古谷 千秋さんのMy best 2017

今年8月に行った『なかひがし』。 投稿し忘れていたことに気づいて今更ながら写真だけでも。 材料の多くが裏の山から採ってきた草なんだけれども、大将の手にかかると味も見た目も芸術的に昇華される。 しかも駄洒落を交えながら、出されるので笑いながら肩肘はらずに楽しめる。

今夜は盛岡。本年営業最終日の『Ristorante SHIKAZAWA』で食事。しかも最後の客。 お気に入りの店で年末をゆっくりと過ごせて幸せ。 ◎Menù del giorno 本日のコース 《Antipasti 前菜》 ・Vista （ジオラマ）大槌産鮑・・・可愛らしいガラス容器に三陸の海に見立てている。アワビにキャビアといきなり高級食材連発。 ・Affinità （パノラマ） 海のもの・・・4種類の魚を使った豪華版なめろう。海水のジュレで飾りつけ地球を表現。 Biscottare （食感） 山形村短角牛ビスケット・・・この店の超定番。短角牛のトリッパをカリッとソテー。下にはパルメジャーノレッジャーノ。 Fritto （熱）で宮古産真鱈白子・・・白子のフリット。下には甘海老のアメリケーヌソース。上にはナッツのそばろ。モルタデッラとサワークリーム。県産三種の大根。 Arachide （素）・・・ペースト状にした落花生とタバスコ、クスクスを和えて、元の落花生の形に戻す再構築料理。 《Primi piatti パスタ、リゾット》 Verdure （野菜） 蕪 津志田里芋 フォアグラ・・・津志田里芋のニョッキ、盛岡産蕪のソース、宮城県産芹から取り出したオイル。 Tradizionale （伝統的） ウンブリア産黒トリュフ・・・リゾット黒トリュフで炊き、上にも大量の黒トリュフ。何という贅沢。 《Secondi piatti メイン》 Scervellarsi （試行） 大船渡産寒鰆・・・大槌産サフランのソースがまたよく合う。 Temperatura （温度） フランス産鴨・・・マグレ鴨。歯ごたえがしっかりとあり肉を感じられる。 《Dessert デザート》 Terra （大地） 野菜 #地産地消 #本格イタリアン #現在はあまり有名ではないが間違いなく東北有数の店

二条駅近くの『大鵬』でランチ。 前々から来たいと思いながらもタイミングが合わず、初めての訪問。 家族総出で働く街の中華食堂といった感じだが、自然派ワインが揃っていたり、働いている人達がきびきびと動いていたりと、普通ではない。 地元の常連さんに連れて来てもらったおかげで、定番メニューと黒板の日替わりメニューからバランス良くおすすめ料理をいただけた。 ◆金華老虎菜（パクチーたっぷり干し豆腐と金華ハムのサラダ） ◆大鵬口水鶏（京都七谷地鶏のよだれ鶏） ◆紹興酒風味のカラスミ 大根の泡菜添え ◆燻製牛肉（木下牧場牛バラ肉の塩漬け 軽い燻製） ◆牛肉麻婆豆腐（大鵬の近江木下牛100% 本場マーボードーフ）大 ◆蒜蓉蒸墨魚腿（紋甲イカ下足と春雨のガーリック蒸し） ◆大鵬特色菜（大鵬名物てりどんきんし地獄盛り） どれもしっかりと味のついた本格中華なのだが、不思議とワインに合う。

夜、大阪に移動し、中之島の『パセミヤ』へ。 目当てはお好み焼きと自然派ワインの他に、「あのメニュー」と呼ばれる試験的に出し始めた一品料理。 これまでは予約者限定のコース的な料理がある他は、お好み焼き、焼きそば、焼きうどんしかメニューになかった。 そのため当日ふらりと来たお客さんはそれ以外の選択肢はなく、リクエストに応える形で始めてみたという。 「あのメニュー」から ◆小豆島のオリーブ新漬け ◆兵庫県産ホタルイカの鉄板焼き ◆日置桜の熟成粕をつかった野菜たっぷりの粕汁 お好み焼きメニューから ◆ジャンボお好み焼き 四種（豚・エビ・イカ・タコ玉） 「あのメニュー」はお好み焼きが焼きあがる間につまむことを想定しているとのことたった。

今夜の食事は岩手県庁近くのイタリアン『Chatons』で。 ランチタイムには何度も訪れているが、ディナータイムにはようやく来ることができた。 明日は満席、明後日は貸切とのことで、今日来れて良かった。 メニューも見ずに予算だけ決めて、お任せでコースを頼んだ。 イタリア系ブラジル人のJoão Santosシェフは、岩手県産食材を巧みに使いながら色彩豊かに仕上げていく。 ◆ブラッターチーズとフルーツトマト ◆三陸産ホタテのロースト 赤、黄パプリカ、ケールのソース ◆県産有機野菜のサラダ仕立て・・・白い粉（と言うと怪しく聞こえるが）は、オリーブオイルをパウダー状にしたもの。 ◆筍とフォンティナチーズ・・・南部鉄器のココットで煮えたぎって出てきた。大きな塊で歯応えを残しながらも柔らかく食べやすい。 ◆オマールエビのバターポシェ・・・海老の頭部と殻を使った濃厚なガンベリソースが絶品。ラビオリに絡めるとこれがまた良く合う。 ◆短角牛のピスタチオ焼き・・・時間をかけて低温調理した短角牛の表面を軽く焼いている。ピスタチオとの組合せは初めて。 ◆マンゴーとバナナのケーキ・・・マンゴーは宮崎県産。ソースは沖縄県産パッションフルーツ使用。 ◆クロワッサン・・・これもシェフのお手製。 ◆紅茶・・・フランス・マリアージュフレール社のマルコポーロ。 #GWキャンペーン

名古屋市千種区の住宅街にあるイタリアン『vicino（ヴィチーノ）』でランチ。 店の前には満席の表示。さすがの人気店。 ランチコースは3種類。 前菜、パスタのAコース。 Aコースにメインとデザートが加わったBコース。 あとはディナーメニューを主体にした「シェフのおまかせコース」。 いずれも自家製パンとコーヒーなどのドリンクが付き、デザート以外は黒板に記載された複数の料理から選べる。 全国でも限られた店でしか扱うことのできなきBON DA BONのペルシュウ（パルマ生ハム）を提供しており、これを目当てに来てサイドオーダーで頼む人も多いようだ。 「Pranzo （ランチコース）B」を頼み、以下を選択した。 《Antipasto》前菜 ◆三河産魚介のズッパ ディ ペッシェ 《Primo Piatto》パスタ ◆カーチョ エ ペペ（チーズ、黒こしょうのスパゲッティ） 《Secondo Piatto》肉または魚 ◆サシ豚の自家製サルシッチャ 《Dolce & Caffè》デザート、ドリンク ◆サビオーサとマスカルポーネチーズのクリーム ジェラート添え ◆エスプレッソ どれも美味しくいただいた中で、特に前菜のズッパの香りと、デザートのマスカルポーネチーズのクリームの口当たりが素晴らしかった。 全体的にポーションは多く、あまり量を食べられない人はAコースだけで充分かも。 竹内健シェフと奥様、そして女性従業員の3人体制。夜は2人での営業とのこと。 お客さんは多くても、シェフの手際の良さから、特に待たされたりすることはなく。普通にゆっくり食事を取る分には問題はなさそう。

先月20日にオープンした『ワイン食堂トキワ』へ。 テーブル3卓、カウンター4席の小さな店。 テーブル席が女子会で埋まり賑わっている中、カウンターで一人ゆっくりと過ごした。 ◆季節野菜のおひたしと唐墨 今回の季節野菜は熊本産ちぢみほうれん草。唐墨も自家製。 ◆玉名牧場のカマンベールとクスダベーコンのトースト 熊本県玉名市「玉名牧場」のカマンベールに、兵庫県芦屋市「メツゲライクスダ」のベーコンを贅沢に使ったトースト。 原価的に合わなそうなので聴いたところ、オープン記念で特別に出しているそうだ。 ◆あか鶏のハム仕立て 熊本産あか鶏胸肉を使ったハムに自家製マスタードが添えられている。 ◆熊本産いのしし肉のラグーソース 猪肉と菜の花を絡めたソース。水分をたっぷり含んだパスタとよく合う。 ◆トキワ カレーライス 羊肉を使ったカレー。少し上品だけれども気軽に食べられる絶妙なライン。 気がついたら炭水化物まつりになっていたが、他にもメニューには肉や魚介の美味しそうな料理がたくさん並んでいた。

盛岡の『USAGI Botanica』でディナー。 フレンチとマクロビ料理のお店。職人肌の福士雅巳シェフの計算し尽くされた料理を楽しみに来た。 今夜はコースでいただいた。特にリクエストはせず、完全におまかせで。 ナイフとフォークだけでなく箸も置いてあり気取らず食事ができる。 ◆自家製ばっけ味噌のコロッケ・・・食べた瞬間、ばっけ味噌とわかる蕗の薹の風味。 ◆フランス産鴨のロースト・・・禁輸前に仕入れたもので、在庫もほぼ終わりとのこと。 ◆昆布と椎茸で出汁をとったおすまし・・・少し生姜の効いた優しくもしっかりとした味わい。 ◆宮古産活〆鱈と山田産天然ムール貝・・・山田町でムール貝が漁れることにも驚いたが、身の厚みと弾力の強さが凄い。 何よりも良かったのがポテトのピューレ。自然の甘さが口の中にゆっくりと広がっていく。 ◆岩泉産経産短角牛のイチボ、山田産牡蠣・・・牛肉は固いからと細かく包丁を入れてあったからか、そのまま箸で食べても良いくらい食べやすかった。低温調理の牡蠣と一緒に口に入れと舌の上で溶け合うような感じで絶品。 下にある小さなおにぎり状のものは、三陸産昆布と玄米。 ◆デコポンのシャーベット・・・口直しに。 ◆三谷牧場フロマージュブランのパンナコッタ・・・苺は「やよいひめ」。名前の通り今の時期に真価を発揮するとのこと。 ◆チョコレートのチョリソ？・・・マダムの特製。切る前の状態を見せてもらったが、本当にソーセージに見えるスイーツ。 料理に合わせて自然派ワインを勧めてもらい、最後は有機の穀物コーヒーで締めた。

かき氷の『梵くら』本年営業最終日にやって来た。 冬でも整理券対応で、既に早々と終了の看板が掲げられる相変わらずというか益々の繁盛ぶり。 おかげで今年は来れる機会が少なかった。 ◆マサラチャイ金時みるく 茶葉はCTCアッサムを使用。柔らかい紅茶の香り。ベースの練乳も手作り。 マサラシロップをかけるとグローブなどのスパイスが効いて、また違った味を楽しめる。 最後に二重の皿の下に溜まったシロップを湯呑みに移していただいた。 ◆紅まどんなみるく 独特の食感で人気のみかん。 酸味控えめの繊細な味と練乳との相性は抜群。 食べている間だけ、窓の外に雪がちらついていた。 #冬でもかき氷 #益々人気

『野菜屋カフェヴェルデ』でランチ。 9月に荒町から秋保に移転してから初めての訪問。 秋保の温泉街から更に奥に進み、秋保大滝の少し手前。秋保大滝自然農園の『秋保ベジ太倶楽部 農家レストラン』があった建物だ。 ここで使う野菜は、秋保大滝自然農園や村田町自然農園風天で作られたものの他、奥村シェフ自ら店の隣や山形県白鷹町の自家農園で栽培したものを使用。 ◎ランチコース B ◆野菜の前菜盛り合わせ 紫芋のポテトサラダ、茄子の素揚げ、ケールのゴルゴンゾーラソース、葱焼き、赤蕪の塩漬けと色彩も味わいも豊か。紫芋は山形県白鷹町の自家農園で栽培したものとのこと。 ◆ミニサラダ ◆ミニスープ ・春菊とジャガイモのポタージュ ◆人参ステーキ・・・この店の名物。人参を2時間かけて蒸し、とても柔らかく仕上がっている。人参自体の甘みがはっきりと出ていて、これに焦がし醤油バターの風味が素晴らしく合う。 無農薬なので、農薬の溜まりやすい皮もそのままま口にできるし、付け合わせの人参の葉も美味しく食べられる。 ◆ピッツァorパスタ（本日のパスタ2種類、本日のピッツァ5種類の中から1品選ぶ） ・お米と大葉のライスピッツァ・・・小麦粉と米粉をブレンドした生地。表面がパリッとして焼餅のような食感。トッピングとしても登米産のお米を固めに炊いて敷きつめた、お米満載のピッツァ。 ◆肉料理 ・純米豚ロースのグリル・・・澤乃泉の酒粕を食べさせて育てたブランド豚「喜酔純米豚（きすいじゅんまいとん）」を使用。脂身が軽く、野菜と合わせて食べやすい。 ◆本日のデザート ・クレマ カタラーナ・・・旬の野菜を使ったカタラーナ。今はトマトを使用。酸味が爽やかで、他にはちょっと無いテイスト。 ◆ドリンク（ホットコーヒー、アイスコーヒー、ハーブティーから選ぶ） ・ハーブティー #野菜の美味しいイタリアン #山奥の一軒家レストラン