぷり盛られていて、 大阪・鶴橋から取り寄せた、 コクがある甘いタレに浸かっている。 昭和の時代からホルモンを食べてきた大阪の人ならば、 「懐かしい」と感じる、あの味だ。 肉は、5年前よりも、肉質が霜降りになったが、 若干ボリュームが減った気がする。 生ビール500円で乾杯して マッコリの一升瓶3700円を頼むと、 キムチと、安くて美味しいホルモンが食べたくなる。 まる腸やミノなどが入った 「ホルモンミックス」は1480円。 ギアラ580円やウルテ580円を追加すると、 牛の胃袋と、喉の軟骨のコリコリした食感が楽しめる。 〆はホルモンスープ600円と、「ザ・麺」だ。 お腹一杯食べて、飲んでも、1人あたり6千円程度。 店内は、若人の熱気に溢れている。 #大阪・鶴橋の味 #渋谷で焼肉 #ラブホ街の名店

ここは、コスパ抜群な「てっちり」が魅力。 大ぶりな身がこれでもかと入っている。 これで一人前2500円なのだ。（写真は三人前） 他方、「てっさ」は雑なぶつ切り。 美しい薄造りを箸で、 一気に掬い取る楽しみはないのだが、 厚みのある身は、歯応えがあり、 繊細な旨みを感じ取ることができる。 これは、これで旨い。 夏は味わえないが、白子の造りを頼むと ヒレがたっぷり入っている、ひれ酒が飲みたくなる。 つぎ酒を何度も頼み、旨みを堪能した。 地下鉄・千日前線の北巽駅から徒歩5分、 地の利には恵まれていないが、とにかく安い。 私にとっては外せない、大阪グルメの一つだ。