スカイツリーを仰ぎみる押上に、イノベーティブな新進気鋭のお店「枯朽(こきゅう)」がありました。 数多くの創作を頂きましたが、どれ一つとっても衝撃で、本当に驚きました。ひとことではとても言えないし伝わらない。すべてにおいて想像を超える作品ばかりです。 強いて名づけてみるとするなら「中国茶の魔術師」「和食とフレンチのフロントランナー」「酸味と発酵の実験室」という感じな気もしますが、どれも違う気がしてしまう。それがどんなものなのか言葉に言い表せない気がします。 想像できない世界、理解できない発想で果敢に攻めまくる創作の熱意だけでありません。二人のシェフが大事にする好きなものへのこだわりと愛情が料理の随所で感じられました。 どこでも食べられないここだけの料理です。 「唯一無二」の料理とは、こういうことなのか。新しい世界を見せていただきました。 ランチも夜と同じコースでいただけます。 ノンアルコールペアリング込み24000円でした。
Koichi.TさんのMy best 2024
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外苑前の一軒家レストランĂn Đi アンディー。ベトナム料理ということでしたが、そんなもんじゃない。ジャンルを超えたイノベーティブな世界に圧倒されました。 一品一品が、出てくるものすべてが、見た目からは想像できない複雑な味覚と食感のオーケストラ。全部が想像を超えていました。 ランチコースは9570円です。税サ別 ・シグニチャーの料理 びっしり敷き詰められたのは、素材風味のまんまの食材。 発酵した茶葉 周りには 甘納豆 貝柱？ 揚げたエシャロット コーヒーカカオニブ 小エビ ゴマ りんご トマト きゅうり ライス みかんのソースをかけて食べるのですが、これは面白い！ ゴマの食感 みかんの酸味！？ クリーム あ 後味はココナッツクリームかな？ なんだろう なんだろ 頭の中を検索エンジンがぐるぐるグルグルして いきなりハートをつかまれました。 ・イカ キムチ じゃがいもの揚げ春巻きは、 エゴマの葉 キムチ マンゴーで巻いて食べます。 これも人生初食感。 いろいろな食感が次から次へ不思議な世界へ連れて行く‥酸味があるのが最高 ・春巻きの中には、パイナップル 干し柿 きんぴらごぼうが詰まっており、大葉と焼きみかんで巻いてあります。 ソースは、バターナッツパンプキンのピューレにエビのキャラメル。 素材がとっぴすぎて味がむすびつかないよ〜って思ったのですが、ちゃんと結びつきました。 ひとことでいうと。なんじゃコリャ〜 ミラクル！ ・ココナッツとカブのスープに、さわらせいろ蒸し 里芋 キウイ ジャスミン花ソース こんどは和食をベースになんとココナッツ。 これがバッチリあいます。 ・かも肉 沖縄のにんじん ソースはゆず バナナ 今度はかも肉にバナナソースがベストマッチ 初めて食べた！という驚きの味。 香辛パウダーが舌の上でチョロチョロ遊んでくれ、 ソースの甘みとスパイスが余韻を引っ張ってくれる。 ・フォーpho スープは和食アレンジの鶏ガラ酒粕。 昆布みかんのtopping で酸味がエクセレント スモークサーモンめっちゃ感動です。 ・レモングラスシャーベット ココナッツムース カルダモンがカッコいい 素材の味や酸味の使い方が天才的と思いました。けっこう好きです。 ワクワクわくわく感が止まりません。大胆でチャレンジング。ほんと楽しかったです。
代官山の魚介フレンチ。ミシュラン☆、ゴエミヨ３トックのお店。名前の由来どおりシンプルの美しさを追求されていて、繊細で清々しいおもてなしに感銘を受けました。 カウンター席では相澤シェフの気さくなお人柄で、会話も楽しくて、高名な店の印象が吹っ飛んでしまうほど、リラックスした空間です。 なかなか体験できない貴重な時間が楽しかったです。 ランチコースは10000円税サ別 小品多皿で、お肉はありません。 魚介でもハムだったり、お寿司だったり、いろんな発想で工夫されて創作フレンチになっていて、全部美味しかったし、美しかった。 ＜海シャルキュトリ/アミューズ＞ 白海老/唐墨/アンチョビ/生ハム カステラ／ベーコン/マドレーヌ フロマージュドテット 前菜から驚きで、特にマドレーヌの形をした一品は、口に含むと、カカオマスから黒オリーブのエキスが流れ出て、快感です。 自家製のカラスミも1年もの、2年ものとお試しできます。 スープドポワソン 甘鯛 キャビア ワタリ コンテ 鰯蕎麦 お寿司に着想を得たと思いますが、 蕎麦粉のクレープと炙りのイワシが絶妙 玉手箱 スモークの演出にびっくり いくらとサーモンのリエット 皮剥 ブルー カワハギは刺身 ブルーチーズ マッシュルーム キヌア アーモンド トリュフ 帆立 ジャガイモ むっちゃうまい トリュフが効いてる マグロパウダーなるものを初めて知りました 五島 真鯛 絶妙の火入れで、ぶ厚いお魚 山椒の香り 林檎ヨーグルト 昆布チョコレート 昆布を黒糖につけたシャーベット これもお初 いける！ シュークリーム お初のアイデアと挑戦の品々のオンパレード 魚介の旨みマシマシで、濃厚なコクが発酵バターやチーズで後押し。酸味で全体が美しく決まる。 そんな世界を感じました。 ぜひ夜も来てみたいですね。
学芸大学と祐天寺の間の住宅街。まったくお店がありそうな気配がないので結構探し回ることになります。でもこの意外性がすでにこのレストランの魅力そのもの。とにかく驚きの素晴らしい体験でした。 頂いたのは、三皿コース3300円税込 ワインペアリング2200円税込。 イタリアの発泡オレンジexplosion ・鶏レバーと杏のクレームブリュレ 前菜のクレームビュレはフランスの片田舎の食堂のような気分で美味しくカリカリのパンを食べられた。塩っけのあるレバーと杏のジャムの甘酸っぱさがちょうどいい。幸せ感で包まれる。 オーストリアのオレンジperfect day ・いわし バナナ ゴルゴンゾーラのタルティーヌ いわしとバナナってどういうこと？と思ったが、抹茶とゴルゴンゾーラのソース そしてパイ生地のサクサク感と一緒に、素晴らしい驚きの満足感になって、口の中に広がった。信じられない。天才的って思う。いわしはいい仕事してる。バナナは控えめ。でもいないと寂しい。濃厚なゴルゴンゾーラのソースが全体を統率。サクサクのパイ生地がリズムを刻んだ。 イタリアの白 vej204 ・紫芋のモンブラン 鴨 椎茸 酒盗 ドライプルーン トリュフの香りに包まれていた。モンブランは甘くなっているので下のソースと一緒に甘ジョッパクしてお召し上がりくださいと言われ、食した。ぶっ飛んでる。料理ってこんなに自由でいいのだ！すごい。まったく想像を超える知らない味、食感、食べ応え。心の開放区。破壊力 自由世界だった。もちろん、うまい。 甘さのモンブランもいいが、メインの一つは分厚い肉厚の椎茸。ジューシーなステーキ感がぎゅと詰まった旨みの司令塔。そこを鴨肉が寄り添って支えていた。 発泡オレンジのワイン飲みつつ思いに浸る。 住宅街が世界に開く窓のように感じた。 料理だけで瞑想のような心地よい世界へいざなってくれる。 「料理で瞑想できる空間」でした。
西麻布の路地の一角。NO CODEは隠れ家のようなドアの向こう。最初から、入り口わからんわー、とワクワクさせるお店。 カウンター８席を前に、ニューヨークのジャン・ジョルジュでならした米澤シェフがおかませコースの品々を次から次へとサーブしてくれます。 それぞれのお皿はスパイスとハーブが多種多様な香りと風味を醸し出していますし、酸味などのお好みの味覚も楽しくて、ペロリと食べてしまう。 カウンター越しの会話も楽しい。第1級の創作料理なのにBarのような気さくな雰囲気を大事にされていて、アットホームな気持ちにもなりました。 伝統的なフレンチを進化させ、各国のスパイスやハーブ、和食っぽいテイストも織り交ぜ、どこの国のものでもないボーダーレスな料理。これがNoCodeというコンセプトだなぁと腹に落ちました。 シェフのまっすぐなお人柄もすごくよかった。肩の力を抜いて好きな料理を作っているという感じがしました。 ・ラタトゥーユイメージの野菜サラダ さっぱり酸味のジュレと様々な夏野菜 ・アグアチレ イサキ ルッコラのオイル メロン？のフルーティな酸味の演出も好き ハーブはディルなど ・あゆのコンフィペースト カッペリーニ オリーブのパウダー 内臓の苦味と旨みがクリーミーでお初でうまい ・茶碗蒸し？と思ったら、 とうもろこし ムール貝とあさり出汁 メキシコのソース カニ とうもろこしの甘い冷製ポタージュにほんのりチリの風味 スープのようだった メキシコっぽさと和風の融合 ・霞ヶ浦の黄金ナマズのフリット ハーブとビスタチオのソース ハーブがすごくよかった ・天草大王の胸肉 とうもろこしの芯と肉汁を煮詰めたソース 黒毛和牛のハム ミート矢澤の新作 鶏肉がけっこうありそうでない びっくり やわらかもちもち皮パリ 不思議だった ・鹿児島の黒毛和牛 北海道2年熟成のメークイン ・鶏そば 天草大王の骨でとったスープ ホタテなど魚介の出汁も加えて ・パンナコッタ マンゴー ・お茶菓子 かなりお腹いっぱい ペアリングも素敵でした。
虎の門に「変タイ鮨」というイノベーティブな店ができたと聞き、さっそく虎の門ヒルズを訪ねました。 ６席だけのカウンターに立つのは、タイ料理と寿司職人の研鑽をつまれた菅さん。タイ料理のエッセンスを見事に、寿司の姿に再構築。これはまさに「新ジャンル登場の瞬間」では？鮮烈なインパクトを味あわせてくれました。 夜のコースは18000円(税込) ネタばれすると楽しくないので、概要だけ。 握り？は13貫ほど。20点の創作をいただきました。 どれ一つとってもかぶりのない未知の新作。そのレシピの探究心に脱帽しました。 提供される寿司ネタは、ニシン、スズキ、マカジキ、マグロ、金目鯛、ハモ、カツオ、太刀魚、中トロ、車海老、ウニなど お馴染みのものが出てくるのですが、そのトッピングや香りづけ、アクセントのつけ方が斬新です。 パクチーやミント、マンゴーや青唐辛子、ヌクマムやレモングラスなど、縦横無尽に寿司の概念をほどよく破壊してくれます。 途中に出てくる茶碗蒸しなども、確かにどこかで食べたことがあるんだけど、、、結局、わからない。 記憶の引き出しをあっちコッチ開けまくって大混乱しているときに、大将のお得意トークで楽しくネタばらし。そんな感じであっという間にハートをつかまれてしまいました。 トムヤムクンがお寿司になった姿はまさかと思いましたが、本当に、トムヤムクンだと納得しました。 これは寿司なのかタイ料理なのか？ 感じる人それぞれだと思います。 カリフォルニアロールが世界に寿司文化を広げたように、この新ジャンルには大きな可能性しか感じません。ブラボー！！と言いたい。 食は、ガストロノミーの側面もあるけど、映画やドラマ、ライブと同じく、新しい価値観や感動を与えてくれるコンテンツである、と最近よく考えます。その定義でいくと、私個人、今年のベストにランクインだろうと。 価値観を揺さぶり、新しい食の世界を予感させてくれる旅のような体験ができました。
渋谷の東急本店の奥、松濤の一軒家のフレンチレストラン「啓蟄」けいちつ。予約していなければまったくレストランとはわからない。 いただいたのは、とっても繊細なフレンチ。やわらかな泡やハーブの奥に野生を感じさせるような、想像力をかき立てられる品々ばかりだった。 夜のコース19,800円(税込) は13の小品 ・新じゃがいも 炭化檸檬 じゃがいものフリット ・苺 新玉葱 新たまねぎのムース アンチョビ タルト ・春菊 ズワイガニ キウイ 春菊をタワーに重ね ズワイガニの芳醇なコクでキウイ酸味でとにかく繊細 ・蕪 桜鱒 燻製したサクラマスムース グレープフルーツの酸味とコク芳醇 ・蕪 カモミール 蕪の自然さにスポット シンプルなスープ ・鹿心臓 ビーツ 鹿の心臓は初めて 野生的 ・ホタルイカ 山菜 ホタルイカはアイスクリームに 春巻きのうるいとこごみ そら豆 ・ホワイトアスパラ 桜 桜餅の桜の葉の香りに包まれた上品な泡 ・かます 春キャベツ キャベツのペースト ハーブのオイルソース ・鹿 福岡の糸島 鹿の「眠り締め」 野生の感覚がなんかいい感じで現れてるなぁという印象 ・金柑 白ビール 白ビールはムースに 苦味が魅力 禅の世界に入ってしまう味覚の迷宮 ・黄金柑 ・ミニャルディーズ 啓蟄とは、春先に眠りから醒めた虫たちが活動を始めようとする季節の変わり目 芽吹きや息吹きを感じて、新しいこと始めようという気持ちにぴったりでした。