Kouji.DさんのMy best 2022

【子供達の合同誕生会】 京料理を修行された主人の繰り出す絶品の摘みと超一級品の目利きのネタを揃えた握り。家族4人が異口同音の最高評価。特に美味しかった皿に◎。土日は2日分のネタとして大型の魚を仕入れるそうで、身が厚くてボリューム満点。素晴らしい仕事の春子鯛、天然鰻、黒ムツの皮目の旨さ、史上最高レベルオンパレード。1人2万ちょっとの向島価格。秋冬に再訪決定！ 【極上おまかせコース】 摘み ◯琵琶湖稚鮎・ふき和歌山山椒煮 ◯徳島天豆の煮物 ◎賀茂茄子・島根蒸し鮑・礼文島の紫雲丹・沖縄オクラ 刺身 ◯佐島アオリイカ ◎大分城下鰈・噴火湾馬糞雲丹(写真撮り損ない) ◎佐島鰹藁焼・宮城四川胡瓜(写真撮り忘れ) ◎愛知みる貝・富山蛍烏賊・秋田蕨・小樽白魚・群馬白瓜酢味噌和え ◎勝浦黒ムツ炭火焼・草加朝獲れトウモロコシ・花山椒のお椀・城下鰈出汁 握り ◎羽幌　牡丹海老 ◎鹿児島小鯛酢〆(春子鯛) ◎那智勝浦皮はぎ1kgもの ◯岩手普代鱒の介 ◯塩釜本鮪大トロ 牡丹海老の出汁 ◯大阪湾とり貝 ◎出水墨烏賊 ◎岡山児島天然鰻350g ◯鉄火巻 冬子椎茸 ◯宮崎日向夏、マンゴー、群馬小玉スイカ #東向島　 #鮨　 #掘り炬燵カウンター　 #京料理　 #百名店

【神楽坂にふくづかあり】 ネタとシャリの温度を使い分ける。客の舌で温度差が分かるほどに。山葵は天城産と奥多摩産、安曇野産、ガリは甘、辛、林檎を使い分ける。神経が行きとどいた一品一品。摘みは素材の旨みを引き出す引き算の調理。仕入れの目利きと手間を惜しまぬ仕事が伝わる極め人。ふくづかさんの凛とした空間で最高の鮨と肴いただくしあわせ。 ◇摘み 神奈川しらす塩分濃度1%5℃ 北海道雲子蛤出汁50℃ めじ鮪藁焼海苔醤油20℃ 北海道脱水つぶ貝天城山葵藻塩5℃ 戸井鮪山かけ筋青海苔18℃ 噴火湾毛蟹(天使の誘惑)焼酎漬け5℃ ◇握り 皮剥白シャリ5℃/50℃ 岩手沖筋子 16℃/50℃ 戸井中トロ赤シャリ20℃/50℃ 戸井赤身赤シャリ20℃/40℃ 大間中トロ赤シャリ20℃/55℃ 大間大トロ赤シャリ20℃/60℃ 若桃2℃ 小肌唐墨16℃/35℃ 鰆薫香20℃/50℃ 佐島蛸50℃/50℃ 増毛牡丹海老5℃/50℃ 山口赤貝　貝出汁16℃/35℃ べったら漬け5℃ 小川のうに5℃/50℃ 長崎対馬スペシャル穴子50℃/60℃ 鮪骨中華そば85℃ 三層の卵焼　奥久慈卵・馬路卵・エルフランス鶉卵20℃ ◇デザート 抹茶の最中アイス　-196℃ #鮨　 #神楽坂　 #ふくづか

【コスパ日本一じゃないでしょうか】 念願の秀とら初訪問は平日のランチ。22貫に先付けとサービス摘みまで頂いて5000円。途中から妻の分を引き受けたので今日私は26貫頂きました。 ネタはブランド産地、仕入れもミシュラン三つ星と同じ仲卸と地元漁師からの神経〆の魚を揃えています。鮪はヤマ幸らしいです。大ぶり肉厚に切りつけたネタはエイジングさせた江戸前の仕事が施され、ひとことで言って、この店に出会えたのは奇跡という他なく、感謝しかありません。 若い人にも腹一杯本物の鮨を食べてもらいたいという店主の心意気は高潔さを感じさせるものです。 季節的に脂乗りが良いネタが揃い、質量ともMAXレベルの満足度です。次回は家族4人の予約を済ませ、店を後にしました。 □本日のおまかせランチ(特に美味しかったものに◎) はすのきんぴら 戸井　　　　◯本鮪赤身7日めドライエイジング 　　　　　　◎かぶり 　　　　　　　筋のある肉質を活かす 　　　　　　◎中トロ 富山氷見　　◎鰤トロ 　　　　　　　鮪かと確かめました 千葉　　　　◯もち鰹 九石　　　　◯縞鯵 北海道　　　◎熟成子持ち蝦蛄　 　　　　　　　巨大、エイジングで卵の薫りが凄い サービス摘み◎鯛の簾骨焼 　　　　　　　肉質、旨み最高 唐津　　　　◯鯛 高知　　　　◎すみいか 　　　　　　　分厚くてモチモチ 　　　　　　◯根付の地鯵どんちっち 宮城　　　　◯金華鯖 　　　　　　◯小肌 長万部　　　◎北寄貝 　　　　　　　大きくてサクサク食感 　　　　　　◎炙り鰆 　　　　　　　炙りの薫香が大好き 　　　　　　◎メカジキ 　　　　　　　ねっとりエイジング 青森　　　　◎平目 　　　　　　　分厚くてモチモチモチモチ 　　　　　　◯平政 　　　　　　◎鰊 　　　　　　　この脂乗りは驚き おまけ　　　◯鯖 唐津　　　　◎石垣鯛 　　　　　　　こんなに脂の乗った鯛は初めて 　　　　　　◎穴子 　　　　　　　肉厚ふわふわ穴子は温めず、煮切りで 　　　　　　◯干瓢 　　　　　　◯卵 #コスパ日本一レベル　 #半蔵門　 #鮨　 #ブランド産地ネタ　 #ドライエイジング　 #子持ち蝦蛄　 #戸井　 #氷見

【投稿を躊躇う下町の隠れ名店】 京味の西さんが贔屓にしていた浅草のステーキの名店。娘と2人で訪れました。グルメサイトではあまり表に出てきませんが、ステーキの質も店主の気の置けない接遇も超一流です。お客さま本位です。お酒が苦手な私がウーロン茶を注文すると、麦茶は無料ですが、いかがですか？と勧められました。食後のアイスコーヒーは氷もコーヒーで作ってあります。見事な在り方です。 本日の注文は肉刺身、ヒレステーキコース、とみいステーキコース、ハンバーグ単品、ガーリックライス。ヒレはシャトーブリアン、とみいはヒレです。写真だけで説明不要の肉質ですが、蒸し焼きにしたスライスニンニクの上で、5〜6分の蒸しを繰り返し、中心部が温かくなるまで鉄板に直には置きません。じっくり火入れすることで中はロゼ色の、本当にトロけるステーキに仕上げます。この調理の仕方は祇園の超高級ステーキゆたかと同じとyoutuber小池さんが番組のテロップに挿れていました。 この日のヒレは目利きした鹿児島牛でしたが、過去に経験のない柔らかさ、脂も十分で店主の言う通り、1人前150gで大満足、腹パンです。トロけると言う表現は肉の場合は大袈裟に思う私ですが、ここのヒレはそれ以外の表現が見つからないほどの柔らかさです。ハンバーグはそれ以上で激レアのうちに醤油とマスタードを添えて、ガーリックライスと共に頂きます。 拘りの焼き野菜もじっくり火入れする技術で甘く甘ーく、仕上がっています。 3つの焼き台でグループ別にフレンドリーな接客を受けながら、家にいるようにリラックスして、超のつくレベルのヒレステーキを口に運ぶ摩訶不思議な至福の時間。 高級店の3〜5分の1の値段でそれ以上のステーキ。夢を見させてくれるのは主人のお客さまを喜ばせようとする圧倒的プロ意識。文句なしのマイベスト！予約が取りにくくなるのを気にして投稿を躊躇うほどです。家族全員でリピート、常連になります。感謝の気持ちで現金払いしました。 #駒形橋西詰　 #雷門直進　 #ステーキ　 #ヒレ　 #浅草 #こんなに安くていいの？　 #トロけるステーキって？ #ありがとう

【炉釜ステーキの名店】 炉釜ステーキでは過去一。ランチコースは7700円と破格。このクオリティでこの値段ならリピートしなきゃ損。追加で頼んだ黒毛和牛黒タンの炉釜焼きがこの日の白眉。食感と旨みが素晴らしい。スターターのスモークサーモンは幻という冠に相応しく、丸のまま4時間炉釜で燻製にした逸品。その後のポタージュ〜デザートに至るまで一部の隙なし。それを妻と2人きりの贅沢な個室空間で。マスターの肉にかける情熱が迸る料理の説明も一聞の価値あり。 メインは年に2度ほど仕入れる千葉の美笑牛サーロイン　にマスタードホースラディッシュを添えて。 デザートの黒蜜姫ミルフィーユもミシュランパティスリークラス。 寺門ジモンの取材拒否の店にも登場。ジモンさん間違いないね。 【ランチコース】 ◯幻のスモークサーモン ◯人参・ビーツ2種のポタージュ ◯ミニサラダ ◯黒毛和牛タンの炉釜焼(追加) ◯美笑牛サーロインの炉釜ステーキ ◯特製一口カツカレー ◯無花果黒蜜姫のミルフィーユ #炉釜　 #ステーキ　 #中目黒　 #ジモン

【GWのマイベスト】 かねてより行きたいしていた日本橋のラペへ2日前予約にて。ディナーコース16500円にソフトドリンクペアリング6500円。旬の素材をふんだんに取り入れた軽めのフレンチは品数が多くても、最後まで重くならずに美味しく頂けます。料理の説明をメモするのに懸命で、アミューズブシェ3種、デザート2品を撮り忘れるという失態でしたが、妻との落ち着いた時間を幸せに過ごせました。食材も組み合わせも素晴らしく、オリジナリティ豊かながら、気を衒った感じはなく、直球の仕上がりです。季節感を感じさせる食材と拘りのソース、視覚、嗅覚、味覚を覚醒させる出色の皿の連続でした。帰りには松本シェフ自ら、お土産の焼菓子を手に店の外まで見送ってくれました。鮎のコース、桃のコースの時期に再訪したいと思います。 【いただいたメニュー】 全て美味しかったのですが、特に美味しかったものに◎をつけたら、◎の方が多くなってしまいました。 アミューズ ◯桜海老とラクレットチーズのファーブルトン ◯パテ ◯鰹ブッラータ　オキサリス ◎西洋山葵と海苔のババロア、マリネした蛤・雲丹、貝のジュレ、ライム泡ソース ◯蛍烏賊のフリットとマリネのサラダ ◎ホワイトアスパラのブルーテ、蛍烏賊のムース ◎フォアグラのフラン、筍、穴子、木の芽のコンソメロワイヤル ◯新潟山菜(こごみ・コシアブラ・釣り鐘人参、しゃく)と平貝のソテーをパートフィロで巻いた春巻 蕗の薹風味ベアルネーズソース ◎香住ガニのリゾット、甘鯛のソテー、アイオリソース、シブレット ◎仔牛のソテー、リードボー芽キャベツのソテー、花山椒 ◎清澄白河中村食糧のパンオノア(人生一美味しいと思ったパン) ◎韃靼蕎麦茶のブランマンジェ、ゲランドの塩アイス、プロバンス地方のオリーブオイル ◎山椒のムース、八朔、柑橘のジャム、生クリームサブレ、ピスタチオアイス ◯らぺのこの里 　カカオニブ・土、蜂蜜、クリームチーズ #三越前　 #フレンチ

【成毛シェフの上海蟹】 は格別。過去一ですね。紹興酒漬けの雌の内子と外子、ねっつりして滋味深い。蒸した雄は黄色い蟹味噌の濃厚な味わいが格段に素晴らしい。その他のメニューもオリジナリティに溢れ、シェフの才気を感じる。追加した毛鹿鮫の鱶鰭は最高級スープ譚家式煮込みで。210gの大きさの割に極細繊維の最上品。金華火腿と干貝の塩味のみで仕上げた旨味のスープはほんのり黄金色になります。妻のテンションも上がりました。 ◼️上海蟹コース ・5年の甕紹興酒で漬けた、“酔払上海蟹(メス)”半身   前菜盛り合わせ ・活蝦夷アワビと菊花とXO醤和え ・自家製台湾式スープまんじゅう「小龍包」 ・国産牛すね肉とムカゴの煮凝り ・京湯葉の中国精進ハム仕立て ・銀杏餅と新百合根のサクサク揚げ   ・菊花の咲く豆腐スープ   ・豆苗・レタスと長芋すり流しの上海蟹味噌あんかけ   ・活地ハマグリとアオリイカと広島マコモダケの 瀬戸内塩レモンオイスター炒め   ・陽澄湖産、活き上海蟹の姿蒸し(オス)190ｇ   ・ライチとラズベリーヤマト豚巻きスブタ、黒醋ソース   ・韮と青葱の焦がし葱麺 ・高菜黒醤油チャーハン   ・自家製お菓子とデザートの3品盛   ・台湾ウーロン茶『東方美人』 追加 ◯宮廷風、フカヒレ姿の最高級スープ譚家式煮込み 丸鶏・豚脛・鴨・鴨脂・金華火腿・干貝などと一緒に煮込みます。 金華火腿と干貝の塩味のみで仕上げます。 旨味のスープはほんのり黄金色の『黄燜排翅』になります。

【三鷹の名店】 レティ 三つ星に偽りなし。魅力的なメニューが満載。良い季節に初訪問。〆のご飯はメニュー表の裏に書いてあったことに気づかず、いくら被りになりましたが、被ってなお悔いなしの旨さ。 美味しすぎたのはたっぷりいくらの乗った茶碗蒸しと名物赤身中トロ海苔巻き寿司、そして、この日の1番は鰤かまのあら煮。 素材の良さを生かす和食ですが、一品ごとに味のメリハリがはっきりしていて、ご飯物との相性もバッチリ。 一流の和食にして、ボリュームもある、至高の家庭料理の趣。冬にまた、来ます。 ◇本日頂いたメニュー ◯突出　無花果　青茄子の煮浸し ◯刺身4種盛　鰤(根室)、新秋刀魚(根室)、 　　　　　　　黒北寄貝(長万部)、虎河豚(山口) ◯帆立の磯辺焼粉末醤油がけ ◯特製納豆塩辛 ◯秋刀魚肝醤油焼 ◎いくらと松茸の茶碗蒸し ◎赤身中トロ海苔巻き寿司 ◎鰤かまあら煮(限定) ◯新物いくらご飯 ◯特製プリン #三鷹　 #日本料理　 #和食

【ミシュラン星付の野菜懐石】 娘の住まい近くの名店に妻と娘と念願の初訪問。落ち着いた純和風の素敵な空間で、季節野菜を中心にした、身体に優しい滋味豊かな和食を頂く幸せなひとときを過ごしました。今年のマイベスト決定。リピート決定。 出汁、素材、塩梅、見栄え、研ぎ澄まされた引き算の和食に感動します。 ◯夏野菜とメロンの摺流し ◯八寸 　苦瓜の白和え、鱧と実山椒の炊き込みご飯笹巻き、 　万願寺とうがらし、新生姜、出汁巻き卵、 　合鴨ロース、金時草、さつまいものレモン煮、茄子煮 ◯海老真薯とささげの東寺揚げ 　湯葉の食感と葛餡の出汁の旨味が最高。 ◯島オクラ、冬瓜と半白胡瓜の煮びたし 　和食の真髄出汁の凄みを感じます。 ◯焼き枝豆 　枝豆も調理法を変えるとご馳走になりますね。 ◯夏野菜のパフェ仕立て 　下からパプリカのムース、帆立のジュレ、 　お出汁のジュレ、夏野菜 ◯浅利とイサキ、金糸瓜 　生涯で食べたイサキで最高に美味しかった一品。ふっくら分厚い身とかわぎしの脂、イサキのイメージが変わりました。浅利の火入れも最高で旨みたっぷりでした。 ◯焼とうもろこしとズッキーニのおかゆ　香の物 　焼きとうもろこしの香ばしさと甘みを感じる硬めの 　お粥、絶妙です。 ◯氷豆腐黒蜜がけ 　寒天の中に水玉豆腐を仕込んだ芸術的なデザート。 #東大裏　 #富ヶ谷　 #ミシュラン　 #和食

【大学の同窓会は神楽坂のフレンチ】 和を感じさせるお洒落フレンチ。こんなに沢山の魚が頂けるのは嬉しい。見た目も味も素晴らしい。水分の多い柔らかなパンでソースを残さず頂きました。 ◯秋刀魚 ◯鮭・ひじき、鰆、鯖、生ハム ◯鶏 ◯太刀魚 ◯あんこう ◯和牛ほほ肉 #神楽坂　 #フレンチ