Mihoko Kumagai TOP USER

Mihoko Kumagaiさんの My best 2021

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東京都

懐石料理

Mihoko Kumagai

お世話になった方が引退されるので、御礼と壮行を兼ねてとっておきのお店で送り出そうとこちらに伺いました。六本木駅から徒歩5分、表に面して店名はどこにも出ていないので隠れ家的雰囲気があります。エントランスは奥に白木の扉があり町屋風な造り、洗練された和モダン様式が迎えてくれます。 引き戸を開けるとそこは上質な空気が流れる空間、ゆったりとしたカウンター席と6名の個室があります。今宵はカウンターで板長の捌きを拝見しながら楽しむこととしましょう。 こちらは お任せコース 24200円 のみとなり、あとはドリンクや追加アレンジなどを別途お願いすることになります。ドリンクはお料理に合わせたペアリングができるので、今回はドリンクもお任せでお願いすることにしました。 先付は天然真鯛の季節野菜の胡麻和えです。短冊状にした明石の真鯛を炒り立ての胡麻を使って和えたもの、柿をくり抜いた器で供されました。柿の器で数分休ませているらしく、ほのかな柿の甘さが鯛に移って目と舌で秋を感じます。椀ものは菊花蕪、海老真薯、生木耳、ばちこの清汁、器も見事ですが驚いたのが菊花蕪の細工の繊細さです。蕪は中に海老真薯が仕込まれていて表面は菊が彫ってあり、芸術品としか思えない一品でした。 お造りは大間産の鮪赤身と対馬産のノドグロでした。鮪にはタレが塗られているので花穂紫蘇を、ノドグロにはしっかり塩をしているので山葵をお好みでのせていただくのです。ノドグロの皮目は炙りなので香ばしさと身のねっとり感が素晴らしく、鮪は旨味が口の中に広がり舌触りは赤身としてはきめ細かく、包丁の入れ方が絶妙なのでした。焼き物は炭火焼きのサワラ、ふっくらと焼き上げたサワラに酢橘味噌を塗り、岩手の松茸をほぐしたものをのせて岐阜の栗を焼いてすり下ろす、秋の味覚全開の一品でした。 炊き合わせは海老芋、宿儺(すくな)南瓜、四方竹、大長茄子、銀杏、湯葉を銀餡仕立てにした口当たりも味わいも優しい一品、上品な出汁、とろける口当たり、これほどまでに秋の味覚を素材を一品ずつ丁寧に優しく仕上げられる芸術品のような炊き合わせに初めて出会いました。 続いて鱈白子のしゃぶしゃぶ仕立てです。器をガンガンに焼いて山榎木(えのき)、黒鮑茸、大黒占地(しめじ)、舞茸、椎茸の茸餡を入れ、グツグツ煮たっているところに白子を沈めるという見たことのない料理です。白子がふっくらと膨らみ、好みの熱の入りで餡とともに熱々をいただくのですが、この世のものとは思えないくらい美味しい‼︎ 次は小丼、中トロは荒く刻まれ、刻んだヤリイカを混ぜた酢飯の上にのっています。酢飯とイカが白いのでイカが混ざっているようには見えませんが、食べればちゃんとイカの主張があり、さらに自家製の輝キャビアをのせると紅白のコントラストに芽ネギの緑、キャビアのダークグレーで全体が一つの工芸品のようになるのです。今まで日本酒だったのが、この時だけ米焼酎になったのもキャビアとのマッチングのためですね‼︎ 肉料理は米沢牛の炭火焼きです。少し前から目の前で串が打たれた分厚いヒレ肉がじっくりと火入れされ、カットされます。断面が絹のような光沢と濃いピンク色のレアな仕上がりで、極上の肉と卓越した焼きの技術が伺えます。無花果ソースを塗ってこんもりと根室の雲丹がのせられて、その上に木の芽があしらわれたステーキは、とろける食感に強烈な肉の旨み、それを丸く納める無花果ソースと雲丹、さらに木の芽で爽やかさを残す余韻のあるものに仕上がっていました。 続く海鮮料理は牡丹海老のタタキです。タタキにした牡丹海老を3時間酒蒸しにした鮑を台座にして盛り付けて柚子の酸味が爽やかなジュレをかけてあり、トップに海老の卵をアクセントとして添えています。ボタンエビの淡い赤、金色のジュレ、卵の蒼色のメリハリのあるビジュアル、甘い海老のタタキがジュレの酸味で引き立ち、卵の食感とコクが素晴らしいハーモニーでした。 そしてシグネチャ的料理、130年のうなぎの蒲焼です。炭火でじっくりと焼いた鰻は130年のタレをまぶして仕上げられます。独特の歯応え、凝縮した味はまさに代表料理と思いました。合わせたのは130年にかけて120年の葡萄の樹で作ったワイン、ペアリングならでは楽しみ方です‼︎ 水菓子はさっばりと洋梨とシャインマスカットの盛り合わせとIMOパフェ、目の前で作ったべっこう飴のレース添えのシルクスイートを焼いて甘味を際立たせたアイスクリームはゴージャス感漂うスイーツでした。最後に黒豆茶をいただきながら素晴らしいひと時を終えました。 お酒と料理のペアリングは1名8000〜10000円くらいの予算を見ておくと良いでしょう。素晴らしい料理と器、それに合う飲み物、まさに大人のためのお店でした。いつか自分のために利用することを目指して頑張ります。

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五反田 鮨まつもと

店舗情報

東京都

寿司

Mihoko Kumagai

2年連続でミシュランの星を取った赤坂まつもとが五反田に進出したとの噂を小耳に挟み、元古巣の同僚を誘ってさっそく伺いました。開業は2021年6月中旬でまだそれほど広く知られていないようです。場所は大崎広小路方面に徒歩4分程度のビルの6階で、エレベータで上がると白木調の引き戸の玄関となっていました。引き戸に手をかけるとすぐにスタッフがお出迎え、傘やコートを預けて席にご案内です。店内はゆったりしたカウンター席、席数も抑えられていて贅沢な空間です。2名から個室も用意されていて最大6〜8名程度のグループに対応できるとのことです。 今回は主力コースとなる おまかせ握りディナーコース 13200円(税込、会計時に10%のサービス料) を予約しました。 ・先付け しじみ汁 身体を温め、胃腸、肝臓を整える滋味あふれるしじみのスープです。 ・握り 中とろ 鮪はアイルランド産、特に産地には拘らず良いものを仕入れるそうです。適度な脂とねっとり感だけでなく歯触りもあり、脂の甘味と鮪の香りが素晴らしい頭出しでした。 ・前菜五点 たこやわらか煮、帆立と青ネギの酢味噌和え、白エビのウニのせ、自家製の鴨ロースト、マスカルポーネの鯛酒盗かけの五品が洒落た皿の上に盛られています。タコには和芥子、白エビにはキャビア、鴨ローストには柚子胡椒が添えられていて、素材と味の変化を楽しめます。 ・握り ヒラメ 青森産のヒラメです。コリコリ感のある歯触りが心地よく、ヒラメもさりげなく脂の乗ったものでこれは大変おいしい!! ・国産搾菜の浅漬け 箸休めの浅漬け、ガーリックなどの香味野菜や香辛料を使っていますがほんのりと香る程度でアッサリした風味がGood、搾菜の鮮やかな緑が目に焼きつきました。 ・握り 白いか、こち 福岡産の白いかは、サクーっとした歯触りで鮮度と仕事の素晴らしさがわかります。三重県産のこちはフグのような香りと歯触りに旨味があるのにアッサリ感を感じる、大変上品な白身の鮨でした。 ・炙り小丼 ウニで和えたご飯の上に香ばしく焼いたのど黒がのっています。ウニご飯の濃厚な味わいと脂ののったのど黒の香りがなんとも言えないハーモニー、これは贅沢な一品です。 ・いくらの小丼 いくら丼といってもイクラが見当たりません。赤酢をベースとした酢飯の上にウニ、別添えのいくらのエキスと出汁だけを使ったタレをウニのせご飯にかけます。こんな贅沢ないくらの食べ方は初めて! ・鰹のお造り 稲藁で燻香をつけニンニクの香りを移した溜まり醤油に潜らせた鰹は、歯触りが大変気持ちよく薫香とも素晴らしいハーモニー!! ・握り 鮪赤身、コハダ、キンメ、エンガワ、ホッキ貝 先程の鮪の赤身です。鮪の旨味が凝縮していて言うことなし!! 天草からはるばる来たコハダは〆たお酢がとても上品、かつツヤと張りのある輝く銀色の皮がコハダの質の高さを物語っていました。軽く炙って稲藁で冷燻したキンメは、水分を抜きつつ噛んだ時に歯にまとわりつく様な食感を保っている秀逸な仕上がりです。先程のヒラメのエンガワは炙ることでふっくらした魚の食感にびっくり!! エンガワの主張の強さを体感しました。煮切り醤油を塗って炙って甘味を出したホッキ貝は噛むと旨味がほとばしり、程よい歯触りも秀逸です。 ・茶碗蒸し プレーンな生地にカニと椎茸と出汁の旨味いっぱいの餡がかかった贅沢なものです。 ・うにの鮨 ドームに入って供されたのは藁焼き薫香のうに鮨です。一口サイズのレンゲに余市の紫ウニを酢飯の上にのせたプレゼンも楽しく、紫ウニは甘味とプルプルした身の極上のもの!! ・握り 大トロ、つまみ 玉子 大トロはとろける舌触りなのに歯触りもある仕上がり、厚切りにして炙っているので表面は温かくシャリ側は歯触りのある冷温で食感にアクセントがつくよう計算されています。つまみはスポンジ状の玉子で大変軽い口当たり、味は白出汁系で甘味は抑えているので口の中をさっぱりさせる効果で次の鮨へ続きます。 ・握り 穴子、手巻き 赤身 ふっくらと仕上がった穴子はキレのあるタレで風味をしっかり感じられ、タレは穴子の骨を使った出汁を使って細部まで気を遣った仕事ぶりに感動!! 手巻きは鮪赤身と有明の海苔、海苔の柔らかさと風味、口の中で溶けていく感触はなかなか出会えない手巻きです。 ・椀もの 極上の削り節と羅臼昆布の出汁、ワカメと三つ葉のみという潔い仕立てで、一通りをしめるのに相応しいお椀だと思います。 ・水菓子 ほうじ茶のアイスクリームに温かいお茶、もうこれは王道かつ和食の持つダイバーシティの強みを活かした組合せです。 素晴らしいコースの組み立て、細部に至るまで一つ一つ丁寧な仕事が光る料理の数々、大将の静かで的確な差配とスタッフの気配りの良さが光ります。様々なシチュエーションで伺いたいお店です。

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ル・ポワソン

店舗情報

千葉県

フランス料理

Mihoko Kumagai

この季節の恒例となった食事会、今年もこちらに伺うことができました。例年なら「シャンパンフェア」が開催されるのですが、コロナ禍でノンアルコールになってしまい、今年は特別なイベントはないようです。 予約していたのは フルコースディナー 6600円(税別) です。まずはノンアルコールスパークリングワインと桃のコンポートのノンアル食前酒で乾杯‼︎ 福島県産の桃は身が詰まっていてとても濃い味です。ノンアルですがスパークリングワインで雰囲気も上々ですね(^ ^) 本日のコースは以下の内容でした。 ・前菜の盛り合わせ ・とうもろこしの冷製スープ ・魚料理 ・お口直し ・肉料理 ・デザートまたはフロマージュ ・コーヒー又は紅茶 前菜は冷静ラタトゥイユ、サーモンのスモーク 山形の伝承野菜添え、鴨とポークのパテです。桜チップでスモークされた厚めのサーモンと蒸し野菜はブルーチーズのソースでいただくのですが、これがとても優しい味わいでびっくり‼︎ 続くスープは夏定番のとうもろこしスープ、いつもながら滑らかな舌触りで上品な一品です。 本日のお魚料理はマダムおすすめの平目の海老ムース詰め クリームソースです。エスドラゴンビネガーを使ったクリームソースは酸味とコクとエスドラゴンの香りが絶妙なバランスを保った新感覚なソースになっていてフレンチで用いられるクリームソースとしては斬新な仕上がり、これは海老のムースの旨味を引き出す効果を果たしていると感じました。付け合わせは山形の畑ナスにコンソメで炊いた大根と、伝承野菜をうまくアレンジして全体としてクリームの突出を抑えてよりマイルドな味わいとなった渾身の一皿ではないでしょうか? お口直しのパイナップルのソルベを経て、肉料理です。私は仔牛のチーズパン粉焼き、相方は鴨のコンフィをチョイスしました。仔牛はシュニッツェルやミラノ風カツレツ的なものを想像していたら、丁寧にトリミングして一口大にスライスした仔牛肉をほんのりと香る程度のチーズとパン粉で焼いたあと、キノコクリームソースとともにいただくという大変手のかかったものでびっくりしました。こんな上品なカツレツ、見たことないわ‼︎ 付け合わせはポテトグラタン、チーズスフレのようなテイストで摩訶不思議なグラタンでした。相方のホロっと崩れるコンフィは旨味がギュッと凝縮されていて、王道のメインディッシュでした。 デザートは盛り合わせにしていただき、季節感のあるコンポートなどを満喫、最後のコーヒーで充実のひとときが終わりました。 緊急事態宣言下なのでノンアルコール、1回転営業、収容人数半分という厳しい条件の中、それでも満席になるのは、シェフやマダムの料理への熱意と挑戦を楽しみにしている方が多いのだと実感しました。今回私たちもノンアルコールでしたが、ソムリエでもあるマダムの選択されたノンアルコール飲料は料理を邪魔せず、雰囲気も保てるもので、日々のリサーチあってのものだと思いました。大切にしたい地元のお店です。

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長野県

日本料理

Mihoko Kumagai

今年も恒例の松茸を愛でに、こちらに伺うことができました。予約した時期が6月だったのですでに10月、11月は満席、シーズン開幕直後に1組だけ空きがあり、なんとか滑り込むことができました。人の流れは徐々に戻ってきているのでしょうか? この数年毎年伺っているので、少人数でしたが例年利用させていただいている奥の座敷に通されました。この部屋は眺めがとても良いのです。座敷ですがテーブルと椅子がセットされているので楽ちんですね(^ ^) 予約したのは昨年と同じ丸ごと1本の焼き松茸が含まれる 琥珀コース16500円 です。今年はシーズン開幕直後なのでどうかしら? 今年の献立は以下のものでした。 ・先付:松茸だけの土瓶蒸し スダチを絞って ・前菜:鯖の棒鮨と卵焼き、松茸と地物法蓮草のお浸し、湯葉の含め煮有馬山椒のせ、信州サーモンの漬け 刻み山葵醤油のせ ・蒸し物:松茸の玉地蒸し 銀餡かけ ・合肴:松茸の天麩羅とフライ 松茸昆布醤油ジュレで、地物キタアカリに松茸の軸射込みコロッケ 特製ドレッシングで、信州産牛サーロイン炙り 特製ステーキソースで、鰻の白醤油炙り 松茸の炙り、大いわな昆布締め 味噌たまり漬け、青梅蜜煮 ・炭火焼き:松茸まるごと1本焼き ・鍋物:信州産牛サーロインと松茸のすき焼き ・お食事:信州産八重原米と松茸の土鍋炊きご飯、香の物 名物玉子焼き付き ・留椀:自家製信州産塩豚となめこの澄まし汁 ・水菓子:飯塚果樹園のシャインマスカットとクイーンルージュ、坂下果樹園のシナノプッチ、紫芋の水まんじゅう 今回のスタートは松茸のみのシンプルな土瓶蒸しでした。フツフツと湯気が立ち上る急須から出汁を注ぐと芳醇な香りに包まれます。酢橘を一滴垂らして爽やかな柑橘の風味と合わせて最高の出だしになりました。前菜は名物の鯖の棒鮨が特に秀逸、定番の信州サーモン、初めての湯葉の含め煮、松茸と合わせたお浸しと共に素晴らしい組み合わせでした。 続く茶碗蒸しは松茸と玉子のみのシンプルなもの、優しい銀餡でさらに洗練された一品になっています。合肴は揚げ物、炙りものなどの盛り合わせ、素材が良い上に仕事の素晴らしさが相まって、山河の幸を存分に楽しめます。 いよいよ松茸1本焼きです。今年のは大きさはあまりありませんが、持つとみっしりとした詰まった感触、手で割くと乾いていそうで瑞々しい断面が現れ、これは上物です‼︎ 外側から焼いて断面に汗が出始めたら酢橘を絞り藻塩か醤油をつけてハフハフしながらいただきました。もう至福とはこのことですね‼︎ 怒涛のメイン料理2品目は松茸のすき焼き、良い感じにサシが入った信州牛はなんと大きなものが3枚‼︎ これって豪華過ぎます。あまりにも美味しいタレが残ったので、追加でご飯をいただき雑炊にしちゃいました‼︎ 食事はもちろん土鍋炊き込み松茸ご飯、今年のお椀は信州塩豚の清汁で変化球できました。これは山の幸と豚は合うかしら⁈と思ったら、出汁の良さが全てをOKにする見事な組み合わせ、ちょっと参ったな、、、という脱帽ものでした。 〆は信州のフルーツ三昧、もう秋の味覚を堪能しました。 今年はここ数年に比べて品数が多く、それぞれのポーションも大きいと感じました。人の流れが止まってしまった昨年とは変わり、お店の自信と復活の確信ができたのかもしれません。そして一番大切な、期待を裏切らない板場の仕事と接客は健在です。お店の方に伺ったら、今年は松茸シーズンは満席になったとのこと、私も1ファンとしてとても嬉しく思いました。来年もここに伺えるよう、諸々頑張ります‼︎

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うに処 旅路

店舗情報

青森県

和食

Mihoko Kumagai

ぶらり弾丸青森旅、お目当てはもちろんこのお店です。昨年は日本全国ロックダウン状態、お店もクローズしていたので2年ぶりの訪問、なんだかワクワクでした。予約は2ヶ月前にしましたが、今の予約だと6月下旬以降の平日しか空きはないそうです。恐るべし、旅路‼︎ 開店時間で予約していましたが、ご同様の方もいらっしゃり、人数は少ないですが店が開くまで並んでしまいましたσ(^_^;) 店頭には開店前なのにいつものごとく「本日のうに丼は売り切れました」のフダがかかっていて、きっとこの日も予約で終わってしまったのだと思います。このフダがない時はキャンセルが出た時しかないのでは?と思うくらいいつもかかっていて、こんな状況ですが相変わらずの盛況ぶりがうかがえて一安心‼︎ 開店と同時に名前を確認され、アルコール消毒後に席に行こうとしたらお水はセルフになったとのこと、諸々の事情で紙コップでした。セルフで急須で淹れる温かいお茶もあり、こちらは湯呑みが置いてありました。お水を入れたカップを持ってテーブルに行けばアクリル板、コロナは青森の果てまで浸透してしまったことに改めて気付かされました。 予約しているので、着席後すぐに 生うに丼 2000円 が運ばれてきました。香の物と青さの味噌汁も一緒です。丼の蓋からはみ出ているこのビジュアル、なんとも懐かしい光景だこと‼︎ 蓋を開けるとビッシリと丹念に殻から取り出されたウニが並んでいます。一つ一つがふっくらして輝いています。今年のウニは大当たりかな⁈ と妄想して一人ニンマリ(^ ^) 箸ですくうとぷりぷりの身が輝いていて、見ているだけで至福の時間でした。もちろん新鮮なウニを使ったうに丼は「絶品」という言葉しか思いつきません。今回は一人だったのでラーメンやカレーはありませんが、やはり私的には日本を代表するうに丼だと思います。 サクッといただいてお会計をしていると、続々と予約の方が到着されていました。中には予約なしの方もいらっしゃり、残念ですが予約だけでうに丼は終了したことを告げられていました。是非とも日を改めて予約して、この絶品うに丼を堪能してほしいと思います。今年は一人でしたが、来年は食べ友さん達と伺えることを願って、店を後にしました。また来年、よろしくお願いします‼︎

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鮨 まつもと

店舗情報

東京都

寿司

Mihoko Kumagai

食べ友さんから赤坂にある絶品の小料理を出す鮨屋に行こう、とありがたいお誘い、これはもう二つ返事で行くしかありません。場所は赤坂見附から徒歩6分、赤坂駅からの方が近いかしら?エレベーターで3階に上がると、品の良い表札と暖簾と引き戸のシンプルなエントランスがあります。飾ってある日枝神社のお札が赤坂らしいですね‼︎ 本日予約したのは 店主おまかせ握りコース 27500円 で、約26品のフラッグシップ的なコースです。 最初にプレミアムノンアルスパークリングワインで乾杯‼︎ コロナの影響から料理を邪魔しないノンアルドリンクが充実していていいですね‼︎ ・前菜 自家製糠漬け、明日葉胡麻和え、諸子南蛮漬け、毛蟹とパパイヤの霙和えの合わせ盛りです。驚いたのが糠漬け、アボカドの糠漬けを練ってマスカルポーネと合わせてロール状に形成、鮮やかな緑色とクリーミーなチーズと糠の香りがこんなにも合うなんて思ってもみなかった一品。そして上品な牛蒡の糠漬けも最高‼︎ ・河豚玉葱酢醤油 湯引きされたトラフグにてっ皮と芽ネギを盛り、酢醤油を廻しかけた一皿、フグの食感と皮の香りが素晴らしい‼︎ ・牡丹海老塩麹漬 塩麹漬けにした牡丹海老はネットリとして日本酒と合います。この辺りから、大将のおすすめの日本酒と合わせることにし、まさに日本人でよかったと思える瞬間です。 ・菊花椀 秋鮭白子蒸しを菊の花を散らした椀仕立てにした秋らしい色彩の一品、まこもだけと笹葱の食感もgood‼︎ ・赤酢と甘酢のガリ 握りに備えてガリが出されました。赤酢と甘酢のガリはニ色、赤酢のガリは初めてかも? ・握り 前半の握りは中トロ、鰯、黒ムツ、イカ雲丹の4品です。宮城県塩釜のマグロは甘く、北海道の鰯は骨取り以上の仕事ぶりが素晴らしい‼︎炙った黒ムツは柚子胡椒の爽やかな刺激と香ばしい皮、身は熟成されていて旨味凝縮‼︎ バフン雲丹とケンサキイカを使った鮨は想像の斜め上をいく握り、甘みが瞬時に広がるように80本以上の切れ目が入ったイカでミッチリと盛られた雲丹を巻き、塩とスダチでいただけばイカの甘さが口の中で爆発‼︎ ・茶碗蒸し フカヒレと松茸の茶碗蒸しは、たっぷりのフカヒレと松茸の銀餡がかかり、松茸が惜しげもなく出汁として使われているシンプルで贅沢な蒸し物です。 ・握り 中盤の握りは赤身漬け、クエ、コハダです。マグロの漬けはまったりとした口当たり、ネットリと舌の上でダンスしているような上質な赤身が楽しめます。高級魚のクエは熟成させて旨味が凝縮、コハダは金属のような鋭い銀色が輝き、酢の締め具合、細工ともため息がでるような工芸品のような一貫でした。 ・吹寄せ 和牛の竹炭焼きと秋刀魚です。秋刀魚は肝醤油が塗られて一口の秋刀魚ですが味も肝も楽しめる作りです。米油で揚げた栗のチップがほのかに甘く秋の香り満載ですね。 ・自家製鯨ベーコン 藁焼きで仕上げた自家製の鯨ベーコン、サッと炙って脂がとろける甘さです。 ・喉黒小丼雲丹飯 香ばしく焼かれた喉黒を酢飯を使った雲丹ご飯の上でほぐしていただく贅沢極まりない一品‼︎ ・海老のフリットと雲丹の手巻 米油でカリッと揚がった米粉を使ったフリット仕立ての牡丹海老にまさかのウニ乗せ、海老の揚がり具合は最高で牡丹海老に敬意を払って扱っているのが感じられます。スダチが爽やかさもgood‼︎ ・握り 後半はいしかげ貝(通称石垣貝)、大トロです。貝は甘みが強くて香りが良いもの、大トロは長崎の藻塩で、とろけるような舌触りなのにサクサクした歯触りが秀逸‼︎ ・ポルビーフン ビーフンにポルチーニソースをかけ、雲丹、いくら、木耳、キャビアをのせた一品、最後は酢飯を入れてリゾット風に‼︎ ・ネギトロ海ぶどう プチプチの食感、極上のマグロすき身のネギトロと香り豊かな海苔、食べたことのない新感覚に衝撃‼︎ ・牛テールの蓮根饅頭 ホロホロに煮込まれた牛テール入り蓮根饅頭にトリュフ餡をかけ、五色霰あられを振って滋味深い味わい、霰の香ばしさがアクセント。 ・食事 穴子握り、玉、あおさの赤出汁で料理の最後を飾ります。穴子はふわふわ、玉はブリュレのような今どきのもの、赤出汁でキッチリ〆ました。 ・季節の実 マンゴー、オレンジ、リンゴ、メープルのシャーベットと長野パープルのシャンバンジュレがけ、季節感のあるフルーツで素晴らしいコースを終えました。 仕事ぶりが光る鮨だけでなく、和洋取り混ぜた一品料理から箸休めまで素材と組み合わせのストーリーを練りに練った献立は、それぞれの個性を出しつつ流れを止めない素晴らしい構成でした。 大将曰く、ここは旨いものやなんで‼︎という言葉が全てを物語っていました。相談すれば日本酒とのペアリングもできます。ハレの日に最適な隠れ家的名店に出会えました。

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東京都

鉄板焼き

Mihoko Kumagai

表参道から徒歩7分、渋谷からも同じくらいで歩ける2つの駅のちょうど中間に位置する九条ねぎ焼きのお店です。渋谷付近でなかなかのコスパを誇る人気の鉄板料理のお店があるとお誘いを受け、早速やって来ました。表通りから一本奥に入った路地にあるのですが、表に看板が出ているので迷うことはないと思います。 まずは日本酒スパークリングでお疲れ様な乾杯‼︎ お通し 400円(全て税別) は山芋そうめん、とびこが載っていて色合いも秋らしい一品です。柚子胡椒のタレがかかっているので少し刺激的なのも美味しい‼︎ さて、当然こちらに来たら焼き物を中心にしようと、スタートはこの季節ならではの 秋刀魚と大葉のパリパリ焼き 630円、すぐに食べられる 牡蠣のオイル漬け 980円、鯖のポテサラ 880円 です。目の前で秋刀魚が薄い生地とともに焼き始めたところで牡蠣がきました。マリネにはクセのないひまわり油を使い、出汁やみりんの和風オイル漬けで、旨味が引き立ちます。食べているうちに秋刀魚のパリパリ焼きが目の前で完成、出汁醤油系のタレが良い香り‼︎ 秋刀魚なので敢えて出汁粉は控えめにして風味を引き立たせているところが憎い気配りです。鯖のポテサラは鯖を目の前でこんがりと焼いて骨を取り、卵とともにポテトサラダに混ぜ込まれて供されるのです。極厚の鯖はしっとり感を残してフレークとなり、諸々の隠し味が仕込まれたポテトサラダに同化していて旨味たっぷりの新食味‼︎ これは自宅でも作りたいけれど、かなり難しいと思います。 お酒のつまみとしては最適の 馬車に乗ったモッツァレラ 880円 はバターとアンチョビでチーズサンドをカリッと焼いたものでモッツァレラが伸びる伸びる⁈ 素焼きのトーストではないところも素晴らしい‼︎ 作るのに時間がかかるのであらかじめオーダーしていた京九条ねぎ焼き(ホルモン) 1180円 が目の前で完成、小麦粉を使わないトロトロの生地にたっぷりの九条葱、新鮮なホルモンはプリプリしていて柔らかく、味がものすごく良いのです‼︎ これは私が食べた中でベストなねぎ焼きかもしれません。 そして変わった食材が目につき、いただいたのが 京生麩と彩野菜のバター焼き 860円 です。野菜の色が美しく、生麩が堪能的な舌触りでもうノックアウト‼︎ これは永遠に食べ続けられそうです。隠し味的なアンチョビも良い仕事をしていました。そして大将から勧められたのが、チゲ豆腐を食べている時に思いついたという 韓国風ホルモン豆腐 1080円 にもトライ、使っているキムチがめちゃ旨でまさに「焼きチゲ」でした。 メインに選んだのは 北海道肉厚帆立バター焼き 1580円と 広島菜の豚肉巻き 680円 です。帆立バターは山芋を土台にして共され、身厚な帆立は自家製ブルゴーニュバターで香り豊かにふっくらと焼かれていて、口に入れれば溶けるかと思うほど甘くて艶やかです。添えられたバジルソースはお好みとのことですが、焼き野菜につけていただくと口の中がさっぱりしました。豚肉巻きはさつまいもで飼育した豚肉を使っていて、肉の味も脂の甘さも申し分なしの身厚でみっちりと詰まった肉質で、広島菜の歯触りと豚肉と合わさった風味がgood‼︎ これも絶対ご飯が欲しくなる一品ですね。 〆はそばめし(山形牛牛すじ入り) 980円 です。オプションで目玉焼き追加しました。赤鶏の卵なのでコクと風味が加わって味に深みが加わるのは、今までいただいた料理で実感していました。細かく砕かれた焼きそばとご飯、柔らかく煮込まれた牛すじ煮、たっぷりの青ネギにソースを絡めて、お好みでピリ辛ソースを垂らしていただくのです。ソースは京都の小さな会社が作っており、ピリ辛ソースはソースを醸造した後に残るオリのようなものだそうで、これはアイディアですね‼︎生産者と繋がったお店であることがわかります。悲しいかな私たちはお腹いっぱいで完食は出来なさそう…相談したら余ったらお持ち帰りできるとのこと、これはいいサービスです。自宅に待って帰って、美味しくいただきました(^ ^) 大将は会社員を辞めて世界各国を旅して料理の道に入ったそうです。オリジナリティを感じる料理はヨーロッパの素材を使いながら和出汁や醤油などを合わせていて、和洋の旨味をうまく融合した料理に仕上がっていました。これを独学でここまで昇華させた力量と発想には頭が下がります。これからも意表をつく料理で楽しませてくれると思います。

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焼肉バズーカF

店舗情報

東京都

焼肉

Mihoko Kumagai

友人と映画で出てきた新宿、実は行きたいお店があって計画しました。2020年8月にオープンし、コスパの良さで話題になっているこちらです。すでに予約は満席に近く、16時半なら取れますということで、早めの時間帯での予約となりました。これに合わせて映画のスケジュールを合わせるなんて本末転倒ですが、私的には全然問題ありません(^。^) 名前を告げて席にご案内、なんと他にもこの時間帯の予約があり、開店直後に4組でスタートです。単品でいくかコースでいくか悩んで相談したところこちらの看板料理がほぼ揃う スタンダードコース 6000円 にしました。 まずは生ビールでお疲れ様の乾杯‼︎ 綺麗な泡の立ち方で美味さ倍増です(^ ^) 早速ナムルの盛り合わせがきました。ナムルは4種類、大根、ゼンマイ、豆もやし、ほうれん草です。大根はお酢の風味でさっぱり、ゼンマイ、豆もやし、ほうれん草も美味しく、どれも量はたっぷりです。前菜として申し分ありません。サラダは水菜などを使ったグリーンサラダ、甘めの胡麻ドレッシングが特徴です。葉物はピンピンしてキッチリ冷えているお約束もgood‼︎ しばらくして銅の七輪で炭が運ばれてきました。いよいよお肉の出番です‼︎ 最初はタン塩、運んできたスタッフに「並タンです‼︎ でもうちには上はないんですけどねw」とボケとツッコミをかまされてしまいましたσ(^_^;) でもタンを見てそのツッコミは必然だったことに気付きました。薄いピンク色のサシがきめ細かく入った極上の肉質で厚切り、これは他店では「極上タン塩」のレベルだと思います。焼きはスタッフにお任せスタイル、別添えのニンニクを炭に落として香り出し、そこにタンを置いて薫香をつけながら絶妙のタイミングで焼き上げていきます。仕上げにニンニクをトッピングしてサーブされるのです。肉質は期待通り極上の歯触りでとろけるくらい柔らかく、肉の旨み甘みが溢れ出てきます。これだけ柔らかい肉でも隠し包丁が丁寧に入っていて、手の込んだ仕事ぶりが伺えました。 次は赤身3種、ランプ、カイノミ、イチボです。このタイミングでキムチの盛り合わせが出てきました。お肉の合間に箸休めとなるようにという意味が込められているそうです。ランプは脂が甘く、レアで肉の味を楽しむように供され、カイノミは自家製のタレをたっぷりつけて柑橘系のサッパリ感とともに肉を楽しむ趣向、イチボは仕上げにニンニクを置いて自家製のタレをたっぷりつけて、これだけで「焼肉屋に来たぞ‼︎」というインパクトがあります(^ ^) 赤身肉をそれぞれの部位で食べ分けるプレゼンテーションが成り立つのは、肉の質、下処理がきちんと行われているからこそだと感じました。 次は名物メニューのバズーカハラミです。パイナップルを使ったタレに漬け込まれて酵素でやわらかになった厚切りのハラミをしっかり焼き上げ、仕上げにパイナップルの漬け汁を上から豪快にかけてフルーツの風味をつけていただくのです。これはかなり印象に残る焼肉で、パイナップル丸ごと器として使い、見た目も焼き方も味も肉の風味も素晴らしい‼︎ しかも漬け時間が絶妙で、肉が脆くなる前に出すように計算されています。これだけでも食べに来た甲斐があったというものです。 肉の最後はホルモン3種、ハツ、ミノ、ガツでした。ハツはミディアムレアで塩胡椒のみ、粗挽きの胡椒の風味が良いアクセントです。ハツの食感も申し分なし‼︎ ミノは味噌漬け、ホルモンの噛みごたえを楽しむよう外側が香ばしく焼けたらすぐに供されました。見事な隠し包丁が入り、今までのガツは別次元のクオリティで臭みは皆無、隠し包丁の効果は抜群で噛み心地を楽しむという意味がわかります。ガツは塩胡椒でシンプルに、こちらは中までよく焼いて歯応えを楽しむもので、塩胡椒のみという潔さは鮮度に自信がないとできないことだと思います。 〆は冷麺をチョイス、ハーフサイズです。「ラーメン凪」さんとのコラボで生まれた煮干しと牛だしの冷麺は他にはない不思議な風味です。冷麺ですが和テイスト、それまでの肉三昧の口の中をさっぱりと洗い流すような効果が感じられました。最後に温かいコーン茶で投了、大満足な焼肉タイムでした。 店を出た時間はまだ18時、一般的には早い時間帯になりますが、すでに予約されていて待っている方々がいらっしゃいました。このクオリティと価格帯なら人気が出ないはずはありません。立地は決して良いとは言えませんが、隠れ家的な人気は確立されているように思います。高品質でアバンギャルドな焼肉を堪能しました。

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歓喜の牛

店舗情報

東京都

ハンバーグ

Mihoko Kumagai

大好きだったキッチンカネカさんが閉店し、その後に居抜きで開業した今話題の分子調理によるハンバーグのお店です。分子調理とハンバーグ⁈ この組み合わせは聞いたことがなかったので、早速伺ってみました。オフィス街ですが土日も営業しているので、土曜のランチでの利用です。 ランチタイムのメニューは一択、四角いハンバーグ御膳 1500円 となります。暑いし休日なので ブルックリンIPA 700円 もお願いしました。まずはエールビールがグラスと共に供されます。喉を潤しつつ周囲を見ると、まさにカネカさんのままの内装と家具類です。なんか懐かしい‼︎ 程なくして御膳がきました。御膳の内容は、四角いハンバーグ2個、ポテトサラダ、ガスパチョ、生卵、出汁ご飯です。かなり絞り込んだ御膳の内容は自信の表れでしょうか? まずはガスパチョを一口飲んでみると、「飲むサラダ」と書かれていることに納得します。トマト、セロリ、玉ねぎをベースとしたガスパチョはバジルの風味が加わって大変飲みやすいテイストに仕上がっています。今は暑い季節なので、キンキンに冷えたガスパチョはかなりインパクトがありました。冬はどうするのでしょうか? とても気になります。 主役のハンバーグにナイフを入れると、サクッとした後にムチッとした感触が伝わってきました。おそらく四角く形成して低温調理の後に軽く小麦粉を纏わせて揚げるか、あるいは素揚げしていると思われます。なるほど、この揚げるところで分子料理か?と後でスタッフに尋ねたところ、やはり分子調理器のドクターフライを使っているとのこと、私の推察は大当たり‼︎ でも主に天ぷらやカツで使われるドクターフライをハンバーグに使うのは、メーカーもびっくりかもしれません。分子調理によるものなのか表面の軽さは形容しがたく、知らなければなんでこのように仕上がっているかわからないと思います。ハンバーグの中は密度があり肉の中に旨みとなる肉汁を保っているのがわかります。味付けはプレーンな塩と胡椒のみ、肉の旨みで食すのが狙いなのでしょう。もしかしたら表面にスパイスが使われているかもしれません。添えられた卵と共にいただくと肉の旨みに加えてほんのりと香辛料の香りがするのです。大胆かつ繊細なハンバーグだと思います。残った溶き卵は出汁ご飯にかけて贅沢なTKG でいただきました。ちなみにほんのりと出汁が香るご飯はやや硬めの炊き具合で、私的に大ヒットでした。 こちらはオープン間もないのですが、すでに存在が知られているらしく店内はほぼ満席、お会計の時の会話が聞こえてくるのですが土日だと遠方の方もいらっしゃるようです。品川オフィス時代にこちらがあれば通うこと間違いなしです。テイクアウトのお弁当(1200円)もあり、店内で召し上がりながらテイクアウトされる強者もいらっしゃいました。売り切れ御免で早仕舞いもありますので、行かれる方はTwitterや Instagramで最新の情報を確認されることをお勧めします。

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とり料理 鳥者

店舗情報

東京都

焼き鳥

Mihoko Kumagai

4月8日グランドオープンの鶏料理のバルです。何度かお世話になっている「粉物」を展開している会社の新業態となります。あの粉物さんが鶏をアレンジしたらどうなるのか、探検とばかりに早速伺うことにし、グランドオープン直後とあってまだ当日予約でもOKでした。ちなみに店名は「ちょうじゃ」と読みます。私は勝手に「とりもの」さんだと思っていましたσ(^_^;) 大変失礼いたしました。 店内は黒と焦茶色を基調とした落ち着いた品の良い雰囲気、フロアはさほど広くはありませんが全席個室のような感じで仕切りがあり、プライバシーも保てます。別途料金がかかりますがVIPルームのような完全な隠し部屋もあって、なんか楽しそう(^ ^) 席に案内されて最初に目についたのが二次元バーコード、なんとこちらは粉物グループ初のQRコードのオーダーシステムを導入しています。うーん、これも時代の流れでしょうか? ただお店の方もなるべくお客さんとの接点を増やしたいとのことで、メニューの説明やおすすめの食べ方など、どんどん聞いてくださいとのことで安心しました。 この日いただいたのは 飛切コース 4180円、内容は以下となります。 ・とりのたたき ・鳥あえず3種 ・とり焼肉 ・とり鍋 ・鳥者流TKG ・デザート 書き並べてみると品数が少なく見えますが、実際の料理を見たらそんな印象は吹き飛びました。 まずは鶏のタタキです。胸肉を使っていて、薄切りとブロックの2種類が供されます。カットの違いを食感で楽しむという趣向で、薄切りは胡麻だれ、ブロックは変わりポン酢でいただくのです。山葵も添えられているので薬味のネギとともにいろいろな食べ方ができますし、香りも素晴らしく鶏の鮮度がとてもよいのですね‼︎ 次の「鳥あえず」というのは、このお店のオリジナルなネーミングでアラカルト料理のことです。メニューに載っている料理から、鳥あえず肉ピー、とり軟骨の梅水晶、自家製レバーパテと全粒粉パンの3品でした。肉ピーは生の大きな半割りのピーマンに自家製鶏そぼろをモリモリに盛ってかぶりつく豪快なもの、ピーマンの香りと甘味がそぼろ味噌を引き立てます。これはお酒が進むし、サラダ代わりにいくらでも食べられそう‼︎ 梅水晶はマイルドな練り梅と臭みのない透き通りそうなほど鮮度の良い軟骨で上品な一品でした。自家製鶏レバーパテはお洒落な缶のジャーに入っていて洒落たプレゼンテーション、カリカリにトーストされたパンに載せるパテは裏漉しされた上品なテイストでお持ち帰り用のお土産にできないかしら? メインのとり焼肉は、遠赤外線ロースターで焼く信玄鶏の焼肉です。薄く下味がついたぼんじり、セセリ、モモの3部位(胸肉はタタキになったらしい?)をロースターでこんがり焼いていきます。ぼんじりは小骨もついた落とす前の状態は初めて見ました。卸から一番遅い時刻の屠畜の鶏を仕入れているので、これも鮮度抜群です。そして面白いのが食べ方、運ばれてきた薬味の種類が多いなと思っていたら、部位に応じて3通りの方法でいただくのです。セセリはキンカンと共に海苔巻きにして、ぽんじりはサンチュと甘味噌で焼肉風に巻いていただき、モモは皮をビシッと焦げ目をつけて薄餅とネギと味噌で北京ダック風で食べるのです。鶏肉の焼肉といえばそれまでですが、薬味の組み合わせや食べ方をうまく工夫していろいろな風味を味わえるこのアイディアは素晴らしいですね‼︎ 焼肉の後は鍋です。コンロがセットされ、白湯スープが並々と注がれた鍋が来ました。具材は山盛りの那須の白美人ネギのみ、白湯ですがサッパリした飲み口のスープがgood‼︎ 具材はあれこれ試してネギだけのシンプルなものになったそうです。シャキシャキ感がありながら口の中でとろける部分もあり、この組み合わせはナイスアイディアだと思います。薬味はカボスのみ、鍋と一緒に供されたカエシで味変もできます。とても優しいスープなので刺激が好きなら柚子胡椒があるとよいかも⁈ 鍋の途中で口直し・箸休めとして一口サイズのTKGが出ますが、これがとても凝っているTKGなのです。青海苔とトロロがかかった一口サイズのご飯の上に半熟になったキンカン、このキンカンを割るとトロッと黄身が流れ出てまさにTKG‼︎ これはヤラレタ感のある贅沢なTKGで、ここのオリジナリティに唸らされました。〆のラーメンは鶏肉を少し残して鍋にイン、チャンポンのような麺はにくずれせここでカエシを使うと白湯醤油ラーメンになりますね(^ ^) 最後に温かいお茶とデザートの黒蜜きな粉のアイスモナカでお開きとなりました。 鶏料理のコースで本気の焼き物と鍋を楽しめるのは初めての経験で、どの料理も随所に工夫が凝らされ、フロアのオペレーションも卒のない流れで心地よいものでした。今後の発展が楽しみなお店ですね‼︎