Kayo KadonoさんのMy best 2019

＠コペンハーゲン これまでけっこうな数の国で食べ歩きをしたと思う。東京のレストランは世界一だと思う一方、外国のレストランでは日本ではない斬新な体験ができることが多くて楽しい。 そんな中でも、コペンハーゲンでの経験は、過去の体験を凌駕する超斬新なものだった。 Noma. もはや食体験は超越していた。主に料理を通じて、彼らの表現する世界観を感じ取る、そんな芸術を体感するような感覚。また、彼らは常に新しいものを追究していて、実際Laboも存在する。大きなLaboの中に招かれて、我々はその実験成果を楽しんでいる、そんな気分にもなった。 さまざまな種類の野菜や果物が多用されていた。今まで味わったことがない種類のものも多かったし、味わったことのあるものも、この野菜がこうなるのか！こんなにおいしくなるのか、という形で出てきたりした。 それぞれの組み合わせもセンス抜群すぎる。特に感動したのがジュースペアリング。メニューを聞くと、全く思いつかない組み合わせ。実際いただくと予想をはるかに上回るおいしさ＆調和。しかも料理ともみごとにマリアージュしてるので、料理のみ、ドリンクのみ、料理＆ジュースのペアリング、と3種楽しめるメニューがほとんどだった。 コペンハーゲンではこんな感じで、ジュース軽視の概念を覆すさまざま絶品ジュースがいただけるところが多い。 季節柄いただいたのはベジタリアンのコース、インテリアもあいまって森の中のレストランで食事をしているような錯覚に陥った。野菜中心でも満足感は非常に高く、おなかもいっぱいになった。一方で食後感や翌日の調子はとても軽く、快適だった。 機会があれば、他の季節（魚とジビエ）のコースもぜひ味わってみたい。同じベジタリアンのコースでも、数年経ったらまったく別のものに進化しているのだろう。 17時予約。まだしっかり明るい。この時間の予約、昼～夜に徐々に移り変わっていく景色を楽しめて最高の時間帯だと思う。 まずは、ザンビア出身の男性に導かれて温室へ。さまざまな緑に囲まれながら、優雅にアペリティフを楽しむ。 そしてダイニングに向かうために広いお庭を歩く。田舎の野道を歩いているような自然な風景ながら、北欧のさまざまな美しい花々が可憐に咲き誇っていて実は計算されつくされているのだと思う。コペンハーゲンでは、こちらで見かけるような可憐な花が多種あり、それがレストランの料理にも多用されていた。 そしてメインダイニング。緑の植物＆木目調の柱・壁で森リゾートのロッジにいるような感覚。高級感ある快適さながら、自然とともにリラックスできる。窓は一面ガラス張りで、自然感あふれる美しい庭が望め、さらにその先には工場の煙突（これもおしゃれで絵になっている。） オランダでも思ったけど、北欧エリアってインテリア、建物のセンスが抜群すぎる。歴史的な建物は美しくどこか素朴でかわいらしい。新しいガラス張りなどの建物（北欧では光を取り入れるのが重要なので、ガラス・鏡を多用したデザインになるそう）はエッジが効いていておしゃれ。しかも両方がみごとに調和している。 お客さんも他国の高級レストランにはないようなカジュアルな服装。 コペンハーゲンに住んでいる方いわく、コペンハーゲンのレストランは、高級レストランのかしこまった感じからのアンチテーゼとしてこのようなスタイルになったそう。個人的には、観光の服装そのままで行けるのでありがたい。 このこなれ感。相当センスがないと出せないと思う。 お会計は60000円弱。 私にとって、過去No.1のレストラン。

スペインのジローナにある、予約は実質不可能と思っていたこちら。思わぬところからお誘いをいただけたので、急遽スペイン旅行を組むことにした。予約してくださった方は、カンロカのHPを毎日見て空きが出ないかチェックしていたそう！ 実際訪れてみて。大きな期待をはるかに上回る、一生もの、唯一無二の希少な体験となった。ランチのためにバルセロナを朝10時に出て、戻ってきたのは夜10時。レストランに滞在していたのは、約8時間。1日がかりの、食事の枠を超越した体験だった。食をテーマにしたリゾートを訪れた感覚でもあり、次々と繰り広げられるエンターテイメントを楽しむ劇場のようでもあり。それでいて、料理の味自体もしっかりおいしかった。 サービスはなんと、日本語のできる若い女性がついてくださった！フレンドリーでやわらかな物腰のかわいらしい方。サービスは、演出以外の部分は終始控えめ。同席した方が、どこか懐かしさを感じさせる力、団らんの時を提供する力がすごいとおっしゃっていた。言われてみればたしかに！空気のようで、ともすると見過ごしがちなんだけど、さりげなくそれぞれのテーブルにとって最高の雰囲気を作り上げる力、一流の技術だと思う。 今回いただいたのは、Feast Menu（ごちそうメニュー）。215€のコース（税・サービス込み）、28,369円（アルコールなし）。この体験の深さを考えても、同じくスペイン三ツ星レストランである、バルセロナのlasarteのランチは30000円超えたことを考えても、この値段は破格だと思う。 最初のアミューズ ★9.5 The world: アンティークな地球儀が登場。 木の板に国名が記載されていて、それぞれの国の特徴を表すアミューズが用意されている。右から左に、 Turquia: lamb, yourt, cucumber, onions with mint Peru: "Causa limeña"ポテトサラダ、ホワイトチョコ ☆9　Korea: panco fried bread, bacon with soya sauce, kimchi and sesame oil 残りはタイOR日本。ここでクイズ登場。どちらがタイでどちらが日本か、アミューズを味わいながら考えて、それぞれの国名が記載されているところに柄を合わせると、地球儀がぱかっと開いて、別のアミューズが現れるしかけ。こういう遊び心、モダンスパニッシュっぽくて大好き♪ちなみにクイズはすごく簡単＾＾ Thailand: thai, chicken, coriander, coconut, curry and lime ☆9Japan; miso cream with nyinyonyaki　メニュー名からして人形焼きからインスピレーションを得たようすだけど、実際はたこ焼きくらいかりっとした生地だった。 それぞれの国のゲストに合わせてアミューズを変えているのだろうか。。 こんな感じで遊び心あふれる絶品メニューが次々と続く。

コペンハーゲン唯一のミシュラン三ツ星店、World Best Restaurant 5位。他都市の三ツ星店よりはるかに満足度が高かった。ノルディックキュイジーヌのすばらしさが前面に出ている。 まずは内装に感動する☆北欧ならではのセンス抜群のナチュラル感、こなれ感抜群の雰囲気。さらに、ガラス張りの窓からの、これまた北欧らしい昔ながらのかわいらしい景色も圧巻。しかも、今風のエッジの効いたインテリアと、北欧らしい昔ながらのかわいらしい景色が見事に調和している。12時からのランチで早めについたので、まだ他のお客さんはいなかった。なので、思わずダイニングを歩き回っていろんなところの写真を撮った。見ごたえ抜群☆ そんな、おしゃれなインテリア、美しい景色を眺めながらのランチ、それだけでテンションが上がる♪ さらに、眼下にはサッカー場があり、試合を特等席から見ることができるようになっている。 Nomaと比べると、美しく直球でおいしい料理が多かった。Nomaはいろいろと考えさせられる複雑な芸術作品、彼らの世界観を楽しむ空間なのに対し、Geraniumもその要素を持ち合わせながらも、よりシンプルに食事自体を楽しむ空間であるように思う。また、よりデンマークの可憐な花の美しさを多用しているように思う。 お会計は60000円ちょっと。私の中では過去最高額。

1000投稿目は大きな感動だった香港の名店。 Asia Best Restaurant 34位のこちら。個人的には1位だと思う。ミシュラン1つ星。 まず、プレゼンテーションがワクワク感満載。 実際に口にする完成形になる前に、目の前で何個もの演出があって次々変化していくのを楽しめるお皿、ロマンチックな夫婦愛などのストーリーを交えたお皿。 どれも初めて、どこの国でも経験したことのない切り口のアプローチで新鮮だった。 香港の文化を誇りリスペクトしている姿勢、自分たちの思い出を大切にし、それを昇華して素晴らしい作品にしているのにも、心打たれる。 しかもほぼ全部のお皿が絶品☆ 意外と北海道の食材を多用していて、日本人としてうれしかった。 サービスも素晴らしかった☆要望にここまでパーフェクトに答えてくれるレストランも珍しい、というか初めて。香港人らしくとってもさばさばしていて、日本などのふんわりした温かさとは違うけど、超親切。 雰囲気、写真からのイメージとは違ってややごみごみしている。インテリア自体は洗練されているけど。最初はこの雰囲気、この椅子でこの値段かとちょっとテンション下がったけど、最初の数皿でその思いは一気に吹き飛んだ。 しかも、キッチンから1メートルくらいの間近の席で、主に最後の仕上げ部分をじっくり見れるライブキッチン、わくわくする♪ 終盤になってシェフが話しかけてきてくださった。 ノンアルペアリングの存在をシェフから告げられ、最後の2品だけ急きょいただいた。 メニューを見ると飲んでみたい斬新で魅力的なものばかり。実際に口にすると、そこまで絶品というわけでもなく、そこまでマリアージュしているわけでもなく、頼まなくてよかったかなと思う。もしかしたら、カクテルペアリングからお酒（ウォッカなど）を抜いただけのものをノンアルペアリングとしているからであって、カクテルペアリングそのものは素晴らしいものなのかもしれない。 フロリレージュと比べ、料理はこちらが格上だけど、ノンアルペアリングはフロリレージュが格上。 VEAのシェフ、22日に来日して、フロリレージュでコラボイベントするそう。 VEA、ライブキッチンスタイル、ミクソロジーのカクテルペアリングなどとフロリレージュと重なる部分が多い。やっぱり類は友を呼ぶのかなと思った。他にも大阪などからシェフがいらっしゃるとのこと。豪華シェフの集まりすぎて、いったいどんなイベントなんだろう、いくらするんだろうと思った。

長谷川稔。去年オープンし、予約が2021年までいっぱいの超人気店。 熱いファンや昔からの常連客の方々の予約を受けられないことに心をいため、夜遅くのショートコースを始めた。そんなレストラン「長谷川稔」の思いやりがつまったレストランがこちら。薫HIROOの開店で20：30～もう1回転することになったので、かなりのご負担と想像する。。ちょっと鶴の恩返しとシンクロする。。 ショートコースと聞いて、バーのような、カジュアルダウンしたスタイルを想像していた。でも実際行ってみたら、料理はレストラン長谷川稔そのもの。しかも、3か月前よりさらにパワーアップされたのか、この日のラインナップが良かったのか？さらにおいしく感動が大きくなっていた。 一皿にいろんな素材やソースが詰め込まれている。細部に神宿るといった感じでひとつひとつが絶品で、何通りもの組み合わせをも楽しめる。 今回も繰り返し伺った、シェフのフィロソフィ。 ・見た目はシンプル、でも絶品に仕上げるためにたくさんの仕事が凝縮されている。 ・計算しつくした火入れの温度＆分数。0.5℃単位で火入れを試し、最適な温度を研究されている。まるで実験のよう。実験といえばNomaもとても大きなラボだった。あちらは、例えば新しい食材をどのように取り入れどんな新しいものを作り出すか、といったよりダイナミックでアーティステックな実験なのに対し、長谷川稔はより一つの食材に細かく真剣に向かうストイックな印象。 今回はソムリエ2名の方々が接客してくださった。支配人の方が主に料理担当、最近入られたわさ出身の方が主にドリンク担当。お二人ともとても詳しい。しかも名バーテンダーのようにトークが上手なので、とてもアットホームで居心地よく、楽しい時間を過ごした。ちょうどディナーと深夜のバーの中間のような感覚。 レストラン長谷川稔と比べるとこちらは、一皿一皿はそのまま同じ、品数が減ってその分安価になる。量的にはどちらも十二分。薫HIROOはよりアットホームで居心地がよい。こっちの方が好きかも。 今回も前回も２F席で過ごした。１F席はキッチンがしっかり見えるので、シェフの真剣な姿を目の当たりにできるそう。次回は１F席に行ってみたい。薫HIROOでの営業は２F席のみなので、レストラン長谷川稔にお邪魔する機会があれば。 北海道時代の薫はどんな感じだったんだろう？シェフが東京にいらっしゃるまで存じ上げなかったけど、行ってみたかった。

新年早々、1年ぶりレベルの大ヒットのレストラン♪ アミューズから始まって、メインの肉も魚も、そしてプティフールまで、すべてが絶品なのが驚異的☆ ひとつひとつのお皿にいろんな食材が盛り付けられていて、それぞれが単体でも組み合わせても絶品なので、いろんな組み合わせを一口一口考えながら、何通りも楽しめる。 どのお皿も華やか、鮮やか、色とりどり。 これで5000円のコースという、素晴らしすぎるコスパ☆ 玉にキズだったのは、席間隔が狭くて、隣のお客さんしだいで環境が大きく左右されること。 おでんや夏祭りなどテーマで切った遊び心あふれるコースも期間限定でやっているそうで、そちらにもぜひ行ってみたい。

スペインバルセロナのミシュラン三ツ星レストラン。 全体として。カンロカで圧倒的な体験をした次の日に訪れると、こちらの魅力がかすんで見えてしまうのは正直なところ。3.5時間ほどのランチも、都会だからさくっと終わるんだなーっていう感覚に陥る。 とはいってもABaCも、おちゃめな遊び心、演出、サービス、料理、空間、内装、どれをとっても、そして総合的にも素晴らしく、世界有数の超一流レストラン、唯一無二のレストランであることには変わりない。 カンロカはレストランの枠を超越した体験であるのに対し、ABaCは極上レストラン体験。 まずは、テラスでアペリティフ。隣の席ではなんと、スターシェフ（Tシャツ姿）と老紳士が打ち合わせ中☆ 次はまずキッチンに向かう。 キッチン探検と題し、キッチンの数か所で、アミューズをいただくスタイル。最後の仕上げ部分を作っているところを見学でき、説明もしてもらえる。アミューズを提供する以外の部分のキッチンも見渡せる。 これってお客にとってはとってもテンションの上がる演出♪シェフたちにとっては落ち着かないのでは。。 シェフたちが写真のために集まってきてくださって、とってもいい写真が撮れた。感激☆ メインダイニングへ。シックな高級感の中にも温かみがある。こういう内装、かなり好き。 繰り広げられるのはスマートな超一流サービス。様々な演出があるのに、みんなのタイミングがぴったり。緻密に計算された計画どおりに遂行される、抜群のチームワーク。それでいてスノッブではなく、笑いも取りながら進んでいくのがまたスペインっぽい。 コースは2種類。過去10？年間の人気メニューを集めたOur Traditionというコースと、クリエイティビティを全面に押し出しているコース。相当迷ったけど、Our Traditionにした。ぱっと周りの人を見た感じ、クリエイティビティを選んでいるテーブルの方がやや多い印象だった。お会計は26000円弱だった（アルコールなし）。 一品一品の詳細は↓で記載しています。 https://tabelog.com/rvwr/001251337/rvwdtl/B413262414/

前回訪れたのは2018年7月のランチ、11か月ぶりの訪問。 料理のコース15000円、ノンアルコールペアリング8000円、計28000円弱。料理もドリンクも、前回も素晴らしかったが、今回はさらに感動が大きかった。 料理、2か月くらいで変わるそう。メニュー自体はぱっと見他のお客様と同じように見えるが、それぞれのお客の来店履歴に合わせ、極力毎回違うものを出すようにしているそう。この日は炭火焼きが多かった。 ノンアルコールペアリング、こんなにおいしいドリンクをいただいたのは人生初めて。ほぼすべてのドリンクにおいて素材の組み合わせが斬新で、しかもそれらが見事に調和しているのでとても面白かったしおいしかった。スパイスも含め多種の素材を合わせているので複雑な奥深い味わいだった。 担当してくださったのは大場さん。ずっとバーテンダーとしてキャリアを積んでらっしゃったとのことで、ノンアルコールは難しくて勉強になるとおっしゃっていた。以前はミクソロジーというお店で働いていて、大場さんいわく、そちらではもっとすごいカクテルをノンアルコール含め味わえるとのこと。 大場さんの名刺を拝見するとMixologistと名乗られていた。ネットで見たらミクソロジーというカクテルのジャンルがあるようす（下記ご参照）。まさにこの日いただいたドリンクそのものだった。 ミクソロジーカクテル： フュージョン料理の技術的なトレンドを取り入れ、フルーツや野菜、ハーブ、スパイス等の新鮮な素材をスピリッツなどと組み合わせたカクテルメイキングの手法 https://retrip.jp/articles/6030/ 大きな花の添えられた黒基調のオープンキッチンはとても華やかでエッジが効いたかっこよさ。客席の方がキッチンより高いので、キッチンのようすがよく見える。キッチンのメンバーはここ1年でがらりと変わった様子だが、みな無言でてきぱきと動いていて迷いがないようす。ものすごく忙しそうだった。川手シェフも、特に指示を出しているようすでもなく、一料理人といて動いている様子だった。火入れは川手シェフを中心に行われ、盛り付けは他の料理人の方々が主に担当されているように見えた。

日本橋コレドANNEXのサンパウの跡地。今週(5/4-9) Dani Garciaのコースがいただけると5/4に知り、慌てて5/5の予約を取って行ってきた。 Dani Garcia氏は南スペインアンダルシア地方の三ツ星レストランDani Garciaのシェフ。2月にスペイン旅行に行ったとき、本当は行きたかったけど遠すぎるうえに行き方もよくわからなかったので、あきらめた。３か月後、そのシェフとまさか東京でお会いできるなんて、なんとも感慨深く、感謝としか言いようがない。 前評判から、アンダルシア地方の郷土料理をモダンスパニッシュ的に昇華させた料理を作っているシェフ、というイメージを持っていた。 今回いただいたコースは、日本のすばらしい食材を多用。Dani Garcia氏のオリジナルテイストと日本の食材が見事に調和して、とんでもなくすばらしい絶品料理の数々に仕上がっていた。プレゼンテーション、特にメインの肉料理からは、和のスタイルのオンパレード。半端ないキャッチアップ力に圧倒された。 本国からは3人のシェフがいらっしゃっていて、他の方々は日本でこのプロジェクトのために集められたそう。今回のメニューはすべてDani Garcia氏が考案し、他のシェフはその指示に従って料理したとのこと。とはいうものの、事前に日本の食材をスペインに送ったり、提案したりするなどの打ち合わせはされていたそう。 和食器などに関しては、Dani Garcia氏がプロジェクト前に九州を訪問して考えていたそう。 COOK JAPAN PROJECTではこんな感じで週替わりで、世界の名シェフがいらっしゃって、オリジナルのコースを展開するとのこと。Dani Garcia氏のように日本の食材や文化を活用する方もいらっしゃれば、自分のスタイルを通す方もいらっしゃるとのこと。 今回のコースは食事のみで43200円、ソフトドリンク2杯も入れると45000円ちょうど、と私にとって過去最高額だった。いただいた食事を他の東京のレストランと比べると割高。一方、この1週間だけのために、はるかアンダルシアの三ツ星シェフが日本の食材や文化を長い時間をかけて研究された結果の作品であることや、実際にレストランDani Garciaに行く労力・費用・時間と比べると格安。 今後も気になるシェフをけっこうな数招待してくださるようなので、上記の割高感と割安感を勘案しながら、訪れるか否かを決めて行こうと思う、予約が取れるのなら。 インテリア。明治ハイカラを今風にしたような、なんともユニークな和テイスト。日本橋という土地柄と、モダンスパニッシュなどを出すレストランっていう事情が相まってこうなったのかなと思わせる。 テーブルには真っ赤な美しい封筒が置いてある。シェフのサイン入り。わくわくする演出♪中には本日のメニュー（詳細）とシェフの特徴や経歴などを説明した資料が入っていた。今回の封筒、私にとっては宝物だし、COOK JAPAN PROJECTでは毎回このような封筒を渡されるようなのでコレクションしていきたい＾＾ #令和初ごはんキャンペーン

握りのテンポがものすごく早くてリズミカルだった。おそらく理由は、こちら特有＆命であるしゃりの温度加減のため。 最初はゆげがたつくらいほかほかの温度で出てくる。その後のネタに続くにつれ、温度はすごい勢いで下がる。ネタは、しゃりがほかほかな時に味の濃いものを出し（1発目はまぐろ）、だんだんと淡白になっていく。こうやって食べてみると、たしかに味の濃いネタには温かいシャリが合うんだなーというのがよくわかる。 こういう状況なので、握りのペース落としてくださいなんてとてもじゃないけど言えないし、握りの写真を撮る時間すら惜しい。 今回は1名以外全員12：00スタート。5人がお昼用の12960円の握りのコース、2人が夜用？のつまみつきのコース（常連さん）。なので、握り赤身～白身の1クール終えた後、つまみに回り、これを繰り返すといった感じだった。 つまみ、見たこともない巨大なかずのこの醤油漬け（ぱっと見、1人分5センチ×8センチ×4センチくらい）や、分厚いカットのあんきも（厚さ3センチくらい）など、目を奪われるものが次々と出てきていた。次回はぜひ夜に伺って、つまみつきのコースをいただきたい。 隣の方が最後にねぎとろ巻きを追加していた。これだけまぐろも海苔もおいしいお店なら、絶対絶品だと思う☆作っている過程も他のお寿司同様とっても鮮やかで、ショーを見ているような楽しさ満載だった。トロは叩かず、きゅうり巻きのきゅうりみたいに形が残っているのも、またおいしそうだった（こちらのいわしのなめろうもそんな感じだった）。 醬油も、まろやかで味に深みがあってものすごくおいしい。この醤油の効果ですべてのネタが数ランクアップしているように思う。 特に最後の↓が超絶だった。 ★11のどぐろごはん のどぐろを自分でよく混ぜていただく。のどぐろ自体もやわらかく、皮もぱりっとおいしい。さらに混ぜると悶絶級のおいしさ。のどぐろの脂と赤酢しゃりのハーモニーがすごい。こちらに訪れるとき毎回食べたい。