Shigeru Kakizaki

南イタリアを丸ごと味わう。 それがMacaudaの真骨頂。 イタリア南部の片田舎で食べる料理の数々を堪能できるのはここMacauda、濱口劇場以外勝たん！ 8月20日、明日開催される「玉乱会×Retty公式オフ会第二弾　絶品南イタリア料理とワインの宴」に参加される皆様と参加できない皆様のために当日のMacaudaの特別メニューを一足先に教えてしまう暴露投稿(笑) トラットリアで有りながらミシュラン店である、この味わいを是非エアーで満喫してくださいませ。 先ずは乾杯でロータリー。シャルドネのスパークリング。実に果実味のある逸品。 1皿目の料理は冷菜の盛り合わせ。 リコッタチーズと季節のフルーツの盛り合わせ、無花果とヴィンコット、本鮪のトラパネーゼ、生ハム、パレルモ風カポナータ、蛸のサルサ・ヴェルデ、鰆のマリネ と豪華なヒットパレードにノッケからワインと食事の無限ループが動き出します。 特にリコッタチーズと季節のフルーツを合わせて口に入れたら、いきなり右脳に脳内麻薬が飛び散っちゃって幸せオーラが全開！ 2杯目のワインはシチリアの白。カタラット種という地元の品種ですが、これがドライでフルーティーでたまらん美味しさ。 2皿目の料理は温菜の盛り合わせ。 パネッレ、仔牛のソテー、茄子のパルミジャーナ、太刀魚のオーブン焼き、赤海老のフリット。 もう無限ループが止まらない、脳内麻薬が縦断爆撃で失神寸前。天国への階段を昇って行くのが分かる高揚感。あかんかも。 3杯目はシチリアのオレンジ。これもグレカニコカタラットパルメントビアンコという地元種。万能な味わいでスゥーと入っちゃいます。 ここからはパスタ3種。自家製タリオリーニポルチーニはポルチーニ茸の旨味濃厚でヤバ過ぎ、自家製カヴァテッリとローストしたパプリカに燻製のモッツァレラチーズは正に南イタリアの真骨頂な味わい。そして自家製パッケリのカルボナーラ。クリームを使わず黄身味濃厚な平麵のカルボナーラは悶絶の味わい。脳内に波動砲が吹き荒れて大変なことに…恍惚感半端ない！ 4杯目はプーリアの赤。マルヴァジアネラ種。グルナッシュな感じで軽めですが土着な味わいがイイ感じ。 最後のメインは牛肉とピスタチオのインボルティー二。この牛肉とピスタチオのハーモニーが口の中で混ざり合って、もう幸せ過ぎて玉乱～～ん！と叫んでノックダウン。完膚なきまでに旨味の洪水にヤラれます。間違いなく堕ちてゆくぅ〜 フラフラの中で立ち上がったら待っているのはピスタチオのジェラート。実に濃厚なんでエスプレッソじゃなくワインでも合います。 全6皿と4種のワインの満喫満腹コース。最後までMacaudaの世界は、玉乱〜〜ん！です。 いかがでしたか？エアーMacaudaの宴。 明日、リアルを体験される皆様は 間違いなく沼ります（笑） 明日以降、機会をつくって体験されたい方も 間違いなく沼ります（笑笑） 絶品の南イタリア料理を味わいたい方は是非♪

休みの昼下りに蕎麦屋飲みをする贅沢。 こんなに気持ちが豊かになるものは無い！ お江戸と違いナニワには 蕎麦屋文化が無かった。 蕎麦屋で過ごす贅沢な時間なんてものは無く ただ単に大阪の蕎麦屋は食堂であった。 それから平成に入る位から 大阪の蕎麦屋にも変化が生まれてきた。 大阪のフィルターを通した江戸前が 数軒、目立つようになってきた。 一番の違いはカエシ。昆布を合わせて大阪人に 馴染む味わいで絶品の蕎麦を味あわせてくれる… 併せて蕎麦前を充実させて 完全に江戸前蕎麦を大阪化した 休みの昼下りに蕎麦屋飲みをする贅沢。 こんなに気持ちが豊かになるものは無い！ お江戸と違いナニワには 蕎麦屋文化が無かった。 蕎麦屋で過ごす贅沢な時間なんてものは無く ただ単に大阪の蕎麦屋は食堂であった。 それから平成に入る位から 大阪の蕎麦屋にも変化が生まれてきた。 大阪のフィルターを通した江戸前が 数軒、目立つようになってきた。 一番の違いはカエシ。昆布を合わせて大阪人に 馴染む味わいで絶品の蕎麦を味あわせてくれる… 併せて蕎麦前を充実させて 完全に江戸前蕎麦を大阪化したのである。 そんな研鑽を重ねた名店の一つに四天王寺はやうちがある。大阪で蕎麦屋飲みの愉しさと珠玉の細切りを堪能できるミシュラン店。 その四天王寺はやうちがコロナ下にオープンした実験的な店が、こちら「蕎麦切り おぐら」 若手のスタッフが新しい蕎麦屋の有り様を創りたいと思ったことを「創り場」として提供しながら腕を磨かせている。時として、かなり掟破りな蕎麦前のアテや変わり種の蕎麦が出るのもご愛嬌。 かなりギリギリを攻めてくる、その姿勢は頼もしい！根本的に美味いから笑うしか無い… もう一つの妙は蕎麦が機械打ち。とは言えオートメーションではなく湿度や素材の粘度に合わせて微調整が必要な手打ちと機械の中間。蕎麦の打ち手と同じ感覚での仕事が必要だが捏ねて打つ労働時間が短縮される。少量のアートを創り出すより大量生産で高いクォリティを維持する方が困難なことは機械メーカーに居る私が一番よく知っている。その挑戦が素晴らしい！ だから蕎麦の風味や喉越しは絶品。十割が最高の蕎麦だと信じる蕎麦原理主義者の方々には色眼鏡を外して素直に味わってもらいたい。 蕎麦前の肴、選び抜いた日本酒、江戸前と他のジャンルの間を追求するアテと蕎麦。全てに愉しい蕎麦屋での昼飲みから〆の蕎麦。 いつの間にか月一ルーティーンで通ってます。 愉しい蕎麦屋飲みをしたい方は是非♪

手間暇を惜しまずに下拵えをしたら 美味しいものを届けられる。 だから自分の店を持ったんです。 今や京都の中華料理店の中でも予約困難店として有名な仁修樓のシェフの言葉です。 シェフ曰く、某ホテルで研鑽を重ねる中、ビジネスとしての成長の在り方と料理人としての成長の在り方の狭間に揺れた結果、料理人として独立し料理人として極めることを活かしてくれる客とだけの広げないビジネスに舵を切ったとのこと。 自然な味わいで美味いものを創るには、とにかく下拵えに時間が掛かる。だから多くのお客様に対応する程の量は難しいし、誰かを使って任せるようなこともできないと断言。その言葉を証言するように料理を口にした瞬間、奥深い味わいに納得してしまいます。 前菜からスタートして、一つ一つが端正に仕立てられ実に滋味深い味わい。丁寧な下拵えが支えているのが分かり五感に響きます。 クライマックスは特大のスッポン。スッポンの旨味が餡に溶け込んで身の解けも軽く吸い込むだけで口から喉を通り抜けます。もちろん、その瞬間に脳内麻薬が右脳に爆裂。思わず玉乱〜〜ん！と無言でむしゃぶりついてしまいました。 極めたい料理人を育てるのは客。客が認めるから対価を払ってくれる。対価を払ってくれるから料理人は極めるために研鑽できる。 改めて客としての姿勢も教えられた気がしました。 極め続ける中華を頂きたいなら是非♪

ワイン選びは 飲みながら自分に合うものを選ぶに限る。 そこにベストな道先案内人が居れば 最高の選択になる。 ワインは、場所と葡萄、作り手の3つの要素が 絡み合って創造されます。要素としては3つですが、その組合せは幾通りにも広がっていきますし世界各国で作ってるワケですから、物凄い数のワインがある中で自分好みのワインを選ぶのは至難の業。なんせ同じ産地で同じ葡萄品種を使ってても全然味が違うなんてことは、よく有ります。 そのために頑張って知識を得るコトも大事かも知れませんが別にソムリエになりたいわけではない私の場合、一番のワイン選びのポイントは ① 試飲して好みの方向を見つける。 ② それを道先案内人(専門家)に訊く。 の２つを繰り返して間違いないワインを見つけることです。 既に好みの味が分かっていて、そのワインの名前を覚えていれば、その味わいに近い他のワインを道先案内人なら提案もしてくれます。 ここマッチメーカーは、その間違いないワイン選びを飲みながら一緒に探してくれる素晴らしいワイン専門店。リーズナブルにグラスに入れて飲めるし、熱く語ってくれるのでワイン選びも盛り上がります。 今回は自分好みのシャルドネのワイン選びを飲みながらボルテージがガンガン上がって、最後には最高に自分好みのワインを選ぶことができました！こうゆう道先案内人は絶対必要ですねー 因みにマッチメーカーとは仲人。 つまりワインと顧客の仲を取り持つというコト。 ワイン選びに迷った方は是非♪