一年の締めくくりはここで。 大取りに相応しい、驚愕の展開をまざまざと魅せられました。 虜にならずにいられない。 ここに来るだけの価値がある。 虎白 恒例ですね、畢竟するに虎白で〆る。 日本料理の醍醐味がこれでもかと味わえる季節。 にんまりしながら、坂をのぼる。 雲子 キャビア 銀杏 先付けは昨今の旨味シリーズではなく、 揚げた鱈の白子は、表面と中身の食感の違いに、キャビアの ほんのりの塩気が、経験ない味。 先制パンチがガツンときますね～ 凌 香箱蟹 飯蒸し まあ、でますわね。内子と外子も入った豪華な香箱蟹には、 あったかいもち米と優しいお出汁の三位一体がたまりません。 もち米とあわすところが、一ひねりですね 12月だな～。 お椀 越前蟹真丈 越前ガニの皇室献上品の証である、紫のタグが。。。 いつもながらのつなぎななしの真丈。これこれ。 チーム石かわの中でも、最も薄味。素材の味だけが際立つお椀。 冷やしもの とらふぐ 肝和え 秘伝ジュレ やっぱり秘伝ジュレ。何回食べても感動できる、いや感慨ぶがい 虎白の定番。 鰆 赤味噌 あまり火を通さない鰆は、お刺身よりは柔らかく、それでいてしっとりと したこれもなかなか無い味。 濃厚な赤味噌をちょっとつけて、味変。 トリュフ 海老芋 トリュフソース 12月といえば海老芋はどうしても食べたい。 この海老芋は、蒸して、揚げて、潰してからまた蒸してを繰り返すことで より柔らかく滑らかでシルキータッチになるそうです。いやー抜群。 溶けそうな海老芋にパンチのあるトリュフソースが、もうたまりません。 ここで既に撃沈。。 真鴨 芹 今回は、いや今年は、と言ってもいい凄いのが出てきました。 ローストした真鴨を小泉大将が丁寧にに一枚一枚、包丁をいれるところから もうすでに、やばそうな感じが漂っていました。 このお肉は、絶句。。。 すりおろしの冷製玉葱は、濃厚で、辛味をとばして甘味が強い。そこに、胡麻と会えた セリのアクセント。 兎に角、美味しい。悶絶。撃沈後に立ち直れないほどやられました。 暫し、無言。 白甘鯛 聖護院蕪 これも冬ならでは。お肉とご飯の間に、ほっこりする優しい料理。 蕪と大根のすり流しって優しさ倍増。 虎白麺 甘鯛出汁 これも今や定番の一角を担う。虎白オリジナルの麺には、蟹と甘鯛のだしで 上品にさっぱり。 ふくの炊き込みごはん 最後は、ふぐの炊き込みご飯。なんちゅう香りとふぐのちょっと歯ごたえを残した 食感のご飯。イヤー満腹です 黒蜜寒天 ラムソース 焼松の実 胡桃 虎白の凄いところ。最後の甘味ですが、超一流。 ラム酒のソースに和の食材。最後まで楽しませるところが流石です 今回は、料理も凄かったが、日本酒で驚愕のサプライズ いや、待ちに待ったのが出ました。 十四代 龍泉 白雲去来 ついに、ついに、龍泉を（白雲去来だって言わないで） 呑むことが出来ました。いや～、何年飲みたいって言ったかな～。 本願がついに。 得も言われぬうまさ。上品極まりない甘さだけど、ぜんぜん口に残らないで すっときれていく。味わわないとほんとすぐ消えちゃう。キレというより、消え。 なんか、長年の願望がかなったときって、以外にあっけないなぁ。。 今年最後の最後でのサプライズ。 料理の天才だけじゃない、演出も心配りも。 瑚佑慈さん、本当にありがとうございました。
satoshi yamaoさんのMy best 2021
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日本が誇る料理と酒の豪奢な饗宴 強ち大仰では無いと思う。 訪れる度に、新しい発見と驚嘆が 味わえる本当に稀有なお店。 虎白 最年少でミシュラン三ツ星を獲得して以来 ずっと継続し続ける小泉瑚佑慈さんの 日本料理は、もう芸術の域ですね〜 今回も（毎回言ってるけど）恐ろしく 素晴らしかった。 カウンターに着座して、瑚佑慈さん 「今日は、お酒はいくついきますか？ いつもどうり3で」 体調万全なんで4はいけるかな〜と。 結局3なんですが、これには意味が あったんですね〜 ふぐひれの旨み 最近このパターンで定着ですね。 ふぐひれを丁寧なお出汁で頂く。 優しいジャブは、次への布石。 太刀魚 トリュフ 塩昆布 太刀魚はフライで、黒トリュフと一緒に。 軽いフライを塩でらあっさり。 蛤 からすみ 木の芽 餅米をお粥状にして、からすみがアクセント。 木の芽が物凄いいい香り。 車海老真丈 海老の身を200度の高温では炙ってから作る。 旨味と香りが引き立つそう。 昔から繋ぎを使わない、また、お出汁を 敢えて使わず海老だけの味の真丈。 流石です。 金目鯛 雲丹 虎白秘伝ゼリー 北海道の紫雲丹に、金目鯛は皮目を炙って 香ばしさを出して、十八番のジュレで サッパリと。ここでクールダウンがまたいい。 ホタテの紹興酒づけ これも最近のパターンですね。紹興酒づけ ホタテの卵と身を紹興酒などでつけて、 胡麻油の香りとアクセントが、日本料理の 枠を越えてる素晴らしい作品。 白甘鯛炭火焼き 焼き菜の花 かぶらあん これまた、絶品。特に、焼いた菜の花は、 出汁につけてから炙ったことでなんとも いい匂いが立ち上ります。 かぶらあんは、さっぱりと白甘鯛の甘味を 引き立てますね。 百合根の摺流し キャビアと温泉卵 さっぱり冷たいひやしものでいいですね。 シャトーブリアンと蕗の薹の白味噌お椀 これが本当に感動❗️炙った蕗の薹の香りを 汁にうつした上品極まりない白味噌。 中には、筍が隠れキャラ。 シャトーブリアンは脂か落ちてあっさり 頂ける、こういう食べ方があったんだ⁉️ と感嘆。 よっ❗️最近の定番のお出まし。 虎白麺 虎河豚の白子 こういう食べ方なのね。濃厚な白子と あっさりした虎白麺。 京都で特別に作って頂いているそう。 いったつみとらどうのサイトでは、売上NO1 なんでもテレビで紹介されたそうで、因みに 売れた点数聞いて、目ん玉飛び出た､､､ なに言ってるかわかんないっす。 ご飯は、鴨と葱の炊き込みご飯 鴨かスッゲーいい香りで。味も濃厚。 最後は、苺のアイスクリーム ココナッツ餅 道明寺揚げ この、ココナッツ餅も今や定番だな〜 これもバレンタインでサイトで出したけど 速攻売り切れ。 なに言ってるかわかんないっす。 そして日本酒。 今回は、過去最高最強クラスの感動でした。 一つ目 松の司 大吟醸 しずく 特別限定シリーズ 然も、なんと、斗瓶ナンバー1❗️ 斗瓶取りの1番目。 これ品評会用と同じじゃん なんてクリアーでキレも亜り。 全く雑味が無い、極上の味。 かなりヤバかった 二つ目 十四代 播州山田錦 大極上生 鑑評会用BY1本目の大吟醸槽垂れ酒。 十四代って分かりませんでした､､､ フレッシュで酸味と旨味が、別格。 ホントにホントに、凄い。 なんちゅーレア酒だあー 三つ目 これが今日のハイライト❗️ 十四代 七垂二十貫 龍月 ついに、ついに、龍月が呑めました❗️❗️❗️ 日本酒好きなら一度は呑みたいと思う お酒ですよねー。 口に入れた瞬間に “なんじゃこりゃーーーー” 驚愕の美酒。 もうね、言葉は無用。 このラインナップを考えたら、そりゃ3つだわ。 龍月で最後だよね。 忘れられない経験でした。 ホタテの紹興酒漬けに、十四代龍月。 贅の極み。 その食頂点に達せしか。 実は、全部呑んでしまったあと、料理が まだあったので、瑚佑慈さん、中田英寿さんの プロデュースした、Nathandのグラスに ちょっと龍月をいれて、料理とどうぞ！と。 この粋な計い。 このグラス、香りがめちゃくちゃたって、 本当に素晴らしい！ 今日という日、忘れられない日になりました。 虎白の皆さん、本当に感動を ありがとうございました。 また、お願いしまーす。 ご馳走さまでした。
毘沙門天を祀っている善國寺の真裏に、黒塀が際立つ凛とした店構え。 常に戦いながら、また多くのこと聞きながら、無二の日本料理を繰り出す まさに、毘沙門天の化身（いいすぎですかね・・）の如き名店。 神楽坂石かわ 幾度かよっても、扉を開けるときの、緊張感と高揚感はかわらないな～。 カウンター右隅は、いわば最前列のアリーナ。 最高のポジションで、劇場が始まります。 天竜川の稚鮎 新潟の天然こしあぶら 稚鮎はほんのり苦味があって、さくさく 山菜の女王とも言われる、こしあぶらの天麩羅は クセ、アクもなくて透明感さえ感じる美味しさ 蓮根餅とじゅんさいのお椀 瑞々しいジュンサイと、梅肉でアクセントをつけた もちもちの食感がいい 常盤のマコガレイ 雲丹 アリーナならではの、おやっさんの手さばきが目の前で見れます。 冷え冷えの皿に盛られた、マコガレイは、身のギュッと締まった淡泊な味と、雲丹がプリンプリンで濃厚なバランスがなんとも抜群。 萩の鮑 肝和え もはや定番ですね。肝和えは、パンがついて、最後につけて 食べる。 皮目を炙った金目鯛 まずはこの姿形の美しいこと。 鈍色の器に食材の彩がなんとも華やかの一品です 食べるのもったないわ～ 半生のプリンプリンの身、甘くて濃いお出汁、炙り加減といい、激烈美味。 太刀魚 泉州玉ねぎ これも凄かった！ 太刀魚のほくほくで、脂のノリがはんぱねぇ～！ めちゃくちゃうまい。 泉州の玉ねぎは、小ぶりだが、めっちゃ甘くて味が濃い。 それに焦がした出汁醤油が染みて、悶絶必死の美味しさ 牛肉の山椒鍋 これもねぇ・・・なんと綺麗な・・ほんと食べるの躊躇うわ～ 黄金色の出汁の海のポッカリ浮かぶ、牛肉の山。 ３年物の山椒が、とんでもなくいい香り。これ凄いわ なんでも、香りが全然違うそう。 中には、ゼンマイと筍。透き通った、澄んだお出汁は、絶品。 石かわらしい、極みだし。 食事は、春山菜の炊き込みご飯。 山菜もお米も、新潟産。いかにも、おやっさんのこだわりですかね～。 様々な山菜をした拵えをしっかり、それぞれに多様な味わいが楽しめました。 メロンとすいか 抹茶の練り餅 いったつみとらどうでも、５月のおいしいもので売ってますね。 やっぱり、石かわは別格ですね。 小生は、ただの飲食之人。。 この時間が至福ですね。２時間ちょっとで終わると寂しいね～ また、次回。 ご馳走様でした♂️
毘沙門天善國寺裏、黒壁の凛とした佇まいを前に 心躍る一瞬。ミシュラン東京13年連続★★★ 日本料理の桃源郷は現なり。 神楽坂 石かわ 引き戸を開けると静謐な空間が。 今回、初めての個室。 暫しの後、おやっさんが挨拶に登場！ さあ、夢芝居の幕開けですね。 白子粥 セリの煮浸し トロっと濃厚なお粥に、セリのお浸しで、さっぱりと 鴨肉のお椀 白味噌仕立て これが、半端ないおいしい。 今年一番がいきなり出ました 臭みがまったくなく、鴨の旨味だけが際立つと、鴨豆腐が入ったお椀。 白味噌の甘味と鴨の甘味。抜群のガチンコ勝負。濃厚だけど、さっぱり。 鴨肉のつみれに近いね。 なんちゅう美味しさ❗️ お造りは、明石の鯛、北海道の紫雲丹 鯛はお塩で。ちょっと尖ったお塩。 雲丹はそのままで十分濃厚。プリンだねこれ 鰤大根 これがまた素晴らしい美味しさ。 半生の鰤に、大根のやや辛味が抜群に相性がよい、冷やしもの。 オールドバカラの器が大変美しいね。 これも、今年最強の一品がでました 鰆 チジミホウレンソウ 柚子醤油 皮の焦げ目とほうれん草があびた醤油が、 いいアクセント 河豚の焼き白子 チリ酢 濃厚ふわとろっとろの絶品白子。 クエと京都のこかぶ 煮物 お椀は二品とは。こかぶにお出汁が染みて やさしい味わい。 からすみ蕎麦 からすみは、3年ものを別で出してくれました。 濃厚なチーズのごとき 根菜炊き込みご飯 珍しいね。。おやっさん手づから粧っていただきやす。 お味噌汁は、なんと豚汁。 珍しいね。。 流石の美味しさ。言うこと無し。 デザートもいつもどおり2種類でて、大満足。 日本酒も新年最初からすんごいのがきましたね～ 新政の6號酵母生誕90周年記念酒。 新政らしい酸味ですが、上品でクリアーな仕上がり。 ワイングラスで頂きました。 上立ち香が、ふわっといつもより香りがしっかり立ち上りますね。 次が凄かった！ IWA 岩 5 ドンペリニヨンを28年造りつづけた、リシャールジョフロワ氏が 桝田酒造で作った日本酒。 今年できる白岩酒蔵は、隈研吾氏が設計。 ボトルデザインは、マークニューソン氏。 なんちゅう、豪華さ。 ワイングラスから立ち上る上立ち香の華やかで、まぁ～上品なこと。 滅茶苦茶フルーティーで繊細な複数の味が。 まさに、贅の極みじゃ。。 これまた超絶美味の鰤大根と一緒に食べてちょーーーー幸せでした。 また一つ銘酒に巡り合えました。 最後は、黒龍干支モデル 江とうさんが、態々“おいしいから”と持ってきてくれました。 黒龍らしいコメのしっかりした旨味と綺麗な味わいで、ちょー満足！ 珠玉の時間とはこれ如何に。 店を出ると、リアルな現実に戻されますが、 次回の、夢の国にこれるように頑張るか。。。 ご馳走様でした。
季節の端境に、風情を愉しむ。日本料理の真骨頂でしょうね。 ちょっと暑いので、さっぱり、涼を感じる構成。 お見事の一言。感慨一入の時間でした。 神楽坂 虎白 17時スタートは、大分明るいなぁ。 いつも通りの元気な“いらっしゃいませ。お待ちしておりました。”に迎えられ、宴の始まり始まり。 新玉葱の旨み ちょっとだけ粗目の玉葱と実山椒が効いてピリッと。淡麗ですな。 定番の鮎と虎白スペシャルのトリュフソース まぁ、鉄板ですね。 蒸した餅米と、白海老、キャビアのトッピング これも白海老のさわやかな甘味と餅米のバランスがいいですね。 ゆずが素晴らしくいい仕事！ 琵琶湖のマスに秘伝ジュレ 琵琶湖のマスは臭みもなく、そこに冷製ジュレ ホント涼やかで素晴らしい。 鱧のお椀 いつもは繋ぎなしの真丈だけれど、 鱧の皮目を炙って香ばしい味が、出汁に染みた いつもと違う珍しいお椀にしたそう。 こういうところの発想が凄いなぁ〜。 もう鱧かぁ〜。暫し感嘆。 クエ 新牛蒡 赤味噌につけて このクエ凄いね、脂ノリが！この時間でも 美味しい。赤味噌と合わせた濃厚なテイストが ここでくるかぁ！と シャトーブリアン 実山椒 黄韮と炭火焼きの万願寺唐辛子が、隠れキャラ。 バランスも味も、見た目もいうこと無し❗️ 絶句もの。これがメインですな！ 鮑と茄子の煮物 茄子が素晴らしく美味。 透き通ったお出汁もまた格別。 虎白麺 昨今の一押し。というか、テレビ等で取り上げ られて、いったつみとらどうでは、大変なことに、、 白甘鯛のご飯 ジュンサイと小豆、西瓜 今回は、“涼を堪能”につきますね。 毎回、毎回よくこれだけ、アイデアがでてきますね。流石です。 次回も、愉しみ〜 ご馳走様でした
鮨の概念に大波を起こす。若いエネルギーに満ち溢れた 今もっとも熱いお店でわ。 Team Ishikawaの技術やホスピタリティーは無論だが なにより若さゆえに、お客に愛されるスタッフの笑顔と元気になんとも居心地の良いアットホーム感が 滲み出て素晴らしい。 波濤 2020年にオープンしてあっという間に、 予約困難なお店に。 しかも、１年たたずミシュラン東京の★獲得。 飛ぶ鳥を落とす勢いとはこれ如何に。 カウンター８席のみで、常連さんが当日に次回の予約を必ず入れていくので、 なおさらフリーは取りづらいですね。 今後は夜の２回転目をとるそうなので、遅い時間はまだ取りやすそう。 といっても、４か月待ちは覚悟ですね。 さあ、大宴の始まりです。 松葉ガニとかぶら からスタート。 お出汁の上品でやさしい味の先付け。 トラフグの白子 チリ酢。 石かわでもよくでますね。 しかしトラフグの白子は、濃厚で臭みもなくプルンプルン！ いきなりきましたね～。なんちゅう美味しさ。 まながつおと蕗の薹の揚げ物。お塩で。 この流れが、ほんと素晴らしい。 長崎県大村湾の海鼠は、ジュレにつけ冷やしもので緩急つけてきます。 筍の炭火焼き。 皮を火に炙ってちょっと火種が残った皮を上にのせて 出す演出。 炭火の仄かな匂いと筍の甘さが抜群です にぎりの始まり始まり 炭火春菊のお鮨 見目麗しい！炭火の香りと苦味が少ない。初めて食べました。 めっちゃうまし。斬新なアレンジですね。」まいった！ スミイカは、仄かなすだちが抜群に効いてます。 マグロのづけと中トロは、流石のクオリティー。 鮪のすきみの巻物は、口の中でとろけます。。 車海老ときて、本来、次は貝なんですが、 小生、貝が苦手なのを覚えていてくれて、 なにも言わず、桜鱒の握りに。 これまた、粋な計らいですわ、且つ臭みなくめっちゃおいしい！ こういうところ、熊大将この若さで恐ろしい。 雲丹は、釧路産のバフンウニ。 めっちゃ濃厚だぁ～。あっという間に溶けます。 鴨出汁のにゅうめんで最後かと思いきや・・・ 玉子をリクエスト。 これが、超絶やばかった！！！ ほとんどふわふわ、溶けるカステラですね。 甘さ控えめ。しかも濃厚。 絶句です。 そのあとに、熊切大将「海老とあわせたちょっと炙ったやつもどうぞ！」 なんじゃこりゃーーーー！ ふわっと甘さが引き立ち、エビの旨味がほんのり。 この玉子ふたつで、撃沈です。あまりに美味しい。 日本酒は、いつもお任せなんですが、、、 「今日は、おめでたいんで、なんでも言って下さいね！ラインナップをお見せして！」って まずは、こんなのどうですか！って、ずらっと並べてくれました。他にも忙しいのに・・・ いや～、こういうのうれしいですね～。 お言葉に甘えて、 而今のNABARIから。名張はレアですね。流石の而今です。いいのかねしょっぱなから 十四代 播州山田錦は、鉄板の美味しさ。 他は飲んだことあるな～ って言ったら、「ちがう十四代もってきますね！」奥から 十四代 おりがらみ封切りを持ってきてくれました。十四代のおりがらみ始めて飲んだ。 ぜんぜんきっつくない。おりがらみでこれか！すっげーな 最後は、十四代 白鶴錦 純米大吟醸 はんぱねーなこれ！ ３種類の十四代の贅沢な飲み比べ。贅の極みです。 有難し！ （画像が足りん...） 最初から最後まで、楽しくて、あったかい、おもてなしの心、ほんと感動しました。 もっと言いたいことあるんだけど、このへんで。。。 Team Ishikawaは、さしずめユートピアですね！ これだから、やめられない。 スタッフ４人皆様、本当にホントに有難うございました！ 次回もよろしくお願いします！
虎白から飛躍した黒い咆哮。 天才小泉大将に10年以上師事し続け、料理長として 裏方として辣腕を振るった、鷹見料理長が満を持して 帝国ホテルで、自身の店を持つ。 その才、刮目に値す。 帝国ホテル寅黒 11月に帝国ホテルにＯＰＥＮする前は、虎白の定休日の月曜限定として 不定期で昨年から展開。知る人ぞ知る、いや予約でほとんど埋まった 期待の高い企画。8か月待ちました。。。 それが縁あって、帝国ホテル直営としての日本料理店初は 寅黒の冠をもってなす。 実に、石かわグループらしい、縁を大事にする成り行き。 曰く“石かわの伝統（クラシックなところ）と虎白の革新を、あわせて、自分らしさを 出した料理にしていきたい“とのこと。 まさに、虎白の味を支えた、鷹見料理長らしい革新が見れるのか、ほんとに愉しみでした。 常連様だけとはいえ、鷹見さんらしい賑やかなカウンターでした。 波涛といい、若くて勢いがあるなぁ～。これもまた、新しい石かわの顔になるんでしょうかね 先付け フカヒレ 茄子 最初からガツンと。虎白とは全く違うアプローチ。魅せますね 鰹と昆布の上品なお出汁に染みたフカヒレと茄子には、生姜をちょっと効かせてます。 中華の食材で、和のテイスト。いやいやきてるよこれ。 揚げ物 甘鯛の松笠揚げ 銀杏 鱗をつけたまま揚げる松笠揚げは、香ばしい鱗とほくほくの身の両方の食感を味わえる 日本料理の神髄だわね。酢山椒（鷹見さん曰く）でさっぱり。珍しいね、石かわでこの酢 のお出汁。しっかり丁寧な仕事とアイデアがないとこの感じでないでしょうね。 いや～これも、かなりきてるね。おいしいーーー お椀 松葉蟹真丈 芽蕪 これはまごうこと無き虎白のお椀です！まあ、作ってるの本人だからね。 つなぎをつかわない蟹真丈。このチョイス鷹見さんらしいね お造り 鰆 あん肝 アオリイカ このこ これまた手の込んだお造りに仕上げてます。 炭火を炙って、炭を直接鰆にあて、炭の香りをつけたパフォーマンス。 ガスでは臭みが出るので、手間がかかるが炭火だそう。 いやー、魅せますね。あん肝をそえて。 アオリイカには、濃厚なこのこ。 まあ、この鰆。絶品です。なんともいい香りと香ばしさが抜群に魚の味を 引き立てます。これ、最近食べてお造りでぶっちぎり№1に美味しい。 悶絶級の絶品だわ。 焼き物 鼈 牛蒡 鼈をあえて塩焼きで。初めて食べた。地鶏風です。。でも鼈。 途中、味変でスダチ。これが食べ進めるうちにさっぱり変化で良かった。 中皿 白子 聖護院蕪 鱈の白子のすりながし。いいねここで、このお椀。これも虎白ですね。。 白子が大きく濃厚で、すりながしなのにかなり食べ応えある。 でもさっぱりのほっこり。焼き物の後のこの展開。素晴らしい 冷やし物 牛しゃぶ 胡麻出汁 蕪 ここで冷やし物。低温で火入れした牛肉は滅茶苦茶柔らかくて上品な味。 目の前で擦りたての胡麻が半端ないいい香り。抜群に美味しい 揚げ海老芋 “海老芋たべたいな～”っていってたら ここで、コースに無いのにサプライズで作ってくれました！ シルキーな海老芋最高！ いや～、うれしいな～ 煮物 伊勢海老 豆腐 白ネギ 三重伊勢志摩の伊勢海老は、片面を七輪であぶって半生状態。 海老の殻でとった濃厚お出汁。豆腐と白葱をあわせたお椀は、正統派ですね ご飯 新米 これが、抜群に美味しかった。曰く“時間です”だそう。 最初は芯がちょっとあった固め。二杯目は、ふっくら柔らかくて甘味がつよい。 これに塩昆布が抜群に良かった。 これは参りました・・・ 甘味 胡麻アイス 椰子の白わらび餅 ノチェロノリキュールを使ったアイス。 ココナッツミルクのわらび餅は、バカ売れしたあの名品ですね 日本酒は、 而今 にごり酒生 初亀 大吟醸 瓢月 黒龍 しずく どれも素晴らしいお酒。好みを覚えてくれていてうれしいな ちょっとハプニングがあったけど、結果、想像以上の素晴らしいコースでした。 石かわでもない、虎白でもない、寅黒らしさに今後も期待ですね。 色々裏話も久しぶりにゆっくり聞けて、大満足の宴でした。 鷹見料理長 がんばれーー ご馳走様でした
少壮気鋭のまたとない限定コラボ企画。 中華の新しい可能性を存分に見せられた珠玉のコースでした。 ホント素晴らしかったです。 中華寝台 渋谷に東急百貨店前のビル2階にこっそり構えたヌーベルシノワ。 中華の枠にとらわれず、和洋をとりいれ斬新なアレンジで魅せる 今一番熱いお店かな～。 しかもワインペアリングが、実質飲み放題。そんな飲みませんけど・・。 今回は、なんと六本木中華虎峰の元料理長 山本シェフとのコラボ企画！ しかも7日間限定。告知なし。 なので偶然お呼ばれしました。なんという幸運！ しょっぱなからきましたよ～ キャビアの冷製麺 カラスミとキャビアの冷製麺は、濃厚かと思いきや 豈図らんやかなりマイルド。キャビアの塩気が丁度バランス。 味も加減も和食テイスト。 次が超絶美味しかった！ 北京ダック。 所謂普通の北京ダックのようなお味噌とからめた…ではなったくない。 リンゴやナッツが入って、フルーティーな仕上がり。これがダックと抜群にあう。 ほんと食べたことない無二の味。ちょっと冷たくてやさしい味わい。これもまた 中華の範疇を超えた素晴らしいアレンジ。 梅ジャムがついこれをつけて食べる味変もまた素晴らしい。 最初の二品でかなり撃沈。。 上海蟹 これも紹興酒でなく、なんとシェリー酒で付けた、洋テイスト。 まったくやってくれます・・ よだれ鶏 雛鳥の胸肉ともも肉の二種類を使って、味の種類も楽しめる。 またこれが、めっちゃ柔らかくて、且つしっとり感が半端ねー！ 春巻き 中身はなんとハタ。黄韮と合わせて、食感もいいけど、なにより 油であげているのに、全くしつこくない。もしろ、ふわっと熱々で しかも山椒塩をつけて。 もう日本料理です。 魚料理は、甘鯛に九条ネギ。味はしっかり中華ですが、食材は和ですね。 天津飯 ここで天津飯！？終わりかとおもいきや、まだまだ続きます。 この天津飯もマイルドなおじや的な感じ。イクラが入った、鼈のお出汁。 やりますね～ 米沢牛 他の中華食材（名前忘れた・・）と柔らかい牛肉（これも部位忘れた・・） が絶品。これは中華でしたね（笑） 中華寝台十八番のフカヒレ これも、今回のコラボでひとアレンジ。なんと挙げてます。表面のパリパリの食感と しみ込んだ柔らかいいつもの食感。スープは定番のとんこつですね。 麻婆豆腐 中にはフグ白子。これもすばらしい合わせ。最初は濃厚だけどマイルドな白子だが 後からしっかり麻がきます。 いやいや絶品です。 最後は杏仁豆腐。 虎峰らしく、品数が多い！かなり満腹です。 ワインはあまり飲めないので、日本酒を出して頂きました。 この若さでこのクオリティー。過去最高の中華のひとつといってもいい！ 山本シェフと上笹シェフのお二人の斬新且つ丁寧なアイデア作品を頂けてほんと 感動しました。こんな稀な機会に改めて感謝！ これからも、日本の中華を牽引していってほしいですね。 ご馳走様でした。
石かわグループの一角として、変わらぬクオリティーとストレートな実直さで いつも魅了してきた名店。 冬の日本料理は、贅沢な食材といいまさにオオトリ。 さて、今宵の宴は。 今年最後の蓮三四七。 否が応でも期待ですね。 期待にたがわず、今年一番のコースとなりました 地下への階段を下るこの時の高揚感はいつ来てもいいね。 カウンターも満席で、常連様ばかり。それゆえか、三科大将もいつもより 饒舌に（笑） 先付けは、たら白子と蒸し飯 裏漉しした白子はとろっとして濃厚だけどやさしい味わいにもちっとお米で しょっぱなから心がほっとします 柚子をふって香りづけがまたいい。 鯛と帆立のお造り 豊後の鯛も締まって美味しいけど、この帆立の昆布締めが絶品です。 これいつもの帆立じゃないね。臭みもないだけでなく、旨味がグッと増しているよう。 松葉蟹と香箱蟹 出ました出ました、冬の王様！ 雄雌合戦には、内子外子の子供も入り乱れたバトルロイヤル！お出汁で頂くのが これまた素晴らしい。 まさに贅沢三昧。もはや、何も言うまい。 焼き物は、鰆の炭焼きと蓮根 蓮根は餡が格別に美味しい！ ほくほくで美味。 そしてお椀が・・ 松葉蟹真丈 せり 白味噌仕立て これが超絶美味しかった！ 真丈なのに、白味噌。しかも山椒がばっちり効いて、食べたことないお椀。 絶句・・・ 山椒の加減と白味噌の甘味、蟹の旨味、すべてのバランスが抜群でした 海老芋 鮟肝 冬の好物のひとつ海老芋。うれしいな～ このシルキーで上品な甘味が抜群。お出汁に効いたベッコウ餡がたまりません。 あん肝の濃厚な味と合わせ技でノックダウンですね ご飯は、こしひかり 香の物 イクラをどっかりかけたご飯。最後にきてこのボリューム。 最後は、十八番のカレー。 日本酒 先付けの前に、”まずは飲んでみてください”と 而今のにごり酒。 にごり酒らしくないね。あくがなくて飲みやすい。以外なすっきり感。 而今でもなかなか手に入らないらしいです 仙禽 亀の尾と無垢の飲み比べ 個人的には、仙禽はちょっと苦手だけど、無垢は飲みやすい 十四代 中取り 大吟醸 流石の十四代 中取りらしくクリアーで透明感ある味わい フモトヰ 純米大吟醸 山田錦 王道ですね。 今回はお食事もそうですが、日本酒のんだな～。惇大将もノリノリでついてくれて・・。 常連様も交えてカウンターは盛り上がりました。 いや～楽しいひと時、有難うございました。 また、来年。 ご馳走様でした
日本の猛暑を吹っ飛ばす和の炊金饌玉 この時期ならではの食材を、珠玉のアレンジで 唯一無二に仕立てる練達の技。 神楽坂 石かわ 18時スタートが定着したなぁ。 先付は、萩のあわび 秋田のじゅんさい そうめん から。 器の下には氷でなんともな演出。 これが最初だからね 柔らかい鮑に、ジュンサイとそうめん。 いいですなぁ！ とうもろこしをクズでねったとうもろこしに、昆布出汁のお椀。開けた時の彩と立ち上る香りが絶 甘味のあるとうもろこしも季節を、感じるね。 ふっこのお造り、生蛸、クチコミナマコのらんそう。石かわで、蛸珍しいなぁ。 冷やしもので、すっきり。 茹でたての鱧に、二種類の梅肉。 ちょっと辛みのある柚子胡椒が効いた 食べた事ないアプローチ。かなりうまっ！ こんな鱧の献立あるんだ！ 参りましたね。 雲丹、北海道の牡丹海老のジュレがけ。 どこかでみたような、、、 いえいえちがいますよぉ そして、やっぱりでたぁ❗️❗️ 今回は、秋田の、阿仁川の天然鮎。 丁寧に丁寧に骨を全部とって身はホッくホくで 骨煎餅つき。いいなぁ！ありゃ！写真忘れた めっちゃ美味しいやつなのに。 美しい黒毛和牛の下には、牛のアキレス腱で2時間じっくりお出汁をとったスジとキクラゲ。 間違いなくどこにも無い美味さ 秋田阿仁川の鮎。骨を全部綺麗に抜いて骨煎餅に。って、写真わすれたーー 賀茂茄子の煮物から、今回のハイライトへ。 なんと美しい色合いのお肉！ 美しい黒毛和牛の下には、牛のアキレス腱で2時間じっくりお出汁をとったスジとキクラゲ。 間違いなくどこにも無い美味さ 参りましたね。 ザ定番の、万願寺とうがらしの炊き込みご飯は言うに及ばず。 マンゴーとメロン。黒蜜の寒天、ココナッツミルクで、フィニート いやぁ、今日ものりのりでしたね〜 石かわはホントに、ホントに凄い♂️♂️