古谷 千秋さんのMy best 2024

超時差投稿になるが、7月下旬に行った余呉湖畔の『徳山鮓』。 予約困難店で週末の宿泊を伴う予約となると、一年先でも取れなかったりするが、幸いなことに複数の常連さんにお誘いいただき、毎年数回お邪魔している。 食材はすべてこの地域のもの。自ら育てたり、仲間の生産者さん達から仕入れたりしている。 鮒鮓をはじめ、随所に発酵技術を駆使して、旬の素晴らしい食材を更に高めている。

9月に行った『田舎の大鵬』の記事を上げていなかったので、今更ながら。 滋賀県と福島県からの素晴らしい料理人さん達と一緒に。 去年の春に来た時は、農家の軒先で食事しているような感じだったが、少し離れた場所に新しい建物が作られ、ゆったり食事ができるようになっていた。 鶏を解体しながら、内臓のさまざまな部位を見せてもらった後、それらを使った料理。 自ら育てたものなど、すべて手の届く範囲にある食材を中華の技法で料理。発酵をかけた野菜も多かった。 5時間かけて、食事や会話を楽しんだ。

青葉区柏木『Keisuke Matsumoto』をようやく訪問。今までなかなかタイミングが合わなかった。 Private Dining Le 11 NOVENBRE 2024 自家熟成いわし11000年樹木 王秋／コッパ／調合スパイス 白子／カリフラワー/加賀蓮根 オータムトリュフ/マッシュルーム 甘鯛／熟成羅臼昆布/バイマックル 32°Cポーク/珈琲/チョコレート 仙台牛/能登野菜/白トリュフ ラ・フランス／拓/竹鶏卵 ビターチョコレート フレンチをベースに、アジアンなスパイス使いで、香り高く仕上げた料理が特徴。

夜は太白区向山『KUROMORI』で。 料理はおまかせのコースで一斉スタート。 以前から宮城県の食材にこだわり、素材を大事にした料理が特徴。その生産者さんの幅が随分と広がっている。 ドリンクメニューを見ていて、ティーペアリングがあり、珍しいので注文してみた。 『馨華』の中国・台湾茶などをベースに、料理に合わせてスパイスでアクセントをつけている。烏龍茶、黒茶、黄茶、中国紅茶などの他、宮城県の煎茶、ハーブティーとバラエティ豊か。

ホテル虎ノ門ヒルズ The Unbound Collection by Hyatt の『ル・プリスティン レストラン東京』でランチ。 開店時刻の予約で一人で行ったためか、他のお客さんに比べて特にサービスが良かった。 テーブルにはこのレストランを監修したアントワープ『ル・プリスティン』セルジオ・ハーマン シェフの本が置かれていて自由に読めたり、デニス・カイパース シェフ自らテーブルまで来てメイン料理の仕上げや説明をしてくれたのは、他の席では見かけなかった。 LUNCH MENU 《STARTER》 ・Mussels "escabeche", stracciatella cheese, cucumber, green olive, tomasu soy sauce　ムール貝"エスカべッシュ" ストラッチャテッラチーズ 胡瓜 グリーンオリーブ トマス醤油 ・Pristine salad　Avocado, panzanella, zucchini, pecorino cheese, quince vinegar　ルプリスティンサラダ アボカド パンツァネッラ ズッキーニ ペコリーノチーズ クインスビネガー 《MAIN》 ・Kurobuta pork, Carnaroli rice, broad beans, maitake, mustard, pistachio　黒豚 カルナローリ米 そら豆 舞茸 マスタード ピスタチオ 《DESSERT》 ・Panna cotta, Okinawa passion fruit, basil　パンナコッタ 沖縄県産パッションフルーツ バジル 隣のカフェも気になったが、また今度。

庄原市口和町の『一柿』を初訪問。 『徳山鮓』出身の三河さんのお店。 この日は2人で貸切。 落ち鮎、猪をふんだんに使ったおまかせコースをいただいた。 鮎はびっしりと卵が詰まっていて、猪は熊かと思えるほどクリーンな味わい。 他の食材も、三河さんの同級生や同年代の仲間、ご近所さんから調達したもの。

芦屋市内出小槌町『四川唐門』でランチ。 今年3月にオープン。新しいとは言え、床から天井まである窓は綺麗に磨かれ、ガラスがあることを感じさせない程。 ◆ランチセット ・餐前茶（水出し食前茶）・・・凍頂烏龍茶 ・冷菜四味盆（本日の前菜四種）・・・よだれ鳥／オクラと水豆豉の和え物／鱧の天ぷら　スパイス塩／とり貝　ヤングコーン　葱山椒 ・例湯（本日のスープ）・・・オオシロアリタケとトウモロコシの茶碗蒸しスープ ・軍屯錫魁（山椒風味のミートパイ） ・担担面（汁なし担担麺）・・・麻婆豆腐とライス、汁なし担担麺、汁あり担担麺、あっさり鶏そばの4種類から選択。 ・即日甜品（本日のデザート）・・・ライチのソルベ　ジャスミン茶のシロップ／カシューナッツ砂糖漬け ◇紹興酒〈沈永和　10年　甕だしグラス〉 ◇中国茶〈岩茶大紅枹（福建省）〉

昨夜は、山形市あこや町『イル・コテキーノ』へ。 「イタリアの農村地域に受け継がれてきた伝統的な技法の加工肉を全て手造りしている郷土料理店」（お店のホームページより） 県外からのお客さんが多い店なので週末は無理かなと思いながら直前に電話したら、1席だけ空いているとのことだった。 料理はコースのみ。 クオリティーは申し分なく、色々あって量も充分。 安過ぎるのを心配してしまう。 ◇ハウスワイン　白 ◆付け出し ◆ハム盛り合わせ　15種 ◆野菜 ◇ハウスワイン　赤 ◆ニョッコフリット ◆パスタ　3種・・・写真撮り忘れ ◆ドルチェ ◇エスプレッソ・・・マキネッタで淹れていて、厳密にはエスプレッソではなく、イタリアではモカと言う。（コーヒー用語でモカはいろいろあって紛らわしい。）

富山県立山町「Healthian-wood」内のレストラン『The Table』での、貸切ランチ会。 素晴らしいロケーションに、隈研吾氏設計の建物。 そんな中で、地元食材を活かした熊野泰博シェフの料理を楽しんだ。 ◇Chardonnay 2021 （富山県Says Farm） ◆寒餅 ◆アスパラ ◆卵 ◆鰯 ◆豚 ◆パスタ ◆桜 ◆蜂蜜 ◇ハーブティー

東白島町『L'Alouette （ラルエット）』でランチ。 『ながせ』の向かい。 シェフのワンオペ営業で、昼は12:00一斉スタートの「ランチフルコース」のみ。 ◆ランチフルコース ・蕪のブランマンジェ　ノルウェーサーモン　柚子 ・帆立貝のポワレ　舞茸　ポルチーニ茸　黒米 ・ライ麦粉とじゃがいも粉の自家製パン ・真鯛のポワレ　発酵トマトとバターのソース　 ・塩漬けにした豚バラ肉のステーキ ・リオレ　キャラメルで炊いた和梨　洋梨のシャーベット ◇ぶどうジュース〈白〉・・・Alain Milliat ソーヴィニヨン ブラン ◇ぶどうジュース〈赤〉・・・Alain Milliat カベルネ ソーヴィニヨン 北海道、東京、フランスなどで修行された上本裕一シェフ。『Le Manget-Tout』にもいたとのことで、食後に谷シェフの話で盛り上がった。 シェフがおとなし過ぎるせいか、あまり知られていない穴場のレストラン。