Kouji.DさんのMy best 2023

【筆舌に尽くしがたい極2023.1.28】 憧れの銀座しのはらで長年修業された店主の北川さん。昨年9月オープンのこちらにオープン直後ならチャンスありかと予約して4ヶ月、漸く初訪出来ました。本家は未訪のままですが、大将のきた川さん曰く、しのはらプラスαの創作コースを目指しています。フレンチの銀座大石や鮨なんば、鮨龍次郎、天ぷら成生など超一流店で修行された極め人。人柄、運を備え、只者でないことは確かでしょう。 大石のコンソメ、柚子釜に忍ばせたなんばのシャリ、成生の天バラ、帆立の油通し等、修行の成果が散りばめられた珠玉のコース。全品非の打ちどころのない、逸品が続き、妻のテンションが上がりっ放し。途中、偶々篠原大将も顔出しされるラッキーは大吉を引いた気分。最高の舞台を楽しむかの如き、カウンター会席。 最短は7月のお昼ということで家族4人の予約を済ませ、長い余韻に浸りながらの帰路の幸せな時間よ。 その余韻を思い出せるよう、特に印象に残った料理を以下にと思って書き始めたら、殆ど全品になってしまいました。(コース全品は末尾に) ◎コースのスターターは汲み出しの蕪のすり流し。ひたすら優しい出汁の蕪の味の濃さに胃も心もしみじみ温まります。今日の宴の完全勝利は約束されました。 ◎八寸はもろこのつけ焼きのホクホク食感と能登振り海鼠のザクザク食感が初の衝撃。1月は正月を意識したコース構成で気分も上がります。 ◎大石のコンソメと牡丹海老、雲丹のマリアージュはプレミアム感たっぷりで得した気分。海老の味の濃さに驚愕。脱水してるのかなぁ。器はタイランドというオールドバカラ。骨董店から探してくるという拘りの器もこの店の魅力です。 ◎お凌ぎの柚子釜の酸味の正体は鮨シャリ。白子とジャンボなめこの餡とかき混ぜて食べる初体験の味。 ◎明石由良の鯛は軽く炙ったら、雲丹の塩辛を巻いて。カウンターのシェフズテーブルは楽しいです。焼物は焼き方の仕事を都度、さながら舞台の幕が開くかのごとく、引き戸を開けて見せてくれます。 ◎帆立の油通しは成生の技。80度の低音の油に数分。昆布醤油寒天と山葵で。 艶々の帆立は意外なほど低温。料理は全て、同じくしのはら出身の島袋さんがお客全員に説明、どうぞの掛け声がかかってから、箸を伸ばします。しのはら譲りの口上も最後まで舞台を楽しむ演出です。 ◎椀物は京風の白味噌雑煮。色から連想した通りの蓬餅の香りの強さは唐墨の塩味とのバランスが良い。斬新ながら気を衒った感もなく、究極の完成品。器も印象的です。 ◎鮑は鯛のすり身を抱かせて天ぷらに。大ぶり柔らか、肝ソースをつけて、鉄板の圧倒的旨さ。目の前で揚げる天ぷらはコースに更に膨らみを持たせてくれています。 ◎鰤の柚庵焼はかなり水分を抜いて、旨みの凝縮が舌から伝わります。古伊万里のお皿も見事です。 ◎強肴は鼈の色々な部位を串に刺して、つけ焼き。更に天ぷらにして、山椒塩を添えて供されます。逸品揃いの中でも白眉と言える独創性と味です。 ◎鴨焼は刀剣に用いられる最上級の鉄で作られた玉鋼板で。篠原大将にも説明いただくほど食材以上の希少品、これも最上のスパイスです。 ◎〆の直前の焚き合わせは鴨の骨から取った出汁を吸った聖護院大根。お腹に〆を迎える空間が準備される感覚です。 ◎〆ご飯その一は成生から取り入れた天バラ。塩昆布と胡麻を混ぜ込んだ絶品は妻が今日一というほどです。料理は塩味が軸。ドライとウェットの組み合わせのコース構成が美味しさを増幅します。 ◎〆ご飯そのニは近江米を信楽焼の釜炊きごはんを朴葉味噌、しらす、なめ茸で。言わずもがなの美味さです。 ◎お腹に余裕のある方は、と勧められたのはアローカナの卵天ご飯。天かすを纏わせたフライド卵の上に鰹節をかけて、これまた塩味で供されます。 ◎紅白金団はつくね芋と百合根の裏漉しで甘味を用いない黄身餡を包んだものです。これも妻を唸らせた絶品です。 献立 汲み出し蕪のすり流し 前菜 黒豆 海老芋唐揚げ 琵琶湖の本もろこ 河豚あん肝燻製和え 能登振り海鼠 数の子海宝漬 副菜 コンソメと加減酢の煮凝り寄せ 雲丹、牡丹海老、芋のすり流し お凌ぎ 柚子釜、雲子、ジャンボなめこ 向付 鯛昆布締め炙り　雲丹塩辛 帆立油通し 椀物 草餅 紅白千代結び　蕪　白味噌 油物 鮑真薯　肝ソース 焼物 鰤柚庵焼 強肴 鼈天麩羅　山椒塩 逸品 鴨焼き　へべす胡椒 焚き合わせ 聖護院大根　柚子 飯 天ばら　香の物 白飯　朴葉味噌　じゃこ　香の物 卵天ご飯 菓子 紅白金団 #銀座　 #和食　 #鼈　 #しのはら　 #きた川　

【特別な誕生日祝は初めての春田シェフ】 ミシュラン2つ星フレンチ。家族4人で。永続的な茶飲み友達を意味するモダンフレンチはフードロスを失くす工夫を凝らしたメニュー解説が印象的。テーマと主張のあるレストランは料理も接客も超一流。素材そのものの味を引き立たせるシンプルな味付けと火入れ。舌も目も心も満足させるスペシャルな体験が出来ました。 掛川　　新茶 ◎金沢　　加賀太胡瓜　アオリイカ　タルト 太胡瓜の食感がメインの旋律。 十勝　　トリュフをかけた北海黄金の軽ーい 　　　　風船チップ ◎能登　　毛蟹　甘海老タルタル　タルト 極小のカニ飾りに心が動く。 宇都宮　卵明舎の卵パンケーキ　牛ホホ　独活 日南　　鰹　ホワイトアスパラ　ホースラディッ　　 　　　　シュ ◎下野　枝豆・ウスイマメ・グリンピース 　　　　本ミル　キャビア 豆の青臭さが衝撃的。 ◎淡路島　新玉葱　姫竹 4種の調理法の新玉葱を1つにまとめた。玉葱の甘い香りが鮮烈。 ◎日田　日本酒のサワードゥブレッド　ホイップバター 直前にオーブンで炙ってカリカリに表面を仕上げたパンは加水率の高いモチモチタイプ。かなり腹に溜まります。半分はお土産にしてくれます。 ◎萩　　甘鯛　ヤングコーン カンテサンス流の中心はレアな絶妙の火入れと甘鯛の鱗の香ばしくて軽やかな仕上がりよ。 ◎静岡　牛ロース　茶豆ローストケーク　 　　　　実山椒ソース 牛ロースの火入れと肉の旨み　期待通りのNO1 旭川　　世界一江丹別のブルーチーズ ブルーチーズソースをホワイトチョコで閉じ込めてひと口で 日南　　太陽の卵 フレッシュマンゴー、ムース、アイス 掛川　　新茶アイス　味醂シロップ 新潟　　草野さんの蜂蜜マカロン ◎土佐　　濃すぎる塩丸の塩キャラメル 三笠　　燻製マドレーヌ ◎KAOKA 軽すぎるガトーショコラ #ミシュラン #カンテサンス　 #東麻布　 #モダンフレンチ

【ジェロームスパニッシュ】 スペインの3つ星サンパウ、サンパウ東京のヘッドシェフを務めたジェロームシェフのランチコース9000円を妻と愉しみました。バター等の油脂を一切使わず、フレンチに負けないコクと旨みを備えるソースの秀逸さ。ジェロームマジックとでも呼ぶべき身体が喜ぶ逸品の連続。最初から最後まで隙なし。パーフェクトゲーム。美味しすぎるソースを拭うパンが欲しくなりましたが、炭水化物の量まで考えたシェフの方針でリクエストがなければパンは出さないそうです。パリジャンながら、シェフの経験はカタルーニャと東京のみ。開店前ながら、ご本人自ら、にこやかに招き入れてくれました。特に美味しかった皿に◎をつけようと思い起こしながら書き連ねると全て◎になってしまいました。デザートのチョコレートガナッシュ、酒粕アイス、ジェロームバスクチーズケーキも他に類を見ない美味しさ。素材の配合、火入れが想像を超える美味さを生み出します。テラス席でカフェを楽しんだり、デザートのテイクアウトも可能です。大事な人に届けたいと思うデザートです。また、来ます！ ◎帆立と金柑、大根のマリネのタルト ◎赤海老のクロケット ◎3年熟成イベリコ豚生ハムのパンコントマテ ◎サルモレット(アンダルシア地方のトマトスープ) ◎長崎本マグロ藁焼、松の実のソース、トマトのコンフィ、ブラックオリーブ ◎千葉鰆のグリエカレーソース ◎千葉無菌豚ロメスコソース ◎ヴァローナチョコレートガナッシュ、酒粕のアイスクリーム(写真撮り忘れ) ◎ジェロームチーズケーキ(追加注文) ◎小菓子・ざくろキャンディ カフェ(追加注文) #市ヶ谷　 #モダンスパニッシュ　 #ミシュラン　 #ジェロームマジック　 #バスクチーズケーキ #チョコレートガナッシュ

【上海蟹と鱶鰭のディナーコース】 を妻とランチで。私の中の東京ナンバーワン中華。味と値段のバランスで一推し。紹興酒漬けの上海蟹の内子のネッツリした濃厚な旨み。得も言われぬ味わいからスタートして〆のトリュフリゾット、デザートに到るまで、一分の隙なし。逸品のオンパレード。気を衒う様子もなく、サラリと個性豊かな皿が続く。1人2万で口に出来る店はここ以外知らない。 【上海蟹食べ尽くし『フカヒレ煮込み蟹味噌添え・酔っ払い・姿蒸し』コース ≪酔っ払い上海蟹から前菜数種≫ ・5年の甕紹興酒で漬けた、“酔っ払い上海蟹(メス)” ・上海蟹味噌入りショーロンポー ・フォアグラとサツマイモとカリカリナッツのチャイナ最中 ・平田牧場、金華豚の自家製窯焼きチャーシュー ・ピリ辛サクサクの霞ヶ浦白魚 ・蒸し大山鶏のの鮎醤油「ジャンツォンジャン」ソース ・台湾小吃：大根のパッションフルーツ漬け ・活蝦夷アワビとサナギ茸の和え ・地ハマグリとゴボウと大根餅の煮込みスープ ・フカヒレ尾の姿煮込み、濃厚上海蟹味噌添え ・北海道直送、鱈白子と希少キノコのチャイナフリット、 下仁田葱麻辣ソース ・最高級ブランド“陽澄湖産、活き上海蟹の姿蒸し(オス)” ・イベリコ豚ロースの煎り焼き、紹興酒と 自家製豆瓣醤ソース、海老芋葱油炒め添え ・雲林風〆の御食事　 生海苔と黒豆もやしと黄ニラの塩タンメン　 海老とジャガイモの黒トリュフリゾットチャーハン『⁺600』 ・自家製お菓子とデザート ・台湾直輸入、特級！凍頂ウーロン茶 #雲林　 #上海蟹　 #中華

【試験前日の夜の鰻ムフフ】 試験前日だったが、上京した従兄弟との会食優先。鰻の力で深夜まで勉強のつもりでしたが、すっかりオフモードとなり、普段通りの就寝。歳のせいか意思の弱さに拍車がかかりました。枕はこの辺にして、やはりこちらは名店です。夜の串焼コースに蒲穂焼とくりから焼を追加して、絶品の串焼を満喫しました。蒲穂焼は江戸中期頃までの古来の鰻の調理法。丸のまま、ぶつ切りにした鰻の串焼が蒲の穂に似ていることがその名の由来。江戸中期以降、身を開いて焼くようになった蒲焼は元々の蒲穂焼からその名が転じました。串焼はお値段は張りますが、塩で食べる鰻の串焼は鰻本来の味がしっかり伝わります。刺身や肝焼きも新鮮な鰻の質の高さが分かります。味のレベルをを考えるとお値段もリーズナブルに思います。 次回は早い時間の予約でレバ焼とバラ焼を追加します。 【この日の注文】 ◯先付　　　鰻ハム ◯前菜2点　うまき 　　　　　　有機ニラひれ巻き串 ◯お椀　　　島根神西湖蜆椀 ◯刺身　　　鰻・鱒 ◯白焼串 ◯コチと零余子の塩焼串 ◯肝焼 ◯蒲穂焼(追加) ◯うざく ◯骨せんべいと漬物 ◯くりから焼(追加) ◯蒲焼(浜名湖)と白飯２段重 　肝吸 ◯甘味と一保堂のお茶 #鰻　 #八重洲　 #老舗　 #名店

【最強コスパの超一流鮨】 お腹いっぱい美味しい鮨を食べさせてくれます。長崎出身の主人が各地の漁師から直接取り寄せる地魚が他店と一線を画すオリジナリティとコスパを実現しています。温かい摘みも最高です。主人の才覚と心意気が伝わる良いお店です。 ◼️おまかせ12000円(雲丹除) 握り20摘み20 突き出し9品 ◯いぶりがっこ、蛸　◯帆立刺身　 ◯牡丹海老刺身　◯海鼠酢　◯栄螺つぼ焼き ◯烏賊塩辛　◎あん肝　◯しめ鯖　◯菜の花 摘み ◯鰯のへしこ ◯玄界灘真鯛刺身 ◎春玉ねぎブイヤベース ◯小ヤリイカの下足 ◎長崎生ガキ ◎高知スイートトマト ◎鮪炙り焼 ◎ガリ 握り ◎中トロ(三宅島釣り鮪139kgやま幸、釣りはこの日築地で2本のみ) ◎大トロ 摘み ◎平貝のフライ 握り ◯鮪赤身 ◯もち鰹 ◯にべ ◯玄界灘ぶり ◯たかのは鯛 ◯高知あいぶり ◎高知糸引き鯵 摘み ◯ハトシ ◯金目炙り 握り ◎天草車海老 ◎雲丹(追加オプション) ◎唐津あおりいか(写真忘れ) ◯長崎のどぐろ ◯春子鯛 ◯寒ひらめ ◯桜鱒 ◯ほうぼう ◎出汁巻卵 ◎穴子 赤出汁 干瓢巻き ◎金柑 ※特に美味しかったものに◎、全部◎つけたかったくらい。

【3800円コースに香箱蟹と鰤かまの煮つけ】 2人で予約しており、私が娘に席を譲り、母娘のディナータイム。今回の投稿は娘からの素材提供。ミシュラン級の逸品揃いの和食のコスパは私の中ではナンバーワン。 3800円コースに香箱蟹2940円、鰤かま煮つけ1890円を追加。1人6000円の料理とは思えない驚きのラインナップ、ボリュームも十分です。 【3800円コース】 洋梨のサラダ(ゴマドレッシング) 白子と下仁田ネギのお椀 黒睦(相模灘)刺身 鮃昆布〆(千葉竹岡) 自家製豆腐 帆立炙り磯部巻き 牛ロースとまいたけの炊き込みご飯(トリュフオイル味) 香箱蟹(京都丹後産) 鰤かま煮付け #三鷹　 #和食　 #香箱蟹

【洋食マイベスト】 妻と3年ぶりに。10〜3月は牡蠣の季節。シーザーサラダ、牡蠣のベーコン巻からスタート。ベーコンの上に更にチーズを巻いて、焼き上げてある。塩味が強めだが、三陸産の牡蠣は小ぶりでも旨味が濃くて負けていない。続いて牡蠣フライ。 レアに仕上がって、ジューシー極まりない牛ヒレカツサンド、非の打ち所がないケチャップオムライスは薄焼のオムレツなのにトロトロ食感。チキンライスもしっとりタイプ。洋食の王道タイプ。 酉の市当日、有名飲食店主もテーブルを囲んでいました。3度めにして9割方のメニューを制覇。ここが人生ナンバーワン洋食かもね。 #洋食　 #浅草　 #オムライス　 #ビーフカツサンド　 #カキフライ　 #メンチカツ　 #情熱大陸

【娘の食べある記】 のフォローを妻と娘と。至福の時間です。ランチタイムにディナーメニュー税込14000円を頂きました。インスタのディナー限定メニューの写真が美味しそうだったのでランチメニュー6500円から変更してもらいました。1枚板のカウンターのみ12席。元菊乃井料理長の京懐石、気持ちが高揚します。 スタートは毛蟹餡の茶碗蒸し。毛蟹の身がたっぷりの餡と滑らか茶碗蒸し、最高のスタート。 続いて、戻り鰹たたきの芥子ジュレがけ。脂の乗った戻り鰹に芥子ジュレ。主人の技量の高さを感じます。 お椀はマナガツオと焼きなす。マナガツオの火入れが絶妙。椀ものに焼きなすは珍しい取り合わせに思いますが、香りが素晴らしい。 鯖の棒鮨は島根の養殖物。寄生虫がいないので浅〆で提供されます。絶品です。 カマスの山椒焼は身が厚く、ふっくらした仕上がり。プロの焼きを噛み締めます。柿の白和は胡桃との相性に驚きます。 黒毛和牛の塩蒸し煮は、和風ローストビーフ。低音調理で仕上げてあります。 揚げ物は名残鱧と薩摩芋の鼈甲餡かけ。この季節の鱧は脂ノリが良くふくよかな旨みを蓄えています。 〆のご飯は松茸と栗の炊き込みご飯。秋を代表する2大食材。贅沢の極み。1人1合。残りはおにぎりのお持たせにして頂けます。 デザートは南瓜のパンナコッタ。 素材の吟味、食材の組み合わせと調理の技巧が織りなす最高の懐石。隣には妻と娘。最高すぎる秋のひとときを過ごし、おせちを予約して店を辞去しました。 【ディナーコース】 毛蟹の茶碗蒸し 戻り鰹のタタキ　芥子のジュレ マナ鰹と焼きなすのお椀 鯖の棒鮨 カマスの山椒焼、柿と胡桃の白和え 翡翠銀杏 黒毛和牛の蒸し煮 鱧とさつまいもの鼈甲餡かけ　 松茸と栗の炊き込みご飯 南瓜のパンナコッタ #代々木八幡　 #富ヶ谷　 #京料理　 #日本料理 #松茸

【お墓参り後の下町鉄板焼】 京味の西さんが贔屓にしていた浅草のステーキの名店。今回は家族4人で訪れました。グルメサイトでは何故かメジャーの位置づけではありませんが、ステーキの質も店主の気の置けない接遇も超一流です。お客さま本位です。みその出身、この道29年の本物の職人です。今の調理法に辿り着いた原点は肉の目利きにあります。ドリップなど出ようもない選び抜いた熟成肉ならではの蒸しを繰り返し、1時間近く時間をかけて、じっくり柔らかレアに仕上げます。 本日の注文は肉刺身、ヒレステーキ定食3人前、ハンバーグ定食1人前にハンバーグ単品300g。写真だけで説明不要の肉質ですが、蒸し焼きにしたスライスニンニクの上で、5〜6分の蒸しを繰り返し、中心部が温かくなるまで鉄板に直には置きません。じっくり火入れすることで中はロゼ色の、本当にトロけるステーキに仕上げます。この調理の仕方は祇園の超高級ステーキゆたかと同じとyoutuber小池さんが番組のテロップに挿れていました。 この日のヒレは栃木牛でした。トロけると言う表現は肉の場合は大袈裟に思う私ですが、ここのヒレはそれ以外の表現が見つからないほどの柔らかさです。ハンバーグはそれ以上で激レアのうちに醤油とマスタードを添えて、ガーリックライスと共に頂きます。 拘りの焼き野菜もじっくり火入れする技術で甘く甘ーく、仕上がっています。 3つの焼き台でグループ別にフレンドリーな接客を受けながら、家にいるようにリラックスして、超のつくレベルのヒレステーキを口に運ぶ摩訶不思議な至福の時間。 高級店の3〜5分の1の値段でそれ以上のステーキ。夢を見させてくれるのは主人のお客さまを喜ばせようとする圧倒的プロ意識。家族全員でリピート、常連になります。感謝の気持ちで今回も現金払い。 #駒形橋西詰　 #雷門直進　 #ステーキ　 #ヒレ　 #浅草　#こんなに安くていいの？　 #トロけるステーキって？ #ありがとう