古谷 千秋さんのMy best 2020

和歌山の『Villa AiDA』でランチ。 一日一組限定のレストラン。 シェフ自ら畑を耕し、自家農園にないものは仲間の生産者さん達から調達している。 7月の「情熱大陸」の放送前に、常連客に予約を取ってもらっての食事会。 メンバーは昨年、この店の20周年フェスが大阪で開催された際に同じテーブルにいた4人。 畑に囲まれたヨーロッパ風の建物が、きれいに晴れた青空に映える。 中はゆったりとした空間。 ・ドライトマト〈サンマルツァーノ〉 ・ピクルス　ブラッククミン ・ケッパー酢漬け　フロマージュブラン ・黄色パプリカのピューレ　ほおづき ・オクラ　サザエ　モロヘイヤのスープ ・小川農園のトマトいろいろ　柚餅子をクリーム状に ・緑のトマト　マスカット　ほおづき ・茄子　鯵 ・赤いか　パプリカ　フィンガーライム ・鰆　オクラ　苦瓜　ししとう　モロヘイヤ ・熊野牛　煮込んだ熊の手　アマランサス　茄子 ・有田川の天然鮎　ほろほろ出汁のフォー ・無花果　カプリス・デ・デュー　赤ワインと無花果のジャム ・梨のシャーベット　エルダーフラワーのグラニテ ・アマゾンカカオ　黒蜜　大葉ジュレ ・ブルーベリーのファーブルトン ・ベルベーヌとキューバミントのハーブティー

先日、久しぶりに盛岡の『Ristorante Shikazawa』に行ってきた。 同じフロアで移転し、以前あった場所は系列店『踊鹿 ODOROKA』となっている。 その脇の扉を開けると岩手や三陸の食材にこだわった一日一組限定の極上イタリアンが現われる。 メニューは以前より更にシンプルになり、キーワードと食材ひとつ（orふたつ）のみ書かれている。 《ジオラマ》鮑・・・ガラスの器に岩手を閉じ込めている。下からカリフラワーのムース、トマトのジュレ、根菜と古代米、鮑とイクラ、ドライトマトのパウダー。 《パノラマ》ひがしもの・・・塩釜で水揚げされたメバチマグロのうち一定の条件を満たした「三陸塩竈ひがしもの」にケッパーを加えてタルタルに。茗荷の上にはエディブルフラワー。 《三陸ガストロノミー》帆立・・・蕪のスープを膜で包み、上には自然産卵の最高級キャビア。 《食感》ハチノス・・・短角牛のトリッパのソテー、パルミジャーノレッジャーノ、とうもろこしの粉で作った膜の中にラタトゥーユ。野菜だけで炊き調味料は塩のみ。 《エキゾチック》たらきく・・・真鱈の白子のフリット、りんごのソース。ガラムマサラもシェフ自身で調合。鹿澤シェフは、今までスパイスのイメージはなかったが、三陸国際ガストロノミー会議でブルターニュのOlivier Roellingerシェフに感化されたそうだ。 《伝統的》黒トリュフ・・・ウンブリアの黒トリュフたっぷりのリゾット。お米を炊くときにも、仕上げにも使っている。 《補完》かすべ　穴子・・・かすべ（エイ）のムニエルとポートワインのソースで炊いた穴子の対照的な食感を楽しむことができる。 《温度》牡鹿半島鹿肉・・・食猟師小野寺さんが捕獲した鹿。低温調理してから表面を焼きあげている。山葡萄のソースとインドネシアの胡椒。菊芋のサラダ、芽キャベツとパプリカ。イギリス・マルドンの塩。 《Dessert》雑穀・・・エゴマのジェラート。チョコレートでコーティングしたコウゾのムース。洋梨のソース。エゴマパウダー。

今夜はヨーロッパで10年以上、主にスペインで働いていた浦上シェフの『L'Ermita』で食事。 カウンター8席のみのスペイン創作料理のお店。 上の階にテーブルはあるが使っている様子なし。 ◆蟹とグレープフルーツ ◆レンズ豆と紅茶・・・スプーンに乗ったエルブジ風料理。 ◆バカラオ（塩鱈）のコルネタ 以下3品はMar y Montaña（海と山）の料理 ◆穴子とフォアグラ ◆シャコと鶏肉・・・包みを開けるとタイムの香りが広がる。ウコンも少し。 ◆ブルゴス風モルシージャ（豚の血入り腸詰）、レンズ豆の煮込み ◆ミル貝のアランチャ、芹 ◆フランス産シャラン鴨、芽キャベツとトリュフ ◆アロス・メロッソ、壱岐の車海老・・・アロスはご飯、お米。水分が少ない順にセコ→メロッソ→カルドソ。 ◆グァバのアイス、ココナッツミルクのスープ ◆チョコレートのタルト、トリュフのアイス

開店おめでとうございます。 昨日（8月7日）八丁堀にオープンした『NICON』を訪問。 藤井新吾シェフは、イタリアンの重鎮山田宏巳シェフのもとで18年修業した。瀬戸内海の島の出身で、瀬戸内海の魚を使いたいために広島に店を構えることにしたそうだ。 店名の由来は曹洞宗の開祖道元が大切にしていた言葉「而今（にこん）」から。「今この一瞬が全て」という意味らしい。 席はカウンターのみで、お客さん同士で交流しやすい雰囲気。 ◆木更津産水牛モッツァレラ／台湾アップルマンゴー ◆今治産真名鰹／サマートリュフ・・・まながつおは漁師さんが神経〆したものを直接買付け。 ◆ローズマリーとタマネギのフォカッチャ・・・焼きたてで皿の上で湯気が上がっていた。 ◆かぼちゃのニョッキ／ヴァッカロッサのパルミジャーノ・・・かぼちゃはシェフのお母さんが育てたもの。粉を極限まで減らし、とろける柔らかさに仕上げている。 ◆高知産トマトと山梨産貴陽プラムの冷製カッペリーニ ◆三原産野菜を使ったチーズスープ ◆自家製発酵バターをのせたパン ◆千葉県沖ミンククジラ／ハーブとケッパーのソース ◆栃木産若ごぼうとオーストラリア産黒トリュフのリゾット ◆宮崎牛イチボステーキ ◆青森産紫雲丹と万願寺唐辛子のパスタ ◆ハーブのパンナコッタ・・・ぎりぎり固まるところでとどめている。 ◆できたてフィナンシェ ◇よもぎ茶

今日のお昼は幟町の『永山（えいざん）』。 神楽坂『石かわ』と三田『晴山（せいざん）』で修業した舛永さんが広島に帰って開いた店。 武漢肺炎騒動による休業で予約が2回飛んでしまい、ようやく来ることができた。 昼は鰻、夜は日本料理のコース。 本当は昼、夜予約するつもりだったが、今夜は広島にいないので、またの機会に。 鰻は東京とは違って蒸しの工程を入れず、表面をパリッと焼き上げている。 ご飯は福井の天日干し米を土鍋で炊いている。 ※近くに『小料理屋 永山（ながやま）』があり、紛らわしいので注意。

今夜は新富町『Bistro Simba』で食事。 菊地シェフとは何度もお会いしていて、イベント料理は食べているが、お店を訪れるのは初めて。 客席には見知った顔。ここは仙台かと錯覚しそう。 ◆アミューズ: 加賀蓮根の揚げニョッキ・・・コリアンダーとスパイスでタイ風の味わい。 ◆対馬穴子の炙り焼き、カルダモンの香り・・・200℃で熱したお皿で提供。香りが立つ。 ◆タチウオのフリット、ヴィラアイーダのお野菜・・・いろいろな人参とフェンネルの年、金柑 ◆えび香るシンバ特製ブイヤベース・・・魚は真鯛、柳鰈、鮃。ソースは仕上げにテーブルでかけてくれる。そのまま飲みたくなるくらい。 ◆リゾット・・・ブイヤベースのソースに、フランス・ロワール産トリュフを惜しげもなくかけている。

神田錦町『Yaoyu』でランチ。 昼来るのは初めて。 カウンター席以外は満席。お客さんはほぼ全員女性。 それにしてもランチでワインを飲んでいる人が多い。さすが。 ◆牛サガリ肉のステーキ 　キノコのフリカッセ 　バターライス ◆広島梶谷農園のサラダ

今夜は広島・大手町のビストロ『6ème（ロクエメ）』へ。 料理は基本2人前のポーション。ハーフにもできるとのことだが、構わず普通の量で。 ◇Vin de Michinoku・・・3.11の夜はこのワインから。19時の解禁に合わせて店に向かった。東北6県の葡萄をブレンドし山形県上山市タケダワイナリーで醸造した思いの詰まったナチュラルワイン。 ◆キンキの炙り　サフランおだし・・・サフランの出汁にネギ油の香り。 ◇Cuvée 東北・・・東日本震災後、フランス・ロワールのThierry PuzelatとPierre Oliviers Bonhommeの「東北のために何かできないか」との計らいで震災翌年から毎年リリースされている。 ◆ランド産　鳩のロースト　山わさび・・・今まで食べた鳩の中で最も柔らかかった。 パン（チャバタ）も自家製。「料理を邪魔しないように」焼いたと言うが、これとワインだけでも良いくらい豊かな味わい。

お昼は予約しておいた『喜心』へ。 朝食専門店とは言っても朝7時半から5回転。最終は午後1時半スタート。正午の予約を入れていた。 カウンターの左端、料理している様子が一番良く見える席に通された。 ◆喜心の朝食 《向付》 ・汲み上げ湯葉・・・ゆば工房『半升』の湯葉を塩とオリーブオイルで。 《一飯一汁》 ・土鍋で炊き上げた白ご飯・・・蒸らす前の芯のある炊きたてご飯から始まって、蒸らし直後、お焦げと少しずつ提供。 ・お好みの汁物・・・3種類から「京白味噌の豚汁」を選択。甘味がありポタージュのような濃厚で滑らか。香りづけの柚子のパウダーも良いアクセントに。 ・うるめいわしの丸干し ・お漬物 追加メニューから「自家製なめたけおろし梅風味」を注文。お土産用に「ちりめん山椒」も購入した。

開店おめでとうございます。 阿品駅から徒歩10分弱の住宅地に『ベトナム料理とワイン Chilan』が本日オープン。 早速ランチに行ってきた。 窓からは海と宮島が見える絶好のロケーション。 食材（特に野菜）は、なるべく県内で手に入れるようにしていて、近くに自家農園にもチャレンジ。 日本ではなかなか見られない東南アジア作物はマニアックなくらい多品種を栽培している可部の「つぼくさ農園」で入手。ハーブ類は全国の有名シェフ達から引き合いのある三原の「梶谷農園」から取り寄せているそうだ。 昼はコースのみ。要予約（FacebookかInstagramのDMにて）の12時一斉スタート。 夜はワインバー営業。 完全キャッシュレス決済。現金だとお釣りの用意はない。クレジットカード、Suica等に対応。PayPayは導入申請中。 ランチコースにワインをペアリングしてもらった。 車などで昼から飲むわけにはいかない方も、オリジナルのノンアルコールドリンクが充実しているので大丈夫。 〈Seasonal Soup〉 ・ほろほろ鳥出汁スープ 〈Cold Dishes〉 ・農園の無農薬ハーブサラダ ・あじあん味玉 ・海老と豚バラの生春巻 〈Warm Dishes〉 ・レモングラス焼つくね ・牛肉のラロット巻き ・生きくらげの揚げ春巻 〈Main〉 ・Xôi Gà（ソイガー）ベトナム鶏おこわ・・・ニワトリではなく岩手県花巻市「石黒農場」のほろほろ鳥を使用するという贅沢。 〈Dessert〉 ・気まぐれチェー ・一口アイス