Shin Kosugiさんの My best 2019

【今回は友人を誘って 】 今回もランチにて伺いました。 飲み物は初めてアルコールのペアリングにしてみました。その内容と料理は下記にて。 いつも思いますが、｢和｣との融合が特長です。 誘ったメンバー、初めての人も久しぶりの人も堪能してくれたみたいです。 料理の美味しさだけでなく、下に書いたような川手シェフのポリシーに賛同したのが、僕がこの店を好きになった理由なんですが、少しでも伝わったでしょうか。 【この日の料理メモ】 ・乾杯酒：シャンパーニュ ルクレール・ブリアン ブリュット レゼルヴ NV ピノ・ムニエ40％、ピノ・ノワール40％、シャルドネ20％ 『焼芋』 落ち葉を模しているのはほうじ茶。紫芋の皮を使い、その中には芋のピューレ。 ・秋鹿 山廃純米 自営田雄町 槽搾直汲 無濾過生原酒 29BY 特有の麹や乳酸のフレッシュな香りを蟹と合わせる 『蟹』 毛蟹 上には玉ねぎとエシャロット 向こう側：カラスミソース 手前：セロリと七味のオイル 最前列：柚子と蟹味噌のクリームソース 『サスティナビリティ、牛』※ 経産牛（13歳の雌牛）のカルパッチョ じゃがいものソース コンソメ トッピング：ハコベ イタリアンパセリソース ※食のサスティナビリティ：食の持続可能性を意味し、あらゆる食材がいま食べられるだけでなく、未来もずっと食べることができるようにしていくという考え方 ◎ヒトサラマガジンより引用 聞き手：コースの中に『サスティナビリティ、牛』とありますが、これはどういう意味ですか？ 川手：僕のコースにはこどもを産んだ牛（経産牛）を使用しています。日本を代表する食材「和牛」は、そもそも子供を産むという概念のない牛たちなんです。ここが生産量の歯止めになっていて、頭数が明らかに減っているんですよ。和牛は年間で平均すると２％減っているんです。これが10年経てば20％になるんです。 僕は和牛は守るべき食材だと思っているし、自分の子供たちにも和牛を遺していってあげたいと思う。お金を持っている人たちだけのためのものにならないように取り入れています。 ・カクテル① ポートワイン、シェリー、東洋美人、プーアル茶、焼き芋の蜜？、2種のスパイス（訊き忘れ） 『サワラ』 柚子胡椒オイル ノレソレの酢漬け 付け合わせ：柚子味噌と紫蘇を挟んだ長芋 ・ワイン① ロゼ ドメーヌ・ド・ロルチュ / ベルジュリード・ロルチュ・ロゼ 2017 ・ワイン② ニコラ・ジェイ　ウィラメット・ヴァレー・ピノ・ノワール 2016 『分かち合う』 ホロホロチョウ えごま、赤ワイン、キノコのソース 九条葱を加えた米のガレット ・カクテル② プーアル茶、発酵ニンニク 『よもぎ』 よもぎのチップス 文旦のシャーベット よもぎのカスタードクリーム 『贈り物、アマゾンカカオ』 料理人仲間の太田哲雄氏がかつて修行していたペルーのアマゾン流域の産地から仕入れているカカオを使ったオムレツ。カカオを一食材と見なして考えられた一品。 ・とちおとめ 【リピするか？】 割愛しますw #Florilège #フロリレージュ #フレンチ #モダンフレンチ #川手シェフ #外苑前 #リピート決定

【秀たか 初見参！】 12月中旬、友人に誘われてお伺いしました。 スタートの茶碗蒸しから軽々と期待を超えてきて見事に撃ち抜かれました。その後は最後までメロメロ状態…。そこに来て鍋はなんとクエ！初めてのクエ鍋がこんなに豪華で堪らない…(≧▽≦) 【この日のコース】 ・茶碗蒸し オイスターリーフ トラフグの白子 ズワイ蟹 雲丹 牡蠣の茶碗蒸し ・お造り 壱岐産迷い鰹 北海道 鯨のほほ 馬糞雲丹 岡山県産シャコ カラスミ ボリッジ（リーフ） ・お椀 千葉産栗カボチャのすり流し トラフグの白子 ・天ぷら 行者にんにく ふきのとう ・焼物 富山産寒鰤 萩産の鮟肝 野菜味噌 ・クエ鍋〜トラフグの白子雑炊 ・甘味 京都産菜の花のアイスクリーム お酒は飲み放題にもかかわらず、店主のストックからヤヴァい日本酒がこれでもかと（写真をご参照ください）！少人数の貸切なので、ゆっくりまったりと楽しむことができました！ それに、この内容で12,000円⁉︎ そりゃ、目ん玉やら何やら飛び出ますわ‼︎ 【リピするか？】 書くまでもないですね。 僕史上、ここまで美味しい和食はなかなかありません。俺のトップランキング入りです（実際には順位は付けられませんけど）！ #日本料理 #和食 #恵比寿 #尋常じゃないコスパ #価格破壊 #変態の店 #リピート決定

【初の #らすとらあだ ！ #蕎麦 の本来の味を堪能!!】 今年の年始間もなくのこと。 友人のレビューを見て長らく気になっていましたが、やっと行くことができました。 この日は待ち合わせに間に合わなかったため、地図を頼りに独りで店まで。辿り着いたところはフツーの一軒家。でも、某グルメサイトに目印になるものが載っていました。それは玄関ドアにかかる軒先の金魚の照明。 入店してみたら、クラフトビールの店で働いていた顔見知りのスタッフが、こちらで働いていて吃驚！ だからか分かりませんが、ボトルのクラフトビールが置いてあって、ビール好きには嬉しい。この日は #志賀高原ビール 尽くしでした。 【この日のコースメニュー】 ①近海鰹のお出汁 ②菜の花、金時人参、椎茸 ③ちぢみほうれん草のお浸し ④胡瓜の浅漬けのジュレ ⑤茄子と岩中豚の柚子味噌和え ⑥鶏団子と牛蒡と飛騨葱のお吸い物 ⑦静岡県産しらすの茶碗蒸し ⑧自家製からすみ（大阪産） ⑨北海道摩周産粗挽き蕎麦がき ⑩✴︎青森産大鰐もやし ⑪八幡平産新蕎麦 ⑫群馬県赤城産新蕎麦 ⑬北海道摩周産蕎麦 ⑭山形県尾花沢産 2017年産蕎麦 ⑮北海道摩周産蕎麦 切り幅違い ⑯コーヒーのブラマンジェ 料理について触れる前に。 ビールを飲んだ後は日本酒をおまかせで。何を飲んだかは写真をご確認ください。 さて、料理です。 蕎麦前はどれも美味。どれも出汁を駆使した酒肴というのがたまりません。その中でも特に印象に残ったのは、✴︎を付けた『大鰐温泉もやし』。青森県大鰐町で温泉水のみで育てているという、このもやし、見た目はとても長くて、何よりも歯応えがシャッキシャキで吃驚！ そして、蕎麦。 この日は冷4種類、温1種類で、蕎麦の産地、収穫年、挽き方、切り方を変えて、その魅力を多方面から提案してくれます。 食べてみると、これまで蕎麦をさほど美味しいと思ったことがなかったのですが（不味いとも思わず）、いや、蕎麦の実の味というものがどういう味なのか、よく解っていなかったというべきでしょう。それが目から鱗でした。ここでは、それがよく解ります。霞んで見えていたものがハッキリクッキリと判別できて、それが実に美味しいものなのだということが。それも、塩で食べるのがなんと美味いことか！つゆも出されるので、つけて食べてみますが、どうしても塩に戻ってしまいます。これらの蕎麦を食べてしまうと、贅沢なことに、先ほどまで美味い美味いと食べていた蕎麦前が霞んでしまってフツーのおつまみのように錯覚してしまうほどでした。 【リピートするか？】 勿論！ というか、見事にハマって自分で予約するようになり、もう数回行っています。（それだけ筆が遅いということで…(^^;;） #蕎麦 #中野坂上 #リピート決定

【 #きになるき で、#痛風鍋 ！】 ドタキャンによる急募により、棚からきになるきして参りました。 次から次へと魚卵やら肝やら鶏卵やら青い米の巣やら半端ない…(≧▽≦) ①セカウマ牡蠣 ②キンカン、雲丹、海苔巻き ③甘い大根、鮟肝味噌 豚味噌の豚の代わりに鮟肝的発想。豚よりも濃厚、良質な脂 ④菜の花、新じゃが、豚肉、熟成鮪出汁の味噌煮込み ⑤自家製鱈子 ⑥豚骨出汁の白子 塩を入れた湯で、素手で揉むことで適切な火入れ管理が可能、そして豚骨出汁（正田さんの３本指）で味わいがw ⑦京都府伊根町産 畜養鮪 7日熟成 熟成によりアミノ酸からイノシン酸へ変化。生は塩、炙りは山葵、トリュフ塩はそのままで。 ⑧痛風鍋 鯖河豚、牡蠣、鮟肝、白子、もやし、大山鶏の親挽き 〆はちゃんぽん麺と紅生姜を同時に鍋に投入。日頃は紅生姜は殆ど食べないのだが、茹で上がりを待って半信半疑で食べてみたら、なんと味が締まり爽やかに！これはむしろ必需品というべき！ ・七賢 この日は幹事のストックを持ち込んでの新政会だったので、それらの持ち込み酒の写真は載せませんが、最後にお店の七賢をいただきました。 いつもの如く、全て美味しかった‼︎ 店主の正田さん、ご馳走でした!! 【リピするか？】 割愛しますw この痛風鍋コースは今月10日まで。11日からはホタルイカのしゃぶしゃぶが始まります。 #リピート決定 #渋谷 #道玄坂

【蕎麦×貝料理×日本酒!!】 ※今回は通常営業外の特別な内容となります。 この日は飲み友さんのご要望に応えて貸し切らせていただき、店主の計らいで掲題の内容になりました。 【この日のペアリングメニュー】 ①白バイ貝の酢の物　　　　　　　　 ❶手取川 純米大吟醸　大人のスパークリング ②北海道産 蒸し帆立の黄身あえ　　　　　　　　 ❷雨後の月 にごり酒 ③貝の刺し盛り（赤貝・つぶ貝・平貝）　　　　　　　　　　 ❸MIYASAKA CORE ④鮑の肝醤油炭火焼き　　　　　　 ❹酒屋八兵衛 燗と常温　 ❺手取川 古酒 梅舞花 1996 ⑤昆布森 生牡蠣のあおさ揚げ　　　　　　　　 ❻雨後の月 純米吟醸 微発泡にごり ⑥貝出汁のせいろ蕎麦　　　　　　　　 ❼真澄 YAWARAKA　　　 ⑧冷やかけ蕎麦　　　　　　　　　　　　　　　 ❾がんこおやじの赤ワイン いやはや、最初から最後まで唸るばかり。僕的に印象的なのは②⑤⑥でしょうか。その中でも特にと言えば⑥です。 そして日本酒については❺。特別なお酒ですしw 【リピするか？】 この項目はもはや必要ありませんねw #長生庵 #築地 #そば #蕎麦 #日本酒 #築地場外は移転しません

【久しぶりだけど、やはり素晴らしい❣️】 3回目の訪問。 今回も店名のとおりの #ナイスアイディア と言うか、はたまたエポックメイキングと言うか、いずれにしても美味しいオリジナル料理の数々。そしてアンビリーバボーなコスパ！いやはや今回も堪能しました♪( ´▽｀) 【この日のコース】 ・牛出汁のスープ、薩摩芋入り薩摩揚げ 上品な甘みにほっこり。後からこの甘みが薩摩芋から出たものだと聞いて一同吃驚！牛骨のスープの旨さは勿論鉄板、少量の粗挽き黒胡椒がアクセント。ハナからその美味さに溜息！ ・インドマグロとメカジキのおでん こちらの名物料理だけに、どちらも美味！前回はメカジキの方が美味く感じましたが、今回は甲乙つけ難し！ ・厚揚げの３度揚げ　おでん出汁、ナンプラー、鮭フレーク、胡麻かけ 厚揚げのカリリとした歯応えを壊さぬように程よく出汁が染みてます。 ・ズワイガニの身を混ぜた鮑の肝ご飯入り手羽先 文字どおり豪華というか変態的手羽先。これは美味いに決まってますね❣️ ・葱、シラス、野沢菜、めかぶ、胡麻の巾着 こちらも当店の看板料理。たっぷりの葱と夫々の具の味とのシナジーが楽しいのですが、鯖、鯵、鰯の削り粉を吸い込んでむせないように、慎重に食べなければいけませんw ・生エイヒレのおでん エイヒレと言えば干物という固定観念を覆された一品。そもそもが初見です。身の美味さと軟骨のコリコリ感にアガります〜❣️ ・モツ煮込み モツはハチノス、つくね、フランケン。フランケンも初耳・初見。一頭の牛から少量しか取れないからか殆ど出回らないそうです。魚で言えば鮭のハラス辺りの場所で、牛の内臓の周りの肉。筋(スジ)、赤身、脂身が3層になっていて、コラーゲン感のある筋のモチモチした食感が特徴です。 更にハチノスのコリコリモチモチ、そしてつくねのフワフワ。味だけでなく、歯触り・歯応え・舌触りも楽しい、ナイス・アイディアらしい煮込み。 ・回族の焼売（蒸し・焼き） 第三店舗目のメイン予定料理を出していただけました。餡は挽肉ではなく1cm角の大振りにカットした豚肉！これが柔らかく仕上がっていて美味しい❣️ 【リピするか？】 冒頭に3回目なんて書いてるくらいなので、蛇足ですねw #おでん #門前仲町

【初回以上の満足度！】 イタリアンの巨匠 山田宏巳シェフのお気に入りだという当店。その2回目の訪問です。 初回は自分主催で行ってみて即座に気に入り、今回はその会に参加できなかった友人の主催会に参加しました。 この日も2H飲み放題付きで、税込4,630円のコース。 ①ロメインレタスと苺のサラダ ②赤茄子一本焼き ③豚バラの葱ポン酢がけ ④ロールキャベツ ⑤蒸しキャベツとトロ鯖の衣揚げ ⑥鴨の治部煮 ⑦信州かた焼きそば ⑧抹茶プリン 前回と同じ料理は1つもありません。 今回も全ての料理が本当に美味しかった。 この内容が（料理のみで）税込2,940円！信じられません！ その中でも特に気に入ったのは、〆の『信州かた焼きそば』！ 中華のおこげのように、カリリと揚げた信州そばに、熱々の餡を目の前でかけてくれる。コースの〆がクライマックスって初めてではなかろうか！中華麺ではなく蕎麦という点もポイント高いのに、僕の大好きな #五目あんかけ をここで食べられるとは！ 飲み物については、前回の投稿をご覧ください。 #快食倶楽部万年 #万年 #鶯谷 #価格破壊 #リピート決定

【味だけではない感動をくれるお店】 久しぶりに #とものもと さんへランチに。 日曜の13:10に到着して店外5番目でした（店内にも待合席が4つあります）。少々待って店内へ。 実は、それまで醤油一辺倒だった私が、塩ラーメンにハマるきっかけになったのがこちらなのですす。なので、やはり… 【この日の発注】 ・塩らーめん（800円） ・紅孔雀卵かけごはん（200円） W炭水化物とわかっちゃいますが、ここでは #TKG も外せません！ さておき、らーめんが出来上がってカウンター越しに手渡してくれる時の店主の笑顔。本当にここの接客は心地がいいですね。客への心遣いだけでなく、地元愛も素晴らしくて、船橋の食材をふんだんに使っています。ホンビノスの出汁の旨さ、アオサ海苔が呼び起こす磯の香り、小松菜の食感、それに伸びにくくてパツパツとした低加水のストレート麺。そうそう期待どおりのこの味！ この日は低学年の小学生と未就学児の兄弟、そして彼らのお祖母ちゃんらしき方の3人組が来ていました。その子らに対する店主の優しい話し方。食べ終わるとお兄ちゃんは「ごちそうさまー！」と元気に挨拶して店を出ていきました。なんとも微笑ましいです。美味しいものをたくさん食べて、正しく真っ直ぐに大きくなってほしいなぁ。 僕も食べ終わり、退店しようとドアを閉めようとした時、店主はまたにっこりしてお礼を言ってくれました。こちらもつられて笑顔で「ごちそうさま！」って思わず返してしまいました。 駅へ向かいながら、この温かい出来事を噛みしめていたら、なんだか胸が熱くなって心の汗が。 ラーメン食べてこんなこと初めて。 と言いますか、飲食店で初めてです。歳を重ねると涙もろくて困ります。 #中華そば #西船橋 #東中山