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akira iさんの My best 2016

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1

ル・ルイキャーンズ

店舗情報

フランス料理

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【ル・ルイキャーンズでデジュネを。】 「すべてには終わりがあるけど、ここには時間が無いの。要するに永遠を持って人々の記憶に残るのだろうけれどそれは酷く男性的な幻想で、女にとってはあまり記憶というものは重要ではないのよ。例えば、来週の私はもう東京で、ちょっとした残業のあと同僚と一緒にビールを飲んでいたりするのだろうけれど、寧ろもしかしたらそんな時の方が私にとっての定点になるのかもしれない。男の人はいろんな舞台を用意したがるのだけれど、私はその舞台でできることは限られているし、他者が介在する事で私の意図が反映されることも限られているわ」と彼女は言った。 確かに、これは男性的なロマンチズムが生み出した巨大な虚像なのかもしれない。自分の記憶の定点を作るのにこれほど適したレストランはそうは無いだろう。僕らは過ぎた過去に意味など無いと理解はしていても、こうして未来の自分のための記憶の舞台をせっせと用意しているのかもしれない。 僕たちは遅めの夏休みを南仏で過ごしていた。ニースの安宿に泊まりながら毎日砂利のビーチで日焼けして、バゲットを買い散歩をし、ただ何もせず太陽を愛でながら安いワインを飲んでいた。そんなちっぽけなバカンスの最後くらい贅沢をしようと予約したのが、モナコのレストラン、ル・ルイキャーンズだ。コートダジュールの東端にあるモナコ公国の中心地、グランカジノの斜め前に位置する老舗ホテル、オテル・ド・パリのメインダイニングであり、二十世紀の偉大なるシェフの一人として数えられる“アランデュカス”が初めててミシュランの三ッ星を取り、その輝かしい経歴をスタートさせたレストランでもある。 電車の駅から坂を登っていくとグランカジノが見え、雑誌でしか見た事がない様な車の群れの奥に、拍子抜けするほどこざっぱりとしたオテルドパリのエントランスがある。夏の日差しを避けて回転ドアをくぐれば、その右手に異質に輝くエントランス。モナコの宝石、ルイキャーンズだ。

落ち着いた小さなウエィティングルームに通される。「ようこそルイキャーンズへお越しくださいましたムッシュ。」と声をかけられ入ったダイニングは息を呑むほどの美しい宮殿の一室だった。ちょうどテラスが見える窓側の席に案内される。 
アミューズはパリパリした野菜のスティックとフリット。パンを本当に山のように乗せたシャリオがやって来てデジュネはスタートする。バターはブルターニュ産の様に、叩いて涙を流した後のような大きな塊から出してくれる。全てがデクパージュだ。やがてワインと、アミューズの南仏野菜のタルトがやって来て、マリネされたイワシと濃厚な野菜の味に、ああ、ここは南仏の豊かなリゾートだと実感する。  

どこまでも抜ける紺碧の海と空がテラスの向こうに見え、喧騒からゆるやかに遮断された室内に温かな潮風が舞い込む。メートルたちはキビキビと、そしてにこやかに動き、かた苦しいことの一つもなく、我々を完璧に楽しませてくれる。なるほど、おいしい店というのは沢山ある。が、フランスでミシュランの三ッ星を維持すること、とはある種の文化の体現と維持であるのだ。とことんまで突き詰めら、れもうこれ以上やることがないほど徹底的に磨き上げたお店、それがミシュランの、フランスにおける三つ星の本当の価値なのだと理解した。 

レストランの時間は本当に優雅に流れていて、開放的でどこまでも気持ちよい午後が続いている。誰しもがこの夢のような時間が永遠に続けばいいのに、と思うだろう。  

いつのまにか気がつけば夕方になり、我々が最後の客だった。これほどゆったりとランチを食べたのは後にも先にもこの時だけだ。最後の最後まで丁寧にもてなされ、沢山のお菓子のお土産をいただき、また是非ルイキャーンズへお越しください、ムッシュ。と見送られる。質素なオテルドパリのエントランスを出ればそこは、豪奢なスーパーカーの群れが行き交う世界一高級なスーパーリゾートである。  「完璧な時間というのは存在する?」「完璧な時間というものは過去にしか存在しない、なぜなら、不確定要素が存在しないからね。欲しいものも手に入れてしまえばそれは現実で、“欲しいもの”ではなくなってしまうのと同じだ。」「男の人は大変ね、満たされるということを本質的に理解できない。」「そう、いつも揺らぐ時間をなんとかしようとしている。そして大抵はうまくいかない」 「そう?」 このレストランには地中海の紺碧の海に必要な全てが揃っている。これ以上何かを求めることはありえない完璧さを持って、モナコのひと時を彩るレストランだ。ここに訪れれば、人生の中の美しき情景の一つとして、心に深く刻まれることは間違いない。 #フレンチ #モナコ #ルイ14世 #お気に入り #南仏の宝石

2

鮓 木村建介

店舗情報

大阪府

寿司

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【私の寿司の時代は終わった】 おいしいお寿司、へのモヤモヤした感じがなくなりましたのでもう、私の寿司の時代はここで終わっていい。火曜日にフグを食いながら寿司の話で盛り上がる怖いヒトタチ(グルメの猛者)のお勧めは、シャープでキレッキレのお寿司でした。話聞いてたら我慢ができなくなり早速いってしもうたんです、うふふ。もう席に着いた時点で私、にっこにこ。 全ての寿司に丁寧な仕事がしてあります。頼んだ魚がどうやって出てくるんやろう、、、というプロセスを見てるだけで楽しい。赤酢のシャリ、煮切りも凛としていて完全に好み。崩れる事なくしかし、ふっくらご飯とご飯がくっついとる。これはもはや芸術です。 握りのみ、ですが実にゆっくりといただけました。こんなゆったりと食べさせてくれるなんて、それはやっぱり凄いと思います、寿司ですから。 こはだ そもそもこんなうまいネタが関西ではなかったりするのもどうかと思うのですが、やっぱり高く買ってくれる東京にほとんど行っちゃうとのこと。皮目に綺麗な包丁が入ってるんですが、もうなんか赤胴鈴之助の真空斬りを思い出した。キラキラとそして美しく整った形。シャープな酸味とふっくらとした身。最高の締め具合に寿司屋の仕事を見る。明らかに主役級。 さより こはだとテクスチャー違いでふわあ!ってなります。身のハリ具合がまたうまい。薄造りを重ねることでシャリとのバランスをとるんでしょうか、とにかく、こはだーサヨリの流れは絶妙すぎて自分で自分を褒めてあげたいです。ぱつんぱつんです。 さば こちらも薄造り三枚重ね。口の中でとろけます。もっちりと濃厚! 焼きしいたけ しいたけ珍しいですよね、って言ったら「焼いて握るだけですよ(ニッコリ)」とお答えされましたがなるほど!裏返すとこんな美しい形になるんですね。で、しいたけなんですがこれ、すごいんですよ。噛んでいくと味が変化していくんですよね、最後に柚子香がきて消えてゆく。ぜっぴんですぜっぴんですぜっぴんです。大事な事なので3回言いました。 煮蛤 江戸前の仕事が必要なシリーズです。私あまり知らなかったのですが、これ手間がかかるんですよね、そう言うのをちゃんと置いていると言うところに木村さんの心意気を感じます。丁寧な仕事の貝の味がじわああっと、広がります。噛めば噛むほど味がでる、ああ、いなくならないで、、、、(口の中で) 生あなご 勿論初めて食べました。生あなご、なんですがお店で毎日捌くそうで、鮮度が味に直結するそうです。うなぎと同じく毒持ちなので技術が必要かと思います、丁寧に小骨を取り除き薄く削いで握ってくれます。あなごさん!あなたこんな味だったんですね! たらしらこ 爆発。泣く。 かわはぎ 爆発。泣く。 赤みづけ 頼むつもりがなかったのですが、お隣のお客様のためにマグロのブロックが出てきたその赤の美しさに”私にも一つ”です。もう赤の発色がものすごい。まな板の上で本当にキラキラ輝いてる。カットして漬ける。その場でしばし漬けるひらづけ。完璧な赤身でした。これぞ本鮪の赤身! うに 最後はこれに決めておりました、手載せうに。 爆発。泣く。 お酒は3種、和歌山と岩手をいただいたのですが、なぜかこの”フザケタ名前ですが味はうまい(と、木村さんが言っていた)”というこいつだけ、ボトルのエチケットが出てきました。美味いしこういうの、好きです。 そう言うわけで都合3回泣きました。なんか美味いもの食べた時、勝手に目が閉じて口の中の神経全てに集中するじゃないですか、ほんとアレです。 これぞ口福。

3

Le Chateaubriand

店舗情報

フランス料理

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【世界中を旅するかのような鮮烈なイナキ氏の料理】 日本のフレンチは実に繊細だが実際、パリのフレンチは想像以上にビッグプレートで、ザックリしたものである、それこそビストロなら肉にフレンチフライが出てくるのが普通だ、で、だいたい2皿で満腹になるくらいの量でもある。故に、その自由さと柔軟さに於いて、フランス料理というカテゴリーに新しい一つの価値を生み出したのもこのレストランであろう。ここから新しいモダンフレンチ、が生まれ「ジェネレーションイナキ」という言葉ができたほどである。 実に評価が分かれるお店である。フランス料理かと言われるとそうではない、と思う。故に、正統派のフランス料理が食べたい人にはオススメしない。が、食べたことがない料理に高揚感を得たり、予想外の素材の組み合わせをなにこれ!面白い!と思える人にとっては、ことのほか楽しいレストランである。 小さなポーションでいくつも出される料理たちは、そのそれぞれが実に個性的で、スパイスの使い方が北アフリカを思わせる料理もあれば、アジアの片田舎のテイストもあり、一皿ごとに、まるで世界を旅するようなレストランである。全くセオリー通りではない、が、新しい。創造性に満ちている。新しいマリアージュ、新しいテクスチャー。どこまでもクリエイティブで、地球はなんと豊かなのだと思わせてくれる。そう、その料理たちはコスモポリタンであり、文化融合へのポジティブな一つの回答である。 フランスバスク出身のイナキ・イズピタルトのレストラン「シャトーブリアン」は、「世界のベストレストラン50」にて2011年度に9位に入ったビストロで、2015年も21位と高い評価を受けている。このレストランランキングが意図している方向性と合致している(エルブリ出身者が上位を占める。NOMAが有名になったのもこのランキングの影響だろう)のもあるだろうが、私はこのような楽しい時間を過ごせるレストランが大好きだし、驚きをもって全ての皿を楽しめる食事は、殊の外素晴らしいと思うのだ。 食後に見せていただいたキッチンは驚くべきほど小さい。しかしこの狭小なるキッチンから生まれ出される料理たちは、私を魅了してやまない。 #海外グルメ

4

フランス

ビストロ

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【ジェイミーオリバーのエッセンス】 パリで大好きなレストランのうちの一つ、Frenchie。シェフの名前はグレゴリーマルシャン。 ”ロンドンに滞在した最後の3年間は、ジェイミー・オリヴァーの店で働いていた。ジェイミーは僕のことを“フレンチ”と呼んだ。なぜなら僕はフランス人だから。それがなかなか気に入った。ジェイミーはシンプルな料理を作る。そして良い素材を心から愛している。” BBCが制作したジェイミーオリバーの料理番組はすばらしい。彼は自身の車をキッチンにし、あらゆる場所で料理する、その自由なスタイルに憧れる、時には膝の上にまな板をおいて。時には、畑の真ん中で火を焚いて。 そしてFrenchieにその片鱗を確実に感じる。今まで、パリ滞在中には今あるモダンキュイジーヌを食べまくったのだけど、なんせ予約が全く取れない。が、Frenchi Bar だけは予約は不要、いや、予約をとらない。だから午後7時にお店に並びさえすれば、かならずグレゴリーの料理にありつける。 様々な食材を自由に料理する、固定概念を覆すその料理はクリエイティブでイノベーションだ。例えばそれは、日本の材料、味付けに、アラブ風のスパイスを混ぜたような一品、そんな食べた事のない味。一皿一皿が完全に自由で本当に洗練されていて、何を頼んでも楽しいひと時が訪れる。ワクワクする。食の冒険へようこそ。そこには知的興奮と官能が待っている。 私は古典のルーブル美術館よりも、最先端のポンピドーセンターが、大好きである。

5

タパス モラキュラーバー

店舗情報

東京都

ダイニングバー

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日本屈指の最先端調理実験室、マンダリンオリエンタルホテルの38階に位置する僅か8席のカウンター。閉店してしまった世界一予約の取れないレストラン、エルブリのシェフ、フェラン・アドリアが示したものは、素材とレシピの徹底的な再検証と分解、再構成であり、その流れを組む料理の数々は、ディナーそのものの概念を再定義する。固定概念に縛られない料理たちは自由で、驚きを持って迎え入れられ、8席全ての人に知的興奮と官能のテイストをもたらす。コースにして2時間の夢のエンターテイメント。もし予約が取れたならば是非体験してほしいと思う。

6

メゾン タテル ヨシノ

店舗情報

大阪府

フランス料理

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【巨匠、吉野建のド直球な横綱相撲】 大阪北新地、ANAクラウンプラザに9月16日にオープンしたばかりの吉野健の新店、メゾンタテルヨシノに行ってきました。芝パーク時代からずっと食べようと思いながらなかなかタイミングが合わず、まさか大阪で食べれる事になるとは。驚きをもっての訪問です。そして最初に結論を。大阪にまた一つ素晴らしいグランメゾンが誕生しました。 ANAホテル2Fのエントランスに立てば落ち着いた吉野ブルーの世界が待っています。ウエイティングバーで席が整うのを待ちますが、ここにある大きな銀色の絞り機は、鴨の骨などからエキスを絞るものだとか。ここにはロマネコンティのブランデーも置いてあり、1杯1万円だそうです。程なくしてテーブルへ、豪奢な白の世界へようこそ。 ワイン1本目はロワールのシュナンブランのクレマンです。ポメリーやボランジェで経験を積んだ醸造家のメゾンでガス圧も高く美味しい。ソムリエうまいこと選んでくるなー、そんな感じでディナーのスタートです。途中でボルドーの赤ワインに変えております、こちらはメルロー主体の構成。 *Aperitif 秋刀魚、エリンギ、ブータンノワールのフィンガータルト どれを食べてもこれからの料理への期待が高まります、確実に全員に笑顔が広がる瞬間。特にブータンノワールはふわっと、しっとりしていて一つの料理として出していただきたいほどです。 *Amuse-Bouche ビーツのムース、玉ねぎとビーフコンソメ カクテルグラス3層仕立て、見た目も美しくビーツのムース単体からそれぞれが混ざっていく味の変化が楽しい。混ざって、またビーツだけ食べる。繰り返すことで際立つ味の変化。見た目にも大変美しいアミューズ。 *殻付き帆立貝 シードル風味 コースの中では唯一割と普通にシードルの泡ソースで、ホタテはかなり大きめです。さっぱりしたお味なのですが、後から考えるとその意味がわかります。何故なら、ここから怒涛のスペシャリテ3連発だからです! *トーション仕立てとマリネのフォアグラ フリュイセック添え スペシャリテの一つ、フォアグラをミキュイ(蒸し煮、半生)し、ピスタチオとコリアンダーを纏ったもの、もう一つはマリネした生のフォアグラ。フォアグラはソテーが一番!などという私見は見事に覆される素晴らしい逸品でした。もう凄い美味しいです。参りました。こちらのフォアグラはソテーなど必要ない仕上がりというか、”こんな美味いフォアグラは食べたことがない”というものでした。少しずつ舌の上で溶かしながらワインと共に二つの味のフォアグラを交互に。一つの究極系です。 *サーモンミーキュイ ステラマリス風 こちらは吉野建、パリ時代からのスペシャリテ、低温調理のサーモンを軽くスモーク、レモンムース、下はブロッコリーのソース。まず単体で食べてみてほのかな薫香と豊かな食感に唸るわけですが、特にエストラゴンと和えたカブと相性が劇的に美味いのです。それぞれのソースで食べて、色々混ぜて、実に豊かで楽しい味わいの一皿。 *豚足のファルシィ ポジャルスキー風 あさりとフォアグラと共に 豚足?ええ豚足ですが、もう有無を言わさず豚足を食べてください。こちらも吉野建のスペシャリテです。豚足のぷるぷるコラーゲン部で鳥のレバーペーストやキノコ類を巻き上げファルシィにしてます。ものすごい美味しいです。上乗っているのはソテーした濃厚なフォアグラ、香り高い生トリュフのスライス、テクスチャーのシャンピニオンのスライス、噛むと驚きの生の月桂樹のリーフです。メインを張るに相応しい素晴らしい一皿。 *チーズプレゼンテーション ワゴンで多彩なチーズが運ばれてきて、デクパージュで取り分けてくれます。グラム単位でいいですよ、とこと。ヤギのウオッュ、エポワスなど、ベリー系とはちみつ、ブリオッシュを添えて。クリの葉で包んだチーズはクリの蜂蜜と、凝ってます。 *暖かいビターチョコレートのタルト /コーヒーとプティフール 濃厚でトロトロのビターチョコレートタルトの味が忘れられないほど美味しいです。目の前にあるアイスはお口直し。タルトは表面がビターで2層になっています。プティフールのマカロンも絶妙だけど、チョコレートがまた傑出の出来。 お料理、サービス、メートルもソムリエもとても素晴らしく、3時間のディナーがあっという間でした。そして最も重要なこと、最初から最後まで、右肩上がりで期待と高揚感、満足感が継続していくという素晴らしいメニューでした。完璧です。しばらく何も口に入れたくないほどの満足度でした。本当に今お勧めできる最高のディナーの一つだと思います。吉野建、さすがでした。日本のいいところとフランスのいいところを上手く魅せていると思います。ごちそうさまです!

7

兵庫県

フランス料理

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【肉の火入れの天才】 お店に入って先ずその、美しく整えられた店内に驚嘆の声が漏れる。まるでキッチンのショールームのように、本当にそこには”なにもない”。シャープな木とエッヂなステンレスが静かにスポットライトを浴びている。おそらく、こんな店は世界どこを探しても無いだろう。そこに一人佇む岸本シェフは、肉の火入れの天才である。 ミシュランビブグルマンに選ばれた店である。何を食べても美味しいのだが、傑出した一皿がローストである。肉はなるべく一番最初にオーダーしたほうがいいし、肉が出てくるまでのワインのあても数皿頼んでおいたほうがいいだろう。貴方は思うはずだ。いったい頼んだ肉料理はいつ出てくるんだろう、本当にオーダー通ってるかな?と。大丈夫だ、だいたい40分後ぐらいには出てくるはずだ。そして、それにはちゃんと理由がある。 「休ませながらゆっくり焼きます。お許しいただけるなら何時間でも焼いていたいぐらいです」と岸本シェフは言う。何度もオーブンから出しては休ませ、また温める。こんなに丁寧に焼かれていく肉を初めて見た。というか、こう言う焼き方は初めて見た。 かくしてサーブされた我々のラムラックローストは、その美しい緋色にもかかわらず”ちゃんと火が通っている”状態であった。ナイフを入れ一口含んで初めて、感嘆の声を漏らしながら肉の焼き方を理解した。これは、完璧な調理である。 ”表面はメイラード反応でパリッと仕上げ、中の繊維が壊れる65度以上にあげない”という焼き方。よってナイフを入れても中から液体が出ることない。中は乾燥することもなくしっとりとしているが、それは生肉の感触でも香りでもない。ひたすら、凝集した旨味の塊のような肉料理である、それはもはや肉かどうかすら判断できないほどに。 お店はカウンターのみ。岸本シェフが一人で料理をこなしワインをサーブする。ワインも普段あまり見ないエチケットのものを出してくれるので面白い。お店の設計には2年をかけたそうで、徹底的に考え抜かれている。そして客がいっぱいになろうとも、目の前のキッチンはまさか不思議と、ショールームのように凛と美しいままである。 とにかく、一度はこのお肉を食べてみるべきである。一度食べれば、肉料理の一つの真理に少しだけ近づけると、私は思う。 #肉 #ロースト #ビブグルマン

8

Samarat Veg Restaurant

店舗情報

インド料理

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インド料理が好きな人に捧げる1枚目の写真、これがグジャラートスタイルのベジタリアンターリーであり、インド料理の中で私がもっとも好きな料理である。そして、これこそ私にとってのカレーの完成形だ。一体何種類の料理が、一つの皿に乗せられているのであろうか。 インドという国は広い。ミールスという定食が日本では好まれて提供されているが、インドの一部に過ぎない。もしかして旅行でインドに行っても”ベジタリアン”という固定のイメージがあるので試していない人が多いかもしれない。私は断言する、絶対にベジタリアンターリを一度食べてみるべきである、しかも旅行前半で。きっとあなたは思うだろう、肉なんて、いらないじゃん! 何を隠そう無類の肉好きの私なのだが、なぜ肉なんかいらないとインドで思うかというと、肉を出す店にはターリーがないのである。そして、チキンやマトンは実は、日本とさほど変わらない。インドだから美味しいということは未だにない。インドのカレーの真髄はベジ料理のこの多彩さにある。そして、ベジだからさっぱりしているとか、そんなことは全くない。濃厚でまったりとしていてしっかりした味である、濃いのだ。そのためのギーやスパイスである。インド人曰く、ベジタリアンが健康だって?あほぬかせ!俺たちこんな太ってるだろう、そう、そうなのである。健康食=ベジタリアンという概念と、インドのベジは全く関係ない。 インドではまず甘いものから供される。最後にデザートには甘いものを、というのは西洋文化から来たものであろう、最初に甘いものを食べましょう。そうこうしているうちに次々と、ターリー皿やカトゥリに様々なマサラやスープ、ソースや揚げ物、チャパティやパパドなんかが次々と乗せられてゆく。ソースにつけたりカレーにつけたり、混ぜたりしながらその組み合わせはほぼ、無限大。お代わりも自由。なくなればすぐに足してくれる。こうして、一つのお皿の上でコース料理が進んでいくのがターリーである。最後はバスマティライスで締めだ。ライスは頼むまで持って来てくれないので、そろそろライスちょーだい!と言おう。 ターリーに関してはこの店が特別なのではなく、他5件ほど食べてみたがどこもこのスタイルである。品数の違いはあれ、少なくともカトゥリ(カレーを入れる小さいお皿)がローカル向けの安い食堂でも8つは並んでいた。そしてどこもベジである。 たまたま仕事でグジャラート州へ行った時に客から、俺たちはベジタリアンだからそれでいいか?と聞かれ、ランチに食べたローカル一色のレストランのベジターリーに感動したのが始まりだ。もしあの時ランチにあれを食べていなければ、未だにベジターリーを食べていなかったかもしれない。その同じ日の夜、客は豪華なホテルのレストランでチキンやマトンをわざわざ振舞ってくれたが、ランチに比べて全く本当に悪いけど、日本と同じ味だった、逆にこっちが驚いたくらい普通だったわけだ。それからは、ベジターリーばかりを探して食べている。 インドに行ったらベジターリーを探して食べよう。そこにこそ、深遠なるインド料理の真髄、スパイスの魔法が待っているのである。 #海外グルメ

9

さぎり 天満駅前店

店舗情報

大阪府

ステーキ

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【塊肉のめくるめく湧き上がるエンドルフィン】 ”沖縄料理とステーキ”とある天満駅前のビニシー店舗さぎり。沖縄料理が食べたい時とか、ちょっと何かつまみたい、と言う時にここに行って評価するのは無粋である。さぎりは、和牛赤身の塊肉をアロゼという焼き方で素晴らしい状態でサーブするお店である。そう、だいたい二人で300g-400gくらいをオーダーするのがちょうどいい。 さぎりは和牛塊肉をグラム単位でオーダーする、ようになっているのだけど実際は350g、とか250g、とか塊肉の状態のものを自分で選んで塊ごと焼いてもらう。グラム100円、とか150円、とかそう言う換算になっている。 さぎりに行く時はなるべくハッピーアワーに入店したい。なんせ、ギガハイボール(しかも濃厚)が確か90円ポッキリだったはずである、もしかしたら100円かもしれないが110円ではない。肉を焼くのに時間がかかるので適当なアテを頼んでギガハイボールを楽しもう。 さて、さぎりでは先ほど述べたように”アロゼ”という焼き方をする。以前は炭火で焼いていたように記憶しているが、現在はアロゼになった。この焼き方、いわゆる揚げ焼きという手法で、フランスはパリで最強のステーキを出すと言われる「ル・セヴェロ」の方法に近い。たっぷりの油をかけながら表面を焦がし、赤身特有の内部の水分は飛ばしながらも旨みを残す。 さぎりでは時間をかけて焼いているので温度は低めだろう。そして真っ黒になった後もかなりの時間休ましてからサーブされる。フランスのトップシェフ、アランパッサールは「肉は短時間で仕上げるなんてとんでもない。低音長時間で丁寧にしあげるんやで」と(関西弁ではないが)言っているがまさしく、外側は見事に真っ黒なメイラード反応を呈しているが、切り分けられたそれは見事な緋色である!赤身には水分が多いが、見事に水分は揚げることで抜けており、がしかし中の繊維はしっとりとしており、実に的確に熱が入っている。中心温度は55度を超えていないだろう。 さぎりでは一つの塊を数種類のカットにし、食感を変えて食べるようサーブする。塩をつけて食べると赤身特有のサクサクとしたテクスチャーと、絶妙な火入れによる肉の甘みと旨みが口の中いっぱいに広がる。美味い。間違いなく美味い。脳内麻薬が出るくらい美味い。さぎりのステーキを食べてから、天満で他のお店で肉を食べなくなった。私はさぎりの、大ファンである。 自分で塊肉を焼いてみるとわかるが、表面にこれだけのメイラード反応を焼いて出すと、中に火が入りすぎてしまいがちで、よほどの長時間焼いて休ませて、を繰り返さないと(この見た塊だと1時間くらいかけてもどうか、って感じ)こうはならない。アロゼ、という手法はまだ自分では試したことがないが、表面が乾燥することもなく実はとても理にかなっているのかもしれない。 スーパーで売られているステーキ肉は未だに厚みが1センチとかそういうものである。が、肉を美味しく食べるならデカいブロックをじっくり焼くのがいい。ただし、無知では肉をうまく焼ききれない。生だったり、火が入りすぎていたり。肉を焼くと言うのは知識と技術が必要だ。 ビニシーで狭いカウンター席。好みは分かれると思うが私はこの距離感が好きだ。お店に立つ二人も実に気さくで居心地がいい。そして毎日、塊肉を焼いている。美味しいものが、ここにはある。さぎりは新しく我々に”アロゼ”という手法を用いて肉を美味しく食べることを提言してくれている。先ずは食べて見てほしい。話は、それからだ。 #いい肉

10

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション

店舗情報

東京都

フランス料理

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ロブション自伝の巻末にインタビューがある、2007年ミシュラン東京が発刊され、このレストランは二つ星を獲得した。恵比寿に星を四ついただき、東京で五つの星を獲得したその直後のインタビューである。 パリの店(ジャマン)で20年前に三ツ星を獲得した感動はそれはもう忘れ得ない素晴らしいものでした。それに比べてラスベガス、東京と続けて三ツ星を獲得した事は勿論、感動的な事でしたが当時と同じようなインパクトを持つものではありませんでした。しかし何より嬉しかったのは、ラトリエが二つ星を獲得した事です。おそらく、この三ツ星よりもより多くの喜びをもたらしてくれたのがラトリエの二つ星です。と語っている。 ロブションとは何か。史上最短で三ツ星を獲得しフレンチの法皇と呼ばれ、51歳、シェフとして完璧で絶頂の状態で辞めたいとパリの三ツ星をアランデュカスに譲り、一度現役を退いた人である。さて、では彼にとっての2003年、東京に産まれたラトリエとは何だったのだろうか。 NYタイムズのジャーナリストは、できた当時のラトリエのパリ店(本来同時オープンのはずが工期が伸び、東京が世界で最初にオープンしたラトリエとなった)を「今私は一生を終えてもいいだろう、なぜなら未来のレストランの姿をここに見たからだ」と評した。ロブションにとってラトリエとは、全く新しいコンセプトで立ち上げた挑戦だったのである。世界最高のグランメゾンの代名詞とも言えるジョエルロブションが親和性を軸に、美味しい料理をもっと気軽に味わえるレストランを、と世に生み出したのがこのラトリエである。 10年を超えこのレストランは未だ全く色褪せる事はない。店内に入れば赤と黒のイメージカラーでまとめ上げられた美しい店内にワクワクする。長く配されたカウンターは日本人にとって馴染みがあるかもしれないが、実は他国ではあまりないものだ、特にレストランでは。ロブションはオープンキッチンにする事で劇場性を持たせ、また厨房と客との壁を取り払い、そこに生まれる親和性こそが食事の楽しみであるというストーリーを作り上げた。そのいく年か前より、確かにパリではグランメゾンのセカンドラベルのレストランが出来ていた。しかし、それはビストロであって、こういった内装やコンセプトまで作り上げたものはなかった。ラトリエは、全く新しいカテゴリーで配されたレストランだったのである。 ラトリエは私のお気に入りのレストランである。カウンターでゆったりと食事をするのはいいものだ、それが抜けのいい、気持ちの良い空間であればなおさらである。目の前の調理人たちの仕事ぶりもまた良し。気さくなメートルにスペシャリテのレシピを聞けば、詳しく教えてもくれる。味は勿論折り紙つきのロブションであるが、ここに関して言えばうまい、とか、うまくない、とかもうそう言うレベルで語るのではなく、"ロブション"というそのものを体験することを楽しみたい。 ロブションが一度引退したのち、恵比寿にできたタイユバンロブションは実は、当時世界で唯一ロブションの料理を食べることができた店であり、世界中から羨望された頃もあった。更に遡れば、ロブションが二つ星を獲得したのはホテルニッコーパリのメインダイニングである。実に、日本と縁の深かったフレンチの法皇が我々にくれた素敵なプレゼント、それが、ラトリエというレストランだったのである。 そういえば、すきやばし次郎の次郎さんがロブションととても仲が良いが、彼は本当に素晴らしい味覚と嗅覚を持っていて、寿司のほんの僅かに加えた味の細工を見事に言い当てるので驚きました。と語っていたのがとても印象的だ。 まだ体験していない人は是非、一度ロブションをお試しあれ。