Hitoshi Yamamoto

➖　福岡で練馬愛を語る晩　➖ 田原坂を出て待ち受けていたのは分厚い雨雲。 百道にあるホテルまでたっぷり二時間高速道で降られてしまった。 九州に旅立つ前、福岡での夕飯を検索した時にビジュアルにやられた店があった。 名を「鳥次」と言い、姉妹店の水炊き屋共々ビブグルマンを頂戴している人気店のようだ。 やはりやられたい衝動が疲れを飛ばす。荷を解き間髪入れずに予約の電話で席は確保できた。 やられた一枚は鳥ソボロ丼！ 店先に立つ頃には、先程迄の雨が嘘のように晴れた。 場所は大濠公園からほど近くで、パッと見、焼鳥屋さんには識別出来ない若々しい作り。 看板の鳥の字に鳥のモチーフを絡ませているあたり一筋縄でない事を匂わせる。 扉を開けるとシックな和モダンな居住まい。 ローズウッドの一枚板のカウンターであろうか落ち着きの間合いを見せる。 焼き場の煙の奥に漆喰壁が鎮座している。 集う客を自然に和ます舞台装置のようである。 席に着くと目にするのは炭の箸置き、遊び心に何度目かの火をつける。 注文はお任せコース ・サラダ ・串物5種 ・野菜3種 ・とりだんご ・とりスープ　　　締めて三千円也 おすすめの鳥刺とレバーパテと主役の鳥ソボロ丼を別注した。 好き嫌い、苦手を聴いてからお任せコースが始まる。 最初に鳥刺の昆布締めが運ばれる。 一口いただき、時を委ねる心積りが瞬時に沸き立つ。 何串目か？東京から昨日長崎入りし、熊本経由で今しがた福岡に到着した旅の旨を話す。 3店目のオープン準備で親方が不在であったが、親方が長崎料理に連れて行ってくれて、旨いものを味わい、色々と勉強し豊かになるよう教わったと話をカウンター越しに聞いた。 目に見える設以外に心配りをしている親方を想像し、味わいだけで無くまだまだ成長していく店をも見通せた気分になれ再訪したいとつよく思えた。 そんな話をしてくれた彼が、2年前まで練馬に十数年暮らしており、豊島園の木馬の会員であった事が判明。 千キロ離れた福岡の地で練馬の有名店の話で盛り上がるとは想像もしていなかった。 練馬の住人にとり、ピグプラスが消え、アンデスの灯も落ち、大黒柱の豊島園が閉園した 激動の年に思えるが、彼の練馬愛が磁石の役目となり「鳥次」さんと巡り合わせてくれた気がしている。 良き出会いであったと感謝する。 一品一品丁寧な仕事ぶりで供していただいた皿にも感謝したい。 やられに行った鳥ソボロ丼には想像通りの完敗であった。 すっかりご無沙汰の投稿でした。 今日も美味しくご馳走さまでした。

➖ 今宵のイタリアンは銀河一の輝き II ➖ ~ 蠍座の女♫ 2017 ~ 見るからに冷やされ歓待を待っていたワインボトル、レモネードの瓶も味がある。 乾杯して幾年を語らう刻 こんな席でしかなかなかない。 緞帳がスーッと上がり背筋が伸びてディナーの開幕です。 ・パスタフリット、オレンジサツマイモのピュレ / ボッティチェッリの“ヴィーナス誕生”の貝が脳裏を横切った。 カリカリに揚がったフリットに太陽の甘みを備え持ったサツマイモは今後を占うには上等なスタート ・北海道産馬肉のタルタル“カルネクルーダ” / 皿に太陽系創生の息吹を感じた その太陽は桜肉のカルネクルーダ、何やらサクラ色が紅潮して艶やかな誘いを醸し出す。 一口頂いた瞬間に、これほど美味い馬肉には出会えないと思った。 いっしょにチャバッタ、フォカッチャ、グリッシーニのトリオが運ばれる。 カルチョのスリーバックのような安定感 ・宮城県産牡蠣、北海道夢想農園の蕪 / 完璧な食べ頃に合わさったプックラした妖姿には仰天 ここ数年で味わったどの牡蠣を寄せ付けない美味しさである。 蕪は甘く、爽やかなサフランソースが大人の味わいを魅せつける。 ・イタリア産ポルチーニ茸を入れたラビオリ、カステルマーニョチーズのソース、秋トリュフがけ / いよいよシェフが白トリュフを持参 開口一番「ああ緊張する！」 お宝をスライスする瞬間は緊張するとのこと。 見ている方も財布を気にして緊張する。 カステルマーニョチーズのソースに煽られ白トリュフの香りが店を支配する。 この出逢いは至高と言われるレベルなのだと痛感する。 ポルチーニのラビオリが銀河まで突き抜ける皿へと昇華している。 興奮覚めやらぬ時、ディエゴさんがカステルマーニョチーズを披露してくれた。 ピエモンテ州の山岳地帯で作られる最も崇高で幻のチーズと御教示下さりカットしていただいた。 青カビ系ハードタイプ、口の中でほろり解け甘酸っぱい味わいが広がり続ける。 こちらの岩月シェフはピエモンテ料理で☆を獲得している「Ostu」で修行したとの事。 その味わいを生き生きと発展させてくれているようだ。 ・いろいろなベリーのマリネ / この箸休め的なベリーで前皿の味わいをフラットに戻してくれる。 ・北海道産未経産牛の煮込み“グーラッシュ、根セロリのピュレを添えて / ホロリ解ける赤ワイン煮込み料理なれど爽やかな味わいを纏った逸品。 一口頬張ると旨さが滲み出て唸る。 ・本日のデザート盛り合わせで / バースデープレートにはヨイショの一言w ・カフェ / エスプレッソダブルでドルチェとしめる。 これだけでも口福が訪れる。 今宵ほどの秀逸な晩餐には滅多に出逢えないであろうと感激した。 大袈裟に聞こえるであろうが銀河一であった。 それが地元・練馬の路地裏で味わえる事が嬉しい事実。 最後にディエゴさんからカファレルのジャンドゥーヤを誕生日祝いに頂いた。 厨房から岩月シェフも挨拶に来てくださり、グーラッシュも美味しく感激した 旨を伝える。 『簡単ですよ、先ずニンニクと...』嬉しそうに作り方を話しだした。 予約立て込んでるんだからと制しなければ全部教えてくれたであろう。 本当に料理が好きな方なんだとホッとさせられる。 ディエゴファミリーはトラットリア、バール、エノテカの三店舗が練馬にある。 どちらもクオリティが高いだけでなくスタッフが気持ちいいのである。 今日も店を出てからの笑顔のお見送りが長いこと続く。 見上げる東京の空には星が見えない。 かわりに蠍座の女の笑顔が見られた。 今日も美味しくご馳走さまでした。 この日から大袈裟に言うと人生が変わった気がする。 これだけの美味しい宴にありついた自分に自戒の念が生まれた。 美味しいものを食べたい欲求が消え失せてしまった。 くだらない気の迷いなのであろうか煩悶の日々。 過去の話で申し訳ありませんでした。

➖ 今宵のイタリアンは銀河一の輝き I ➖ ~ 蠍座の女♫ 2017 ~ そんな想いを回想させる皿たちに出会った晩を記す。 それは憂鬱な１１月！ 母→義母→義妹→妻の順で誕生日が集中している。 今日はトリとなるアモーレの生誕祭である。 選んだお店は 「Canvàs da Diego」 選んだコースは 「”SCORPIONE” 蠍座コース」 選ばれたステージは カウンター席... 「Canvàs da Diego」は２０１１年に横浜出身のディエゴさんが、縁あって練馬の地に 「エノテカ アリーチェ」と共に開いたイタリアンの雄。 練馬駅から遠く人通りの少ない路地裏に佇む。 「エノテカ アリーチェ」で食材を求めディエゴさんに予約したい旨を伝えると岩月シェフを 引き合わせてくれた。 楽しさを振りまく笑顔の持ち主に、妻の誕生日ディナーである事と日時を伝えると顔が曇った。 カウンター5席にテーブル10席の小さな店 『この日は早くから予約が立て込んでいて...』 曇った顔が難儀な苦悶の表情に変わる。 10秒ほどの沈黙があったであろうか 『早いスタートで時間制限ついてしまいますが』 下戸のディナーは案外早く済むから平気ですと即答それでも重い空気は変わらず思案顔 メニューから一品削ることを提案 ようやく笑顔のシェフに戻った。 扉を開けアモーレをエスコート 時計の針は１７時２０分 ディエゴさんはじめスタッフが出迎えてくれた。 カウンター席についてしばらく、厨房から笑顔のシェフが現れる。 場の空気が和む笑顔である。 先日のやり取りを含め一通りの挨拶が済んだあと、笑顔のシェフが一段と輝いた。 『今朝、飛び切りの白トリュフが手に入りラビオリに使いたいのですが？』 と手に隠していた白トリュフを嬉しそう見せてくれながらの続くセリフには顔が恐縮している 『ごめんなさい、別料金かかってしまいますが』 あの嬉しそうな顔は料理人としての悦びであり、商売人の作り笑顔とは違った。 白ワインとBaciのシチリアンレモネードでの乾杯 目の前にはディエゴカラーとも言うべきオレンジで彩られたアンダープレートが気分を高揚させる。 オーダーは “ スコルピオーネ ” 蠍座コース 晩秋を感じさせるコース －－－－－－－－－－－－－－－－ ここでお詫びです。 私は簡素に文章を構成することが不得手 軽く2,000文字オーバーらしく投稿出来なかったので、コースについては ➖ 今宵のイタリアンは銀河一の輝き II ➖ と二部作とさせていただきます。 もう一つ若月シェフは独立のため退所されてしまいました。 なので古い情報となってしまいました。 あまりに感激した晩ゆえの投稿をお許しください。 お付き合い下されば幸いです。

➖ グアンチャーレに恋をした晩 ➖ 「バール イタリアーノ ダ パオロ」でランチを済ませたあとにやって来たのは「エノテカ・アリーチェ」 お家ごはんの給食当番として夜もイタリアンを選択なんか見繕う算段です。 こちらのエノテカでは直輸入のワインはもちろんの事、チーズも生ハムの直輸入モノを手掛けています。 そそるピンナップラベルのマカリオの炭酸ジュースも置いて有ります。 二つのイタリアン店を擁することもあり惣菜も置いてあります。 今日のお買い物は お約束の“ ブラッドオレンジジュース ” 1kgのジュースを作るのに3kgのオレンジを使う濃いジュース 凍った1リットルのパックで¥800- 栓を抜いた瞬間にオレンジの香りが振りまかれます。 太陽の恵みそのものの香りは芳醇、いや幸潤。 一口飲み干すとフレッシュジュースのように果肉が混ざる。 それには甘皮の渋味も含まれ甘味、酸味などとミックスされ実に美味しい。 惣菜から ・トマトとツナのペペロンチーノ / プチトマトをくり抜く手の込んだ細工の中にツナを入れペペロンチーノオイルに漬けた一品 三つで¥500- ・ タマネギのバルサミコ漬け / ペコロス（小タマネギ）をバルサミコ酢漬けにした一品 100gで¥500- ディエゴさんに 『ペンネ・アラビアータにちょい足しのハムかサラミを探したいのですがお薦めありますか？』 「いいですね〜作られるんですか？ アラビアータだったらコレがいいと思いますよ」 ショーケースから取り出した肉塊 『SALUMERIA69 × BAR ITALIANO DA PAORO』と言う生ハム祭 そこで出逢った貴婦人ではないですか。 “ グアンチャーレ プレシーラ ” 部位で言うと豚トロ 脂身が超甘味を主張、肉の部分は旨味を主張 それらは塩のマジック こちらで生ハム類を購入する際、塊でのg買いはスライスしてもらう時の40%offになります。 今日はちょい足し分で10g/500 その40％offで¥300-でした。 グアンチャーレ プレシーラは短冊切りでペンネ・アラビアータに投入。 いつもは厚切りベーコンを入れる事もありましたが、グアンチャーレ プレシーラ最高です。 溶けでた脂身の甘味、旨味がペンネにまとわりつきワンランク上の味わいに変身。 近くに逸品を揃えているエノテカがあり感謝ですね。 次は本陣「カンヴァス ダ ディエゴ」でシェフの本格イタリアンを頂きにいきたいと再確認。 今日も美味しくご馳走さまでした。