【住宅街の超予約困難店】 謹賀新年 みなさま 明けましておめでとうございます！ 本年もどうぞよろしくお願いします。 さてワタクシ 新年一発目投稿からいきなり 「スペードのエース」をぶつけるのが毎年恒例… 今年もやりますよ(笑) そんなワケで2022年、新年初投稿は 某グルメサイトのスコア「3.96」の “予約電話が繋がらない”訪問困難店『鳥田中』。 この素晴らしい席に Ⓡ友のノリさん（Nori.kさん）に お誘いいただきました。 外観は一見すると 住宅街に佇む木造住宅。それもそのはず 元々、店主家族のご実家だった建物を 改装して店舗としている。 お母様とご兄弟で 切り盛りされているのだが、 お兄様がなんと京料理『京味』ご出身！ それゆえ「単なる焼鳥」の範疇に留まらない 鳥割烹としての会食が楽しめるのだ。 静かな住宅街ど真ん中で ダイヤモンドのように燦然と輝く 珠玉の一食をご覧いただきたい。 ◆おまかせコース …5500円 《一品料理の部》 ＊大阪・富田林の海老芋葛粉揚げ 「富田林の海老芋」といえば 関西だと京都の料亭にも卸される 高級食材として有名ですよね。 侘びた織部焼の皿と、 鮮やかな紅葉のコントラストも見事。 のっけから既に京料理出身らしい 品格漂うセンスの良さを感じてしまう。 普通の里芋の子芋のようなネトネト感がなく、 サクサクとエアリーな食感。 ＊ほうぼう昆布〆 コリっとしたホウボウの食感に、 醤油は「割り醤油」を合わせている。 塩分の尖りのない まろやかな口あたりが秀逸。 ＊白味噌仕立て 鶏スープ椀 黒薩摩鶏スープ 白味噌の汁ものって 一般的にアッサリしてるかと思いますが、 コチラは地鶏のコラーゲン質を利用して 豊かなコクに仕上げた一品。 歯ごたえのある 大振りの大黒シメジと しっかり鶏の旨味するつくねにノックアウト～ ＊窒息鴨のロースト 京都亀岡の七谷鴨のムネとハツのロースト。 「窒息鶏」とは窒息で屠殺して 肉に流血させず体内に血を残させる事で、 濃厚な味を実現した鴨肉。 フランスのビュルゴー家の シャラン鶏なんかも窒息法を使っている事で有名。 赤みの強い鴨肉は、 やはり普通よりも遥かに強い 鶏の旨味が感じられます・・・驚愕！ ＊無花果とチーズ 博多とよみつひめとリコッタチーズ 福岡のブランドいちじく 「とよみつひめとリ」を使った箸休め。 いちじくらしい淡い品のある甘さと、 リコッタチーズのネットリ感のコンビを楽しんだ。 ＊熊野地鶏漬けとホロホロ鶏の卵黄 ・・・みなさん 「ホロホロ鶏の卵黄」って食べた事ありますか(笑)？ しかも余分な水分を抜いてあり、 大変マッタリとすごい味の濃厚さです。 シャキシャキとした砂肝の地鶏の漬けを、 卵黄にディップしていただく・・・ 淡泊な砂肝に卵黄のコクが付加されて 半端ない美味しさでした。 ＊ホロホロ鳥 叩き 旨味成分が凝縮されたタタキを 野菜ベースのタレor淡雪塩でいただく。 いやぁ～これも旨い(笑) 淡雪塩はミネラルが多いのか、 塩分が尖らず食材の味を邪魔しない。 なんぼでもかけてしまいます。 ＊百年蕪 「百年の孤独」で漬けた赤蕪と皮付べったら漬け。 語彙力の欠片もにないが、 「パワーアップ版・奈良漬け」という感じの、 心地よい渋味とアルコール感ある絶品。 ＊アメーラトマトとレバーパテ フルーツのような高糖度のアメーラトマトと、 ネットリとしたレバーパテの組み合わせ。 和洋変化の大きい 鶏のコース料理に感動しっぱなしだ。 《串の部》 ★鴨入りつくね ・熊野地鶏せせり ・黒薩摩鶏ハツモト ・黒薩摩鶏レバー ・肉巻き山牛蒡 ・熊野地鶏のぼんじり 画像の通りシズル感たっぷり エロティックなレバー含め、 いずれも焼き加減素晴らしいのだが、 特筆すべきは「つくね」。 鴨の風味のする歯ごたえある「つくね」に、 スモーキーかつ濃厚な「燻製きんかん」、 ・・・そこにパルメザンチーズをかけちゃう(笑) これはズルいｗ 脳内の快楽物質が分泌しまくりな一品でした。 《デザートの部》 ＊プリン 鶏専門店らしく一級の 卵黄を使ったプリン。 これまた卵黄が濃厚で、 素晴らしいクールダウンでした。 ◆（コース外）追加の〆料理 ＊ホロホロ鶏 玉子丼 ＊地鶏そぼろ丼 ＊濃厚白湯 鶏雑炊 ★牡蠣と芹 鶏そば シメを参加者四人で注文して シェアしました♪ 「牡蠣と芹 鶏そば」は三陸赤崎産の 大粒牡蠣の汁に力負けしない、 鶏の出汁を加えた逸品♪ 濃厚な牡蠣＆鶏に 芹の薬味感がアクセントになり激ウマです(笑) (コメント欄に続く)
TARO.nさんのMy best 2022
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【絶品！《白子麻婆》をいただく♪】 みなさま… 本日®️の公式がリリースの通り、 2017年～2021年の「熊本Top User」に続き、 今回は「中華Top User」に選ばれました。 ・・・そんなワケで 中華Top Userとしての一発目投稿。 当然ながらテーマは「中華」です(笑) 日比谷の百名店『TexturA』で先鞭をつけたい。 齋藤宏文オーナーシェフは 『赤坂四川飯店』で鉄人・陳健一に師事。 独立後、築地の『東京チャイニーズ一凛』、 鎌倉の『イチリンハナレ』を立ち上げ、 2019年に『TexturA』開店。 そのコンセプトは、 「中華」×「スペイン料理」の融合。 イノベーティブな創作料理がいただける。 Retty 内だと 「黒酢マスタードのカツサンド」が 何かと有名ですが、 実は毎年１・２月限定で 「フカヒレ＆白子麻婆コース」15,000yenがあり、 かねてより狙っていたのです♪ ＊ピンチョス5種 ＊よだれ鶏を、三段活用 ＊フカヒレの煮込み ＊お楽しみの一皿 ＊カンパチのエスプーマ ＊イベリコ豚のロースト ＊白子麻婆 ＊紅玉×紅玉 ＊プティフール ＊幸せのお裾分けパエリア(コース外) ◆ピンチョス5種 ・フルーツトマトのガスパチョ ・〔食前酒〕リキュールのカカオバター包み ・フォアグラのマカロン ・帆立のタルタル、タピオカシートのせ ・真鯛の中華醤油和え 面白いのは食前酒♪ …なんとリキュールを カカオバターの中に閉じ込めている。 口の体温で融点を越えて プチっとリキュールが出てきて、 バターと溶け合う…マッタリと美味だ。 ◆よだれ鶏を、三段活用 まず丹波篠山の高坂鶏の、 モモ・ムネ・レバーのよだれ鶏をそのまま♪ ツンとした酸味と辛味あるタレとのコラボ。 …さて食べ終えたら残ったタレを 以下３つにディップして三段活用 ①もち豚の餃子 ②山椒麺 ③鶏出汁と豆乳 どれも秀逸ですが、 ②の山椒麺を加えるとバチバチと 痺辛さが増して麻辣な風味を楽しめた。 そもそも「よだれ鶏」って、 有名な文学者・歴史学者の 郭沫若（かくまつじゃく、1892～1978年）が 「少年時代に故郷の四川省で食べた真っ白な白切鶏と、赤い海椒が入った辣油は、今思い出してもよだれが出てくる。」 と述べたエピソードに由来する由緒ある四川料理。 これをTexturA流の独創性で モダンに昇華させた一品といえるだろう。 ◆フカヒレの煮込み 繊維質あるフカヒレ本体も良いが、 白湯とＸＯ醤のツユが秀逸。 白湯のマッタリ感とXO醤の甘味。 こんなに濃厚なフカヒレ煮込みは初めてかも。 ◆お楽しみの一皿 客席に「３つの宝箱」が運ばれてくる。 面白いのは、 ３つのうち一つだけ選び、 中から出てきた食材にちなんだ料理が出てくる。 なんという《遊び心とエンタメ性》！ 私が引いた宝箱には 「豚のフィギュア」つまり「トリュフ料理」。 出てきたのは、 「トリュフのスクランブルエッグ」 おそらく「日本一豪華なスクランブルエッグ」だろう(笑) 芳醇なトリュフの風味が、 卵汁と溶け合ってフュージョン。 重厚感ある風味が楽しめる一品。 ◆カンパチのエスプーマ 亜硫化窒素で泡立てたソースを用いる 現代スペイン料理「エスプーマ」。 甘酒のエスプーマ、 低温調理のカンパチ、 カブのソースの構成。 シュワシュワしたエスプーマと、 しっとり感あるカンパチのコントラストが映える。 ◆イベリコ豚のロースト イベリコ豚を西京焼きに。 濃厚なイベリコ豚の風味に、 ガツンとした味噌、 上に乗ったクレソンがアクセントに。 …ちなみに酒類は中国酒から、 スペインワイン、サングリアまで揃えている。 一杯目は「東京クラフト」で、 二杯目の「サングリア」は肉の味を 阻害しないスッキリした甘さでした。 ◆白子麻婆 本日の主役。 しっかり花椒が効いた麻婆に、 冬の珍味・白子を合わせた逸品。 花椒のバチバチ感を、 白子のネットリ濃厚さが下支えし あわや昇天しそうに( 〃▽〃) 思わず「TexturA！！」と叫びたくなる。 ◆幸せのお裾分けパエリア コース外のお店からのサービス品♪ 鹿肉のソーセージパエリア。 鹿肉らしい濃厚な風味が スペイン米に乗り移ってますね。 ◆紅玉×紅玉 マスカルポーネチーズとフルーツと 紹興酒のゼリーで口の中こざっぱり。 ◆プティフールとエスプレッソ マカロンやビターなチョコと エスプレッソで一服… (コメント欄に続く)
【《食べ○グ「4.10」日本最高峰のラーメン》 日本料理とラーメンの境界線とは？】 本日時点の食べ○グ「4.10」 全国に約二万五千店存在すると いわれる全てのラーメン店の 頂点に立つ「ラーメン、全国１位」 TRYラーメン大賞で４連覇→殿堂入り。 ラーメン好きを自称するなら、 一生に一度は食したい『飯田商店』。 一応お取り寄せも可能だが、 このレベルの店は料理のみならず 実店舗の「店構え」や「接客」含めて 全て素晴らしいのは自明の理。 あと大将の飯田将太氏に会いたいし、 本店の厨房で完璧に調理されたモノを食べたいので、 「本店で実食する」以外の選択肢は 私にはありえないなーと思ってた。 現在はOMAKASEでの 完全予約制のみなのですが、 超・熾烈な予約競争を勝ち抜き、 年度末の有給消化日に ちょうど上手いこと予約取れたので はるばる湯河原まで行って参りました♪ ■わんたん入りしょうゆらぁ麺 …1580yen ・・・こ、これが『飯田商店』の醤油！ 今、まさに「日本最高峰の一杯」が目の前にある。 具沢山なのに 均整のとれたビジュアル(;´∀｀) 出汁は、 黒さつま鶏黒王・比内地鶏・名古屋コーチン・山水地鶏の丸鶏に、 比内地鶏、名古屋コーチン、黒さつま鶏 黒王のガラを合わせ、 カエシは、 奥播州の足立醸造の天然醸造有機濃口醤油を軸に 龍野の末廣醤油の淡口、和歌山の濃口、 愛知の三年熟成醤油をMIXして使用。 レンゲで掬ってみると 綺麗に二層に別れる鶏油と醤油色。 全神経を舌先に集中して 口に含むと存外にオイリーではあるが、 雑味のない鶏のうま味と 熟成感あるふくよかな醤油の風味… 疾風怒濤・破竹の勢いで 「うまい」という符合が 神経系を伝って駆け巡っていく。 ・・・あと麺が凄い、一生忘れないレベル。 虚言でも大袈裟でもない、 箸で持つと他店で経験した事のない プルっとした感触が指に伝わる。 すすると表面はシルクのような滑らかさ、 且つしなやかな食感に感動を禁じえない。 チャーシューは霧島高原ポーク。 しっとり食感に加え、 赤身と脂身のバランスの良さが引き立つ。 ワンタンは 比内地鶏と純粋金華豚の二種。 特に比内地鶏の方が、 噛みしめると粗挽きの餡から ジワッと鶏のうま味が噴出して激ウマです♪ ■つけ麺（しお味） …1800yen ■お出汁割り … 200yen ラーメンのトレンドって年々変化するものだが、 いま、私は間違いなく時代の最先端をいく 一杯と相対している。 こんな機会めったにないので 当然「つけ麺」も連食します(笑) まず最初に、 ＊「つけ汁」…鶏豚の清湯塩、鰹醤油 ＊「麺」…白と黒の合い盛り ＊「チャーシュー」…比内地鶏と霧島高原純粋黒豚 ＊「薬味」…山葵、梅鰹、白髪ネギ、スダチ 「つけ汁」は鶏豚の清湯塩、鰹醤油の２種。 黄金色の清湯塩は 鶏油のコクと塩の塩梅が絶妙で、 オリーブオイルのような粘度と重厚感。 鰹醤油は見た目こそ 濃口醤油のようであるが非常に円やか。 むしろ節系の甘味が 強く醸しだされており、 黒い麺と合わせると「まんま和蕎麦」である。 「麺」は白黒２種。 白は弾力感があり瑞々しい中華麺で、 黒は石挽きの全粒粉入りで、 ざらついた十割蕎麦のようないで立ちと食感。 つけ汁２種 × 麺２種 × 薬味４種 この時点で無数の組み合わせを堪能できるが、 驚嘆の第二幕はここから… ＊（追加）霧島高原豚しゃぶチャーシュー ＊（追加）昆布水 …なんと新たな具材が運ばれてくる。 言われるがまま、 「しゃぶチャーシュー」を清湯つけ汁に浸ける。 「しゃぶチャーシュー」は丁度、 生ハムのようにやや塩分が強い。 浸けた刹那、キリッとした塩気により 輪郭が凛々しいつけ汁に変化。 今度は途中で「昆布水」を麺に和える。 「昆布水」はやや温度高めで、 麺が昆布のヌメリを纏い グルタミン酸のうま味が加わる事で 加速度的に風味が増していく。 ・・・なんて恐ろしい「つけ麺」。 何度も味が変化しながら、 まるで尻上がりに更に味にブーストが かかってくるよう。 そしてクライマックスへ。 昆布水を残した皿が回収されて 指宿産一本釣り本枯れ節オモで出汁割りに。 細麺と海苔、ネギを添えて再登場。 こちらは 本枯れ節の風味と、 柚子皮の爽やかな香りと、 ピリッとした七味のアクセント。 懐石料理の汁物のような洗練された一杯。 食べ終えると飯田店主が調理する 手を止めてご丁寧にお見送り。 素晴らしい経験ができました。 (コメント欄につづく)
【《2800投稿達成》驚天動地！ジモン盛り】 ・・・節目の投稿。 ここぞとばかりに 東京都内でも屈指の焼肉店 清澄白河の『静龍苑』をぶつけますよ(笑) …某グルメサイト「4.20」、 …某グルメサイトAward2022 Bronze、 …某グルメサイト百名店。 Ⓡ友の横田さんから超予約困難な このヤバすぎる店にお誘いいただき、 行って参りました～ 『静龍苑』といえば 最高の肉質と包丁仕事と共に、 肉マニア芸人の寺門ジモン氏にちなんだ 裏メニュー「ジモン盛り」で有名ですよね♪ 先に結論言うと、 My Best2022ランクインが当然。 一世一代の素晴らしいモノを食べ 貴重な経験と相成りました。 本日はその感動の一端を 皆様にお伝えできればと思います！！ ＊ナムル … 650yen ＊キムチ盛り合わせ…1400yen ★タン塩 …2900yen ★ミノ塩 …1700yen ★ユッケ …2000yen ＊トマト …値段忘れ ★[裏メニュー]ジモン盛り …値段忘れ ＊玉子スープ … 500yen ◆タン塩＆ミノ塩 青磁の皿に ロゼ色のタンが花びら満開。 寺門ジモン氏は静龍苑のタン塩を 「美しいモノは美味しい」と評してますが、 まさにそう。 まるで首都高のようにサシが 縦横無尽に複雑に立体交差する「タン」は 口に入れると脂でメルティ―にとろける。 タン元部分にかけては シルキーに滑らかな柔らかさで悶絶だ。 一方、丁寧に細やかな包丁仕事が垣間見える 「ミノ」はシャキシャキ＆シコシコした 繊維質と豊かな弾力感。 『静龍苑』は塩ダレオンリーですが、 肉が質が最高レベルなのでこれで良い。 シンプルなタレがキリッと 凛々しい塩味（えんみ）で その魅力値を最大化してくれます♪ ◆ユッケ …過去は焼肉の定番メニューも 今や珍しいレア品となってしまった「ユッケ」。 『静龍苑』は生肉調理の専用設備を整え、 保健所から許可を取得した、 《正真正銘かつ合法なユッケ》 生々しく赤い肉に、 卵黄が滴る様は何処かエロみすら感じる(笑) トロットロの肉質に、 肉の甘味、濃厚な卵黄のマッタリ感。 この世の天国は清澄白河にあった？ ◆ジモン盛り シャトーブリアン・カイノミ・ハラミ・リブロース・ザブトン・上カルビ・トモサンカク・サーロイン 本日の主役。巻頭写真 ハハハ、ヤバすぎて笑っちゃうね(笑) 極厚な「シャトーブリアン」は 脂の含有量があまりに凄くて 焼くと縮んで可食部としては 見た目より意外と少ない(笑) …それゆえ口に入れると秒で溶けます！ あと個人的に激ウマだったのが、 「トモサンカク」で脂の甘味を明確に感じられるほど、 モノが他所と違いましたね。 至極の時間を過ごせました♪ ～あとがき～ 以上、都内でも指折りの焼肉 『静龍苑』を体感してきました～ イヤイヤ、控えめに言っても 質・量ともに圧倒的な 凄すぎるラインナップでした。 シンプルな話で、 人生で食べた焼肉の中で かなり上位クラスだったので、 Best選ばないと変だよねって事で、 自分の中で満場一致でBest選定。 ちなみに、 「タン塩」はファーストオーダー時のみ注文可能、 「ジモン盛り」は電話予約時に 事前注文制なのでご注意を。 多分、彼の動画がこの店の 魅力が分かりやすいと思い 参考までに下に 寺門ジモン氏のYouTubeチャンネル のリンク貼りましたので、 興味あればご参照を。 ・・・こんな素晴らしい店に 連れてってくれた横田さん、 ご一緒いただいた皆様、 ありがとうございました♪ 寺門ジモンのYouTubeチャンネル ↓ ↓ https://www.youtube.com/watch?v=MxcS5gP83Mw #ジモン盛り #美しいモノは美味しい #東京 #清澄白河 #東京食べ歩き
【《超予約困難店》“うどんが主食”オフ会参戦！】 私は転勤族なので、 人より多くの地域に住み 色んな地域でグルメサイトを閲覧した 経験が年齢の割に多い方だと思いますが、 東京のRettyユーザーって 他の地域とは異なる特徴が 幾つかあると感じております… その一つが 「食べ○グと掛け持ちしてる人が多い」事。 両方で掛け持ち投稿してる ユーザーの率が明らかに 他の地域と比較しても 群を抜いて高いなーと思います。 ・・・と、いう事はこの方を ご存じの人も多いはず。 食べ○グ界の超有名人、 …いやむしろ 日本国内でもトップレベルの 一般人グルメ系インフルエンサー／ブロガー と言って過言ではない “うどんが主食”氏。 ご縁がありまして氏の主催オフ会に お邪魔させていただきました～ …会場は人形町の『蕎の字』。 訪問時点、 Googleロケーション評価「4.4」、 食べ○グ「4.20」、天ぷら百名店。 ミシュランガイドTOKYO2022一つ星店。 大将の鈴木利幸氏は 地元・静岡県島田市に『蕎ノ字』をOPENさせるも、 2016年に「天麩羅そば発祥の地」日本橋に移転し東京進出。 瞬く間に予約が取れない名店に。 この素晴らしい会食で、 うどん氏のグルメ談義を片耳に オマカセで以下をいただいてきました♪ ＊前菜 ＊車海老（胴） ＊車海老（頭） ＊箸休めのガリ ＊駿河湾のアオリイカ ＊駿河湾の太刀魚 ＊きす ＊万願寺唐辛子 ＊穴子 ＊蕎麦がき ＊薩摩芋 ＊ナス ＊鮎（黒ビールとペアリング） ＊本日の貝 ＊うに大葉巻き ＊玉ねぎ ＊桜えびかき揚げ ＊穴子 ＊デザート ＊海苔（コース外） ■前菜 ・静岡産蕎麦の実 ・蜆の汁物 プチプチとした食感の蕎麦の実と、 身に染みる濃厚な蜆汁の組み合わせ。 ■車海老 胴と頭で別々に提供。 胴の部分はブリブリした弾力感を活かす。 頭は敢えて半レア―で少しネッチョリ。 濃厚な海老ミソが大変美味しく日本酒が進む。 ■駿河湾のアオリイカ ネットリしたイカの食感と、 弾力感を残した絶妙な火入れに舌を巻く。 ■きす …ここで大将がゴマ油を鍋に投入。 なんと 最初はサラダ油でサックリ仕上げ、 中盤からはゴマ油で江戸前の天麩羅に変化させる。 コースの途中で関西→江戸前に 天麩羅をシフトチェンジする店なんて初めてだ。 大将「きすは箸で割らずにかぶりついて下さい」 塩をつけて言われた通りに。 風味豊かなきすに目を細めてしまう。 ■万願寺唐辛子 大ぶりな唐辛子の両側をカットし、 贅沢にも真ん中だけを使用。 青唐辛子なのに辛くない、 野菜の甘味を感じる一品。 ■蕎麦がき 一般的な「蕎麦がき」って、 もっとマットでネットリした食感ですが、 敢えて蕎麦ガラ本来のザラザラした穀物感を残した一品。 ■ナス 内側がトロトロ＆ジューシーな一品。 余裕で「人生で最も美味しい茄子の天麩羅」でした(笑) ■鮎（黒ビールとペアリング） 今日イチ驚いたのはコレ 表面はカリカリ、 ワタがほろ苦い鮎。 これを黒ビールでペアリングするのが 蕎の字流なのだ。 「苦さ×苦さ」でなぜか 甘味さえ感じてしまう「蕎ノ字マジック」。 ■本日の貝 ・南伊豆のサザエ ・東京湾内のハマグリ 「南伊豆のサザエ」は 身と肝とで別々に提供。 締まった身の肉質に、 肝のビター感を堪能。 一方のハマグリだが、 実は日本で一般に流通しているハマグリは 外海で生育するチョウセンハマグリとの交雑種。 コチラは内海で育つ日本在来種のハマグリで、 現在では限られた養蛤家しか養殖してないのだとか… 食べてみると肉厚な身に、 ジュワっと大量のエキスが閉じ込められており絶品！ ■うに大葉巻き 贅沢な雲丹を大葉巻き天麩羅。 天麩羅にしても雲丹の水分が飛んでおらず驚愕。 濃厚な雲丹の風味と大葉の清涼感のコントラスト。 ■玉ねぎ ホクホクした揚げ方と 透き通った玉ねぎは 果物のような糖度の高さで甘く悶絶。 ■桜えびかき揚げ 小さいが一つ一つに 海老の風味が凝縮した桜えびのかき揚げ。 衣がツユを吸って、 相乗効果で大変美味しい一品。 ■穴子 本当は「音も投稿したい」一品。 大将が菜箸で割ると 「ザクッ」と物凄い音がする。 ホワホワでジューシーな身肉を堪能。 ■海苔（コース外） うどん氏の 「ねぇちょっと皆で海苔天食べようよ」との発案。 大将「海苔じゃお金取れないよ」と ご厚意でサービスしていただきました(笑) …ところがどっこい、 磯の香りと海苔に付いた衣の風味に悶絶 （コメント欄に続く
【《2900投稿達成！》 寿司職人が行ってみたい鮨屋、全国１位とは？】 東京の鮨を 語るうえで絶対に外せない 予約１年待ちの鮨通も羨む垂涎の店。 訪問時点、 Googleロケーション評価「4.6」、 某グルメサイトのスコア「4.35」、 「東京都内、寿司」で11位。 当然のごとく寿司百名店。 今を遡ること２月、 数々の鮨職人を排出する すし匠系譜の総本山『四谷 すし匠』に 川崎TOP USERで鮨LOVERの佐藤さんに なんとお誘いをいただく！ ちょうど今年頭にお弟子さんの 新宿の『匠 誠』にはランチ訪問したが、 まさかこのプラチナチケットを貰えるとは… 佐藤さんに大感謝です！ ・・・さぁ 《寿司職人が行ってみたい鮨屋、全国１位》 の呼び名も高いコチラの珠玉の「おまかせ」。 正直このレベルの店なら 「全部美味しい」のは当然ですが、 今回の投稿は私が特に素晴らしいと思ったモノについて 要点をおさえてご紹介♪ ＊海葡萄とワカメ ＊蛤と菜の花の吸物 ＊ホウボウと石鯛 ★かすご鯛の唐墨のせ ＊真蛸 ＊小肌 ★タイラギの海苔巻き ＊赤身 ＊アオリイカ ★毛蟹の茶碗蒸し ★鰯 ＊ヤリイカの詰物 ＊小柱 ＊鰆 ＊河豚の白子 ＊中トロ ＊縞海老 ★カワハギ ＊ノドグロの焼物 ＊根室産バフンウニ ＊蜆の潮汁 ＊バニラアイス 以下、コース外で追加 ＊とろたく ★煮穴子 ★金目鯛の炙り ■かすご鯛の唐墨のせ 「すし匠」はネタごとに 白酢・赤酢を使い分ける。 絶妙な熟れ感のあるかすご鯛、 嫌な塩気の強さが無い唐墨と 白シャリがBestマッチ 工芸品のような 繊細な包丁仕事で皮に至るまで 素晴らしい食感を堪能♪ ■タイラギの海苔巻き 変化球で海苔巻き。 冬（訪問時２月）の海で たっぷりと甘味蓄えた 滑らかな食感のタイラギに、 上品な磯の香漂う海苔の 対比的な一品 ■毛蟹の茶碗蒸し 細かな毛蟹の身を ふんだんに使った茶碗蒸し。 イメージとしては 「茶碗蒸しの中に蟹の具がある」のではなく、 「茶碗蒸し自体が濃厚な毛蟹の味がする」 これは初めての味です、 プチ感動しました。 ■鰯 滴る脂と熟成感ある鰮の身肉に、 超繊細なる包丁仕事、 しっとりした赤酢のシャリ。 これぞ「すし匠」と いわんばかりの逸品。 ■カワハギ カワハギのネタの下に、 肝と芽ネギを隠してある。 「すし匠」さんは 日本酒に合うモノばかり連発ですが、 特にカワハギが素晴らしかったですね。 ■煮穴子 口の中で ほろほろと崩れるほど 柔らかく煮込まれた穴子と ノビのある甘味と 後味のツメのコンビネーション♪ この柔らかさは犯罪的(笑) ■金目鯛の炙り 香ばしい焼きの皮目と、 ジューシーな身肉のコントラスト。 画像の通り炙りの 塩梅が絶妙でした。 ～あとがき～ 以上、「すし匠」でした～ …いやいや余りに 素晴らしいひと時で我ながら バチ当たりだなぁと思ってしまいました(笑) お誘いいただいた佐藤さん 素晴らしい会食ありがとうございました。 #鮨通垂涎の店 #巧緻を極めた鮨 #東京 #四ツ谷 #東京食べ歩き
【コロナ禍で人生が変わった男のラーメン 《2022ラーメン in Tokyo 新人王最有力候補！》】 ※多忙のためコメント欄への コメ返ができない場合があります。ご理解ください …今年１月OPEN まだ新しい店にも関わらず 連日凄まじい数の客が押し寄せ行列を成し、 早くも記帳性に移行。 2022年の東京のラーメン界の 「新人王最有力候補」と目される 超ホットな店『Ramen Break Beats』。 悪天候の日なら 行列が少しマシだろうと 敢えて台風14号が列島を直撃した日を 狙って行ってみた♪ 福岡県出身の 柳瀬店主は変わった経歴をお持ち。 イタリアンやフレンチ、和食を修業した後、 トロントで日本食レストランの シェフをされていたという。 コロナ禍で街がロックダウンし、 レストラン営業もままならない中、 自宅でラーメン作りに没頭… …徐々に柳瀬氏の 「理想のラーメン」が形となっていく。 その後、帰国し『柴崎亭』などの有名店を研究し 『Ramen Break Beats』開店に至る。 社会そのものや、 世界中の数知れぬ人の人生や 価値観を変えたCOVID-19ですが、 「コロナ禍」と「ロックダウン」「おうち時間」 という逆境が生んだ奇跡のラーメン、 ご覧いただこう♪ ■特上醤油らぁ麺 …1550yen 純白の丼に、 “クリアーな鶏油”と“醤油色”の グラデーションが映える一杯。 ・・・既にこの時点でヤバい(;´∀｀) 早速、スープひとくち、、、 ファーストタッチは「鶏油の重厚感」。 まるで腰を割った力士のような どっしり低重心な地に足のついた重みあるスープ。 鶏油は元・熊本民の私に馴染み深い、 熊本特産の国内最大の地鶏「天草大王」の 新鮮な個体から毎朝抽出したもの。 （余談ながら、『ソラノイロ』なども「天草大王」を使用している） えもいわれぬ重厚なコクを体現する一方、 ヌメヌメした油脂感が口の中でロングステイしてくる。 油こいのが苦手な人だと好き嫌いが 分かれるかもしれない。 出汁は先述「天草大王」をメインに、 フレンチのコンソメスープの技法を応用しており、 柳瀬店主はこれを豚骨の「呼び戻し」になぞらえて 「呼び戻し清湯」と命名している。 ・・・「呼び戻し」とは何ぞや？ ちょうどタイムリーな話だが、 １か月ほど前、私が本場の熊本ラーメンの投稿をした時に 少し「呼び戻し」について言及させてもらっている。 「呼び戻し」とは 前日の営業で余った豚骨スープを廃棄せず残し、 継ぎ足して翌営業日のスープを作る方式である。 福岡の久留米ラーメンなどが 呼び戻しスープの代表格にあたる。 柳瀬店主が福岡出身と考えると納得なネーミング。 その味たるや雑味がなく、 グルタミン酸やイノシン酸の鶏の 動物性のうま味がストレートに伝わってくる。 カエシは福岡の糸島の『北伊醤油』の 杉樽仕込みの醤油を使用。 個人的にはキレ感よりも 鶏のうま味を邪魔しないまろやかさを 重視しているように感じた。 麺線は『柴崎亭』みを感じる流し方。 三河屋製麵の低加水のストレート麺で、 プツプツと歯切れの良いタイプ。 先述の通り鶏油が多いスープなので、 絡みは結構良さげ。 チャーシューが割と衝撃的。 「せせらぎ豚の低温スモークチャーシュー」、 「オリーブオイルでマリネしたしっとり鶏むね肉」の２種 前者は薫香高めかつ 生ハムのような柔らかさ、 後者はピリッと胡椒が効いててパストラミ風。 ・・・これヤバいっす、もはやラーメン屋の レアチャーの範疇を超えてる。 むしろ 「シャルキュトリー(※)がラーメンの具になった」 感じの本格フレンチな肉の加工技術。 皮の表面積が広く、 ツルッとしたワンタンにも満足だ。 ■炙りマヨチャーシューめし …450yen プリプリした弾力感高めな地鶏に マヨネーズをかけて香ばしく炙り焼き。 こちらは個人的には 可もなく不可もなくでした。 ～あとがき～ 以上、 『Ramen Break Beats』訪問達成。 感想としては、 明らかに他店とは一線を画する一杯。 スタイルこそよくある 今風の鶏ベースの清湯醤油ラーメンですが、 独特な鶏油の引き方から シャルキュトリ風のチャーシューなど 「一見、他店に似てるようで、全く似てない」 オリジナリティが 強みの店かなーと思います。 これは確かに「新人王最有力」だわ。 台風の中で行った甲斐もありました♪ 更に人気が高まって 手が届かない店になる前、 今のうちに早めに 訪問される事をオススメします(脅) (※)フレンチにおける、 パテやソーセージなど加工肉料理の総称
【《3000投稿達成！》「焼肉界の宝塚」劇場型コース焼肉】 ※多忙のためコメント欄への コメ返ができない場合があります。ご理解ください 2015年の投稿開始から足かけ７年… このたび通算3000投稿に到達です。 この節目となる記念投稿に 相応しい一食を 神楽坂の『Nose to Tail（ﾉｰｽﾞﾄｩﾃｰﾙ）』で飾りたい。 2021年11月創業。 店を切り盛りする加藤夫妻は、 東京の高級肉料理をリードする六花界グループの 『クロッサムモリタ』や『岡田前』でキャリアを積む。 卓越した クオリティ・エンタメ性・ホスピタリティ いずれも最高レベル。 あまりの人気ぶりに 開店から１年ほどなのに、 既に再来年まで予約が埋まっている いま話題の超訪問困難店です。 この度はⓇ友Kiyoさんのお力で、 なんとこの店を貸切オフ会（驚）！ 「おまかせコース」14900円は以下なり ★テールスープ ★熊本あか牛ツラミ刺し ★前菜の盛り合わせ ★タン下の牛スープ ★スープに合わせる日本酒 ★神戸太田牛サーロイン ＊青森NAMIKI牛 ハツ串 ★神戸太田牛 シキンボ ＊サンカクバラ ＊シャクシ ＊ミカヅキ ★ショウチョウ ★ご飯 ★鳳凰美田の桃リキュールと飲むヨーグルト ★ダーティーステーキ ＊厚切りタン ＊シマチョウ串焼き ＊ハラミ ★音威子府村の肉そば ★牛脂入りアイスクリーム ■テールスープ 店名が「Nose to Tail」＝「鼻から尾まで」 なので、テールスープとツラミ（頬肉）から始まります。 余分な調味料のない 塩のみのシンプルな味付けゆえ、 テール本来の滋味深い旨味が強調される ■熊本あか牛ツラミ（頬肉）刺し 昨今の赤身肉ブームの立役者「あか牛」 産地の熊本では漢字で「赤牛」ではなく ひらがなを交えて「あか牛」と表記するのが一般的です。 一説に豊後のキリシタン大名・大友宗麟が 戦国時代に朝鮮半島から輸入した荷役牛の子孫が 「あか牛」と言われる。 いわゆる黒毛和牛が「黒毛和種」なのに対し、 あか牛は「褐毛和種」という別の品種となります。 阿蘇の山の斜面と 豊かな牧草地で健康的に育った 肉質はしなやかで シンプルに刺身でも溢れる旨味。 モダンで無機質な金属皿と、 活き活きとした深紅の肉のコントラストも素晴らしい♪ ■前菜の盛り合わせ ・酸味を効かせたポテトサラダ＆ベーコン ・タン先のマリネ ・自家製豆腐 ・肉味噌 ・牛肉のりゅうきゅうだれ和え ・シマチョウの筑前煮 ・いちじくのロールケーキ 「酸味を効かせたポテトサラダ＆ベーコン」 ベーコンはイチボを３日間塩漬けにしており、 熟成された風味。 「タン先のマリネ」は タンを３時間、塩麹に浸けたものを 醤油ベースの和風マリネに仕上げている。 トロけるような舌触りがエロティック。 「自家製豆腐」は牛のアキレス腱の出汁をかけている。 上の肉の融点が低く口の中で溶ける。 「牛肉のりゅうきゅうだれ和え」 “りゅうきゅう”って沖縄の琉球ではなく大分の郷土料理。 こっくりとした甘味。 「いちじくのロールケーキ」は なんとレバームース入り。 ほんのりビターで驚くほどに合う。 ■タン下の牛スープ ■スープに合わせる日本酒 スープはタンに加え、 八角、トマト、バジルを使う。 …薬膳感・旨味・酸味・甘味・ハーバルさ ５要素のペンタゴン。 驚いたのはここから、なんと 「スープに合う日本酒」がセッティングされている。 銘柄は「旭興 百 貴醸酒」 「貴醸酒」とは 仕込みに水ではなく 酒を使った日本酒です。 スープと合わせるとあら不思議。 「スイカに塩」の如く うま味がより強調されるようだ。 ■神戸太田牛サーロイン "関東全体で週に たった１頭しか流通しない" ガチンコの希少肉 兵庫県下トップレベルの 神戸ビーフ生産牧場「太田牧場」の銘柄牛 斑のようなサシは 口に入れると溶け「噛む余地すらない」。 「肉を飲んでる」感覚に陥る。 ちなみにタレは白い皿 （バナナ・リンゴ・玉ねぎ・レモンベース） のフルーティーなモノと、 黒い皿（豆板醬・水あめ・生姜・ニンニクベース） のスパイシーなモノの２種でした。 ■神戸太田牛 シキンボ シキンボは後ろ脚の外側部分。 サーロインと好対照に、 しっかりとした赤身の肉質と、 噛みしめると濃厚な旨味。 (コメント欄に続く)
【「とらふぐカルパッチョ」「香箱蟹の茶碗蒸し」！？《和台混淆の台湾料理》】 ※コメント欄へのお返事は原則お休みしてます。悪しからず。(オフ会と参考通知への御礼は除く) 千歳烏山の住宅街で 信じられない台湾料理店と出会ってしまう… 店の名は『台湾チャイニーズ 天天厨房』 2013年創業。 訪問時点、 Googleロケーション評価「4.0」 某グルメサイト「3.54」 店主の謝シェフは 台湾北部の港町・基隆（ｷｰﾙﾝ）出身。 日本のグルメ漫画『将太の寿司』に感銘を受け、 和食の料理人を志し来日。 赤坂の割烹料理店『モリヤ』、 熱海の老舗旅館『小嵐亭』、 麻布の和食『独歩』で日本料理を学ぶ。 …そして実は 熱狂的ファンに惜しまれつつ閉店した 経堂の人気店『パクチーハウス』で 料理長を務めていたのがこの謝氏。 さてMy Bestに選ぶほどの店なので、 「美味しいのは当たり前」 具体的に何が他店にはない魅力なのか？ つまびらかにしつつ 語っていければと思う。 いただいた「天天コース」6600円は以下なり ＊前菜盛り合わせ ＊虎ふぐのカルパッチョ ＊香箱蟹の茶碗蒸し ＊薬膳スープ ＊広東風パリパリ皮鶏 ＊岩中豚の角煮と花巻 ＊汁ビーフン ＊杏仁豆腐 ■前菜盛り合わせ ・涼拌干絲 ・酔っ払いボタンエビ ・台湾烏魚子 ・台湾鹹蜆仔 ・葱油鶏 ・筍乾 「涼拌干絲」（千切り豆腐とパクチーさっぱり和え） まずはサッパリと 私も好きな干豆腐の千切り。 「酔っ払いボタンエビ」 大ぶりのボタンエビを紹興酒漬けに♪ プリプリの身に、 熟成されたミソの風味が酒に合う。 「台湾烏魚子」（台湾産カラスミの炙り） 台湾の特産品のカラスミ。 日本のモノより塩気が少なく、 マッタリとした風味が特長的ででした。 「台湾鹹蜆仔」（シジミの台湾醤油漬け） シジミの磯の風味と、 甘い台湾醤油のコンビネーション 「葱油鶏」（古白鶏の特製生姜葱ソースがけ） しっとり食感の鶏に、 辛味が尾を引く葱＆生姜の薬味ソース 「筍乾」（台湾メンマ） 節のプチプチ食感が楽しい一品。 ■虎ふぐのカルパッチョ 台湾料理コースの中に唐突に「虎ふぐ」 日本料理と台湾、双方に見識をもつ 謝シェフならではの独創性あふれるコース内容。 淡泊なフグの味を カルパッチョの味で補いつつ、 少量のナッツが仕込んである。 フグのシコシコした食感と、 ナッツのカリカリ感のグラデーションが面白い♪ ■香箱蟹の茶碗蒸し …またまた謝シェフらしい一品。 卵持ちのズワイガニ 「香箱蟹」の茶碗蒸しです！ 蟹の卵、ミソ、実が たっぷり入った超贅沢な一品 茶碗蒸しとしては出汁多めで、 その出汁に蟹のエキスや卵が溶け合って ゴージャスなハーモニーを奏でる一品。 ■薬膳スープ 脂身つきの鶏身入りの薬膳スープ。 調味料の塩分ではなく 滋味深い味わい。 飲むと身体が芯からポカポカと温まる。 ■広東風パリパリ皮鶏 「脆皮雞」 熱した油で満たしたフライパンの上で 謝シェフが吊るした鶏に 何度も油がけしていく。 その表面はパリパリと 中はジューシーで弾力感ある鶏の身肉が 口の中で踊る味わい。 ■岩中豚の角煮と花巻 岩手のブランド豚「岩中豚」の角煮です。 角煮は口の中で ホロホロとほぐれ柔らかな食感 かつ甘辛い味付けが食欲をそそる。 ムッチリした花巻の生地も好みでした♪ ■汁ビーフン 日本だとビーフンって 炒め物のイメージですが、 中華圏だと汁物がメジャー。 むき身のイカで出汁をとり、 イカの風味がする絶品スープに パツパツと歯切れの良いビーフンの食感が楽しい。 ■杏仁豆腐 最後は柿入りの杏仁豆腐でクールダウン。 ■本日のお酒（コース料金別） ＊台灣ビール ＊基隆ハイボール ＊熟成酒 利き酒 飲みくらべ 台湾人でありながら日本料理をもマスターした 謝シェフのキャリアがここでも活きる。 なんと 「紹興酒と日本酒の熟成酒のみくらべ」がある。 こんなの聞いた事がない（興奮！） 出てきたのは、 ・悦 凱陣 山廃純米無ろ過生原酒 オオセト（香川・丸尾本店） ・玉川 山廃純米 無濾過生原酒 夏越し常温熟成（京都・木下酒造） ・台湾陳年紹興酒（台湾） 「悦 凱陣」はどっしり低重心で 米のうま味とふくよかさが特長的。 「玉川」はトロピカルフルーツのような、 華やかな甘味が印象的。 「陳年紹興酒」は言うまでもありません、 どっしりとした甘味と深い味わいにノックアウト。 (コメント欄につづく)