k.kimuraさんのMy best 2023

おまかせの極意ここにあり　@代々木八幡 ザッザッザッ。 涼しげでリズム感のある音が聞こえる。 見上げると、神経を集中して鱧の骨切りをする大将の真剣な顔が見える。 今宵の宴の始まりだ。 匠の所作を見ながら料理や酒の話、そして世間話を。カウンター越しのこの楽しみこそが おまかせ の極意。 しとしとと小雨の降る梅雨の夜。 猛暑の夏を乗り越えるべく、上品にしてパワフルな料理を堪能させていただく。 　 ［先付］賀茂茄子　田楽　 自家製の玉味噌と上賀茂の大茄子。 カランカランと賀茂茄子を揚げる音に続いてパタパタとそれを焼くのに炭を仰ぐ音。 風情あるな。 山椒の香り共に夏の贅を頂く。 ［前菜］潤菜　キウイ 広島のスーパー潤菜。 ［小吸い物］ながれこ　夏かぶ 下田の床節と東北の夏かぶ、吉野の葛で。 ことぶしだけで取った出汁が素晴らしい。 品のあるコクとボリューム感のある旨み。 この時期の蕪は小ぶりで甘くないので素直に出汁が沁みるんですよと大将の解説。 なるほど、その通り。 ［向付］鱧焼き霜　梅肉 天草の鱧を自家製の梅肉で。 燃えた骨を丁寧にハサミで切っている。 淡白な味のイメージを持つ鱧だが、香ばしさと共にしっかりとした旨み。 やはり上物は違う。 ［椀］葉隠すっぽん 日光の水とすっぽんのみの汁。 ミニマルさを極めた最上等の料理だ。 身体に沁みる出汁。 プリプリの皮、骨まわりの筋肉。味わいと食感の変化も楽しい。 ［箸休め］万願寺唐辛子　 茗荷とじゃこ山椒。 ［焼物］四万十鮎 バジル酢とはじかみで。 まるで泳いでいるような景。 頭から尻尾まで全部食べられる。 ほろ苦さとバジル酢のマッチが斬新だった。 ［小鍋］葱鍋　トマト 恐竜のスープ。 グツグツと煮立った状態で到着。 爽やかなトマトの酸味と軽快なネギの苦味。 ［食事］ ・まずは白米 ぬか漬け、きんぴら、味噌汁　と共に。 ・中川牛のカルビ肉じゃが 家庭料理の王様がこう化けるのか。豪華なる独創性を感じる料理。 ・TKG 黄金の玉子で〆る。 ［水菓子］春日居の夢桃香（ゆめとうか） ◇黒龍（福井）純米大吟醸 ◇夏どぶろく（青森） ◇田酒（青森）火入れ 純米吟醸 山田錦 ◇而今（三重）純米大吟醸 白鶴錦2022 ◇十四代（山形）秘伝玉返し 本丸

情熱と美味により培われた歴史を堪能す　@半蔵門 憧れのイタリアン。 20年くらい前に日本在住のドイツ人に連れて来てもらったことがある。 高級であり陽気な活気あり。当時の自分にとって初めてのイタリアンの美味に衝撃を受けたこと、今でも覚えている。 食いしん坊な中高年となった今、それがどんな風に感じるられるのだろうか。 会食の場がこのお店と知った瞬間から楽しみにしていた。 店内はあの時と変わらない。 テラコッタの床に白とピンクのテーブルクロス。 アートや調度品があちこちに飾られている。 天井はやや低めなので全体に賑やかで密度の濃いインテリアだ。 そして、楽しそうに語らうお客達とテキパキと動くスタッフの醸し出す独特の雰囲気。 恰幅の良いイタリア人が各テーブルを回って挨拶をしたり世間話に付き合ったり。この方が店主のエリオット氏だ。 店内が急に真っ暗になる。 一瞬不安になるが、灯りの止まったケーキが現れて誰かのお祝いなのだと知る。 この暗くなり方が潔い。やんわりと薄暗くなるのではなくバチンと真っ暗になるのだ。 スタッフ全員が大声で合唱。 多分イタリア語。 歌が終わると店内が拍手でお祝いムードに満たされる。 イイね。本場のイタリアンってこんな感じなのだろう。 6人の会食。 なるべく多くの種類を楽しみたいと、メイン以外は盛り合わせや取り分けでお願いした。 快く応じてくれるスタッフが頼もしい。 ◆前菜盛り合わせ カプレーゼや野菜のトマト煮、茄子のマリネなど。食べ慣れた料理が新しい美味の経験として感じられる。 仔牛肉の薄切りにアンチョビとツナのソースを乗せた前菜は超絶美味。芳醇さを伴った塩味がコクを伴って広がり、そこにケッパーの爽やかな酸味が加わる。柔らかな仔牛の舌触りとこのソースが絶妙だった。 ◆パスタ、リゾット ・サーモンクリーム　フェットチーネ サーモンの風味がクリームで広がる。との力強さとフェットチーネが絶妙にバランスしていた。 ・帆立と鮑のペペロンチーノ 甘くトロリとした舌触りの帆立に鮑の歯応えが冴える。 ・ポルチーニ茸のリゾット【超絶】 この季節の贅沢品。 ストレートにポルチーニの美味さを引き出している感じだ。 クリーミーに広がる美味さの奥で繊細な米の粒の感覚を舌と歯で味わう。んー、深い。 ◆骨付き仔羊の網焼き【絶品】 食欲をそそる焼き目だ。 中はしっとり。ラムの特有の味わいを脂身の甘みが包み込むような印象。 フィンガーボールを用意してくれているので遠慮なく骨を摘んでかぶりつく。 丁寧にかつ大胆に、余すことなく美味さを楽しめる。

ボーノボーノの連発　@馬車道 2回目の訪問。 こんなにも違うのか、と思わせる美味を体験できるお店。 知識豊富でフレンドリーなスタッフに相談しながらお楽しみの方針を決める。 出てきたもの全てに感動がある。 ◆スクランブルエッグ黒トリュフ和え【超絶】 ふわっとしたスクランブルエッグに黒トリュフを和えたもの。 シンプルに見えてとても超絶なる充実感のある美味さ。 こういう驚きが嬉しい。 ◆蟹クリームリゾット【絶品】 おかずとしても十分に楽しめる蟹がトッピングされている。コレを風味のあるクリームリゾット共に。 一粒一粒のこの食感がたまらない。 ◆北海道産ウニのパスタ【絶品】 フレッシュながら芳醇なウニ。 その旨みがオイルで満遍なく広がる。 後味は意外にもサッパリた。 ◆ビステッカ アッラ フィオレンティーナ【名物・絶品】 トスカーナ地方の名物、Tボーンステーキだ。 その豪快な出たちに圧倒される。 味付けは塩と胡椒だけ。 それなのにこの深い味わい。 2種の美味を堪能し、最後は骨までしゃぶって。

遠き東欧の風に想いを馳せて　@神楽坂 イタリアの最北東のフリウリ。 異文化行き交うこの街の伝統料理をテーマにしたこのお店。 そのコンセプトの追求の仕方は本物だ。 スタッフが定期的に現地に赴きフリウリの地域の人達との交流を続けていて、生の情報を料理に反映したりお客に話してくれたり。 当日は仕事の流れで神楽坂に。ふと思い立って伺ったのだが運良く、このお店を一番楽しめるカウンター席に着くことが出来た。 臨場感の中で頂くフリウリ料理は格別。

夏の終わりのはーもねー　 @新百合ヶ丘 今年の夏の終わりはこのお店で。 今は亡き父に連れきてもらったのは今から10年前の4月だ。 おせちや自宅の上棟式の弁当などの家のイベントや家族の食事。季節料理目当てに一人ふらりと立ち寄ったり日本酒やワインの勉強会にお邪魔したりとお世話になっている。 当日はそんなありがたき日常の安心感の中で夏の食の残り香と秋の地酒の新しい香を味わせてもらうことができた。 地獄のような猛暑から解放される安堵感と同時に感じる哀愁。また一つ、料理と一緒に記憶に残せることに感謝。 ◆前菜盛り合わせ ・里芋の揚げ出し白あま餡掛け ・ツルムラサキお浸し ・鰻ざく ・鴨のロースト ◆造り ・水蛸、鮪、つぶ貝、カンパチ ◆焼き牡蠣 宮城の小ぶりな牡蠣を丁寧に。 ◆鱧松土瓶蒸し【絶品】 夏の終わりと秋の始まりを贅沢に味わう。 これはこの時期を象徴する贅沢な料理だ。 鱧の出汁に松茸の香りが沁みている。 後半はカボスを絞って味変を楽しむ。 ◆甘鯛の松笠揚げ【絶品】 サクサクとこ気味良い歯応えと香ばしさ。 プリっとした食感と共に感じる品のある旨み。 それらを出汁に浸して頂く贅。 美味。 ◆鰊の干物【絶品】 鰊特有の香りと熟成感が相まって特別な料理との印象強し。 美味の連続にお酒が絶えない。 ◆ヒレカツ【名物・超絶】 お供は茄子。 ご機嫌のベストコンディション。 そつそう、このピンクが良い。 しっとりと沁みる上質なヒレの美味さは格別だ。 ◆ご飯 自家製海苔の佃煮と赤出汁と共に。 ◇伯楽星（宮城）　純米吟醸　冷卸 ◇相模灘（神奈川）　秋あがり ◇ダヴィッド エ デュヴァレ ミュスカデ シュールリー

斬新さと併せて漂う歴史感　@二重橋前 伝説のレストランターALAN YAU氏がプロデュースした点心専門料理店。 壁一面に赤・黒・白で彩られた店名は斬新なモダンアートのよう。 入口を入ると正面にレセプションカウンター、左にウェイティングバーととテラス席、右のオーブンキッチンに進むとホールに至る。 暖色の間接照明に照らされた天井にはモダンペンダントライト。天井扇がゆっくりと回っている。 壁は格式を感じさせる洋式のスタイルに鏡を多用。正面の暖炉の上には蝋燭が灯る。 壁のブラケットとテーブルに散りばまれたランプの光が優雅な賑わいを演出しているようだった。 スタッフのサービスはとても上品、上質。 メニューの相談に応じる専門のスタッフやソムリエールが丁寧にお客の要望を具現化してくれる。 料理はもちろん、お店の造りからサービスまでしっかりとコンセプトが行き届いているようで、その全てに一流を感じる。　 料理のメニューは一枚の紙にまとめられている。 コースのように仕立てるのではなく、ランダムにアラカルトで頼むのが点心の楽しさ。 日本の素材を活かした料理も多く親しみと驚きが交錯。餃子や焼売などの蒸し物に使われる生地は淀みのない白さで、まるでアートのようだ。きめ細かでほのかな甘さとモチモチ感で具材の旨みを包み込んでいた。 スペアリブの迫力には圧倒された。綺麗な焼き目に深い艶。 居心地の良い空間で驚きを感じさせる美味しい料理を味わって。 次回はシェフと対話できる点心テーブルを楽しもうと、勝手な目標を立てつつ大満足で店を後にした。 一つだけ、トイレが店内にないところが残念だった。 ◆クラゲサラダ ◆北京風水餃子 ◆帆立焼売 ◆湯葉巻きオイスターソース ◆キビマル豚のジャスミンスモーク ◆紋甲イカのカレー風味　蒸しパンと ◆揚げ湯葉と海老の腸粉【超絶】 ◆ニラ蒸し餃子 ◆ピータンと豚肉のお粥 ◆杏仁豆腐

ハイレベルな安定感　@生田 半年ぶりに伺う。 秋は深まって、訪れた開店時には辺りは真っ暗だ。 ブラケットライトが店名サインを優しく照らし、その影をベンガラ色の外壁に柔らかく落としていた。いいね。 いつ来ても店内は明るく温かく清潔だ。 そんな居心地の良さを思い出しながらメニューを確認。 さてさて、 ◆前菜盛り合わせ 大きなガラスの丸皿に色とりどりの前菜が並ぶ。 それは、いつもと同じ配列。 スープやキッシュの具材に旬のものを取り入れて変化をつけている感じだ。 賑やかで、長い歴史を経て生み出された美しい彩り。 もちろん、それぞれが美味。スパークリングワインから白ワインへ、この盛り合わせで宴の前半をしっかり楽しめる。 ・鶏ハムのサラダ特製ドレッシング ・生ハムときのこのマリネ ・ビーツの冷静スープ ・鳥リエットをバゲットに乗せて ・カポナータ ・サーモンとキャロットラペ ・トウモロコシのキッシュ ◆サルシッチャを詰めた椎茸のグリル【絶品】 和製ポルチーニと言われるこの原木椎茸は大きくて肉厚な傘に濃厚な味を蓄えている。 このお店では随分と昔から栃木の生産者さんとコラボしていて、この季節になると上質な椎茸料理が堪能できる。 この料理もその原木椎茸の特徴を上手く引き出したもの。 椎茸のエキスとサルシッチャの肉汁が融合して とても味わい深い。 ほのかに感じるハーブの香がそれをとても上質にしているように感じた。 ◆原木椎茸ラグーソース　タリアテッレ【絶品】 鶏のブイヨンで炊き上げた原木椎茸のラグーソースは重厚感あり。 平打ちのタリアテッレがそれに良くバランスしていた。 贅沢に盛られた椎茸はブイヨンを吸って旨み深く食感はしなやかで少しトロみあり。 フルボディーの赤と一緒に美味しく頂いた。 ◆ラムのグリル なんと美しい赤。 そのヘルシーが嬉しい。 このお店では珍しくガーリックが乗せられている。 ラムでありながら羊独特の旨みあり。それを噛み締め絞り出して味わう感覚だ。 付け合わせの野菜も楽しい。 さつまいものほっくり感と大人な甘さが印象に残った。

ただものではない美味さ　@広尾 2022年にミシュラン東京のビブグルマンを獲得したお店。 高感度なお店が隔てなくフロアにレイアウトされている。ここはハイセンスな梯子酒が出来そうな大人面白い空間なのだ。 スケルトンの天井にモノトーンの内装や家具。 そこで繰り広げられる鮮烈な鮮やかさを放つ料理の展開には驚嘆の念を禁じ得ない。 目の前で自称グルメの食いしん坊おやじ達がこの世界に狂喜乱舞しながら次々にノックアウトさせていくのだ。 料理の皿を一目見ただけでその美しい彩りと造形にうっとり。そして、一口食べただけで自分の味覚と親和しながらも絶対的な未知の美味さを知る。 これはただものではないぞ。 スタッフはフレンドリーで親身に料理やワインの説明をしてくれる。楽しげに話すその内容がとても的確で夢が膨らむ。 食べた後に飲んだ後に、正にそうだなと腹落ち。 向かいの友人はその納得感と満足感の渦に飲まれて寝落ちしている。 ムーチャスグラシアス！

希少素材をスマートに　@桜木町 絶景レストランとして有名なお店。 大規模商業施設の中にテナントで入店しており、エスカレーター周辺のその共用部は日常感でいっぱいだが店内は別世界だ。 当日はグルメ友人が推薦するシェフ奥田政行氏の料理を目当てに訪れたが、窓側の席に案内され港の絶景と合わせて珠玉の料理を楽しめることに。 食い道楽親父として振り返って店内を眺めてつくづく思う。このお店は著しく家族かカップル向けのお店だなと。 気を取り直して料理を頂こう。 ◆キジハタとかぼちゃのスープ 高級魚として知られる17の出汁にレモンとイタリアンセロリを効かせたスープ。 ◆くぬぎ鱒の43℃調理 真白の皿にオレンジが冴える。 縁の表情は名栗かな。 清水を用いてでしっかり管理されたくぬぎ鱒は雑味のない美味さ。加温されることによって出る甘味が印象に残る。 アボカドを和えた胡瓜は爽やかでありクリーミー。 ◆鮎と茄子 アートのオブジェのようなパワーのある出たち。 山形の稚鮎と揚げ茄子。 稚鮎は旨み濃厚。 心地よい苦味とその味わいが茄子と一体化して美味。 ◆鯨のアルフレッド風パスタ【絶品】 全体に赤ワインのシックな色合いに包まれているが、一目でわかる鯨の切り身のインパクト凄し。わお。 エッジの効いた綺麗な断面には皮やその下の脂肪 から肉と、色の変化がグラデーションが見える。 新鮮なんだろうなと勝手に想像。 その味は臭みなく味わい深い素直な美味さ。 歯応えはしっかり目で皮目と肉の変化が楽しい。 その旨みを広げたようなソースは上品でありながらバワーがある。 パスタは太めの四角いキタッラで、力強いソースに良く合った。 これは滅多に出会えない絶品だ。　 ◆甘鯛笠松と緑野菜のMIDORIのアクアパッツァ【絶品】 和を感じさせる皿に鮮やかな野菜の緑が映える。 笠松焼きは大好物。 その香ばしさとプリッとした鯛の品のある旨み食感を楽しみつつ、出汁の効いたソースと合わせて野菜を頂く。 インゲン、グリーンアスパラ、セロリ、ブロッコリーにルッコラ、ナッツと。 賑やかな野菜達は歯応えよく、それぞれ素材の個性を感じさせつつ、上手くソースに馴染んでいた。 ◆羽黒緬羊の白ワイン煮【超絶】 ほろほろに煮込まれた羊の個性を残しながら口の中で溶ける。 筋の味わいがとても深く超絶に美味。 ローズマリーの香りがバランス良く良く効いていた。 ◆デザート ・パンナコッタ 西瓜とパッションフルーツのソースは爽やかさと軽快な酸味。 大人の甘さと艶を感じるパンナコッタの味わいを十分に引き立てていた。 特徴のある素材の個性を活かした充実した一連の料理。 デザートで爽やかに〆て後味は最高。

緑のトンネル その先の楽園　@恵比寿 駅から歩いて丘を登ったところにあるこのお店。 落ち着いたら通りに植物で覆われたアーチでお客を迎え入れる。そこから緑のトンネル状の階段を上がって店内へ。 そのアプローチが素晴らしい。温かみのある光とゆったりと談笑する会話のBGM。店内はまるで別世界だ。 落ち着いた緑色のベンチシートに白のテーブルクロス、飴色の木で出来たチェア。 いいね。 スタッフは上品で料理に対する知識が深く、メニューやワインの相談に対して親切丁寧に応じてくれる。 さすがミシュランのビブグルマンを獲得しただけあって、料理は超絶に美味い。 丁寧に下拵え、調理したものを綺麗に盛り付けている。 その美的なこだわりも店内の雰囲気と整合されていて全体としての上質さを感じさせていた。 喧騒から離れた都会の丘の上で美味に浸る。 ◆前菜盛り合わせ ・ハモンセラーノ、トリュフ入りサラミ ・鮮魚のカルパッチョ ・ワカサギのフリット ・さつま芋のスープ ・カポナータ ◆生ウニのトマトクリームソース　バベッティーニ ◆牛ヒレ肉のグリル ポルティーニ入りマルサラソース