スダ カエエさんの My best 2023

大手町に面白いレストランがあるよ、と教えてもらって行ってきました。 Bulls Tokyoは大手町の丸ノ内線あたりから地上に出てすぐのアクセス。助かる〜！ 店内は手前にウエイティングバーがあり、オープンキッチンを横目に抜けて奥のメインダイニングへと続く造り。キッチンが中央にあるにも関わらず、余計な調理のニオイが流れてくることもなく、上手く空間が分けられています。 店内にはアート作品がたくさんあって、モダンな雰囲気がまた素敵。そんな中でもソムリエさんをはじめ気さくに話して下さるので、知り合いのおうちに遊びに来たようなリラックス感があって、居心地の良いお店でした。 予約したお料理は「動」というコースで、場所や時間（季節）や温度感など様々なうつろい（動き）が感じられるようなストーリー仕立てです。 ワインもペアリングでお願いしました。 まずはゼクトでシュワッとスタートです。青リンゴとかレモンのようなわりと酸の立ったキリッとした感じの印象です。暑い日に良いですね。 * 落蘇鯖（アミューズ） しめた真鯖が主役。鯖の土台となるカダイフの中には焼いた茄子のピュレ。 凝縮した旨味と茄子の焼いた香ばしさがなかなかよし。 ところで落蘇って何かと思えば茄子のことでした。 続いて白ワイン。ニュージーランドのソーヴィニヨンブランです。 パッションフルーツのような感じ。それも力強いパッション。ボディは少ししっかりして、スパイシーなかんじもあります。 * 三色旗（前菜） 海の幸と季節野菜の取り合わせ、魚介のスプマンテ添え 三色旗に見立てた彩りの一皿。 サヤエンドウで作ったバスケットの中にはハーブのサラダとマリネした魚介がゴロゴロ。 しかも魚介はホタテ、雲丹、鮑、車海老など、それ単体でも成り立ちそうなものをあえてのオールスターズで入れてくるのには驚き。 さらに酸味を利かせたビーツのソースと魚介の泡を合わせてくるのがとても意外。意外なんだけど、バスケットの底にある根セロリのピュレがつなぎ的な役割となり、まとまった感じがあるのも面白かったです。 なんだかハイペースでワインが出てきてドキドキしています。 続いてはドイツの赤、シュペートブルグンダー。絶対覚えられなそうなブドウの名前。ドイツのピノ・ノワールのようです。少し土っぽい香りがあるということで、次のトリュフに合わせているとのこと。 * 浮島（温前菜） トリュフ風味のムースリーヌ、セップ筍のヴェルーテと共に トリュフのムースリーヌは少し硬めのプリプリな仕上がり。 はんぺんのような弾力があります。 キノコの旨味と香りがたっぷりのヴェルーテにムースリーヌが浮島のようにたたずんでいて、ワビサビを感じます。わかりやすいしさ。 * パン キノコのヴェルーテでパンが欲しくなったところにちゃんと登場してくれるパン。 バターも出てきます。嬉しい。 * 日没（スープ） パリソワール ジャガイモでビジソワーズ。中央にはコンソメのジュレ。 白い雲の中の夕日をイメージしたそうです。 すごくなめらかで体にスッと入ってくるような上品さがあります。 お魚料理に合わせてプロヴァンスのヴィオニエ。トーンはソースに近い感じ。 よりフルーティー感が引き出される気がします。 * 淡泡（魚料理） 八戸産平目のポワレ、ロゼシャンパンソース 皮目をパリッと焼き上げた平目のポワレ。 ロゼシャンパンソースに少し赤ワインを加えて深みを出したそう。 さすがフレンチ。やはりソースが美味しいしとてもきれいな味。 フルーティーなソースで、ホロホロ鶏とかにも合いそうな感じですが、平目の旨味がとても存在感があって、ソースとのバランスも良かったです。甘味を引き出したネギとの相性も抜群。 改めてフレンチのお魚料理って好きだなーと思いました。 * 氷（お口直し） グラニテ グレープフルーツのグラニテ。ジャリジャリで甘さ控えめ。爽やかです。 メインに合わせるワインはイタリア・ヴェネトのワイン。 イタリアの自然派ワインに好みのものが多いけれど、これもすごく好きなワインでした。柔らかく、濃縮したボリュームがあって美味しいです。 * 比薩（お肉料理） 茨城産和牛ヘレ肉のグリル、ピザラディエール見立て2種のソース 「比薩」って何かと思ったら「ピザ」って読むんですね。 お皿に添えられたピザラディエールのことでしょうか。 メインもクラシックな仕立て。ソースでお肉をじっくりと味わいます。 お肉は和牛のシャトーブリアン。柔らかく、きめ細やかでとてもよい火入れ加減です。 ソースは赤ワインとマデラソースの2種類。甘さの強いマデラソースよりも、深みのあ