Kayo KadonoさんのMy best 2020

ものすごくおいしかった！ 年明けの1月2日、ずっと行きたかったTacuboのお誘いをいただいた、いつもお世話になりっぱなしの食べログマイレビュアーさんから。 そして実際のコース、どの料理も絶品続きで、大きな期待を上回る満足度♪ なんて幸先のいい1年のスタートなんだろう☆ ★9アイルランド ヘレフォード牛/薪/切れ味 いよいよスペシャリテの薪焼き登場♪ タクボ牛（上士幌産十勝ハーブ牛のサーロイン）を出すこともあるが、最近は脂が乗りすぎているとのことで、ヘレフォード牛登場。シェフが最近ハマってる牛で、赤身のサーロイン、グラスフェッド。軽い脂はグラスフェッド特有、脂身の間の筋の部分にもうまみがあるとのこと。 メニューの切れ味はナイフのこと。Ryusen japanと契約していて毎週研いでもらっている、今回は研ぎたてとのこと。 言われた通り、今までにないレベルの切れ味で爽快。お刺身を切っているかのような感覚。肉は切った断面の切れ味次第で味が変わってくる、とのソムリエの方の言葉も、味わってみるとたしかにそうだなと感じる。おもしろい体験。 ヘレフォード牛、内側のレアに近い部分の火入れ、外側のウェルダンな焼き上がり、脂身、しっかりしたコントラストがあって絶品☆ほぼレアな食感&味を楽しめる赤身。 ★10フィナンシェ 最後のフィナンシェもスペシャリテだそう。 口にしてびっくり！今までの絶品料理の数々をも凌駕する衝撃的なおいしさ！ アーモンドの風味がしっかり効いている、外側はばりっと力強く香ばしく焼き上げられている。過去最高のフィナンシェ☆ 個室だったけど、最後にシェフが挨拶に来てくださって、お土産ですとシェフの地元の今治タオル(ハンドタオル)をいただいた。おしぼりにも使われていたものの小さい版。 私のバスタオルも今治タオルだけど、それと同じくやわらかく心地よい使い心地。 田窪シェフ、まったくスノッブなところのない、優しそうな方だった。もし再訪する機会があるのなら、カウンターで料理を作ってらっしゃるところも拝見したい。

自粛前訪問 だいぶ前、食べ歩きを始めたころ北島亭に訪れ、おいしさに感動した。そんな北島亭ご出身の大石シェフのお店、ということで気になっていたものの、瞬く前に一見には超予約困難のレストランとなり、行けずじまいだった。ある日、たまたまOMAKASEを見ていたら翌日の席が空いている！！緊張で震える手で予約を取り、ようやく伺うことができた。 結果、北島亭をはるかに上回る感動☆料理はお口直しのグラニテも含め、ひとつひとつがものすごくおいしく、まわりを引き立てる脇役的な料理が皆無だった。シェフのご説明を伺うと、こうして一品一品を最後までおいしくいただき続けるために、かなり練られたコースであることがわかる。全体的に和食や正統派フレンチをリスペクトしつつ、取り入れつつ、シェフ独自の手腕で力強く昇華させている感じ。 そして、料理にも負けないくらい大きな感動だったのが、ホスピタリティあふれるサービス。 まずは、今日お越しいただきましてありがとうございます、というお礼の言葉からスタートする大石シェフのプレゼンテーション。心に響く。 料理人としてこういう作品を味わっていただきたい、という思いは十二分にあろうなか（それを大石シェフが表に出すことはしない）、ともするとそういった料理人の想いとは必ずしも一致しない、客の希望といったものがある。そういった客の希望を、我々が特に何も言わずともくみ取って、応えてくださる。例えば、お客一人一人への食べたい量の詳細な確認などにそれが現れている。こうしてかなり量にご配慮いただいた結果、胃が小さめな私も最後まで大変おいしくいただくことができ、しかも食後感もさっぱりで苦しくなかった。逆にたくさん食べたい方にはかなり大盛の大サービスをされていた＾＾ 一見客をも分け隔てなく大切にする姿勢も、席の絶妙な配置などに表れている。 大石シェフ、体育会系部長、もしくは好青年営業マンといった感じの、明るくて元気な方。しかも温かいお人柄がにじみ出ていて、それがお店の雰囲気をとっても温かく心地良いものにしている、料理人の皆さまの雰囲気も、客席の雰囲気も。 洗練された親切なサービスは、マニュアルを作って徹底すれば、いわば誰でもできると思う。でも、こういう温かい雰囲気は、お人柄しだいなので、できる人は少ないと思う。 今回は、12人のカウンター客のうち、9人が常連客だった。中には北島亭時代からのとても長いお付き合いの方もいらっしゃるようす。 ここに来ると、絶品料理をいただけるのみならず、シェフの温かさに触れ、こちらまで気持ちが温かくなり、楽しい時間を過ごせる。そんな感じで大石シェフに会いに来るために、通っていらっしゃる常連の方も多いのではないかと想像する。 大満足☆お会計32000円くらい。メニューは2か月ごとに変わるとのこと。機会があればぜひ他のメニューもいただきたい。また北島亭にも行ってみたい。 15　1　2

劇場型レストランと聞いていた。実際行ってみると、その言葉から想像するよりはるかに大きな感動があった。 お店に入ったとたんから演出の連続。最後コースが終了したときには、素晴らしいショーを見た後の爽快感、余韻と感動があった。 料理そのものも、一品一品絶品☆ノンアルペアリングのドリンクもとてもおいしかった。演出がたくさんで、思わず動画や写真をいっぱい撮りたくなるけど、そんな中、実は料理はお寿司の握りなみにすぐ食べないと変わってしまうものも多いので、写真はさっと取ってすぐに口にするのが正解だと思う。 レストランそのものの感動と、ショーを見た感動と、両方が一度に味わえる。私にとっては初めての経験だった。 まずは外観。古めのマンションの真ん中にぽつんとsecretoと書かれたおしゃれな扉。この扉を開けるとどんな世界が待っているんだろうという期待感☆ 扉を開けるとまずはバーカウンター。入ったとたんお会計を済ませる。これってレストランとしてはユニークで（舞台としては普通で）、かなり感じの良いサービスだと思う。最後にお会計を見てこんなに取られるのかって思うレストランが昨今多い中、最初にお会計だとそれはしにくいと思うから。しかも20000円とかなりリーズナブル。コスパに自信がないとできないサービス☆ 全員が消毒とトイレを済ませる。アイフォン消毒用の布までくださってありがたい。その後メイン会場（メインダイニング）に一組一組名前を呼ばれ、案内される演出。とってもわくわくする♪ 全員が案内されるまで、真っ黒のダイニングで、とてもエッジの効いた洗練された舞台（料理の最後のもりつけ、ドリンクを作る台）を眺めながら、レストランにしては大音量で音楽を聞いている。最初はジャズ、そしてさまざまなジャンル。聞いているうちに周りのお客様が気にならなくなり、セクレトの世界にぐんぐん引き込まれていくよう。 そして音楽が止まり、藪中シェフが役者のように登場。 (中略） コースの終わり。シェフが去り、音楽が止み、客席が少し明るくなる。すると、左の壁にハートのオブジェが現れる。まさにショーの演出そのもの。客はみな、こちらのハートの写真を撮り、その後ダイニングを出る。 バーや外では、まるで役者と客がショーの余韻を楽しむかのように、おだやかに談笑している。 帰路につく。料理やドリンクのすばらしさそのものの感動と、素晴らしいショーを見た後の感動両方が一度に湧き上がってきて、感動が3倍になる。こんな経験は初めて。

「SUGALABOテイストの料理を安価にいただけるレストラン」という触れ込みが気になって行ってみた。期待をはるかに上回る素晴らしいレストラン。新年早々こんなレストランに出会うなんて、最高に幸先の良いスタート♪ 料理、一皿の中にあるいろんな素材ひとつひとつが感動的においしい。全体的な味付けのテイストも、どこかSUGALABOを連想させるもの、かなり好み。 トップシェフの松田氏は、須賀シェフとNYのロブション時代の同僚、須賀シェフの毎月の食材探しの旅には松田シェフも一緒に行っているそう。 サービスも素晴らしかった。ホスピタリティしっかり。客に楽しんでもらおうという意思をここまで感じるレストランって珍しい。しかもおしゃれなイケメンで固め、食事中に客の希望をさりげなく伺いつつ、最後は屋上、バー、カフェまで案内する流れになっているなど、マニュアル的にも素晴らしいものを作っている。 演出、SUGALABOと同様、美しく並べた力強い食材を並べながら説明するスタイル。COTEAUならではで考え抜かれてるな！って思ったのが、食材と共に次にいただく料理の説明までしてしまい、料理がサーブされる際には説明がない。実際にこの流れを体験してみると、説明を受けた料理を想像しながら待ち、料理がサーブされたらすぐにいただけるってどんなに心地良いことかってことに気づく＾＾ 内装は黒と金基調でNYテイスト。これもSUGALABOを想起させる。そしてこれまたSUGALABOと同様、中央には料理のカウンター。客席の方が高いのでかなりしっかり手元を見れて楽しい。全体的に忙しいながら和やかな雰囲気で、それがとっても良い、トップシェフ松田氏の人柄と度量がこの雰囲気を作っているように思う。料理人の方々は、毎日50名ほどのスタッフのまかないも作っているそうで、この日はとってもおいしそうなポテトピザが焼かれていた。 これで昼夜同じ月替わりコース6900円は素晴らしすぎる☆すぐに予約の取れないレストランになる気がしてならない。SUGALABOも素晴らしいけど、今となってはいろんな意味でスノッブ感否めないあちらより、私はこっちの方がはるかに好き。 最後にちらっと須賀シェフが私服で現れ、カウンターの料理人の方々とあいさつだけして、すぐに去って行った。プライベートの時間のついでに寄ったって感じで、客席の方は見向きもしなかった。 須賀シェフはLA LISTEという世界のレストランランキングでトップ4に輝いたと伺った。このリストを見てみたところ、感動するレストランに出会えそうな確率がとても高そうな情報源で、今後よくチェックしようと思った。かなり良い情報をいただいて、これだけでも感謝♪ ちなみに、上位200軒ほど見たところ（93.5点まで）、感動したレストラン（食べログを書くなら総合点4.5以上）が14軒、感動まではしなかったのが14軒、行きたいリストに入れているレストランが28軒だった。 食後にいろいろとご案内いただいた。 まずは上階のバー。レストランと同じテイストのおしゃれな空間で出しているのは主に日本のお酒。外国人を連れてきたら喜びそう！と思ったら、やっぱり外国人客が多いとのこと。 屋上のテラス。全体的に外国のリゾートのようなこなれ感。エッジの効いたモダンアートセンス抜群の都市テルアビブ＠イスラエルで宿泊したホテルにそっくりだった＾＾代官山っていう立地を最高に上手に活かしているように思う。景色もいいし、観葉植物の置き方も、それによる茶色と緑に配置も。おしゃれなこなれ感。 ☆4.5洋服のショップを横目に見ながら階下のカフェへ。こちらもエッジの効いた華やぎ感にあふれていて、テンションが上がる♪シグネチャーと伺った↓をいただいた。 ★9バスクチーズケーキ　 なんと、階下のカフェのケーキまで絶品☆まず表面の焦がし部分の香りと味♪ 内側の生地はレモンとチーズがいい感じにしっかりと効いていて、食感はスフレのようにやわらかくしゅわっと溶けるタイプ。

これまでの人生最高の絶品ハンバーガー☆ ふだんは30分～1時間？待ちの超人気ハンバーガー店。今はまだ自粛期間営業として、テイクアウトでの販売、予約するので待たずに購入できる。 テイクアウトといってもできたてをいただきたかったので、購入後急いで六本木ヒルズに駆け込み、そこでいただいた。 リアルバランバーガーセット（ドリンクとポテト付）をチョイス。 ★10リアルバランバーガー 一口食べたとたん、おいしすぎてびっくりする。 パテは肉厚でころんとしている。粗くだきのミンチで肉汁たっぷりのジューシーなやわらかさ。味もしっかりついている。 そこに半熟のとろっとした、ほぼ液体の目玉焼きがソースのように絡む。 上側のバンズは香ばしくさっくさく。 最初、かぶりつくのには抵抗があり、ナイフがあればいいのになーと思ったけど、ひとくち口にすると、かぶりつく方がよっぽどおいしくいただけることに気づく。こんなにもジューシーとろとろなのに、不思議とソース等がほとんどしたたり落ちない、食べ手のことも配慮されたプロの仕上がり。 とにかくおいしすぎて大満足☆ぜひ他のフレーバーも試してみたい。 ☆8つけあわせのポテト 細くてかりっかりのと、太くてしっとりしたのと2種が混在している。細くてかりっかりの方が好み。

自粛期間中、周りからの強い風当たりに後ろ髪引かれつつもこちらに伺った。行ってみると、そんな強い風当たりの影響を真正面から受けているビジネス側のお話、そんな風当たりとは反対意見のお客様方の発言を聞くことになる。世間は今2派に分かれていると感じた。完全にどっち側ということなく、ミックスな人が多いと思うけど。政府の対応がもっと違ったら、状況はまた別のものになっていただろう、日本より成功しているアジア諸外国のように。 店主はとてもおしゃべりで楽しい方で、そういう意味でエンタテイメント性の高い劇場のようでもあった。エンタテイメント性の高いレストランって、料理に関連した何か面白いしかけなどがあることが多い気がするけど、今回は店主の身の上話や経営上の話などが多かった＾＾ 最初の30分くらいは、店主はひたすらこれから作る握りのネタを切っていて、その横で2番手の方がテイクアウトの御弁当を作っている（なんと1日170個とかそういう単位だそう！）。そして客の私たちは、焼き物などの仕上がりを待っている。 お弁当を作っている華麗な手さばき、見ていてとても楽しかった。特に、雲丹の箱と同じ長さだというへらを使ってうにを2列ずつまったく潰さずに機敏にお弁当の箱に移していく手さばき、見ていて爽快。うには箱を拝見する限り、ヤマタの生うに、滝澤水産極上生うになど、複数種類を用いているようす。 あと、海苔巻き。9割くらい具で私だったらぜったいうまく巻けない分量なのに、いとも簡単そうな感じで一瞬ぎゅっと押すだけで美しく巻きあげていく。 このお弁当、原価（食材のみ）がなんと7割くらいで、人件費、固定費等入れるとほぼ利益が出ていないそう。それでも、豊洲で今売れ残っている食材を回したい、という思いで売り出していらっしゃるそう。豊洲、今はどこのお寿司屋さんもほぼお休みでいい食材がかなり残っていて、GW中限定で普段よりは安く仕入れることができるそう。 1日3回転＋お弁当200弱、労働時間は1日18時間。。どうか倒れないでいただきたい。。 絶品つまみ（というか和食の逸品）のあと、握り。 基本的にオーソドックスでクセがない、そしてどれもものすごくおいしかった。 しゃりは赤酢と塩で硬めに炊いている、酸味がほどよく効いている。ネタは全体的にやわらかい。 口に含んでいると、まろやかなネタと、このしゃりがとろけ合って、相性抜群のハーモニー☆ 店主は魚、特に魚の臭みが苦手なのだそう。ということもあり、ネタは熟成させず、旨みとやわらかさのバランスが一番良くなるところを狙って行っているそう。

以前とても感動したすし匠まさご出身の大将のお店と伺って行ってみた。 前岩和則大将、料理もおもてなしも超ハイレベル。とてもおいしかったし、サービスもすばらしく、思い出に残る一夜となった。大将がトーク上手だからか、客席全体が一体となる楽しさもあった。大将が29歳と若くして偉大（かつ驚くほど謙虚）なせいか、客層も若く（20～40代）上品な方々だったのも居心地が良かった。類は友を呼ぶ感。現に、私も大将と同い年ですと言っていらっしゃる方も多いそう。 大将がいろいろなことを教えてくださったのも、知識が増えて楽しかった。 人とのつながりを大切にするまじめで温かい大将、料理の実力とともにそのお人柄が成功を導いている印象を受けた。 全員一斉スタートのおまかせコース、最初に予約した方が指定した時間にみんなが集まる。今はコロナで台湾人の二番手の方が帰国してしまい、おひとりで切り盛りしているので一回転。 開始時刻に合わせて逆算して料理の仕込みをしていらっしゃる。出汁ひとつとっても完璧な調理時間で出したいので、一斉スタートの1回転にしてらっしゃるそう。超ストイックな職人！おかげさまで、和食店でもなかなかいただけない究極のおいしさの出汁をいただけた。 料理主な特徴いくつか。 大将いわく、豊洲市場のおいしいものは先輩たちに持っていかれてしまうので、産地直送のいいものをそれぞれの地にネットワークを作って仕入れている、特に大将の地元和歌山県産のもの。その尽力の結果が、あまり見慣れないものもいただけるなど、唯一無二のすし良月の個性として輝いている。 小さな炭火焼きのスペースで軽く炙った逸品がいくつか。炭の香りの移し方、火入れ加減が絶妙でどれも絶品だった。むしろ和食のお店よりずっと。 目の前での仕上げの調理、焼いたり、全員分を切り分けたりしている際、ふわっと客席まで香りが来る食材が多かった。特に狙っているわけではなく真摯になさっているのだが、華やかなパフォーマンスのようでとても楽しかった。 握りのシャリは粒が大きいような食感＆酢が弱めなのか、シャリっていうよりほかほかご飯のようだった。ネタは全体的に脂が良く乗っていて、やわらかくなまめかしかった。

妹からの那須のお土産。かなりのクオリティの高さに驚きと感動☆ ★9ミルクジャム　絶品☆コンデンスミルクをムース状に、ミルクと甘さの濃厚さはそのままで、食感だけ軽くした感じ。 ★8.5ぬるチーズ　とろっとろのプレーンチーズ。甘味はまったく無くソルティなタイプ。 どっちもパンのお供として最高。そのまま食べてもとってもおいしい。 こんなおいしい乳製品をお土産で出してくる牧場、ソフトクリームとかその場で食べたら本当においしいんだろうなと想像する。

自粛前訪問 予約困難トラットリア。豪快なメニューの数々は何を頼んでも絶品で全メニュー制覇したくなる☆価格も良心的。フレンドリーで居心地のいいサービス。おしゃれな店内。超人気店なのも納得。 こういうお店が家の近くにあって、ふらっと通えたら最高だと思う。でも現実は、誰もがそう思う結果、この手のお店は軒並み超予約困難。 薪焼きにこだわりを持つイタリアン。3種類の炭を使い分けているとのことで、地下は薪の貯蔵庫となっているそう！店内にも薪がおしゃれに飾ってある、、と思ったら乾燥させている最中とのことだった。お話を伺っていると薪や炭の世界も奥が深そう。 ★9揚げたてポテトチップトリュフ味 突き出しからしておいしすぎる♪優しい甘みとふんわり鼻に抜けるトリュフの香り。プロの作る揚げたてのポテトチップスってこんなに上品なのかっていう感動もある。テイクアウトでも出している＆テイクアウトのは試してないけど、これは店内でいただいた方がいい気がする。 最後のドルチェ。重めの力強い食事だったので、瀬戸内レモンのグラニタに一番魅かれたけど、シェフの熱い説明（オーソドックスなメニュー名とは裏腹、説明を聞くとレモンのグラニテ以外はオリジナリティあふれている）を聞き、結局一番人気という↓にトライすることにした。 ★9カラメルパンナコッタ 粉を使わず卵白で仕上げているのが特徴、、などといった説明以上に実際味わってみると今まで味わっていたパンナコッタとは全く別物であることに、驚きと感動を隠せない。 全体に苦みをしっかり効かせたパンチのある絶品カラメルソース。パンナコッタのトップの部分はこのカラメルソースに長い間漬けていたのか、もはやカラメルソースそのものに近くなって固まっている（プリンのトップみたいに）。 パンナコッタ、かなりしっかりした硬さ＆重量感。硬めに作った南瓜プリンや市販のクリームチーズを少し練ったくらい。味は、マスカルポーネに生クリームの濃厚感を加えたような感じ、というかカラメルソースの苦みのパンチが非常に強く、パンナコッタ自体の味は正直ほとんどわからなかった。 重い食事の後でもとてもおいしかったが、もし本当に甘いものを食べたいときにこれを食べたら、超絶級の絶品だったと思う。

まずエントランスからしてかなり好み。どこのレストランもエントランスは素敵だなと思うけど、写真を撮るほどは心動かされない。そんな中、このエントランスは写真を撮らずにはいられなかった。 中に入ると「深海」と名うっているとおり。本当に深海の中にいるような心地よさ。 8月に始めたばかりのランチのショートコースをいただいた。コロナ下でレストラン滞在時間を短くしたいという要望が多く、対応したそう。たしかにありがたい。お会計は、ショートコース8500円、Kaneyama Water（炭酸水）950円で計11430円。 料理、いろんな要素が好みにばっちりはまっていて、すっかりファンになった。 どの料理も、サーブされたとたん、まろやかな香りが立ち上る。素材、経験したことない斬新な組み合わせながら、お互い高め合っていて、一口一口とてもおいしいと思いながら過ごした。 モダンアートのような美しい料理の数々は、ライティング上手なおかげで、写真におさまると１～2割増しでさらに美しくなる。インスタで見とれていた美しい写真の数々とシンクロする。 魚料理オンリーなのも、魚大好きな私としては満足感高い。そのせいか食後感が軽いのもいい。アビスではModern Scandinavianに通ずる部分を多く感じたけど、この軽さもそのひとつ。