k.kimuraさんのMy best 2018

精魂込めた最上質の料理が何にも勝るクリスマスプレゼント ここぞという時に最高のパフォーマンスを発揮出来る人は多くない。それは火事場の馬鹿力とは全く違うもの。計算をし尽くして、試しに試して本番に臨んだとしてもそれは簡単ではない。そして、それは失敗してもやり直しが効かないものなのだ。 その点で料理をアートで例えるならば絵画よりは音楽や舞踊に近い。 2019のクリスマスにここラディーチェで、最上質のパフォーマンスを体験した。 前菜とデザートのシンクロ、メインは去年の一皿の残像を今年に重ねるトリック。知的でユニークなストーリーには感動。 一つ一つに込められた思いや努力に感謝。 思い出に残るクリスマスディナーになりました。 25日の夜は残席があるようです。 お時間のある方は是非。お勧めです。 ◆冷たい前菜 ・蕪のムース 釧路の雲丹 フワッとしながら濃厚な味わい。 ・自家製リコッタチーズのクレープ巻き サーモンとアボガドがトッピングされた精巧な料理。 ・ゴルゴンゾーラ シュー ワインとよく合う一品。胡桃と甘く煮たリンゴが上手くマッチ。 ◆温かい前菜【絶品】 ・サワラと魚介スープの紙包み 目の前で紙切って開けてくれる。その演出はまるでクリスマスプレゼント。中には香草が乗ったサワラ。そして、透明感のある金色のスープで満たされている 。 このスープは多種の魚な貝、野菜をベースに長い時間を掛けて作られたらしい。この透明感を保つためには相当な神経を使っただろう。あのホテルオークラのダブルコンソメに似た、とても贅沢なものだった。 サワラは煮崩れせず旨味をしっかり残した絶妙の煮加減。血合いの酸味も無くスープに負けないしっかりとしたサワラ自身の味が感じられる。素材自体もかなり上等なものだったのだろう。 ◆パスタ ブロッコリー、スティックセロリ、ヤリイカ、からすみのソースが食欲を誘う。 ◆メイン（魚） ・アーモンド、カシューナッツ、クルミを乗せたスズキのグリル 去年のメインは白甘鯛のムニエルだった。香ばしく褐色になった鱗の香ばしさと、生ピスタチオの緑色のソースが瞼に残っているだけにこの料理を見てハッとした。 スズキの皮の部分に砕いたナッツ類がビッシリと乗せられ、一体となってグリルされている。ソースはえんどう豆のソース。 思わずこの佇まいが去年の記憶と重なる。そんな思い出をくすぐるような仕掛けに驚く。 ナッツの油を伴った褐色の香ばしさはスズキの上品な旨味を引き立て、緑色のソースが円やかに全体をまとめてくれている。 ◆ドルチェ ・柚子のソルベ ・キンカンとキウイを乗せたクレープ ・落花生のクリーム シュー 出てきた瞬間にアッと驚く。他の席からもあちこちから驚きの声が上がる。 前菜と全く同じ出で立ちのドルチェなのだ。構成から色合いまでがそっくり。 細部に至る細工のこだわりからユニークなシェフのメッセージを感じる。 左から順に食べることを勧められる。ならほど、右の落花生のクリームは濃厚な旨味でコーヒーをより楽しく感じさせてくれた。

料理と器の織りなす和の芸術 かの魯山人の残した有名な一節に「器は料理の着物である」という言葉がある。器作りを行う者からすると謙虚な言葉だが、見方を変えると料理人にとっては相当なプレッシャーになる言葉だったろう。このように、料理と器との関係が互いに互いを高め合う。器作家と料理人が切磋琢磨し合う。そんなことに意識をしながら料理を楽しめるとすればとても贅沢だなことだ。 京料理で腕を振るうこのお店の大将は若いながらも器に対する意識が高く、季節や料理の内容に合わせた器を"着せて"見せてくれる。 ［先付］桜海老と菜花のお浸し〜椿軋山写しで〜 穏やかで深く優しい出汁。海老の香ばしさが食欲を誘う、ここのお店の味の記憶を思い起こしつつ、今日の期待を感じさせる一品。 ［前菜］縞鰺棒鮨、うどと白ミル貝のぬた和え、蕨のしのだ巻き、のびるの天ぷら〜三閑人で〜 大将ご自慢の器で頂く。三人に支えられた円形の平皿に墨絵のような柄。その柄に応じるように料理が盛りつけられる。 ［椀］キンキ〜つぐみ〜 こごみ、柚子を添えた装いは芸術的。 ［向付］鯛、墨イカ、ヒラマサ、初鰹 墨イカの包丁技は素晴らしく、キラキラとした輝きと洗練された食感を表現している。新鮮なイカと匠の技のコラボか。 ［焼物］マナガツオの味噌幽庵焼き、新じゃがバターとアスパラ〜備前〜 マナガツオは熟成感あり上品な甘みあり、パサつかない。 ［酢の物］稚鮎の南蛮漬け 黄橙の器に稚鮎が一匹。シンプルな構図だが説得力のあるレイアウトだ。丁寧に揚げられた稚鮎はヒレの先まで形を残しつぶらで小さな黒目が愛らしい。 ［煮物］若竹煮と木の芽〜白磁〜 ［揚物］鯵フライ〜九谷〜 ズバッと輪切りにしたアジフライは見た目には長方形。九谷焼の優雅な柄と幾何学的なこの形の組み合わせがモダン。 ［食事］土鍋炊きの徳島米、赤出汁 ・まずはそのまま炊き立てを頂く ・しぐれ煮を載せて ・とろろご飯 ・今日の特別、和牛イチボの牛丼 ・このわたご飯 ［甘味］みねおか豆腐、紅ほっぺ、たろっこオレンジ、天豆

お客に緩く 料理に厳しい 地元密着型の最上質なビストロ 地元密着型の佳店を紹介してもらった。食い道楽史上滅多にない素晴らしい機会を頂いた。 常連客が次々に訪れ、シェフやソムリエと旧知の親友のように賑やかに談笑する。しかし、提供される料理にはピンと張りつめた緊張感が。 専用のサービスカウンターで店内の雰囲気を見極めるソムリエと、多次元的な美味さをぶつけてくるシェフ。若い2人は正に新進気鋭で、嬉しいポリシーとパッションを感じた。 ◆ホワグラのクリームブリュレ【絶品】 周到に計算された一品。ホワグラの芳醇さを上品に広げたクリームの加減が絶妙。薄いカラメルも効果的なアクセントに。更にスプーンのワインソースを垂らすと豪華な味わいに変化する。 ◆秋刀魚のコンフィ 予想と違って焼き目？（揚げ色）がついたものだった。微かに燻製の香りが！身は柔らかで秋刀魚の旨味が凝縮。更に肝のソースを付けるとまたまた豪華な大人の味わいに。 ◆ソフトシェル海老のマサラフリット 第一印象は薄い衣のパリッとしたベールの中に、柔らかで香ばしい海老の皮、その中の身はプリッとした食感という感じだ。感覚を反芻すると、全てを噛み締めた時にジュワッと全てが合わさる感覚を覚え、その後で身の甘さや皮の香ばしさ、衣に振られた微かなマサラの香りが時間差で合流してきて脳を刺激するイメージか。 ◆イベリコ豚のカツレツ カツは衣が大事。このカツの衣はダイナミックなサクサク感あれど口内を傷つける事の無い繊細さを併せ持つ。イベリコ豚は脂身のよりも肉の味を感じる上品さで、チーズとハーブの食べ合わも絶妙。 ◆スープドポアゾン【絶品】 読んで字の如く魚のスープだが。見た目はシンプルな半透明の琥珀の液体。一口すすると、複雑で濃厚な力強い多種の魚のコクを知的にコントロールしたような味わいに感心。舌触りはあくまで滑らかで、一欠片の骨も身も入らない徹底ぶりだ。正に、知と技と執念が込められた珠玉の一品だ。 ◆栗とポルティーニ茸のリゾット【絶品】 秋を捉えた超贅沢リゾット。栗の甘みとコクは強すぎず上品だ。ポルティーニはフレッシュで香り高い。それらの個性を上手く纏めるスープが絶妙だ。 これは共通だが、このお店の料理に振りかけられるチーズはいたずらに酸っぱく上品なミルキーさがある。それが夫々の料理に大人のコクを演出しているのかもしれない。 ◇ワイン 若いソムリエが料理と予算に合わせて選んでくれる。基本的にオーガニック。 当日は白、赤を一本ずつ楽しませて頂いた。 #ソムリエがいる店 #名物メニューはこれ #匠の技

上等なオペラを観ているような展開 酔える ピエモンテ州で料理の腕を磨いた堀川シェフの妥協なき郷土料理。それを味わいたいと思いつつ、なかなか予約が取れなかったが、念願叶って伺うことができた。 質感のある瀟洒なデザインの空間は、本物のイタリアの家庭みたいだ。レンガのドーム天井の下に案内された。レンガの素朴な質感と照明の柔らかさに落ち着く。 ソムリエがアレルギーの有無を確認し、一通りの料理の進行を説明。飲み物は料理とのマリアージュを提案したいので任せてもらえればとのことなので、お願いした。 彼が進行のタイミングを計り、料理の説明をしてくれる。その話は素材の産地はもちろん気候や土壌など詳細だ。そして、それぞれの料理のコンセプトを語り上げ、いつしかシェフ堀川亮氏の生き様そのものが浮かび上がってくるような感覚に陥る。 部屋のセンターにあるテーブルはサービステーブルに使われているようだ。複数のワインクーラーの中や外に多くのボトルが並ぶ。お客の趣向を感じとりながらその場でマリアージュを企てている様子だ。 さて、その料理は「百聞は一口にしかず」と言わんとするような気迫がこもったものだった。 力強さと繊細さ、素朴さと演出と。多次元な刺激で魅惑してくれる。 語り部と料理人の共演に酔う甘美なひと時だった。 ◆白桃とサマートリュフの冷製スープ 白桃の甘み、ホエイの爽やかな酸味とトリュフのコクが繊細なスープ。 ◆大槌町産の帆立のサラダ 茄子のピューレで食す帆立は綺麗な焼き目。食べられる花の彩りが綺麗だ。 ◆天草の雲丹の冷製パスタ 雲丹はしっかりとした塊感を残しながらもトロッとした食感と濃厚な味わい。コクの深い枝豆が色合いと味わいのアクセントに。 ◆岩魚のソテー 80cm級の岩魚。ハーブの効いた衣でサックリと。可愛らしい付け合せの野草と共にクルミのソースで頂く。小さくて黄色の花と野草にイタリアの緑の丘の風景を思う。 ◆ポルチーニのリゾット フレッシュなポルチーニはシャキッした食感と豊かな香り。花びらのオレンジ色が鮮やかでパワーを感じる。 ◆鮎の温パスタ 周囲に撒かれているのは骨や頭をカリカリに炒めたもの。ほろ苦く塩が効いていてコクのあるアクセントに。マゼンダ色の花びらとの組み合わせがシックだ。 ◆羊の藁包みロースト【名物】 ピエモンテ州に住み着いたヴァルド派に伝わる伝統的な農家料理だとか。藁に包まれて出てくる。目の前で開いて中の様子を覗かせる演出。微かに感じる藁の香りに期待が募る。 羊の特徴を柔らかな藁で引き出したような優しい味わいだ。味付けは岩塩のみ。脂身は臭みなく甘みに変換され、舌の上で少しだけトロみを感じる食感が楽しい。 小さな鉄鍋の灰の中で熱を通したジャガイモが付け合せ。 不思議なアウトドア感。 ◆チーズ三種 羊、牛、もろ味噌漬チーズの盛り合わせ。 ◆ドルチェ二種

薪ストーブで作るポルペッタで温まる オープンして2ヶ月か。このお店のある風景に慣れてきた。 本場の味をダイナミックに表現した料理と豊富な自然派ワイン、多様な席レイアウトのおしゃれ空間の評判が広がりつつある。一方でその個性の強さに敷居を高く感じてしまう人も少なくないかもしれない。ここはひとつ、ブレずに馴染みきって欲しいものだ。 冬の終わりにホッコリ温まる料理をいただいた。染み入る料理とサービスの温かさに満足。数えるともう4回。訪問頻度が高すぎるせいだろうか、もう少しメニューに変化が欲しくなる。 ■プロシュットミスト 彩りの美しい一皿。パルマ産2年物やミラノサラミなどなど。口の中一杯に広がるプロシュートの香りはとても贅沢でこれからの料理の期待を誘う。 ■カーリーケールと炭焼きベーコンのシーザーサラダ 厚みのある温かベーコンと食感のあるケールが良く合う、パワーサラダ。 ■チーズ盛り合わせ（ハーフ） ■ポルペッタのトマト煮 店内の薪ストーブでゆっくりコトコト煮込んだらしい。柔らかで肉の旨味がトマトに良く馴染んでいる。熱々のまま酸味を抑えた冷たい赤ワインと合わせると美味。 ■ポルティーニ茸のフィットチーネ【絶品】 ■自家製ホカッチャ ローズマリーの香りと岩塩の塩加減が癖になる。メインやパスタのソースにつけても良いが、これだけでもワインが飲める不思議。 ■ドルチェ バニラアイスとエスプレッソ。お行儀悪いが、かけるのが美味い。

カウンターと裏方の最高の素晴らしい連携に気づく 今や成熟域に達した代々木上原の佳店。なかなか予約が取れないお店、運良くカウンターが取れたので急行。 大将の手技を観られるこの席が最高に楽しい。それにしても丁寧でスピーディだ。見事な包丁技に加え、目立たぬように小まめに消毒しているのも見られる。最上の素材を巧みの技で安全に頂く贅沢。 焼物、揚物、蒸物は背面の厨房で作られる。その質がまたまたアップしたように思える。焼きと香りの加減、握りの間に最高の状態で出て来るところも嬉しい。 ■焼きとうもろこしのすり流し【絶品】 ■イカの南蛮漬 ■岩牡蠣 ■石川の鮪 中トロ ■キス ■貝柱のクリームコロッケ ウニソースで ■コチ ■じゅん菜 ■イカ ■銚子の金目鯛【絶品】 ■鱧の香味焼き ■鮪 ■コハダ ■万願寺とうがらしとジャコの焼物 ■とり貝 ■鱧の茶碗蒸し【絶品】 ■鰺 ■煮ダコ ■鮪 大トロ ■ウニ ■海老頭の揚物【絶品】 ■車海老 ■のど黒 ■鮑 ■穴子 ■玉 ■ネギトロの細巻き ■鰯のつみれの味噌汁 ■塩水ウニ【絶品】 ■白桃の白ワイン煮

素人グルメの知識や常識を心地よく覆すイリュージョン 冬になると必ず通っていた河豚の名店。 季節外れだから過いているかなと気まぐれ訪問。それがこんなにも大きな発見に繋がるとは思いもしなかった。 そこには常識に囚われない革新的な試みが。人間の味覚の伝わり方を理解した上で新しい刺激を与える料理や、素人グルメが知らない季節感の捉え方など、研究と実践を重ねた熟練の料理人による崇高なチャレンジ精神が感じられる。 暖簾にあぐらをかかないその志に感動。 当日は代表の高瀬さん自身が料理を出してもてなしてくれた。一品一品に驚く我々を横目ににんまりしているようだった。 裏切りの心地良さを胸に再訪を誓う。 当日は他に2組のお客が来ていた。どうやら社用客とカップル客。彼らの声が目気力に聞こえてしまう。騒音とまではいかないが、お客のプライバシーは大切。これだけ上質の料理を楽しめるお店なら、店内の吸音対策は必須だろう。 ◆鱧の浮袋の煮こごり 浮き袋だけで作った煮こごり。一匹からわずかしか取れない浮き袋。大量の浮き袋を集められるのは特別な仕入れによるもの。鱧の出汁は繊細だ。浮き袋の食感を味わうにつれ自分の味覚神経がリセットされるような。 ◆先付 ・鱧のレバーペースト【希少】 ・鱧の子の塩漬 オリーブオイルで乳化して柚で香りづけ。丁寧な下ごしらえにより繊細で上品な旨味。 ・自家製ブリの生ハム【絶品】 3ヶ月の熟成。驚くほどに上質芳醇。これは酒が進む。 ・枝豆 さり気なく、普通に見えるが物凄く濃い味。その度合いは茶豆以上。 ◆鱧松の土瓶蒸し【絶品】 夏から秋に季節が移り代わるこの時期最高の料理。 上品な鱧の出汁と松茸の香り、鱧の食感と松茸のシャキッとした歯応え。この複雑な2次元の味の融合が自身の大脳皮質を刺激するのが分かる。 スープは透明感のある黄金色。具材の破片などは一切無し。こだわりと丁寧さに感心。 ◆お造り【サプライズ】 ・赤海老 ・鱧の湯引き ・鯛 醤油のジュレのような物を少しずつ摘んで山葵と並べて刺身に乗せて食べる。魚の旨味を感じてからの醤油と山葵、そして、それらが合わさってくるのが分かる。時間差で美味さの変化を感じる初めての体験に驚き。 ◆鰆の西京焼き【サプライズ】 季節のトリック料理。だと思う。 秋の鰆は卵を持たない分、旨味が強いとか。蕗の薹の味噌はこの季節に独特の香りを放つとか。 季節感を刺激するマジック料理だ。 ◆自家製からすみ 芳醇で濃厚。いつまでも残る味わい。爽やかな大根との相性抜群。 ◆鯛めし 山椒が効く効く。 ◆デザート ・夏盛り マンゴピューレ西瓜と梨のトッピング ◇紀土 純米吟醸（和歌山） ◇ひれ酒の冷酒【名物】 数種類の上等なお酒をブレンド。大型の天然フグの尾ひれだけを使用。辛口でスッキリ、ひれの香ばしさと旨味が上品に後に引く。 ◇磯自慢 特別純米（静岡） ◇十四代 無濾過 中取り純米（山形） #イリュージョン #新感覚日本料理店

美味さと安心感で楽しく充実した一人呑み 一年ぶりに訪問。 区画整理の波が押し寄せる中、ギリギリ残っている建物群の一つになってしまった。2019年の秋にはいよいよ解体されるらしい。照りつける真夏の日差しに店内の温度も上がり気味だ。不快感を最小限にしようと数カ所に置かれた扇風機に気遣いを感じつつ。 美味しいワインを飲みながらゆっくり食べようと。アラカルトで注文。料理の構成はソムリエールが相談に乗ってくれる。的確だ。 30席弱をアラカルトで一人でこなすシェフ。寡黙に忍耐強く、そして正確に料理を出してくる。 安心して食事ができると、楽しい。 ◆前菜盛り合わせ盛り合わせ ・ソフトシェルクラブ【絶品】 ・生ハムとサラミ ・鳥胸肉のハム ・トマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ ・蟹入りポテトサラダ【絶品】 ◆鮮魚のカルパッチョ【定番】 トマトのサッパリ感。ハーブの香り、時折口の中に弾けるレッドペッパーの刺激。巧みな味覚の仕掛けが楽しくなる料理。 ◆ラムチョップのグリル トマトの海に浮かぶグリルし野菜の島に乗せられたラムチョップは美しい光沢を放つ。羊感を消さない深い旨みのラムは芳醇で柔らかい。野菜達との食べ合わせが多彩で楽しい。 ◆ドルチェ ◇白ワイン ・ベルガーリオ・チンツィア ラ・フォルナーチェ ガヴィ よく冷えたガヴィは前菜からカルパッチョまで。 ◇赤ワイン ・ガリアッソ・ランゲ・ロッソ トゥリオン2012 ◇グラッパ2種 #上質なイタリアン #料理に合うワイン #ソムリエールのいるお店

素材の旨味を引き出した 逃げの効かない料理 シンプル イズ ベストとは、実は軽々しく使えかえない言葉。 それは、十分な経験があって鋭い感覚を持つ人が全てを研ぎ澄まして取り組まないと成しえない物だから。 料理の世界でのそれは、一層に難しくなるのだろう。素材の良し悪しが結果を大きく左右するだろうし、やり直しが効かないからだ。 そんな緊張感が漂う厨房を覗きながらその珠玉の一品を頂くのは、これまた贅沢。 ◆新潟の枝豆 大将の実家の菜園から直送される枝豆。お母上が息子のために気持ちを込めた育てたものだとか。子供の頃から何十年も食べてきた大将本人による塩加減や茹で加減は絶対。茶豆のようなコクとアルデンテな噛み応え。 ◆穴子の白焼き 淡白と言われる穴子だが、その旨味がしっかり出ている料理。塩の振り方、焼き加減？まるでマジック。 ◆新蓮根焼 これも、そのまま焼いただけみたいだが、歯茎で感じるコリコリ感。微かな甘みを感じたり。 ◆せせり/新銀杏 ◆野菜カレー 今や隠れ名物料理となった特製カレー。今日は野菜カレー。常連客の予約殺到。 #和食屋さんのカレー #日本酒の品揃え豊富 #小田急線 #穴子の白焼きが絶品

祇園で味わう和伊西のスマートな融合 町屋が立ち並ぶ祇園の街並み。その景観に完全に溶け込んだ外観。大きな暖簾が目印だ。 引戸を開けると中には天井の高い大空間が広がる。センターに大きなドリンクキッチン。質感のあるシックなインテリアで外観とのバランスを保っているようだ。照明は抑えめで落ち着いたムード。通りの様子を連続格子越しに感じるところも雰囲気だ。 イタリアンのようなスペイン料理でスモークにこだわる。が、コンセプト。夕方からバラエティあるタパスをワインで楽しむ。 全てが美味い！ 素材の味を感じ、塩や味の加減が絶妙なセンスで調整されているようだ。 スタッフもテキパキ、ユーモアもあり頼もしい。 カジュアルにも利用できる上質なお店だ。 再訪を誓う。 ◆スモークコンタン-牛舌の塩漬 ◆スモークポテトサラダ ◆オリーブ ◆牛肉と満願寺唐辛子のブロシェッタ ◆燻製・京赤鳥のバロティーヌ ◆フライドポテト ◆カボチャの揚げニョッキ #京都でイタリアン #イタリアンとスペイン料理の融合 #上質なインテリア