Ken KineさんのMy best 2025

食材を活かした料理。本当に言葉通りの体感は今までなかった。 富山の美味しい食材をさらに美味しくしたのがLevo。 期待値を軽く超えてきた。 レンタカーのナビでは出てこない。Google MAPを併用しなければならない程、訪問し辛い山奥の立地条件、されどココの料理を味わうために旅程を組む価値がある。 奥の個室で感動体感。 ・石栗種麹店の甘酒に生姜 ・Prologue 5種の前菜:水蛸、ジャガイモ皮のソースとキャビア、大葉オイル:蛸も感激の旨さ。 ・鰯:うどのサラダ、ブラックオリーブ ・米粉のパン:びっくりするくらい、柔らかい。 ・月ノ輪熊:月ノ輪熊のコンソメジュレと山菜(コゴミ、甘草、ニワトコ)：全国のクマがこんなに美味しいいのなら、すぐに絶滅するだろう。 ・蛍烏賊　生きたままの蛍烏賊フリットとホワイトアスパラガス、ホワイトアスパラガスのスープ、コーヒー豆のアクセント:今までで段違いに美味しいホタルイカ。ジューシーかつ口内に広がる旨みがキムタク如く天を仰ぐレベル。コーヒー豆がマリアージュ。この一皿を食べただけでも来た甲斐がある。 ・毛蟹:岩のり、フグの白子、海老のムースをグリルした蓮根スライスでサンド、ベルガモットの香り ・ジャガイモのパン ・大門素麺　完璧なアルデンテ、蕗のとう、やぎチーズ ・LEVO鶏:LEVO専用に飼育された鶏足肉の中に熊の脂を加え炊いた米を詰め焼き上げたインパクトあるLEVOのマスト ・虎魚:ブイヤベーススープと共に ・自家製酵母のバケット ・日本鹿:赤蕪　(ナイフは高村刃物) ・よつぼし苺:よつぼし苺のアイスとミルクパウダーアイスで。苺は関東と比較すると流石にイマイチ。 ・アカシアとハシバミのアイス:リキュールが効いて最高 ・コーヒーとミニャルディーズ:ムース、タルトタタン、フランボワーズとミルクの生キャラメル、フィナンシェ、シュー 202504時点、best。 #91

怒涛の情報量、次から次へとシェフの料理に対する情熱のこもった料理が提供される。 どれだけ手間がかかっているのか、どれだけこだわれば、こんな料理ができるのだろう。半年前にいただいた料理からさらに進化していて、種類も増えている。常に進化しているのが分かる。本当に素晴らしい。 この日のメニューは以下の通り ・バタフライティーの氷 ・定点　トマト ・大地の恵み:天然平茸、キジ、イチジクオイルのスープ ・カタクチイワシのパニーニ ・千葉の魅力:伊勢海老、スナップエンドウの新芽、チョコレートのタルト ・降りたった鴨:ビーツ、自家製サワークリーム、ピーナツ　アーモンドのペースト、ペコリーノチーズ ・楽しみな給食:揚げパン:クロワッサン ・ブラックサンダー：ヤマドリ、トリフ、アマゾンカカオ ・ブリ大根:ガストロバックで調理 ・スズキの塩漬けを白ワインで戻し　A25キャビア ・森の地面:やまぐりだけのフリット、雪ノ下、はこべ ・立方体：ラムレーズンパン、発酵バター ・ジビエ：小綬鶏の蒸し焼きのアライグマのソース、国産千切りトリフ、そら豆と唐辛子の発酵調味料 ・トラフグのフラン：スーパートラフグ化　トラフグの白子　 ・すぎすしタイプR アワビのリゾット　蛤のフリット　寿司屋に負けない海苔 ・キョン：発酵キャベツ、生姜とヒバオイル、タルタル　ソースを使わないお好み焼き ・山椒と柚子のアイスキャンディー ・ハイアンドローステーキ:ポーク肩ロース　マリネしてハイアンドロー ・すぎすしts シマアジ　スズキの卵　ヤグルマ菊 ・畑をお皿に乗せて:サラダ　ブラックオリーブ ・スズキとカラスミのパスタ　　 ・かき氷　柿氷　ほうじ茶シロップ ・エアアイス-やまぐりだけに自家製ヨーグルト ・猪油分のフィナンシェ 【ノンアルコールのペアリング】 ・ローリエ　ライチ　ジャスミンのジュース ・カギカズラのお茶 ・カミツキガメのグリーンカレー ・勝浦塩を使用したドリンク ・生姜のドリンク ・カモミールとジャスミンの発酵 ・松竹梅 ・豆乳ときな粉 ・ホウズキとゴウヤの炭酸割 ・カメムシのジュース ・発酵マッッシュルーム ・白葡萄のブナの木エキス ・スズメバチのシロップ　 【アルコールはアラカルト】 RococoBeer 赤ワイン　重めでお任せ×2 #87

片柳遥シェフによるおにくを味わうために工夫を凝らしたプレゼンテーション。 肉は50か月の但馬玄を使った、この日のメニューは以下の通り。 ・茶碗蒸し_雲丹とうすい豆すり流し_振り返ればこの雲丹満載の前菜、御飯、デザート以外はすべておにくが使われていた。 ・握り寿司_生姜と小葱_ねっとりとした肉感。小さな緑色の練り物が葱。風味がいい。口内で広がる薬味と肉の祭り。 ・カツサンド_これは参った。ほどける肉、サクサクのパンをつぶし、かぶりつく快感。パンと肉を引き立てるソース。美味いです。 ・シチュー_肉はやっぱりやわらかい。パンがほしい。 ・タルタル_但馬玄と花山椒、酢橘、大葉、茗荷、ほか香味野菜。牛肉のタルタルなんて、めったに食べられるものではない。みんなの口元が緩む。 ・シャトーブリアン、アスパラソバージュ_冒頭の肉が見事に焼かれて、山形産の細いアスパラのグリルと共に登場。甘味があり濃厚な味。箸で簡単に割けるほどやわらかい。塩とわさびもよいがポン酢との相性も抜群に良かった。 ・すき焼き_但馬玄、花山椒、卵_一口の御飯がついてくる。ご飯と食べると旨味倍増。このすき焼き2枚で丼一杯はイケる。卵黄は箸で持てるほどしっかりした卵黄で濃厚。たっぷりの御飯にのせて余すことなく食したいところ。 ・蛍烏賊と2種類のアスパラガスご飯、留椀、香物_シェフが炊き上げる前のお釜を見せてくれる。今回は個室だったのでそうしたサービスが嬉しい。 ・一口和牛カレー_小麦粉を使わずに野菜のペーストとスパイスで作ったカレー、辛味も鮮やかで清廉。美味しかった！ただシチューにしてもカレーにしても、煮込み物はこの肉質を思うともったいないなぁ。 ・ココナッツあいす、パイナップル。 メニュー構成は日本料理やイタリアンとは異なり、 最初の茶碗蒸しの後は和牛4番バッターが次々に登場する怒涛のラインナップ。 牛肉、牛肉、それも柔らかく、美味しい牛肉。 満足度高いです。 ホスピタリティは十二分で流石はミシュラン一つ星。 #83

東京ミッドタウン ガーデンテラスの４Fにあるフレンチレストラン。 身内の結婚式で利用。 コース内容は以下の通り。 ・アミューズ：アミューズらしく味はまさにトマトそのもの。 ・前菜：タスマニア産スモークサーモンと色鮮やかな根菜　美しい。 ・魚介：ホタテガイのポワレ　セロリと黒トリュフのリゾット仕立て ・魚介2：オマール海老のロティ　真珠に見立てたシャンパンとコライユ 　ビーツのアクセント　エルダーフラワーの香るオマール海老 ・メイン：黒毛和牛のグリエ　季節の野菜　ジュソースとハーブオイル ・デザートビュッフェ 一般的な披露宴とは料理の質が違う。流石はフィリップ・ミル氏の名を冠にしたレストラン。ちゃんとレストラン品質。 ホスピタリティ、心配りも秀逸。 素晴らしいレストラン、会場でした。 ＃82

ココ、好みです。 注文したのは割きたてうなぎ御前（白焼付き）8000ｙ、連れはうな丼 御膳、特上うな重 御膳。 先ずは樽に入れた三河一色産のウナギを見せてくれる、そこからカウンターの奥で割いてしめて焼いてくれる。 ・ぷりぷりのもずく酢。 ・割きたて御膳は白焼き付き。一本の1/4が白焼として提供される。パリッとした歯応えにちょうどいい脂身、これにわさびやかぼすの取り合わせが絶妙。 ・3/4がうな重として着膳。ふわっとサクッと焼き加減もナイス。タレの甘さもちょうどよく、すき焼きのように卵黄にまぶして食べる楽しさもGOOD！ 肝吸いの肝も新鮮で美味しい。何気に漬物も最高です。 割きたては小骨があります。おじいちゃんには小骨がない特上うな重 御膳で正解でした。 ホスピもよく流石はミシュラン掲載店。 #81

ミシュラン セレクテッドレストランを2年連続で受賞したメキシカンレストラン。2025年はメキシカン唯一の受賞店。 メキシカンというとタコスやブリートをジャンクなファストフード感覚で食べるという感じだが、ここはメキシカンのフレンチアプローチとでも言おうか、過去一メキシカン体験。 ランチコース7800ｙ+サービス料10%+ドリンクを注文=10,000y/Pくらい この日のコース内容は以下の通り。 ・サラダーベビーリーフバジルにハイビスカスソース ・桜鱒と月見いくらのアグアチレ、きゅうり、玉ねぎ_ティーライム＋熟成唐辛子を使っているとのことだが、漬けが浅いのか唐辛子エキスはほ。 ・トスターダ_海老、ワカモレ、食用花、ケール、ビーツ ・ケサティージャ_菊芋とごぼう、フルーツトマトと唐辛子のソース_これはめちゃくちゃ美味しい ・加藤ポークにハイビスカスソース ・ブリート_手羽とサルサ、パラペーニョ、赤玉ねぎのピクルス ・デザート_チョコレートケーキ ・コーヒ－：焙煎していないグリーンコーヒー 特に美味しかったのは、 ・菊芋とごぼうのケサティージャ_唐辛子ソースが後を引く、忘れられない。 ・鶏手羽のブリート_鶏のえぐみまで織り交ぜ、ハラペーニョ、ピクルスとの相性が抜群。ジャンキーな味わいを極めて上質に昇華。全体的に量は少なめなのであと3本くらい食べたかった。OPで追加の設定がほしい。 多用されるハイビスカスは本場メキシコで好かれる食材とのことで酸味が強い。 店内の家具や設えに廃材を用い、店名の根源ともいえるエシカルなコンセプトは食器にも反映されており、金継ぎされた食器類も美しく楽しい。 #80

東京會舘の日本料理店。娘の結婚に際し、両家顔合わせのランチで利用。 ・御祝重(小鉢、祝肴、焼物、煮物）_特に美味しかったのは小肌。各食材への細工、出汁の味わいは流石。 ・お造り_鮪と鯛の紅白2点盛り。いい鮪でした。 ・茶碗蒸し ・食事(吸い物・御飯・香の物) ・桜湯_粋です。 ・甘味_マロンシャンテリー_東京會舘といえばこれ。モンブランをアレンジしたという名物スイーツ。 乾杯用シャンパン＋日本酒等々 話が盛り上がり、あっという間の3時間。 ホスピタリティ、間もよく、素敵な場を提供していただいた。ありがとうございました。 #80

カウンター5席を30分単位で予約できる。TableCheckで1週間前に予約して訪問。 予約時間の10分ほど前に到着し、先に食券を買って案内を店外で待つスタイル。 特製中華そば　塩　1700y、吊るし焼きバラ丼500yを注文。 もっと熱いスープが好きですが、貝類の出汁だとこの温度がギリなんでしょう。蜆の旨味たっぷりのスープを大事に飲みました。 チャーシューもジューシーで旨いが玉子がさらに秀逸。本当に美味しい。 次回は味玉中華そば塩で決まり。 店内にはミシュラン、百名店等の栄冠がずらり食券販売機の上にはがあり、しじみを獲った方の名前が記されている。驚いた。食材や提供する人に対するリスペクトを感じる。 #80

富山湾の魚介を堪能できる割烹。 4月に入っても生簀にズワイ、ベニズワイを残してくれていて蟹を楽しめる。蟹は時価で3月末で禁猟のズワイは倍の値付けだったので大人しくベニズワイを選択。まあベニズワイの方が味が濃厚という方説もあるので良しとしよう。 ・ベニズワイガニ:刺身、茹で、焼きと3タイプに調理し分けていただき、それぞれの食感、風味を味わう。刺身はねっとりと、そして甘く贅沢してる感あって最高。茹では身の剥がれがよくカニの味が引き立つ。焼きは風味が立ってこれまた美味しい。蟹スプーンで刮いだ蟹の身を蟹味噌に和えて食すやまた更に感動。蟹が食べられて幸せ。 ・のどぐろ焼き：そこそこの大きさ。脂の乗ったのどぐろ、綺麗にいただきました。 ホタルイカ刺身:美しい。歯触りもいい。 ホタルイカ天ぷら:火を入れると味が際立つ。 白エビかき揚げ：ああ、もう富山満喫。 白エビそうめん 氷見うどんで〆。 #80