Jelly B. KohsakaさんのMy best 2024

京都伏見ありきでレストランを探しました。 近鉄・桃山御陵前駅、京阪・伏見桃山駅から少し南に商業地域を外れたあたりに［水ノ雅 KYOTO FUSHIMI］はあります。古民家リノベーションの落ち着いた佇まいに暗過ぎない照明。 真ん中位のコースメニューを選びましてその「デギュスタシオン」という奴です。 ダブルメインの魚の方はオプション金額追加でお願いしました。記憶している限りを書いてみます。 ●アミューズ２種 （左）カリフラワーのムースに昆布出汁のジュレ＋アオリイカ （右）ビーツのサフレに黒キャベツと京鴨と酒粕クリームの白あえ ●オードブル取り合わせ 帆立の炙り、鱧のフリット 信州サーモンのたたき、宿毛メジナのカルパッチョ、帆立のテリーヌ （あんぽ柿とキュウイのオニオンソース、柚蜂蜜のソース、タスマニアマスタードに富士酢） ●昆布出汁、聖護院大根のポタージュ ●天然アマダイのウロコ焼き、赤米リゾット （トマトとビーツソース、もろみとバルサミコ） ●京鴨の胸肉ローストと紅大根、紫カリフラワー （九条葱味噌、有機にんじんソース、フランス天然塩） ●ひとくちカレー ●栗のキャトルカール モンブラン仕立てとソルベ ●コーヒーとミニャルディーズ シャンパンから白ワイン、英勲で有名な斎藤酒造の純米吟醸原酒「真向　MACCO」なんかを嗜みました。 伏見・宮本ファームからの野菜にこだわるなど素材の味を生かしたお料理の数々でした。

四条河原町のビストロ［食堂ルインズ］へ。 カウンターは埋まっていたので奥のテーブルに陣取りました。 三品のセットメニュー（基本は4300円です）をお願いしました。 まずはスープ。 いきなりですが、本来は菊芋のスープ・トリュフ風味でしたが白子フェチの同行者の我儘を通す形で聖護院大根のスープ・白子入りに。 金額が読めなくなりそうですがアラカルトメニューですと＋200円ほどの差額です。 前菜はブリの炙り。 わさびソースのタイトなまったり感。もちろん本山葵も添えてあり調整可能です。菜の花、紅大根、柚子を従えて鮮やか。 そして肉。 本来は鹿肉でしたが、地元のすき焼き屋でもお世話になっている奈良・榛原牛と聞いたら黙っておれません。1200円ばかりのグレードアップをして榛原牛クリ（クリミ）のローストを。ナイフの入り方も心地良く歯に優しい繊維感。時々大当たりのクリに出くわしますがまさにそれでしたな。 ワインは、 ●ビアンコ・ムーニ2022年ダニエーレ・ピッチニン（イタリア） シャルドネ、ピノ・グリージョに土着品種のドゥレッラをアクセントに交えた白。 ●ゴッツァ ツィツカ ツォリコウリ 2020年 オレンジワイン （ジョージア） ツィツカとツォリコウリという聞き慣れない舌を噛みそうな品種を使ったアンバーな白。オレンジワインか。 ●アンドルファー ローザ・マリー （オーストリアカンプタール シュトラース） ツヴァイゲルトにグリューナー・フェルトリーナーの果皮を加えたというロゼ。 ３つともそれぞれ際立っていましたが二つ目のアンバーな奴のしっかり感がストライクでした。

広い南船場の中でも東の方にあるビストロ［ココカラ］。 三品だけのお手軽なセットもありますが、なかなか食べる機会の無いステック・アッシェ（ステーク・アッシェとも。フランス風レアハンバーグです）を食べてみたくてアラカルトでオーダーしました。 まずはしっかり目のワインと「前菜盛り合わせ」を。 マグロのカルパッチョ、イワシのエスカベッシュを取り囲むのは赤キャベツのマリネ、ブロッコリーのカレー風味、オクラやほうれん草など。 カキ、しかも厚岸だってよ。 生でもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。ミルキーがミルクを呼ぶグラタンもよしという事で「北海道厚岸産カキのグラタン」。 さて「ステック・アッシェ」は200gでお願いしました。 アッシェは挽くという意味。玉葱やつなぎのパン粉、卵が入っていない肉を細かくしてステーキみたいにしたハンバーグなのです。ナイフを入れますとレアな色合いが覗けます。肉そのものの味と集合体の食感と脂の甘みには意外とブラックペッパーが効かせてあります。食べ進むと余熱で赤色は退いていきます。いやぁ、堪能しました。 パスタに走りたいところですが、そこを我慢して「お肉のパイ包みテリーヌ」を。 サーロインステーキみたいにスライスされた形状で出されました。主役はこちらかとイメージしていたパイの成分はアクセントとなりゼラチン質と共に脇役です。 ピクルスやマスタードディップと共に頂きました。 ラストに「プリン」。オールドファッション的な固めの奴でした。