Kyosuke Haseyamaさんの My best 2016

銀座のモダンスパニッシュ グッと来る印象的な皿が何枚かあり、ここは大当たりでした。 ■花愁子豚のサラダ カシューナッツを主食に育てられた子豚のサラダ 葉物に包まれており、上には三種類のジュレやソースなどがかけられている。焼肉のサンチュの様にサラダ菜で包んで手にとって食べる。 見た目にも美しく、豚肉の香ばしさとジュレの甘酸っぱさやスパイスの香りとよく合ってました。続く料理の期待値を上げてくれる料理でした。 ■ペドロヒネス香るフォアグラ 甘酸っぱいシェリービネガーのジュレを添えて スペシャリテの一品目ですが、抜群でした。フォアグラのムース単品で食べると少しモッタリし過ぎた味かな？とも思いましたが、甘酸っぱいシェリービネガーのジュレとあわせて食べると抜群のバランスでした。 手前のカンパーニュ、これも単品で食べてもかなり美味い、香り高いもの。 ■軽く燻したキャビアのラビオリ スペシャリテの二品目 こちらのお店に入ると少し燻製くさいのですが（それはそれでどうなんだって話ですが）、一つの要因がこちらのキャビアの燻製作りだったんでしょう。 ラビオリをナイフで割るとお皿に濃厚なスープが出てきます。このスープとラビオリ、燻製キャビアを合わせて頂く。樽香の効いた白ワインと合わせる。合わないわけないですよね。 ■クエのオーブン焼き ここまででだいぶ満足してたので、そこまで期待せずに口に運んだのですが、このクエが脂が乗りまくっていて、塩加減も抜群で非常に美味しかったです。抜かりがないなあと。 と印象に残った料理のみ抜粋で振り返りでした。 ワインペアリングも4杯で5800円は良心的に過ぎると思いました。 お肉とデザートは凡庸 サービスは、この価格帯のお店、かつミシュランで星二つ取ってる割には、そこまできめ細かくなく（例えば、脱いだジャケットを椅子に掛けておいたんですけど、預かってはくれず） これらを補ってあまりある満足度だったので、また再訪したいと思います。

六本木一丁目のフレンチ 店主やソムリエの方もハントに出向くジビエが評判のお店です。お料理はアラカルトのみで、冷菜、温菜を各自一品ずつオーダーし、2人ならメインを1種類選びシェアするような、そんな選び方になります。 冷菜は、海ガモのバロティーヌを頂きました。海苔を食べているらしい海ガモ、ソースも海苔を入れたものに、半熟の卵を溶かして絡める、詰めいてる肝はあん肝みたいなテイスト。お酒が進みすぎる前菜でした。 温菜は、熊の手とフォアグラをパイ包み。熊の手は、毛の処理が大変ならしく、最後はピンセットで一本一本抜いていくんだとか。煮崩れないように一定の温度に保ちつつ数日煮続けて仕上げた一品。終始笑顔でした。 最後は、蝦夷鹿の食べ比べで二頭の鹿を頂きました。案外、歳を食ってる方がジューシーだったりしました。 とても満足度の高い食事でした。今シーズン、もう一度ジビエを頂きたいなと思い帰りに予約を取ってしまいました。再訪が楽しみです。次は2月頭にヒヨドリ。

神楽坂の一軒家フレンチ、ランチでお邪魔しました ここは、久々の当たりかなあと思います。 フォアグラのムース、いっぱい目のシャンパーニュが蒸発しました。新玉ねぎのブランマンジェは、中にたっぷりのウニとエビ、こちらも冷えた白にとてもよく合いました。ウニが少しだけ苦味、エグみあったのは気になりましたが、及第点だとおもいます。 お魚は旨みが力強かったですが、少し単調だったかな。お肉は鴨、火入れがエロかったです。 前菜での感動度が高かったように思います。人によっては少しだけ味が濃いと思う人もいるかも。私は好きです。ポーションも結構大きめですね。 今度は、夜に来たいと思います。ここは再訪するように思います。

神楽坂にある小さなフレンチで一軒家の二階にあります。この日はたまたま平日に休みが取れたのでランチに行きました。 ここのすぐ近所のラトラスもかなり美味しかったので、同様な評価をされてるココも結構期待して行きましたが、期待通りの美味しさでした。 アミューズは、レモングラスをまぶしたソルベなど。まだまだ暑い日だったので、ハーブとソルベの組み合わせが食欲を増してくれるような感じでした。 前菜、ナスとニシンのテリーヌに白瓜とミョウガのサラダを添えたもの、格別でした。泡が少し青臭さを入れたニュアンスにしてて、とてもよいアクセントになってました。 フォアグラのフランは、スープのような見た目に。キノコと香りも負けずに力強く、重めのワインによく合いました。 前菜まででだいぶ満足、魚も肉も美味しかったですよ。 また再訪したいです。

神楽坂の和食屋さん ここは、日本酒とのマリアージュと酒器に極めて拘っています。おまかせコースの金額には飲み物も含まれているので、着いてしまえば、もう安心して店主に身を委ねるだけです。 日本酒は料理に合わせて10種類ほど頂きました。 この日は一杯目の義俠が出色の出来でした。本来は一年ではけてしまうこちらのお酒ですが、なんと酒屋さんに眠ってたらしく6年熟成。適度な酸と米の豊かさが本当に良かった。 あとは、デザート的に甘酸っぱい八九、これも良かった。 その他のお酒は定番どころで、ソガペや天青、九平次などなどが並ぶ。よく飲むお酒だけど、お料理との合わせ方が抜群でした。 料理は、一品目の稚鮎（ほろ苦い肝が抜群）と二品目の鱒のジュレ掛けが特に良かったです。お刺身は少し凡庸かなあ。 酒器はどれも美しい。もちろんお料理のお皿も。お店で買うことも出来ますが、三万円のお猪口を買う勇気はありませんでした笑 折に触れて訪れたいお店になりました。

居酒屋で唯一ミシュランで星をとってる四谷三丁目のおかげさんを初訪問 素敵な日本酒と悶絶必至の魚料理に完全にやられました。初鰹を藁で燻したものは、ここ数カ月で最も旨い料理でした。美味すぎて脳みそをガツンとやられた感じがあります。初鰹の漬けもヌットリとしてエロい味わい。カラスミを大胆に振りかけた鯛、お酒が進まない訳がありません。 日本酒は、久々に飲んだ田中六十五が、こんなに美味かったかと驚くほど渾身の出来。 年内にもう一度確実に来たい。

麻布十番のフレンチ（と言うほど堅くはない） フィンガーフードが四品続くのはモダン風だなあと（あんまり得意ではない） 菊と生姜のものと、キノコのものがいずれも香りがいい感じでした ビビッと印象に残ったのは、自家製フロマージュに塩とピスタチオ、オイルを散らしたものでした。白ワインとよーく合いました。カンテサンスにお勤めのこともあるとのことで、これはもしや？と思いました あと、ワインはブルゴーニュ縛りなのかな？料理と合わせてもらいましたが、いずれも美味しかった。

神楽坂の和食やさん、もう何年も三ツ星を維持してますね。二か月前に友人に予約してもらい、ようやっと訪問しました。 先付のハマグリからやられました。あまりに瑞々しく新鮮な弾力感。ジュレと春菊が涼しげで素晴らしかった。 2品目はち鮎の揚げ物。夏らしいですよね。揚げる直前まで生かしてたそうです。ほろ苦い肝が格別。 お造りは別途、雲丹と鮑を付けられるとのことで、お願いしないわけもなく。 焼き物は、あぁどうしてこんなにふっくらとお魚を焼き上げられるのかと。 いくつも美味しい料理は続きましたが、意外なことにこの日、最も感動的だったのはご飯ものでした。ご飯もので感動することって殆どなくて、個人的にも意外だったんですけど、山椒の香りがパァーっとひらいて、何とも言えない爽やかさを感じました。 派手なことをするわけではなく、丁寧で正道を行く、そんな印象を受けました。大満足。

神泉の日本酒やさん 予約が面倒なので、行きたい行きたい思いながらようやっと訪問です。 ここは、新鮮な海鮮のツマミと日本酒のペアリングが評判のお店です。日本酒もコース料金に含まれていますし、カウンターに一升瓶が置かれて自分でお代わりしてもいいという。 日本酒については、貴が格別でした。こちらのお店がお願いして作ってるものならしいです。米の旨みと乳製品のようなニュアンスがバランスよく、久々に当たりの日本酒を引いたなと感じました。それ以外は、くどき上手や天明など定番どころが続きます。 日によるとは思いますが、日本酒で有名と聞いていたので、もう少し複数の温度帯で提供するとか、珍しい古酒を組み込むとかまで、期待してしまってましたが、少し凡庸なラインナップにも感じました。その意味では、大塚の麦酒庵や神楽坂のふしきの、恵比寿のGEMなどの方が面白いお酒自体には出会えるように思いました。 お料理は、出汁で煮込んだ大根に柚子胡椒を載せた先付が格別で序盤から高まる。貝も本当に新鮮で素晴らしいお味でした。ガッツリと食べるというよりは、センスの良いツマミが続く感じです。酒飲みの店ですね。 ホームページを見るともっと気難しい御主人かなと想像してたのですが、思ったよりかなり若く、加えて気さくな方だったのは驚きでした。 楽しかったのでまた遊びに行きたいと思います。

ジンギスカンを食い終わって狸小路をウロウロしていると東南アジアのバラックのように、ゴチャゴチャっと飲食店が固まっている建物があった。散策してみると熱燗を専門に扱うこちらの店を偶然に見つけた。 絶対に当たりだと思って入ったけど、やはり当たりだった。カウンター数席のみのこの店は、所狭しとお燗酒用の酒が並べられている。朴訥として人の良さそうなお兄さんが一人で切り盛りしている。 ルミ子と北海道の酒を飲んだ。渋いお通しもよかった。 翌日は小樽に観光しに行くことを話していると隣に座っていたオッさんが、小樽だったらここの角打がオススメだと300円分のチケットまでくれた。 何とも旅らしく、またカウンター酒らしい出会いであった。札幌に来たら、また確実に訪れたい。