k.kimuraさんのMy best 2017

地元が誇る、地域No.1の実力派イタリアン 前菜からドルチェまで、全てを手打ちパスタで表現するというイベントに伺った。 一皿一皿が手の込んだ料理で構成されたとても充実したコースだった。作り手の技術や知識、そして、何よりも料理に打ち込む強い気迫を感じる。 5皿の料理に合わせ、グラスで5種のワインを勧めてくれる。心配りの行き届いた一流のサービスを味わえる有り難い体験だった。 <スペシャルパスタディナー> ■温かい前菜 ・イカ墨を練りこんだ漆黒のタヤリン（細いパスタ） 香味野菜とイカすみだけを煮込んだソースは臭みなくとても芳醇だ。 三陸のアオリイカはパリッとした歯ざわりの後から旨味が追いかける。 北海道のウニのオレンジは上品な色彩のアクセント。イカ墨を絡めて食べるとそれぞれのコクが相乗した旨味を醸し出す。 トップのキャビアはなんとも豪華。今日のコースの行方を期待させる。 ■パスタ1 ・ニョケッティのアメリケーヌソース 濃厚で深い甘みのあるソースにニョッキより小さな艶のあるパスタ。味の染みこんだズッキーニ。パスタはスプーンですくって食べる。合わせてくれたしっかりめのナパの白ワインとの相性も抜群。 海老は脚と肝の部分の旨味、尻尾の甘みのそれぞれがしっかり引き出されていた。 ■パスタ2 ・ハンカチパスタのゴルゴンゾーラソース 彩り豊かなハーブや花びらを極薄の生地に散りばめて挟んだハンカチパスタ。それを敷布団と掛け布団のように使う。半熟玉子と生ハム、熱々シャキシャキのホワイトアスパラとジューシーなグリーンアスパラが中に。そして、上から濃厚なゴルゴンゾーラチーズのソースが掛けられている。 めくって半熟玉子にナイフを入れる。鮮やかな黄身が溢れてソースと混ざる。それにそれぞれを絡めて食べる。弾力のあるパスタの食感が心地よく、多彩な味わいが楽しめるとても贅沢な料理。 ■メイン ・ジャガイモとトリュフのラビオリ蝦夷鹿のラグーソース ・蝦夷鹿の赤身のロースト ラビオリにナイフを入れた瞬間にトリュフの香りが広がる。4皿目にしてまた食欲が蘇る感じだ。プリッとしたパスタの食感と深みのあるソースとよく合っていた。 蝦夷鹿は引き締まった感じだが、しなやかで柔らかな噛み心地で全く臭みのない上品な赤身の味がした。 ■ドルチェ ・温かいヌーディー 紅茶のソース 自家製ラムレーズンが入ったパスタ。皮のない中身だけの粉感のあるパスタ。汁気のある柔らかな団子のような、生まれて初めての食感。これもパスタなのかと驚き。 冷たいアイスクリームと中央に置かれた梨で仕切られていた。 #地元の名店 #隠れた名店 #ヘルシーメニュー #カジュアルに使える #記念日はここで #住宅街にポツリとある #本格イタリアン #自家菜園の野菜 #小田急沿線の名店 #実力派 #ホスピタリティ

山手通りに面した小宇宙 のような日本料理店。 34歳の大将の料理にかける誠意と情熱にはいつも心を打たれる。お客にも仕入先の人にも、素材にも、とにかく「対面」に拘って料理をすることをポリシーにしているとか。 残暑緩む夜にいつものカウンターで。その所作を見ながら気さくに会話を交わす、贅沢で楽しい食事になった。 ■先付 ・貝柱の玉地蒸し 3時間かけてとった出汁と玉子だけで作られた一品。何も足せない緊張感のある一品だが、食べる方には贅沢な癒しを与えてくれる。 ■前菜 ・神戸の鯖の棒寿司 控えめに〆た鯖。クロームのような反射感としっかりとした歯ごたえが超新鮮の証だろう。 ・奈良の柿と菊葉の白和え 秋を先取りした一品。薄色ながら甘み深い。菊の葉の心地よい苦味がその甘みを引き立たせているように感じた。 ・焼き茄子のゼリー寄せ 琥珀色のゼラチンはコクのある鴨の出汁。 ・鱧の天婦羅 小葱を鱧で巻いたもの。築地で良い鱧が見つかったとのこと。顔つきから顔つきが他とは違ったとか。丁寧に骨切りされているのでフンワリ食べやすく、上品な芳醇さが味わえる。このような濃い味の鱧の身は初めて食べる。 ■椀 ・ボタン鱧　もろへいや　梅肉　青柚子 魯山人の目月椀で頂くお椀。湯気の向こうのもろへいやの深い緑の山に真っ白な鱧の月が出たような構図だ。梅肉と菊の花びらがアクセントに。出汁はひたすらに上品で優しい。 ■向附 ・江戸前の平目 熟成させた平目は柔らかで微かにモチモチ感あり。山葵と炒り酒との相性抜群。 ・和歌山の鯵 新鮮でコリコリした鯵。これは醤油で美味い。 ・長崎白のいか 細かく包丁が入ったイカはそのエッジを舌で感じるシャープさと身の甘さのコントラストが楽しい。 ■焼物 ・島根の赤むつの味噌幽庵焼き　丸十蜜煮とセロリ、酢橘を添えて ノドグロという呼び名はややミーハー感もあり、ここでは赤むつと呼んでいるらしい。その下に立派な松茸が隠れていたりして。職人の「粋」を感じさせる一品だ。 ■煮物 ・鴨と海老芋　京蕪と芽キャベツ、吉野葛と共に ■揚物 ・仙鳳趾の牡蠣フライ ドロドロせず、ザラザラせず、磯の香りと濃厚さが丁度良い身の締まり具合だ。サクッとした衣の食感と香ばしさ。 ■ご飯　赤だし 雲井窯の中川一辺陶さんに造ってもらった土鍋で炊いた徳島産「あわみのり」のキラキラの新米を頂く。 ・まずはそのまま ・とろろご飯 ・牛のしぐれ煮乗せ ・玉子かけご飯 ・奈良漬を乗せて ■水菓子 ・鳥取のありのみ 塩水にさらしただけの梨。丁寧に皮をむいて面取りまでしてある。素材に敬意を払ったシンプルかつポリシーのある調理だ。

代々木上原の寿司店の最高峰。登りつめたその地位にあぐらをかくこと無く常に全力で板に向かう。そんな大将の殺気のような気合いを感じながら優雅に珠玉の料理を味わう。 この日も店内は満席。賑やかな会話や美味さへの感嘆の声が寿司の味を更に高めてくれている。 ■ホワイトアスパラのすり流し ■中トロ 和歌山の本マグロ ■モズク酢/ホタルイカのオイル漬け/琵琶湖の稚鮎の天ぷら ■江戸前キスの昆布締め ■ずわい蟹のコロッケ ■づけ ■スミイカを墨塩で ■カスコ鯛 黄味酢乗せ ■ツブ貝を墨塩で ■姫筍/シュガートマト/そら豆/新ジャガ/新タマ のバーニャカウダ ■タチウオ木の芽焼き ■タコの桜煮【名物】 ■淡路のアジ ■蒸しアワビ 肝ソースで ■大トロの漬け ■生トリ貝 ■カマスの炙り ■干貝柱の茶碗蒸し 生海苔乗せ ■金目鯛昆布〆めの炙り ■車海老 ■北海道のウニの軍艦 ■鮪のつみれ汁 ■穴子 ■玉 ■鮪の漬の細巻き ■イチゴのムース

商店街の先の別世界。素材感を強調したイタリア郷土料理で定評のあるお店。階下にあるフィオッキは同じオーナーシェフが営む姉妹店。フィオッキはコース料理を楽しむお店。こちらは好きな料理を好きなだけアラカルトで楽しむお店だ。 ■自家製のパンとグリッシーニ 乾杯の後はグリッシーニをポリポリやりながら楽しく会話して料理を待つ。 ■元気な野菜盛りだくさんピンツィモーニオ その名の通り新鮮で元気な野菜をオリーブオイルと塩だけデザイン食べる。夏キャベツはバリバリ、生おくらはパリッ、小さなトマトは甘すぎず力強さあり。マグワウリは微かな甘さ。それぞれがそれぞれの持ち味を打ち出して、荒削りな自然の力強さを感じるハーモニーを奏でる。 ■豚肉の色々な部位のテリーヌ ミミガー、その他諸々。沖縄の食材を思わせる、スローでフレッシュな料理。塩加減抑えめで素材の野趣を引き出した料理。 ■田舎風ミネストローネ【定番】 これを食わずして…。 20数種の野菜の絶妙なミックスでこの味を創出している。調味料は無し。天才だ… ■三種の豆の裏ごしズッパ 完成度高し。素材の形が全くわからない、前述のメニューと対角にあるもの。 ■ボンゴレビアンコ 奇をてらわず。そのままストレートにアサリが飛び出してくる。 ■短角牛のピーチアリアータ コクがある短角牛の味がソースに滲み出ている。 ■カチョ・エ・ぺぺ【名物】 ペコリーノチーズと胡椒だけのシンプルなパスタ。シンプルな中にものすごい強さ。これが本物。その生き様に感動する一品だ。 ■十勝産どろ豚肩ロース肉の炭火焼 ■牛スネ肉の赤ワイン黒胡椒煮込み □赤ワイン:レ・ドゥエ・テッレのサクリサッシ2011 フルボディー このお店で一番自分に合うワイン ■ドルチェ、エスプレッソ ☆日本人には発想し得ない本場を思わせる味覚空間。本物の美味さを追求して好きなものを好きなだけ食べる。そんな価値観のある方にお勧めです。

神楽坂の毘沙門天の裏手、黒色の板塀の中にある別世界。創業は2003年。老舗の名店が立ち並ぶ神楽坂の中では新しいお店の一つだが、洗練された空間と創意あふれるその料理に魅せられ、違いの分かる通なお客の多くが訪れている。そして、今や8年連続でミシュラン三つ星を獲得する名店の地位を獲得。 数ヶ月前に予約をしてやっと憧れの別世界を味わうことが出来た。 飾らない性格、温かく覇気のある石川シェフは日本料理店の大将というよりはクリエイティブなアーティストのよう。その創作に見られるこだわりを彼の人柄とともに感じると、感心と尊敬の念が自然と湧き上がる。 上品な和服を着た女性のスタッフは知的で洗練されている。料理やお酒の説明も丁寧で適格だ。聞く者を楽しませ、興味をそそるような説明は丸暗記では出来ない、基礎知識に裏付けられたものだと直ぐに解る。 店舗のデザインは素材感豊かなモダニズムを追求する、広谷純弘氏によるもの。デザインのボキャブラリーは決して多くない。一つ一つの形、プロポーションがキチッと決まっていて隙がない。そんな中に余裕と優雅さを感じるのはその素材の操り方と照明の調和のせいなのか。 全てに一流を求めつつ、それに疲れを感じさせない余裕を見せる。そんな世界だろうか。こりゃたまらん。 ■ズワイガニと夏野菜 酸味のあるジュレとともに口にするとズワイガニのミソや身の深みのある味が表に出て来る。オクラとホワイトアスパラは心地よい歯ごたえ。 ■スッポンのかき揚げ/コーンとアスパラのフライ ■鱧とじゅん菜の椀 鱧の出汁は上品で上質。梅肉は旨味のある出汁と練られたものか。普通のそれとは格段に違う調味役。じゅん菜は芽ではなく茎の部分。これもこだわりか。 ■真子鰈のお造り コリコリとした新鮮な食感と甘み。 ■北海道の北紫ウニ 贅沢な大振り。身はしっかりとしていて適度なコク。濃厚すぎないところが超一流。 ■アナゴの握り 気分転換。 ■アワビの蒸し物　肝のたれに付けて 絶妙な柔らかさ。乾燥させた生海苔を振りかけた肝だれは最高の珍味。残ったところに小さなパンのかけらを持って来てくれる。嬉しい気遣い。 ■甘鯛の酒盗焼き 自家製の酒盗を刷毛で塗りながら炭火で炙ったもの。芳醇。 ■蔵王の鴨と京都の加茂茄子 ■ノドグロ炭焼きの鍋 ■桜鱒と山椒の炊き込みご飯/味噌汁/香の物 土鍋の中に敷き詰められた桜鱒。山椒の香り。大葉の茎を細かく刻んだ薬味がたっぷり。ご飯はやや柔らかめ。目の前で混ぜて取り分けてくれる。香り高くサッパリ、そして、とても深みのある。素材たちの総力を結集した珠玉のご飯だ。 ■宮崎マンゴーと小豆　クリームチーズにラム酒のジュレを添えて □十四代　中取り（山形）純米/無濾過 □冩楽（福島）純米 □会津娘（福島）特別本醸造 □初亀　亀（新潟）純米大吟醸 料理全てに言えること。奇をてらったようなことはしない。派手な演出もない。洗練されているが普通に見えて全く普通じゃない美味さと驚きを与えてくれる。そこには紳士的な粋があった。 #和モダン空間 #ミシュラン

生田駅周辺で全ジャンルのレストランのNo1を維持する名店。料理のクオリティは決してその域にとどまらないものだと思う。 自ら築地に出向いて直感で仕入れた食材と地元の農家から直接届いた野菜。その日のお勧め料理はその日に決めて自らの筆でメニュに記す。従業員に一切料理を任せない。そんな頑固のルーティーンが実を結んだに違いない。 □鍋島 NewMoon 2016、2017 丸みを帯びた16とシャープな後味の17。これらを飲み比べながら上質な料理をいただく幸せ。 ■たらの子と豆腐の煮物 口の中に一気に広がる無限のツブツブ感が贅沢。醤油の加減が絶妙。 ■朝どれえぼ鯛刺 丁寧に鱗を落としたその表皮はきめ細かな輝きを放つ。新鮮が故に旨味よりも歯ごたえを楽しむ感じだ。 ■あま海老と生うに刺 海老の子の塩辛【絶品】 三種合体の盛り付けとなっているが、それぞれが立派に主役を果たせるものだ。特筆すべきは生うにだ。塩水うにの純粋な美味さは口に入れた一瞬で脳を突き刺す。 ■ぶり大根 10kg級のぶりの頭は食べ応えあり。頭頂部、頬、顎、目の裏、目玉と、それぞれの部位の美味さの違いが実感できる。煮込み加減と味加減が最高のところで出してくれる。 ■なまこ酢 青のなまこは硬過ぎず。酢の加減はやや浅いか。 ■黒豆の煮豆 艶々の豆。甘みが抑えられていて、立派なおつまみ。 ■寒ぶりの塩焼 熟成感のあるぶりの厚切り。 ■このわた【珍味】 爽やかな磯感と特有の芳醇さに酒が進む。

このお店では料理のメニューを見たことがない。 その場でこちらの趣向を伝え、当日のお勧めの素材を聞く。そんな会話をしていると、湧いてくる湧いてくる。「こんな素材を、こうしてああしてグヮーッと料理して、最後に何かをバーッと掛けて、ガブーッと食べる感じでどうですか？」活き活きとした即興による料理のプレゼンテーションはその擬音語とゼスチャーによって、リアルにイメージされワクワクさせる。そして、実際にその通りに作られてくる。これがまた、美味いのだ。 ■モッツァレラチーズとトマトのサラダ ■夏の桃にラルドを乗せたカナッペ 豚の背脂の塩漬けは爽やかな桃とハーブを効かせたフレッシュなオリーブオイルとよく合う。 ■イサキの白ワイン蒸し 大分から直送された大きなイサキを丸ごと蒸したもの。滲み出たスープをかけて、ハーブとレモンの香りを添える。驚くほど本場イタリアンの雰囲気が味わえる。 ■トリュフで埋め尽くされたクリームパスタ 運ばれくる前からただよう芳醇な香り。なんとも贅沢。トリュフとクリームのパワーに合わせてうどんの様な太いパスタ。つい、無言で食す豪華美味なパスタ。 ■牛肉のローストきのこソース 名前は忘れてしまったが、ポルティーニ茸に匹敵する素晴らしい香りきのこ。上品にパワーを感じさせる絶妙なコントロール。さすがだ。 ■ほうれん草のソテー パルメジャーノレッジャーノがかけられたほうれん草。これだけ食べても十分に美味い料理だが、芳醇なきのこソースの肉との相性も抜群だ。 ■ドルチェ、エスプレッソ ☆カップルから会社の仲間達、家族連れまで幅広い利用が可能です。是非ともメニューは見ないで会話して見てください。

大規模再開発が目白押しの虎ノ門エリア。今や名物店となったこのお店もその波に飲まれることになった。来年の夏か、秋か？詳しい予定は聞こえないが、閉店へなカウントダウンが始まったのは事実。 6年以上利用してきたお店が無くなると聞き、その思い出を味わうことにした。 やはり、来てよかった。懐かしい味がもあれば未知のメニューも。 閉店が見えてたとしても、妥協をしないで新しい味に挑み続けるシャフの料理人魂に脱帽だ。 ■前菜盛り合わせ 鴨のスモーク具合が最高な具合だ。美味。 ■キャベツのアンチョビ炒め ■秋刀魚のコンフィ【絶品】 なにかと今年はネガティブな話題しか聞こえない秋刀魚だが、良質の物が入ってきたとかで、積極的に売り出している。 8時間も慎重に油で煮込んだもの。こんなに綺麗な形を保つな為にはかなりの技量と根気が求められる。頭も骨も内臓も全てが美味しく食べられる。 ■和豚もちぶたのロースト 群馬のブランド豚を低温調理か。肉の旨味、脂の甘みをうまく残した調理。サラッとかけられた謎のソースは玉ねぎ系ドレッシングに近い。肉が飽きずに食べられる。

小さなお皿に載った珠玉の料理。これを満足行くまで食べ続けられる。そんなコンセプトが気に入ってる。 若い大使はクリエイティブ。こちらの様子を伺いながらストーリーを組み立てて料理を進めてくれる。 当日も「ストップするまで出し続け」でお願いしました。 至福、間違いなし。 ■山菜のからし浸し カラスミの香りが味の深みを増しているような ■よもぎ海苔に空豆を乗せて 桜海老のふりかけの香ばしさ ■イカの塩辛 細かく切られたイカ身の繊細な歯応えは上品 ■イカの造り ■合鴨のからし ■鰆の燻製とイサキ ■山ワサビとゲソを和えて ■イイダコと里芋 ■神奈川の山麓豚のメンチカツ ■しろうおのしんじょう ■蓮根と赤こんにゃく ■土鍋で炊いたご飯 うずら卵の天ぷらを乗せて

路地に佇む思い遣りの創作和食。 入口はやや扉を開けるのに勇気がいる雰囲気だが、2回目の訪問なので躊躇なく。暖簾もあるのだから、上のガラスだけでも透明にしても良いと思ったり。 お客の好みを尋ねながら丁寧に調理してくれる、そんな優しさが嬉しいお店。 ■茄子の煮浸し 冷え冷えの茄子。柔らかな出汁が良く染みていて美味い。 ■ネバネバ野菜のねばねば和え 納豆、オクラ、2種類の昆布、山芋、卵の黄身。丁寧に刻まれた具材は良く混ざる。上質な山芋を使っているのだろう。ネバネバどころか一体の塊になって持ち上がるほどだ。それを小さな海苔に巻いて食べる。上手く巻けるまで3回を要す。舌触りのマッタリ感と歯触りのコリコリ感が心地よい。夏バテ防止に効果がありそうだ。 ■冷製生湯葉とウニの吉野あんかけ【絶品】 まるでカクテルのようなおしゃれな様相。小さな木のサジが付いてくるが自分には食べづらし。最初は橋の先でウニを摘んで湯葉を少し巻いて軽くあんに絡めて食べる。これが絶妙のマッチングで美味い。これを数回繰り返したら全体を混ぜて飲む。ワイングラスだからお行儀悪くないでしょう。 ■馬刺し 柔らかくてしなやかな食感で、赤身の旨味がじんわりこみ上げまで来る。牛と違って酸味がなく微かな脂も素直に溶けてくる感じ。にんにくおろしと醤油で。 ■天然シマアジの兜煮 でかい！イナダくらいの大きさか。頭の上、ほうの裏、顎に目の裏と、それぞれの特徴がしっかり味わえる。事前に煮込みの味の好みを聞いてくれる。甘くてドロッとしたのが苦手と伝えると、あっさり醤油の効いた煮込みにしてくれた。このような丁寧な対応は初めてだ。 ■生のり茶漬け 鮮やかな緑の海苔の海の真ん中に真っ白なおにぎり。このビジュアルが綺麗で創作的？少しずつ崩しながら生海苔をかけて食べる。上品な磯の香りと優しい出汁の香りで癒される。 ☆夫婦や友達と、会社帰りの一人飲みにもお勧めで出来ます。