Kayo Kadono

2024年ミシュラン一つ星の京都フレンチ。ミシュランの↓の文章に魅かれて行ってみた。 「かつて“肉の魔術師”と呼ばれ、今は野菜料理で著名なアラン・パッサールに薫陶を受けた中原文隆。肉は逆算して火入れし、野菜を重視する。一皿の中の食材を絞るのも特徴。合わせる食材は引き立て合い、何を食べたか印象付けてくれる」 テーブルにおいてあるカードに記載されているシェフのメッセージ見ると素材本来の味わいをら大切にしているようだが、素材の素晴らしさを引き出すのみならず、全体的に酸味の効いた、それでいてまろやかで重すぎないソースのおいしさも見事だった！ このソースにもシェフの熱い思いがある。 200年前、まだ電気がなく冷蔵庫ななった時代は食材の保存状態がよくなく、ソースのおいしさでフランス料理はもっていた。 その時代のおいしいソースを現代のおいしい食材に合わせ、シェフの考えで再構築。 軽くする、そうすると旨み減るので別の方法で旨みを足す。 穏やかなマダム。一を聞くと3.4教えてくださる素晴らしいサービス。

ソウル江南のオフィスビルらしき洗練されたビルの一角に位置するミシュラン二つ星レストラン。 入り口では料理映像が流れ、かつ広々としたキッチンを望むことができる。そんな光景を楽しく眺めながらダイニングへ。 ダイニング、こじんまりした居心地のよいフレンチのような空間。 なんといっても素晴らしいのは、iPadでいただくメニューの詳細な説明を見れること！ 個人的にはどこのレストランでも導入してほしい、けど実際にはごくまれにしか見かけない、非常にありがたいサービス。 おかげさまで、ふだんの口頭のみの説明だと、料理自体の説明一部しか受け取れないのに対し、今回は料理についての説明＋シェフの食材・料理のかける想いまでをもしっかり全部受け止めることができた。 韓国の食文化に関する説明もしっかり書いてあり、韓国の食文化を愛しリスペクトしつつ、ベースにしつつ、独創性豊かな名作を生み出していることもよく理解でき、食事の楽しみが増した。 しかもその説明、日本語バージョンまで用意してくださっていた。 （韓国って世界中で最も日本語が通じる外国だと思った。いろんなところで日本語で会話でき、街ではむしろ英語より日本語が通じるのではってくらい。ありがたい。） 伝統的な韓国料理を昇華させたContemporary Koreanともオリジナリティあふれるフレンチとも言えるコース。プレゼンテーションも、韓国らしい滋味深さと華やかなContemporary Frenchの要素が融合している。 そんな発想の豊かさ、独自性を楽しませつつも、ひとつひとつの料理がものすごくおいしいのがすごい！ ババ、フロランタン、白ワインなどフレンチ、イタリアンからインスピレーション得たものは、本来の嫌な感じが消え、韓国テイストが加わっておいしく面白く昇華している。 今回の韓国訪問、Minglesとこちら、2軒のミシュラン二つ星を訪れ、どちらも非常に感動した。（他国でミシュラン三つ星店2軒訪れたときより高い満足度）。 この2軒が二つ星だなんて、ミシュランは韓国のレストランに厳しいと思った。 また韓国に行く機会があれば、他の二つ星レストランやContemporary Koreanにもぜひ行きたいと思った。 11 0 6 3

ソウル江南にあるイノベーティブコリアンの名店。 ミシュラン2つ星、Asia Best Restaurant13位と、どちらのランキングでも韓国最高峰。 予約は2か月ほど前、ぎりぎり最後の1テーブル滑り込んだ。 まずは外観と内装。シンプルでミニマルながらとてもセンスが良い。滋味深い。 料理は韓国料理、韓国の食材をベースに、独創性あふれる発想で昇華させた作品の数々。 独創性にうなり、しかも味もおいしくて感動する。終始楽しくておいしい。 サービスもおだやかでホスピタリティにあふれていて、日本でたまに受ける最高峰のサービスにかなり似ている。日本以外の国では、今まで体験できたことのなかったサービス。 料理もインテリアも滋味深い美しさを追求なさっているようにもお見受けする点、和の精神に通ずるものもあって琴線に触れる。 コースはおまかせで280Kウォン（31000円くらい）。 まずは今日いただく食材を見せていただく。色鮮やかで美しく、テンション上がる。 メニューはなんと、名前入りかつ日本語を用意してくださった！ メニューの裏にはOur Partnersと題し、それぞれの食材の生産者が記載されている！ 特に感動したのが↓ ★9韓国風の季節の海産物（こはだ＆熟成キムチ） こはだをマッコリヴィネガーでマリネ。 締めた小肌として、日本のおいしいこはだと同様のおいしさ。絶品☆ 熟成キムチを小肌でくるんでいる。これがまた絶妙な相性 ★9ビーフタルタル、スモークうなぎ、チリペッパー 写真奥の山吹色のパウダーがかかったアミューズ。 いかにもおいしそうな食材の組み合わせ。そして実際絶品 16のエリアに仕切られたお皿に乾燥食材が盛られた、秋らしく美しい、圧巻のプレゼンテーション！１つのエリアに1つから数種の食材が入っている。 奥から2番目は左から、アンチョビ、あわび、なまこ 手前から2番目、左から2番目はどんぐりと、どんぐりの粉で作った麺 ★9.5 MINGLING POT: 三種の餃子（魚、韓牛、モレル）、牛の膝軟骨、干しなまこ、あわび、どんぐり、コールドブリューいりこダシ（←アンチョビだと思う） ↑のプレゼンテーションで見せていただいた食材が全て入っているという驚きのスープ。 広東料理のスープのイメージ。 見た目は漢方系なんだけど、漢方特有の嫌な味わい皆無。滋味深い、奥深いおいしさ。非常においしくて、しみじみ感動。　　 Minglesの数々の感動の料理の中でも一番感動した。 どんぐりの麺も入っていたが、味がよくわからなかった。 ★9もち米リゾット、ズワイガニ、トマト、ゴマ油、エゴマの葉、キャビア あと、乾燥ムール貝、海藻が出汁に入っている 独自の発想で韓国テイストに昇華させたイタリアンという印象。 ややチーズ味のリゾットに、いろんな食材が入って韓国テイストの奥行きある絶品に仕上がっている。ごま油、エゴマの葉が韓国テイストに仕上げている気がする。 ★9　2つの部位の韓牛焼き、スンデ、タロ芋、なしキムチ ☆9写真左はテンダーロイン炭火。ややレアな仕上がりで絶品。 ☆8.5右サーロイン　 なんと肉はBorn&Bredからのもの。 どちらも甘辛ダレの味付け強め。そして和牛のように柔らかくて脂しっかり。 韓国の牛肉は赤身のさっぱりタイプだと思っていたが、高級店の牛肉となると脂しっかりの和牛に近付くのだろうか？ ★8ビビンバ：もち米プリン、もち米アイスクリーム、韓国醤油、ゴマ油 デザートなのに、↑の素材を混ぜ合わせていただくのでビビンバ。面白すぎる発想にうなる。 下から順に、あられのようなもち米？のスナックともち米プリン、もち米アイスクリーム。 アイスクリームに作った小さなくぼみに、ゴマ油を乗せ、さらに韓国醤油を目の前でスポイトで乗せてくださる。 ごま油がオリーブオイルのような役割を果たしているデザート。 ごま油が加わることで、驚くほど韓国テイストになる。 今回のMinglesの食事体験で、韓国料理らしいなって感じさせる食材って、ゴマ油とえごまの葉なんだなと気づいた（唐辛子、コチュジャンのみならず）。

ソウルの明洞で通りがかりにふらっと入った焼肉店。 ローカル食堂っぽくなく、おしゃれで清潔。 今回のソウル訪問では、焼肉のお店にここ含め3軒行った。他は明洞の王妃家という人気店と、ディープな畜産市場エリア馬場洞（マジャンドン）にあるハヌマウルというお店。 ここの焼肉もおいしかったが、正直なところ上記2店の方が格段においしかった。 個々のお店でも、他のお店同様、お店の人がいい塩梅に焼いて、はさみでちょきちょき食べやすい大きさに切ってくださる。 ★7生牛カルビ　脂肪分があまりなく淡白な味 ★7.5味付け牛カルビ　タレの味付けがおいしく、生牛カルビよりこっちの方がおいしい どちらも日本のカルビのように脂は乗っていないので、日本のカルビとは別物 ★7.5石焼きビビンバ　日本のと同じおいしさ ★6.5海鮮チゲ　他のソウルのお店と同様、辛さが刺すようで旨味の広がりがない 3.2