山田 周平さんのMy best 2020

優コース。 築地場外にあるお寿司屋。 大将が寿司職人の先生であり、津本式血抜きを使った鮮度維持された魚や熟成魚を使っている。 たまたまた大将の目の前の席だったので、魚や日本酒の話を聞きながら一品一品説明を受けつついただく。 （日本酒の隠し酒が大量にあるようなので直接聞いたほうがいい） 【今日のメニュー】 （★は特に美味かった） あさりとはまぐりのお吸い物 ネギトロにスプラウト、芽ネギ、西洋わさび カンパチ（海苔、梅肉） ★イカにいばらがに内子とやさいごま ★しぶだい（21日熟成） さわら（18日熟成） ★かわはぎ（4日熟成＋新鮮な肝） すりながし（みつば） ★乳化いわし（31日熟成） 車海老 ★かます低音調理（赤酢つめ） かれい、さんまみそ、銀杏添え 煮あわび アワビ肝リゾット風 赤身 金柑、ラフランスの白和 中トロ ★カラスミの昆布締め ホッキ貝あぶり ★プリン体丼（ウニ、うずら黄身） ★塩麹漬けシメサバスモーク ★白子＋なめろう＋ムール貝、蛤だし 穴子 ★スフレ卵焼き わさび干瓢あえ 魚のあら汁 豆乳プリン 魚も熟成させることで旨味が増すと言われるが、ここまで変わるかというのを堪能させてくれる。 もちろん時期によって魚は変わるのでいつ行っても違った味が楽しめるはず。 夜のコースにしてはリーズナブルではある。

29の日限定 黒毛和牛と豚のヒレカツ〜スペシャル矢澤コンボ〜、メンチカツ。 五反田駅から徒歩5分ほどの川沿いにあるとんかつ屋。ミート矢澤の隣にある系列店。 「29の日のハンバーグBIGサイズに変更」でミート矢澤は大行列してるが、こちらは開店直前から数名並んだ程度（30分前では早すぎた） 12時前になると行列ができ始めてきた。 あげ福の29の日限定は、牛と豚のコンボ。 牛は、シャートーブリアンとフィレ、 豚は、岩中豚の極上ヒレ、上ヒレ。 牛100%のメンチカツも美味いと聞いていたので追加。 ソースは、わさび、岩塩、ジンジャーソース、おろしポン酢。 まずは、右側のシャトーブリアンから。 これが衝撃的な柔らかさ。美味すぎてどうしよう…。 フィレは赤身の美味しさがはっきりする。 もう脂の強い肉はいらないのでは？ 岩中豚は、ヒレなの？というくらい旨みが強い。 極上ヒレのほうがキメが細かい印象。 これだけで満足度マックス。 メンチカツは箸を入れた瞬間に肉汁が溢れてくる。 メンチカツ史上一位を獲得。 これでほぼ5000円なら月一の贅沢として。

めおと重。 淵野辺駅から桜美林大学に向かう途中にあるうなぎ屋。 数日前に公式HPから予約してお店に向かう。 「青うなぎ」という珍しいうなぎ（静岡県産）を備長炭で焼き上げた逸品。メニューには蒲焼、白焼き、めおと、関西・関東風の相盛など目移りするが、青うなぎが初なので、蒲焼・白焼きの相盛のめおとを注文。 注文して20分ほどして着丼。 お重の蓋を開けるとうなぎのいい香りが…。 まずは白焼きから。パリッと皮目が焼かれて、中はふっくら。肉厚でサクッ→ふわっ→うなぎの味と香り…。 わさび、柚子胡椒、塩と添えられた薬味を変えて食べてみてもうなぎの味が強い。笑えてくるくらい美味い。 次に蒲焼。 タレが少なめで提供され、足りなければ卓上のタレをかける仕様。だが、追いタレなんて全くいらない。このままが美味い。白焼きよりタレに潜っている分、ふんわり感が強く、タレに負けないうなぎの味と香りが迫ってくる。 白焼きの下のご飯には、刻み海苔とゴマが敷かれてるなどご飯と一緒に食べても美味くなるようになってるので何通りもの食べ方が出来る。 ここは上うな重に白焼きを別で頼んで両方食べるのが1番満足度が高そう。 リピート確定。

定規あげととうふ田楽（日祭日限定） 仙台駅から車で40分ほどの定義山の参道にある豆腐屋。 三角のあぶらあげを目指してドライブ。 9時開店かと思って8:45ごろ着いたがすでにオープン。8時オープンらしい。 入店するとカウンターとテーブル、数席があるだけなのであぶらあげをオーダー（1個130円） 揚げたてがすぐに出てきたので店内のテーブルで、醤油、ニンニク七味をかけてガブリ。 大豆の甘さと香りが一気に広がって美味い。 食べていると「とうふ田楽ができた」とのことだったので追加で購入。こちらも豆腐のうまさが伝わる一品。 バスはあるが車で行くのがいい。

天保そば（板そば）、更科そば。 山形駅から少し歩いた線路側にある蕎麦屋。 江戸時代、天保飢饉の際に屋根裏に保存された蕎麦を苦労の末、発芽に成功したという江戸時代のそばの原種を使った天保そばが6/17解禁となったので早々食べに来た。 11時開店で11：05について2巡目で30分待ち。 店前の駐車場も離れた駐車場も満車に。 山形のそばの提供方式の板そばで注文。 違いを味わうために更科そばも一緒に。 板そばがまずデカい。2人前くらいあるのでは？ 麺の太さがあり、噛んでいくと香りがしっかり立つ。 更科そばが上品に感じる。 期間限定の天保そば、通販も始まってるがまずは生麺を食べてからにしたい。

鳥しき×美会 ビアのカオマンガイ by Torishiki 銀座7丁目の路地奥にある創作和食屋。 マップで行っても奥まってて見つからないので青いのれんを目掛けて行くといい。 ネット予約のみでの受付で、ランチはカオマンガイのみ（1640円） まず鶏肉。 これが恐ろしいほど美味い。まずはそのままでと言われて口にすると鶏の旨味と優しい脂、香りが一気にやってくる。この肉だけ延々と食べられる。本当に止まらないという感覚に襲われる。 タレをかけても鶏肉の旨味が一切負けない。 タレも日本人好みに酸味は控えめ。 最後にオニオンフライを乗せて食べると食感も変わって全てが一つになる。 店主によると鶏肉は鳥しきの紹介で手に入れているとのこと。銘柄までは聞かなかったが、そんなことは関係ないくらいシンプルだけど美味いカオマンガイ。 【オフィシャルメールより】 全国の有名店・料理を知り尽くしたプロデューサーがシェフとタッグを組んで生まれた「銀座 美会」がランチ営業を開始する。 「ビアのカオマンガイ by Torishiki」と称し、その名の通り「鳥しき」の池川氏がプロデュースするカオマンガイ（タイ式チキンライス）という贅沢なメニュー。この企画はタイ人である店主ビア氏が「鳥しき」の池川氏と食事中に「カオマンガイを池川さんが作ったらどうなるんだろう」と冗談交じりにした会話から始まったそう。そこからタイ、東京と様々なカオマンガイの店を食べ歩き、調整を重ねる中で今回の開催に至った。 「ビアのカオマンガイ」は本場タイの作り方をベースに、ビア氏がイメージしたカオマンガイを「鳥しき」池川氏が再現、鶏肉、タレ、スープに至るまで全てを監修を行っている。

生姜焼き定食。 駒場東大前駅の東大とは反対側の商店街にある定食屋。11:30オープン直前に着いて1巡目（24席） メニュー表には載っていないが、「生姜焼き」を目指してやってきたので注文。 入店から20分強で到着。 1枚10センチオーバー、厚みも5ミリくらいのロース肉が6〜7枚山盛りになっている。下にはキャベツ、スパゲッティーサラダが鎮座。 ご飯も大きめ、深めのお茶碗に盛られている。 一口、肉から食べると生姜が効いた醤油ベースのタレがと肉と脂が絡んでたまらない味付け。ご飯にワンバンさせて、ご飯を包んで食べる。 ご飯が足りないくらい肉の多さ。 カウンターだったので周りの注文を見てても全て大盛り、大きめだった。 開店の列に並ばないと2巡目が12:30ごろになりそうなので時間に余裕を持って行きたい。

刺身盛り（茶ぶり、きびなご、茶鯛、サーモン、あら、さざえ、カツオ）、鶏刺し、ゴキゲン鶏の一夜干し、かつお腹身焼き、鹿児島黒牛いちぼのたたき、コロッケ、ポテトサラダ。 鹿児島中央駅そばの路地にある居酒屋。 知人に「ぜひカウンターで！」と勧められたのでカウンター指定で予約を入れたが、これが確かにカウンターで大正解。"お父さん"が料理の説明やお酒の説明をしてくれて面白い。 この店のオリジナルのお茶を食べて育てた「茶ぶり」が脂はさっぱりしてるし、甘味が際立つ。 鶏の一夜干しは必ず食べたい一品。旨味が凝縮されてビールを追加注文してしまう。 飲み放題をつけておいたので、鹿児島の焼酎飲み比べまでやらせてもらい、黄色麹、紅色麹、黒麹の麹の違いによる味の違いまで堪能できた。 鹿児島に来たならここに寄りたいお店。

ワンタン入りしょうゆチャーシュー麺、しおらぁ麺、本枯節ご飯。 湯河原にある行列のできるラーメン屋。現在はネット予約のみなので行列はなし。なかなか予約争奪戦を勝ち取るのが難しいが1名なら取れるかもしれない。 沼津にある支店には行ったことはあるが本店は初めてなのと支店とはラーメンが異なるらしいので2種類食べてみる。 まずは醤油ラーメンから。 左）霧島高原純粋黒豚チャーシュー、山水地鶏のワンタン 右）東京エックスチャーシュー、純粋金華豚のワンタン 麺は支店同様柔らかめだが、本店の方が圧倒的に美味い。スープも醤油がしっかり効いて麺との相性ばっちりで完飲してしまった。 チャーシューもワンタンも味の違いがはっきりわかる。 この店はこれを食べるべき。 次にしおらぁ麺。 チャーシューが東京エックスのバラと肩に変更される。2杯目への配慮みたい。 こちらはシンプルな塩。優しい味。 こっちのチャーシューは塩ラーメン向き、全体的に甘めでスープを活かす感じ。 （ご飯） 本枯節ご飯。香りと旨みが凄い。 醤油をかけてと言われたが、醤油ラーメンのスープをかけるお行儀の悪さを炸裂させる（美味い） 店主がスープ、麺、盛り付けと全て目の前で行う姿はまさに劇場。 【2020/11/19 再訪】 奇跡的にすぐ予約競争に勝てたので再訪。 今回はワンタン入り醤油チャーシューメン とつけ麺（醤油）つけ麺の醤油とは味が異なるとのことで醤油で重ねてみた。 つけ麺は、醤油つけ汁（温）、鰹出汁（冷）、麺2種類、薩摩地鶏と霧島高原黒豚のチャーシュー、カボス・本わさび、酢味噌、九条ねぎの薬味がまず着丼。 確かに醤油つけ汁はラーメンよりキリッとした醤油味。 麺は白がつるシコ系、黒がガシガシ系で香り高い。 この組合わせで4種類、さらに途中で醤油つけ汁に入れるチャーシューと麺に直接かけるとろみ出汁（昆布水）が到着。これを合わせると計8種類の味が楽しめる。 さらに削りたての本枯れ節から取ったの出汁割が締めとして最高。最後まで旨味が強いつけ麺。

味噌だれすき焼き。 銀座和光そば、GUの隣のビル12階にある米沢牛の専門店。本店は山形の米沢にある。 ネット予約限定メニューには、ハンバーグ、すき焼き、ステーキとあるが、今回は味噌ダレに惹かれたのでこれを選択。 すき焼きの前に煮物と米沢牛おろしが。 この米沢牛おろしがまず美味い。牛肉の脂とおろしが相まって肉の旨みが伝わる。 すき焼きは、肉の量が1.3倍！ほぼ肉で覆われている。割下が煮立ってきてめくってみると、ネギ、豆腐、舞茸、春菊などの具材が。 味噌たれの割下が思った以上に味の深みを生む。 米沢牛の脂と味噌がマッチして、卵に潜らせ、ご飯に乗せる。幸せ…。 ご飯もプレミアムつや姫とのことでそのままでも美味い。（おかわり自由） これで税抜き2980円！（安すぎ） HPか一休を通じての予約がオススメ。