Shigeru KakizakiさんのMy best 2017

<なにわパラダイス② ケが昇華した至高の懐石> 稀代の社会学者・柳田国男氏が見出した日本人の世界観にハレとケがある。ハレの語源は「晴れ」であり「晴れの舞台」等の言い回しに使う非日常の特別なコト。これに対し日常をケと区別した。これは戦国時代にイエズス会が刊行した『日葡辞書』にも記載されている日本人の古くからの概念である。 「特別なハレの料理にしたらあきまへん。日常を感じるからこそ、お客様が来てはります」 贅を尽くした食材の料理は一度来たら一丁上がりで何度も来たくならない、と大将は語る。 日常の食材を吟味し手間暇を掛けて仕込み、極限までに旨味を引き出す。ケの食材しか使わない日常の料理を「もめんマジック」で昇華させるから唸る料理で感動の連続！ヤバ過ぎ、です。 今年は年一度の「もめん詣で」の日が海外出張と重なり断念しておりました。そこに救世主、和泉の不良中年仲間の招きで御相伴に〜先ずは和泉の要人に大感謝！この要人、今年から急激に忙しくなって、なかなか逢えず終いだったんでお互いの話に花が咲きます。ぬる燗で一献しているうちにユックリと「もめんマジック」が始まりました。最初の雲子から、ヤバイヤバイ！トゥルと口に入ったと思ったら旨味満載の餡と雲子の濃厚クリームがマリアージュ。柑橘の爽やかがテンションを引き上げ、のっけから玉乱〜〜ん！海老芋、刺身と出てくる料理の素材に特別なものが無いのに極上の美味しさで何度も脳内麻薬が爆裂し右脳を震撼、気持ち良くフラフラです。 真骨頂は大根の炊きもん。見た目は、ただの大根の煮物。これが口に含んだ瞬間に広がる旨味パラダイス！海や山の全ての旨味がオーケストラで飛び込んできます。 「見えないところに手間暇とお金かけてますねん。謎解きしたらつまらんでしょ〜」と笑って答える大将。まさに「あっか〜ん！」失神ものの料理で完全昇天。堕ちましたぁ〜〜 気をとりなおしてクライマックスの牡丹鍋と白御飯。この白御飯こそ失禁もののシロモノ。アツアツのバカ美味！奥に見え隠れしている普通の家庭用のジャーで炊いているとは思えない玉乱加減。いやあ、最高ですね！ご馳走様でした。 日常の素材を使った日常の料理。その「ケ」を極限まで高めることで「ハレ」に確変させた唯一無二の懐石。あかん店です。 至高の懐石を食べるなら、是非 #予約困難 #懐石 #ミナミの名店

<なにわパラダイス ① 神が宿る鮓> 神は細部に宿る（God is in the details）」は、モダニズム建築の巨匠ミース・ファンデル・ローエ氏が好んで使っていた言葉である。 『素晴らしい作品や仕事は細かいところをきちんと仕上げており、こだわったディテールこそが本質を決定する。何ごとも細部まで心を込めて行わなければならない』という意味。 華美でなく、かと言って質素ではない。口にした瞬間に広がる豊かさのワケこそ見えないディテールにこだわった大将の鮓の真骨頂。正に神が細部に宿る鮓がココにある。 谷町九丁目。雑然とした商店街の一角に目立たぬようにあるものの設えにオーラがあるから直ぐに分かる。カウンター8席だけの小さな店内。暖簾をくぐると程良く凛と張り詰めた空気に包まれる。名店の匂いで満ち溢れている。 今宵は常連である谷町の要人の招き。さすが入口近くのカウンター席が用意されている。経験則ではあるが、一人でやってる寿司屋を除いて大概の寿司の名店は大将が奥ではなく入口近くに立つ。だから大将のニギリを食べたければ入口近くのカウンターを席指定するのが望ましい。最高の店の最高を味わうための配慮。谷町の要人に感謝である。 静かに原正劇場の幕が上がる。蛸の炊きもん。その柔らかさ、味わいの滋味深さに舞い上がる。美味い！刺身は口にした瞬間に、いかに丁寧に仕込をしているかが分かる。右脳の悦びが止まらない。名酒との食べる⇄飲むの無限ループはセコ蟹やノドグロの塩焼と進むにつれ加速し唸るしかない。もうエンドルフィンが分泌しまくり口福のオーラに満たされる。ニギリに移る。口解けよくパラパラと離れる酢飯が美味い。ネタとのハーモニーが絶妙で旨味が口の中に広がる。唸るしかない。玉乱〜〜ん！あっか〜〜ん！と心の中で叫びながら瞳を閉じて口の中に残る余韻に浸る。全てのディテールに神が宿る美味さだから悪態を吐く隙間がない。完璧なのだ！完璧だからこそ客として真剣に味わう。このニギリ手と客の真剣勝負が最高に気持良い！3時間に渡る原正劇場。神が宿る鮓がココにある。 高い鮨屋は星の数ほどある。その中で、素晴らしい鮨屋も日本全国幾らでもある。でも神が宿る鮓は滅多に出会わない。ご馳走様でした。感動です！ 神が宿る鮓を食べるなら、是非 #神が宿る鮓 #寿司の名店 #谷町9丁目 #予約困難 #悶絶必至の名店 #究極の鮨

<東海の美味いもん⑨ 珠玉の中華@岐阜・岐阜> 東京、横浜、京都、大阪、福岡はもちろんのこと、香港、澳門、上海、台北、シンガポール、ロンドン、NY、フランクフルトにチューリッヒ。 今年は、いろんなところで中華を食べた。 名店と言われる店を訪ねては様々な感動を戴いた。 まさか今年一番の感動中華を岐阜で味わうことになるとは…。 思いも寄らなかった。 料理雑誌「あまから手帖」の編集顧問でありフードコラムニストの門上武司氏が絶賛するヌーベルシノワ。敬愛する谷町の要人の太鼓判もあり、満を持して期待に胸を膨らませて伺う。お店的には最悪の条件。期待して行くから普通に美味い！では落胆しか残らない。しかも昼にジビエの名店「柳家」で極上の猪・熊・鹿を散々喰い撒くってジュベニーシャンベルタン祭な感じでブルゴーニュの赤を飲みまくるという至福の時を終えた後のディナーである。なにしろ空腹という最上のスパイスが見当たらない。この悪条件の中、カウンターに座ってビールを飲みながら暫くして幕が開いた。 「金目鯛の上湯スープ」 金華豚から取り出した上質で滋味深い味わい。これを一口頂いただけで胃が開き始める。美味い！金目鯛の身が口の中で解け、スープと交り合う。実に柔らかい躾のあるハーモニーにカラダが起き上った。 「冷製ビーフン麺の太白胡麻油和えフレッシュキャビア載せ」 中太のストレートな米粉麺はツルっとしてコシがある。ここに塩と胡麻油が奏でる旨味とフレッシュキャビアを混ぜ合わせて啜る。あっか～ん！胃が覚醒してきたやん…バカ美味！ 「松葉蟹の春巻」 身厚な蟹身と蟹味噌が薄いクリスピーなラップに巻かれているだけ。つまり蟹を丸ごと頂いているワケ。唸るしかない！ここら辺から紹興酒との無限ループが止まらなくなる。脳内麻薬が右脳をオカシ始めてる…ヤバイ！ 「鱈白子の四川風山椒風味」 表面は中華味のクリスピーな薄衣。中はトロけた鱈白子。絶妙な火のとおり加減に泣けてくる。美味過ぎて微笑みしか出てこない。右脳は完全にイカれてる。チェイサーのプーアール茶を戴きながらの紹興酒の無限地獄に突入！ 「フカヒレステーキ上湯スープ餡掛け」 金華豚の旨味を全て閉じ込めた厚みのあるフカヒレ。表面を少し焼いた絶品のテクスチャー。追討ちをかけるかのような上湯スープを一緒に口に含む。玉乱～～ん！玉乱～～ん！もう失神して失禁しそうな位堪りません！ 「煮鮑の肝和え青梗菜グリーンソース掛け」 かなり大きい身厚な煮鮑が肝でコーティングされたようなシロモノ。肝の苦味・旨味とグリーンソースの優しい旨味が混ざり合う。完全昇天して逝ってしまったカラダがヤバ美味過ぎて蘇生しちゃった感じ。右脳は完全に壊れてイカレポンチ。脳内麻薬がダダ漏れでフラフラしちゃってます。 「フカヒレの白湯煮」 白湯スープが濃厚にフカヒレに染みてマッタリとフカヒレの王道の味。もう、どうにでもしてくれぇ～～って叫びたくなるほどの幸せ感と豊満感。この天国への階段は何処まで続いくのだろうか…満腹を超えているのに止めてほしくないというエピキュリアンな悩み。 「鴨ローストの中国野菜炒め添え」 もう無理、お腹にはいらない！と思っているのに美味過ぎて入ってしまう逸品。普通、ここまで来ると肉料理はゲンナリしたり感動が無かったりするのに、何なの、この旨味のコクと鴨味の麗しさ！中国野菜の炒めの味付けも極上で単なるヤングコーンでさえもろ手を挙げて美味い！賛美が鳴りやまない！ 「チャーハンとタンタン麺」 シンプルで普通なのにバカ美味！奇を衒わないオーソドックスな味わいに感謝感激。岐阜の人はコレを普通にランチで戴ける羨ましさ。基本が抜群に美味いからこその珠玉のコース。〆で改めて感動！ 全ての皿がパーフェクト。最近、インパクトの強いチャイニーズがトレンドでコチラは、まったくの逆ベクトル。優しく繊細だが旨味の引き出しが大胆！感服いたしました。絶対に再訪します。 最高の中華をを愉しむなら、是非♪ #珠玉の中華 #ヌーベルシノワの究極 #岐阜の名店 #中華の名店 #開化亭

＜キタとミナミの間④ 至高のフレンチ＞ たぶん今、一番ノッている天才的なフレンチの一人かと思います。プレゼンテーションの芸術性、意外性がありながら右脳に響く味わい、絶対的な満足感。ゾクゾクする感動を味わえる大阪フレンチの双璧は私のなかではラシームとコチラになります。シェフと向き合って衣を正して、真剣に、フレンチを味わうためだけに伺いたい！それができるのが最高ですね〜 この日は谷町の要人が貸切り、大阪の食に造詣が深い面々ばかりが集まりました。なんとコチラでワインとのペアリングディナーです。照明に拘った設えがストイックに良く凛とした空気が流れます。グラス、カトラリーを含め食器もエッジが効いています。メニューを見ても暗号の如く想像がつきません。で、哲学的で高質なラカンロ劇場の幕開け。意表をついたプレゼンテーションに驚き、口にして美味さに唸る。ペアリングのワインの相性に感嘆し瞳を閉じて玉乱〜〜ん！の連呼。これを何度も繰り返しての3時間半。満足を超えた至福。正に至高のフレンチ。幕が下りても拍手が鳴り止まない！こんな美しく美味しいエンターテイメントは、なかなか体感できません。是非お試しあれ(^O^)／ 至高のフレンチを、是非♪ #至高のフレンチ #哲学的だけど右脳に響く味わい #西天満のミシュランフレンチ

<東海の美味いもん⑩ 悶絶のジビエ@岐阜・瑞浪> 何度来ても世界一のジビエはココに間違いない！と確信させられる。抜群の火加減こそが最高のジビエの旨味を引き出す。そして絶妙なワインの取り合わせ。食べる度に悶絶しボルテージが上がり天国への階段を駆け上がる。ヤバ過ぎて言葉にならない。「炉端焼」というジャンルを超えた最高峰のジビエ料理がコチラ。 岐阜・瑞浪。大阪から名古屋まで新幹線。中央本線に乗り換えて40分。送迎バスに乗って30分。実に2時間以上かけても、わざわざココに来る価値がある。大阪のジビエ好きな要人とのグルメ旅のスタートである。名古屋のTOPUSERである要人にはいつも感謝。今回も楽しく美味しい方々との席を用意して戴いた。 暖簾をくぐって中に入ると囲炉裏。既に鮎が炭火でじっくり焼かれている。芳しい匂いに誘われながら、悶絶の四足パレードな「柳家劇場」が始まる。 「天然子持ち鮎」 やたらとデカイ子持ち鮎。長良川の今年最後の鮎だとか。子持ちで腹がパンパン。旨味の卵と肝の苦味が濃厚に混ざり合ってバカ美味！テンションが上がってワインがススんで止まらない。 「野鳥2種と大根」 野鳥は野趣に溢れた美味しさ。実に濃厚なジュースが口の中に広がってヤバイ！美味い！あかん！まだプロローグなのに脳内麻薬がドボドボ漏れてきた…。「なあ、あかんやろ～」ジビエな要人に問いかけると夢中でガリガリいってる「あかんですわ～」と笑顔で返答しながらブルゴーニュ赤をゴクゴク。彼の右脳もヤラれてきている。間違いない！岩塩を振った大根が抜群に美味い。口がサッパリしてくる。この何気ないところの美味しさが、またコチラの凄味。 「鹿肉フィレ」 絶妙な焼き加減で仕上げられたレア。ふっくらジューシーで濃厚な味わいが右脳にガツンと突き抜ける。ワインとの無限ループが高速回転。鹿特有の臭みや妙な鉄味がない。なぜ、ここまで肉質が違うんだろう… 「朝挽き猪肉」 もう旨味の宝石箱に口を突っ込んだ感じ。バカ美味過ぎてココで完璧に逝ってしまった感じ。会話は弾むし笑顔で皆ヘラヘラになってる。肉厚なのに、この柔らかさと旨味は罪やわ… 「厚切り熊肉」 美味い！美味い！美味い！もう、ひたすら美味い！猪肉の何倍もの旨味が押し寄せて、もう失神寸前。脳内麻薬が核弾頭ICBMになって右脳を木端微塵に吹き飛ばしちゃった…あかん過ぎる…幸せ感が玉乱～～ん！ 「鹿ロース」 もう鹿肉に思えない程の端正ながら旨味濃厚な逸品。既に何度も逝ってしまっては気を取り直していたのに、ここでも堕ちていくぅ～いやぁ、あかん過ぎて、どうにでもして！って気分になる。 「熊鍋とムカゴご飯自然薯山掛け」 最高のジビエ串。そしてペアリングされたジュベニーシャンベルタンを中心としたブルゴーニュワイン。これが織りなす幸福な時間もエンディングを迎える。味噌仕立ての熊鍋を頂きホッコリする美味しさに胸を撫で下ろし自然薯山掛け〆る。やはり、この時期の四足パレードの柳家は最強。何も言うことはない。 「ただ焼いてるだけや、みたいなことを言う人がいるんですよ…」と大将。失礼千万！その焼き加減、火加減の巧みな技術。猟師との独自な仕入ルートと捌きが合いまって初めて成り立つ唯一無二の凄店がコチラ。今年も来れて良かった！毎年お連れ頂くTOPUSERのF氏に感謝。本当にありがとうございます！ 唯一無二の悶絶ジビエならコチラへ、是非 #悶絶のジビエ #岐阜の名店 #ジビエの名店 #柳家

たぶん日本で屈指の串揚げ。10ヶ月ぶりに味わって、シミジミと美味さを感じる。やっぱ、ココの串揚げはあかんヤツやわ〜〜素晴らしい！ とにかく油切れが良いから軽い！だから幾らでも食べられる。シンプルな串からスタートして、だんだん変り種や色んな乗せモノも出てきてシャンパンやワインとの食べる⇄飲むの無限ループが加速する。脳内麻薬がユックリと右脳に広がり、幸せ感が増えてくる。玉乱〜〜ん！のが桜餅のデザート串。コレは美味い！ヤバイ！ああ〜 このために、また来なきゃ♪ってな気持ちになる。今度来れるのは半年後。本当に予約が取れなくなってきちゃった(涙) 美味しい串揚げを戴けることに感謝。ご馳走様♪ 日本屈指の串揚げを食べるなら、是非 #行楽の秋キャンペーン #日本屈指の串揚げ #桜餅のデザート串が絶品！ #芦屋の名店 #串揚げの名店

<キタでぶらぶら⑤ 珠玉の焼鳥> 焼鳥は火加減。火の魔術師が居なければ美味い焼鳥は食べれません。また鳥の一本勝負であってほしい！最近は先付に懐石的な数皿が出る焼鳥屋が多くなってきてますが、焼鳥屋に行くのは100%鳥を楽しみたいから。焼鳥メインで鳥だけで勝負してほしいです。キタの焼鳥屋でも珠玉の焼鳥が食べれて大満足できるのはコチラ。実に端正でジューシー。魅惑的な美味しさ♪ 食の造詣が深く美味いものに飽くなき追求をされる要人からお誘い頂き伺いました。クォリティを感じる上質な設えでカウンターが美しい。スタートの鳥刺しを口にした瞬間に、思わず瞳を閉じて頷いてしまう感動の味わい。地鶏の美味さを引き出した部位の数々はヤバ美味の連続で、手羽先のジューシーさでボルテージは最高潮！玉乱〜〜ん！で一度昇天した後、サプライズのミニバーガーを楽しんでからの怒濤の串の数々は正に火加減の魔術師。最高の日本酒とワインコレクションの連発との食べる⇄飲むの無限ループは高速回転し、脳内麻薬は波動砲の連射で脳みそが喜び過ぎ。楽しい会話がモルヒネ化して口福なヘラヘラ状態で夢遊病的に昇天。いやあ、ヤラレました〜 ご馳走様(^O^)／ 実に抜群の快楽が訪れる美味さです。焼鳥をメインに据えた地鶏一本勝負のコースに半端ない酒の逸品ヒットパレードはエンタメとしても楽しくワクワクしてきます。上質な雰囲気の中で、このプレゼンテーションが展開されたら誰でも大喜びです。 焼鳥でキタに行くなら是非 #お月見キャンペーン #珠玉の焼鳥 #キタの極上焼鳥 #焼鳥の名店

<なにわパラダイス③ 韓国にない絶品コリアン> 「不易を知らざれば基立ちがたく、流行を知らざれば風新たならず」 俳聖・松尾芭蕉が「奥の細道」の旅の中で見出した蕉風俳諧の理念の一つが、この不易流行。 平たく言うと基本に立ってトレンドを入れるべきという意味になりますでしょうか… 贅を尽くした韓国料理が大阪にあります。たぶん日本にある韓国料理店としては唯一のミシュラン店がコチラです。 韓国の家庭料理、いわゆるオモニの味。ナムル、ジョン、チヂミ、粥という基本の料理の組み立ては変えず、その味わいは変えない。そこまでは通常の韓国料理と変わりません。新井シェフが組み入れたのは厳選した食材をふんだんに使った季節感とヘルシーさでした。季節感を楽しみ、素材本来の味わいを楽しめるような味の引き出し方に拘った結果ヘルシーになり、そこにプレゼンテーションというエッセンスが加わり素晴らしい食のエンターテイメントになっていったそうです。 7種の西洋野菜を取り込んだナムルは見ても楽しいツカミになり、味わいも素材本来の味が引き出された野菜の旨味の宝石箱！鱈白子のチヂミ、銀杏のチヂミはチヂミのツナギを極限まで少なくしてるから、口にした瞬間に、それぞれの素材の旨味が濃厚に飛び込んできて、もう玉乱〜〜ん！ココから酒と料理の飲む⇄食べるの無限ループが止まりません！そして今回は冬の名物「海鮮鍋」牡蠣、渡り蟹、セコ蟹、伊勢海老など、これでもか！という海鮮食材が入った凄鍋です。まだ伊勢海老はヒクヒクしながら鍋の中に居てはります。煮えたところからかぶりつきます。もう最高！あっか〜ん！料理です。スープを飲んだら、ああ〜右脳が蕩けだす感じ。ヤバ過ぎっす！最後の雑炊は見事な旨味の結晶。口に含んだ瞬間に瞳を閉じて逝ってしまいました。ああ〜完堕ちですぅ〜 実に見事な料理で、いつも惚れ惚れしてしまいます。贅沢な季節の食材をふんだんに使う部分が取り沙汰されますが、これは話題づくりになるトレンド。でも料理自体は基本に忠実。両班料理よりもオモニの家庭料理。そこを昇華させるから不易流行が成り立ってます。素晴らしい！ ご一緒頂いた皆様、楽しく美味しい一夜を共にでき、ありがとうございました。貸切手配頂いた毎日放送・松本氏に大感謝です。m(_ _)m 不易流行。最高の韓国料理なら、是非 #松本スペシャル #ミシュラン２つ星 #予約困難 #最高の韓国料理 #名店

<極上の京丹後② 煎酒で魚を愉しむ> 煎酒という調味料があります。実は醤油が一般的に広がる江戸時代後半になるまでは、この煎酒が一般的なものだったわけです。これは荒い鰹節や梅干を入れて日本酒を煮詰めてつくるのですが、この時代を超えて蘇った古えの味を、この日のために用意頂きました。京丹後の荒波に鍛えられたヒラメの刺身に煎酒を付けて口にしますとヒラメの甘味や旨味が際立ち、もう酒が欲しくて堪らなくなります。実に美味い！ 「弥栄鶴」の極上の酒をペアリングで楽しむ特別なコースメニューをコチラの大将が仕立ててくれました。「笑顔」「亀の尾」「錦」「陰翳」「旭」とヤバイ酒がテーブルに並び時間を置いて抜栓していきます。一品一品出てくるタイミングを見計らって、若き杜氏が、空気に触れてベストな味わいになるタイミングでサーブしてくれます。「いかがですか？」と訊かれて「もう玉乱〜〜ん！」としか言いようのない見事な料理と酒のマッチング。ノッケから脳内麻薬がほとばしり何度となく昇天！もうフラフラで完全に天国への扉を空けてしまったのでした。実に豊かな美味しい時間を頂きました。最高！ 京丹後で最高の酒に合う和食なら是非 #弥栄鶴 #コメで出来たヴィンテージワイン #若き天才杜氏 #フォーシーズン御用達 #京丹後の名店 #わざわざ、ココに来るためだけに来たくなる

＜ミナミの南⑤ 焼肉5番勝負 大将＞ おそらく大阪最強、関西でも屈指のファインな焼肉ではないかと思います。まさか、こんな場所に、こんな虎がいたか！と感服するロケーションで悶絶ものの焼肉を味わえます。焼肉最強伝説の名店がコチラ。失神の連続です！ ミナミの南も南。阪和線で天王寺から乗り換えた堺・津久野。しかも駅からタクシーで15分のバイパス沿いの3坪、8席だけのバラック小屋のような店が最強焼肉の舞台です。この日は食に造詣が深く酒に精通している堺の要人の呼び掛けに応じて猛者が集まりました。予約が取れない超絶人気店で、コチラに来れるのは実に1年6ヶ月振り。嬉しくてスタートする前からゾクゾクします。全員、肉に合う絶品日本酒を1本持ち込むというのもボルテージが上がります。さて、おさむちゃん劇場のスタートです。毎回、肉の塊を見せながら「どやねん！」顔でプレゼンテーション。見た瞬間にクォリティの高さが分かります。A5のマーブル12なんていうバケモノを普通に出してきます。もう酒と肉の飲む⇄食べるの無限ループは止まることを知らず脳内麻薬はドボドボとダダ漏れ。幸せ過ぎて嬉しくて笑い顔が絶えません。一口毎に、もう玉乱〜〜ん！と絶叫して悶絶、失神！フラフラになりながら次の肉に向き合っては絶叫、悶絶、失神を全員が繰り返しておりました。いやあ、ヤバ過ぎるとしか言いようのない、神の域の焼肉店。是非お試しあれ(^O^)／ 絶叫、悶絶、失神、天国を繰り返す 神の域の焼肉なら、是非♪ #神の域の焼肉 #ココに来るためだけに１日かけても損がない焼肉 #何でもヤバ美味！ #焼肉の名店