Tomoharu Miyaokaさんの My best 2022

【進化が止まらない和食の料理人】 もともと素材に敬意を払い、和食の基本に忠実で、日本酒の知識にあふれる料理人である桐野利裕さん。 3年ぶりに会ってみると、その腕前がさらに研ぎ澄まされていた。 クロムツ、セミエビ、アマダイといった高級魚を14日間熟成させ、あるものは炙り、あるものはしゃぶしゃぶにし、あるものは藁焼きで燻す。そしてそれぞれに瀬戸内レモンの合わせ醤油や味噌、酢など別々の調味料で味わう。 後半はトマト羊羹や和風ローストビーフ桃のソースといった洋風のものも。そして、白米と削りたての鰹節、オジサンを炊き込んだ土鍋ご飯で締める。 鹿児島は薩摩川内の生まれの大将。だから、甑島の金目鯛をはじめ、新牛蒡や新里芋、黒毛和牛など鹿児島産の素材も多い。 さらにこの日驚いたのは、最初に出された「天賦」という純米大吟醸が鹿児島で醸されたものだったことだ。鹿児島でも日本酒が作られていたとは。 「焼酎『富乃宝山』の西酒造さんが、東京農大醸造学部の先輩である『十四代』の高木酒造さんに教わって作った日本酒がこちらです」大将の口からすらすらと出てくる蘊蓄は健在だ。なるほど『十四代』を彷彿とさせる香りと仄かな甘味。 そのあとも味わいの特徴的な純米吟醸酒をいくつかいただき、ゆるゆると酔いが回ってきた。 「では、デザート2種類、お出ししますので」 いま、昼間に「氷菓子mitu」の屋号で出しているかき氷が大人気で、テレビ各局はじめウェブメディアでも取材が殺到しているという。それが、新鮮なフルーツを真空ブレンダーにかけて生ジュースにして蜜を作り、薄く削ったふわふわのかき氷にかけて食べる「生かき氷」のこと。 食後のデザートの1つめとしていただいたが、なるほど、私たちが長年食べ慣れている氷菓とは全くベツモノだ。 さらに、2つめのデザートとして、シャインマスカットを挟んだもなかも出てきた。和食の料理人が本気で作ったデザートはちょっと次元が違う。 3年前に薬院の店を閉めた後、博多の他の店や熊本、北九州を転々としていた大将。これからまた業態を変えて新たなチャレンジを始めるのだという。いったい、どんな進化を遂げるのだろう？今後が楽しみだ。

「割烹のクオリティを居酒屋で」というキャッチフレーズ。 大事な人との会食はここにしようと決めて訪問しました。 結果、みんな大満足！ 刺身もあっさりしたものばかりではなく、もしかしたら少し寝かせたんじゃないかな、という旨味。 おそらく、使っている刺身醤油もいいものだと思います。 そして、この時期ならでは、博多ならではのマジャクの唐揚げ。 写真はないけど、メニューに「オススメ」と朱書きしてある鯛味噌。 これらが、大将が厳選した銘酒と合う合う。 日本酒が好きな方にはたまらないお店です。 ど平日でも満席で、忙しそうにしていましたが、他のお客さんたちが帰った後は、大将も気さくに話しかけてくださり、日本酒を混ぜ込んだプリンまでいただきました。 Rettyでチェックしておいてよかった。ごちそうさまでした。

ひらまつグループでありながら、あえて「ひらまつ」を名乗らず、窪津朋生シェフの名を冠したイタリアン「リストランテKubotsu」。 料理の素材もそれを載せる器も、産地に自ら足を運び、生産者の声に耳を傾けて選び抜いたものばかり。唐津焼でいただく、九州各地の魚介や野菜をふんだんに使った料理の数々はどれも新鮮な出逢いばかりでした。先ほどイタリアンと書きましたが、ほとんど創作料理の類です。 写真にはありませんがペアリングしてもらったワインはどれもクセがなくあっさりとしていて、それでいてそれぞれの香りやテクスチャが個性的。 料理をサーブするホールスタッフのさりげない会話への介入や、こちらからの料理・ワインに対する質問の受け答えも心地よく、これこそがまさに「飲料サービスのプロ」という姿勢が伝わりました。 贅沢な時間をありがとうございました。

もともと行く予定だった、浜の町公園そばの寿司店が臨時休業だったので、急遽Rettyで徒歩圏内にあるよさげなお店を探す。地図を頼りに行ってみると、古びた雑居ビル内の通路に並ぶ飲食店のひとつ。 愛想の良い女将さんが出迎えてくれて、奥のテーブルへ。つき出しはフグ皮ポン酢とサザエのうま煮。鮮魚市場に近いこのエリアの海鮮系居酒屋にハズレはない。ここもそうだろうという期待感が高まる。 刺し盛りが運ばれてきた。カニ味噌が載ったイカ、フグの薄造り、カンパチのズリ（腹身）、アワビ、網目がついたアナゴなど、どれも大当たり。ビールをさっさと飲み干して、「鍋島」特別純米酒を合わせる。 人気メニューだという身がぎっしり詰まったエビフライ、本日おすすめの赤ムツ（のどぐろ）の生干し、茄子田楽などがどんどん腹腔内に収まっていく。締めにいただく椀物の代わりに、と注文したフグのヒレ酒がまた素晴らしい。炙ったヒレが4枚以上も入っていて、つぎ酒をしても出汁の濃さが変わらない。 長浜エリアでまたいいお店に出会いました。ごちそうさまでした。

【個室で焼肉ランチ】 博多リバレイン1Fに去年オープンした焼肉店「石原牛」でランチ。 鹿児島県阿久根市などで肥育された黒毛和牛は、そのほとんどが輸出され、国内流通はわずかという希少なお肉です。 脂身の融点の低さがよーく分かります。 これだけサシが入っているのに、サラッとしていて、もたれない。 嬉しいのは肉に巻くための野菜をドレッシングでわざとしなっとさせているから、巻きやすい、食べやすい。 そして、焼肉ランチに必須の「米が美味い」をちゃんと満たしています。 焼きすきの卵黄に醤油だしだれをちょいと足して肉とごはんを一緒に頬張ると悶絶ものです。 半個室と個室で、優秀な無煙ロースターが設置されているので、普段使いからデート、接待まで使い勝手の良いお店です。 #福岡市博多区 #下川端町 #博多リバレイン #石原牛 #焼肉ランチ #博多ランチ #福岡ランチ #個室ランチ #肉スタグラム

柳川に来たらやっぱりうなぎ。それもせいろ蒸しで。 となると、せいろ蒸し発祥の店とされ、約300年の伝統を持つ「元祖本吉屋」へ。 掘割沿いの柳街道からは離れているので、穴場かなと思いきや、お客さんが次から次へと出入りする人気店。やっぱりそうですよね。 香ばしく焼き上げられたうなぎは香りだけでご飯がいただけそう。タレがたっぷり染み込んだご飯と一緒に頬張ると、ふっくらとした身から程よく脂が滲み出て、やっぱコレだね！な感じ。 情緒ある木造建築のお店と素敵な庭。とても贅沢な空間でした。 #福岡県柳川市 #旭町 #元祖本吉屋 #本吉屋 #うなぎせいろ蒸し #せいろ蒸し #鰻 #ウナギ

うまいわ、 映えるわ、 駅近いわ。 お通しから鮮魚、肉、天ぷら、そして名物のスプーン寿司までどれも素晴らしい。 そして、料理に合う地酒が揃っていて。何度も通っていろんなメニューを味わいたいと思えるお店と出逢いました。 以前から気になっていたお店。予約していたのに緊急事態宣言が出てキャンセルしたことも。念願かなってようやく初訪問でした。

【カジュアルな寿司飲み】 今泉にオープンした「すし酒場さしす」 大阪から福岡に進出したお店のようですが、店内は若い女性たちを中心に賑わっていて、すでに多くのファンを獲得している様子。 それもそのはず。つまみは一品一品が安くて小ポーションなので1〜2人で食べるのにちょうどよく、そしてどれも”映える”。 寿司もノドグロ握り2貫400円をはじめ、回ってないのに（回っていたとしても）この価格は驚き。カワハギ握りにはちゃんと肝が乗せられているのもニクい。 ドリンクもサワーから地酒まで幅広い客層に対応しています。料理が出てくるスピードも早くてストレスフリー。天神での仕事や買い物帰りのサク飲みにちょうどいい感じです。 #福岡市中央区 #今泉 #すし酒場さしす #さしす #カバが目印 #のどぐろ #まぐろ #肉寿司 #白子天ぷら #バクダン #寿司スタグラム #酒スタグラム

【福岡非豚骨系ラーメン探訪】 ほぼ毎週末のお約束のようになっている「福岡非豚骨系ラーメン探訪」 今回は福岡市早良区昭代の「豚白湯創作麺処 友池」。かつて「割烹友池」だったお店がリニューアルして、ラーメン店になっています。ランチメニューも夜メニューもほぼ同じ（サイドメニューの価格に差があります）で、豚足のみで取ったコラーゲンたっぷりの「豚白湯そば」が看板メニューです。 添えられたライムの香りが爽やかで、スープはとってもクリーミー。ツルツルシコシコの全粒粉平打ち麺がよく合います。表面をカリカリに焼いた豚足と低温調理でしっとり焼き上がったチャーシューは、豚肉のいいところが引き出され、これだけでも酒のつまみになりそうです。細かく刻まれたプルプルした豚足もスープの底に沈んでいて最後まで楽しめました。 うっかりスープを飲み干しそうになりましたが、サイドメニューのリゾットのためにレンゲ4杯分のスープを残しておかなければなりません。たとえ冷めていても大丈夫、熱々の石鍋で運ばれてきたライスとチーズにスープをかければ熱せられて最後までおいしくいただけます。 1日10杯限定の焼きアゴ醤油そばは、アゴだし風味がガツンと来て、豚足とチャーシューに加えて炙ったカラスミまで。このカラスミもお酒が欲しくなりました。もう一つのサイドメニュー台湾風豚足ルーロー飯は、煮込まれた豚足からたちのぼる八角の香りが食欲を刺激します。 毎週末にラーメンを食べていますが、これまでのベスト5に入る超おすすめのお店です。 #福岡市早良区 #昭代 #友池 #豚白湯創作麺処友池 #創作麺処友池 #割烹友池 #豚白湯そば #豚足 #リゾット #低温調理 #アゴだし #醤油ラーメン #カラスミ #ルーロー飯 #麺スタグラム

「大名にコスパ最高のお寿司屋さんがある」 グルメとして知られる職場の先輩に教えてもらったのは「吟えり道」と書いて「かえりみち」と読む店。 6人がけのL字カウンターと丸テーブルの席がひとつ。この小箱感がいい。 大将は若そうだけど、お話を聞くと15歳で寿司職人の道に入り、カナダのトロントで2年ほど寿司を握っていた時期もあるのだそう。 「この店はいつオープンしたんですか？」 「今年の4月10日です」 「では、その前はどこの寿司店に？」 「いや、直前まではバーテンダーしてました」 寿司職人10年、バーテンダー5年という異色の経歴の持ち主。これは楽しそう。 いきなりイカとウニで胃をぐっと掴まれ、鯛、蛸、ホタテとイクラの手巻きと、ミュージシャンのライブに例えるなら幕が開くといきなりシングルカットされた人気曲ばかりで始まるような感じ。ちなみにイカもタコもちゃんと包丁が入っていて、食べやすくしているのも嬉しい。 瓶ビールで乾いた喉を潤した後、日本酒を…とメニューを眺めていると「ほかにもたくさんありますよ」と。奥からお弟子さんがなんとも魅力的なラベルの日本酒瓶を持ってくる。発泡性の夏酒、兵庫産山田錦を使用していること以外はスペック非公表の「日日」など。この日もかなり空けました。 のどぐろ、うなぎと続き、フォルムが美しい「生さば」は、博多ならではのネタ。漬け鮪まで寿司で、ここで酢飯のない鯛にあん肝を載せた「あんきもったい」が挟まる。これも大将ならではのこだわり。 さらにここから4貫と玉子、しじみ汁が出てきてコースは終了。 「うちの一番のおすすめはカッパ巻きです。追加しますか？」 はじめは冗談かと思ったら、そうではないらしい。 「うちの酢飯はカッパ巻きに合うように作ってあるんです」 そういって、キュウリを桂むきし始める。歯触りが優しく、混ぜ込んだゴマや生姜との味わいもいい。 コスパ最高、なるほどね。先輩の言葉に偽りなし。 この日は2種類あるコースの5000円の方で予約していたけれど、メニューを見るとアラカルト利用もできるとのこと。ふらっと立ち寄って「握り3貫と細巻きをつまみに酒を飲む」なんて利用もできそう。また来よう。