Jelly B. Kohsakaさんの My best 2019

奈良でじわじわとその人気が上がり、現地点の某Tログサイトでは4.3点を超えているのにはただただびっくりです。 奈良女子大学そばの一軒家に非日常が詰まっています。 カウンター席が良かったのですが個室へ案内されます。隣のテーブル席はチャイニーズが騒いでいるのには全くげんなりでした。 気を取り直すとしますか。 いやいや、声がデカ過ぎですわ。しゃーないか。 食前酒は、柚子酒でしたが燗酒をお願いします。 「獅子の里」（石川）です。キリリと引き締まったコントラストに火がつきます。 ●先付け 蒸し鮑に帆立と雲丹 とんぶりや根セリで飾られ 山葵をきかせたジュレがまとめます。 ●煮物椀 海老芋とずわい蟹の真薯の白味噌仕立て 酒は福島の冩樂を冷やで。 ●お造り メジマグロ、鯛、アオリイカとシンプルですが、 淡雪塩はこれだけで酒が飲めますな。 ●おしのぎ 鯖寿司を海苔で巻きます。 ●八寸 柚子を形どった器には鱈白子と牡蠣にちり酢。 鴨ロースはエゴママスタードをはさんでいます。 たこやわらか煮 からすみ、さいまき、厚焼き玉子が並び、 白眉はあん肝に生姜の奈良漬を乗せたもの ついに酒にも拍車がかかります。 奈良豊澤酒造の儀助 純米吟醸 雄町 無濾過生原酒を。 ●焼き八寸 鰆の幽庵焼き、 辛子蓮根の外にはきな粉をまぶし揚げてあります。奥の器の蓋を開けると金沢菊菜と丹波しめじの昆布和えが大人しく鎮座しています。 ●温菜 蕪と穴子のたいたんもほっこり気分にさせてくれました。 ●御飯 大和牛のすき焼きをとろろ玉子に浸けて頂きました。 ●デザート 煮凝りが出てきたのかと焦りました。 古都華をブランデーのジュレで固めています。 代白柿を使ったアングレーズソースも素晴らしいです。 ●干菓子 柚子と小豆の干菓子は抹茶を呼ぶ味。 早く早く。 ●抹茶は三回回して出してくれました。 料理は以上でございますが、座敷の個室に拳立ての姿勢から給仕してくれるお弟子さんに感銘を受けました。

三重県は津市郊外にある結婚式場を兼ねたグランメゾン［シャトー・ラ・パルム・ドール］で拙者の生誕祭をしていただきました。 グランシェフＧ氏は僕とは多分同世代。かつてテレビ番組「料理の鉄人」で坂井シェフと対決したというエピソードをお持ちです。 前菜の前にまずはタップナードを使った金柑大のコロッケです。下にバジルマヨネーズが敷かれています、 表面にもバジルは使われているようですが、オリーブやアンチョビやケイパーと合わせて大人の味に仕上がった「ひと刺し」です。コロッケ好きのケイン・コ●ギも喜びそう。 シェフおすすめの前菜は、「伊勢鶏のバロディーヌ サワークリーム和え リンゴのフランとカブ・ラディッシュのマリネ添え」です。 重なり合う味と味・・・。抑揚のきいた酸味、甘さ、塩加減に引き込まれます。 ランチなどではメインを張れるひと品でないでしょうか。 スープは、百合根のポタージュです。 炙った百合根と底にある赤蕪ピューレを混ぜて色を変化させながらクリーム感を楽しみます。 さて、魚のメイン料理は、「伊勢真鯛のポワレ」です。 香ばしく焼き上げられている事にも驚きますが、海老芋を敷き、ソースにも海老芋、そしてトマト、サフランを用いて優しく仕上げています。 お口直しのグラニテは、青梅でした。 「青海苔」に聞こえてしまい、おそるおそると失礼しました。ここで海苔のはずがありませんわ。 肉料理ではもうひとつの選択肢の黒毛和牛フィレは選ばず、あえて「伊賀鹿のロティ マデラ酒のソース」を。 甘さの中に黒胡椒が引き立つマデラ酒のソースと赤ワインのヴァン・ルージュ・ソースにより野性味を呼び覚まします。黒トリュフ、きのこ、ほうれん草の付け合わせによる合わせ技も決まります。 カカオ度の高いチョコレートケーキはチョコレートを食べているかのような濃厚さを湛えておりますのでこの薄さがベストと言えます。 高い天井のエレクトロボイスのスピーカーからムソルグスキーなどが降りてくる荘厳な空間でもありました。

岩手は北上に居ました。 県外にも名前が轟き始めた新進気鋭［寺沢 ］で昼餉を。 北上の市街地、JR北上駅からは1.5kmといったロケーション。 男前の店主がひと品、またひと品と持ってきてくださいます。 ●蜜に漬けた青梅 ●穴子の飯蒸し ●牡丹海老のしんじょう ●帆立と朝揚げおこぜのお造り ●鯖寿司、鱸、焼き鮎（蓼タレ） 食用ほおづき、さつまいも、ふき ●焼き茄子と短角牛のローストビーフ そら豆、淡竹 ●蕨と鯛のご飯 ●フルーツとジュレ 刺身が絶品過ぎました。今まで食べた事の無いようなレベルでした。 お酒の方は、三重の注目株「作」を色々と取り揃えているそうです。 たまたま僕のスーツケースには、「作 純米吟醸Ｚ」がみちのく行脚の友として入っていました。 単なる偶然でしょうか。何かの因果でしょうか。こんな所で今注目の三重の酒にこだわる方と出会うなんて・・・。 しかしここは地元のお酒を嗜む事にしましょう。 まずは、やはり岩手という事で吟ぎんがで醸した「AKABU 純米ニューボーン」。 そして馴らした頃には「AKABU 純米吟醸 山田錦」と。 どちらもお料理を引き立てたのは言うまでもありませんが、インパクトのあるお酒でした。

滋賀県人ではありませんが、同窓会の滋賀県人会に余興のゲストで招かれてから年に数回の食事会に呼ばれるようになりました。 ［湖国料理やまじん］さんは、１日ひと組だけの完全予約制のお店。五人以上でないと予約できません。二月の会もこちらでありまして、その時は猪鍋でした。 「次は天然鰻のつもりやけどどうされます？」 二つ返事で参加の旨を伝えました。 さて、待ちに待った日がやってきました。 ＪＲ能登川駅で待ち合わせします。 ああ、ローカルでええなあ。 集まったのは知った顔ぶれでよりリラックスします。 マイクロバスの送迎に甘えさせて頂きました。 ●●宮殿下も御忍びで来られるそうで写真が飾られています。（写真があるという事は御忍びではないですか・・・） 「天然うなぎ鍋コース」だそうです。 滋賀県はＰＲの一環で「琵琶湖八珍」という琵琶湖の固有種の湖魚を八種類選定しています。 ビワマス（サケ科）、コアユ（アユ科）、スジエビ（テナガエビ科）、ニゴロブナ（コイ科）、ハス（コイ科）、ホンモロコ（コイ科）、イサザ（ハゼ科）、ウロリ（ハゼ科）の８つらしいです。その中から４つが登場しました。 ◯えび豆佃煮 ◯琵琶湖ます姿造り（ビワマス） ◯新玉ぽん酢和え ◯若鮎味噌焼き（コアユ） ◯うなぎ鍋 ◯鮒ずし（ニゴロブナ） ◯手長海老塩揚げ（スジエビ） ◯うなぎ白焼き ◯サラダ ◯肝吸い ◯蒲焼きとご飯 ◯香物 ◯デザート（メロン） ていうラインナップ。 鍋の天然うなぎはさすがに脂は強いです。軽く白焼きにして脂を落としてあります。しばらく加熱しておくとの事です。 色々な料理を前菜的に頂きます。 第一の山、ビワマス造りのビジュアルにぶっ飛びました。ますの造りなんて食べる機会がないですからこんな感じやったかなあと。サケ科でありながらエキスを緩めたような淡白なイメージでしたが全くの別モンだとわかりました。 そして若鮎の味噌焼きに唸りつつ、うなぎ鍋が煮えてきました。第二の大きな山です。 やや甘辛い味付けは煮うなぎに合いますが、はじめに炙ってあるのがより香ばしさを引き出していますね。 ああ、至福の時。恍惚の表情を浮かべる参加者たち。 みんな無口になります。 口から出てくるのは「美味い！」「嫁さん呼んだら良かった！」かどこからか「ひそかに愛人参加もありですか？」みたいな声も聞こえてきます（笑）とんだ同窓会です。 さて、第三の山はニゴロブナの鮒ずし。 旨いです。鮒ずしが苦手という人にこそ食べてもらいたいです。味に奥深さを感じます。滋賀県ではパスタに合わせるとか揚げるとか工夫がなされる食材のようですが、一番驚いたのが、風邪をひいた時に鮒ずしをお湯やお茶で解いて食べるとどんな風邪薬より効くと・・・。滋賀県民おそるべし！ 鮒ずしの鮒部分以外をすまし汁で頂いてしまいました。おー効きそう！ うなぎは続きます。白焼き、蒲焼き共に頂きましたが、土用の丑に先駆けてのうなぎ料理でした。 白焼き派だけに蒲焼きの前に満足し切っていました。 さあ、土曜日が土用の丑ですね。 元々はうなぎ屋が考え出した食風習だそうで、夏には食欲が落ち、どうしても売れ行きが落ちるうなぎ屋から相談を受けたエレキテル平賀源内が「本日、土用の丑の日 うなぎでっせ」と宣伝する事を提案したところ大繁盛し、定着していったのだそうです。 27日は敢えてうなぎを食べに行かなくてもいいとするか。

秋の訪れを体感してみるには、今年二度目の［白］で昼餉かな。 まずは、一汁三菜先付け八寸。 明日香村産の薄黄緑がかった卵を使った茶碗蒸しには赤トリュフと白トリュフ。 マナガツオの幽庵焼きと店主がこだわり続ける大和橘の皮を用いた橘胡椒。周りにはサトイモ、ヒモ唐辛子、舞茸や松茸のペースト。梅のなますやヒイカとウニ。ガラス容器には金目鯛のミニチラシ。 さて椀物。 コールラビの摺りおろしでした。奈良県産丸なすを焼いたんと宝楽ししとうに原木椎茸（？）。トップには自家製黒七味ラー油が皮膜を。 大和牛のステーキ丼の気分でもなかったので天ぷらと蕎麦を。八ヶ岳産蕎麦粉が8.5割という配分で。なぜに8.5なのか。満足のいく十割が打てないのか、それともこだわりが八二では出せないのか（笑） 濃厚な蕎麦湯に身体があったまります。 デザートは、果物の盛り合わせに無花果の羽二重アイス。揚げ栗とツルコケモモのドライフルーツがトップを飾っています。 近所にこんな店があるのを誇りに思いつつ、12月あたりに再訪したいです。

毎年10月中旬には必ず［コルマータ］へお邪魔しています。ホント美味しいです。 何を隠そう。シェフは僕のベースの師匠の娘婿なんですよ。 まずは付き出しから。 ゼッポレもいいけどチーズカリカリ（？）が抜きん出て好きですねん。 今回のテーマは、いつものアンティパスト・ミストを外し、任意の三品を選ぶという事です。 まずは、「オリーブ肉詰めのフリット」。これは頂くのは初めてです。当たり前だけどピーマン肉詰めより、蓮根肉詰めよりも味だけでなく食感も地中海な感じ。オリーブを食べていきなり力持ちな性獣になりそうな詰め込み感も圧巻。クセになったりして・・・。 「新イカと生ハムのグリルサラダ」はグリルであり、サラータであり、温冷のクロスファイア。 「自家製サルシッチャのローストと青菜のソテー」はピッツァのトッピングで特注した事はありますが、やはり単品だとサルシッチャのボリュームが半端ないです。フリアリエッリもいい仕事します。 普段は全く食べない「イカスミのパスタ」を。 イカスミの豊潤な枠にハーブの爽やかさを交えて個性的に仕上げられています。 そしてKFC（カジキファンクラブ）恒例のカジキ料理。こちらではギョッタ風のグリルもお目見えしますが、今日は「パレルモ風カジキのカツレツ」で。 圧巻のインパクトではないか。 パン粉にハーブの味がするのです。柑橘が合う。噛み切る時の繊維感はたまりません。 折角ですからドルチェも。「レモンパフェ」なり。 寒くなったら白子のインパデッラを！

岐阜でのランチタイムは市役所近くの［開化亭］を予約しました。 昼はコースメニューとなります。 着席から待たせる事なくリズム良く出される料理はこじんまりとしていますが唸らせられました。 ●うにとホタテの揚げ餃子〜 小ぶりではありますがバターソースを含んだ餡にエキスが広がります。 ●ピータン豆腐、牛スネ肉の香料煮、トコブシの紹興酒漬け、サーモンのジャスミン茶燻製〜 岐阜印の中津川・中島豆腐とピータンをつなぐ肉味噌もそれだけだと強いですが一緒に食べると素晴らしいまとまりですね。 ●塩漬豚バラ肉、聖護院大根、下仁田ネギの上湯スープ〜 澄んだスープ、そして熱々に浮かぶ上品な脂の膜に医食同源なんて言葉を思い出すのです。 ●ハマチの蒸し物オイスターソース〜 醤油味のシンプルなのも好きですが、オイスターソースならば適量を食べたいので丁度いい感じです。 ●浜名湖産牡蠣の四川ソース炒め〜 大粒の牡蠣は片栗粉でコーティングして四川風だからと辛過ぎず濃過ぎず。 ●金華豚と新キャベツの搾菜炒め〜 山形県平田牧場発のものかどうかは知る由もありませんが金華ハムで有名な金華豚。岐阜には名勝・金華山がありますからその辺を狙ってますかね。 ●炒飯 ここは、炒飯か担々麺か二択です。蟹身入りのあっさりした味付けは、担々麺にしなかったのを後悔させないものでした。 ●杏仁豆腐と凍頂烏龍茶シャーベット〜 俗に言う正式杏仁豆腐なり。大阪だと［紫微星］で食べられるあの味です。

クリスマスには、西天満の昔の職場があったブロックにあるスペイン料理を予約しました。 シャンパーニュはVauversin Originalで乾杯。 ワインはライトな印象のMarko2018を。 まずはアミューズから ●サロマ湖産牡蠣と三年熟成ハモンセラーノのスープ ●セコガニを使ったアロス　チャングロ風パン粉焼き ●コチのプランチャ カタルーニャのロメスコソース（パプリカとナッツ他） 魚料理は、鉄板焼きのコチをパプリカやトマトやナッツがきいたソースでいただきます。 ●黒毛和牛クリ　チュレトン風炭火焼 バスクのトロサ豆と白菜とハナッコリーのメネストラ 肉料理は厚切りのクリミでした。焼肉屋でこんなカットは見かけません。グリルな香りにヒートアップします。抜群の火入れとシンプルな味付けに唸りつつ、付け合わせのミネストローネがバスクな感じと思いきや、シェフの地元・山口県の野菜ハナッコリーなんかも使用しています。 【デザート】 バスク風チーズケーキ シェリーブランデー風味のキャラメルソース クレマカタラーナのジェラート添え 【食後】 自然農法茶葉使用「和紅茶」と焼菓子「ポルボロン」