佐藤 佑樹さんのMy best 2025

西麻布に2024年8月1日にオープンしたイノベーティブレストランへ。 赤坂のamrphousの初代シェフだった佐藤幸大氏の独立店。 店内はカウンターのみだがワンオペだからか予約は1日2組までに抑えている模様、ドリンクはグラス系はシェフによるサーブだけどボトルワインは客がセラーから取ってくるスタイルで、ボトルに売値がラベリングされているので安心してチョイスできる。 メニューはおまかせコース1本のみ、この日の内容は以下。 (料理名はシェフの説明から適当に記載) ---------- ジビエのコンソメ(蝦夷鹿・真鴨・雉) 鴨と雉のコンフィ ブーダンノワール風 魚介のタルト(鼈・ツブ貝・とびこ) 蛤のパンナコッタ スープドポワソン 椿油のフォカッチャ 猪内臓のテリーヌ グレープフルーツ・金柑・カンパリのグラニテ 甘鯛のポワレ 蕗の薹のクリームソース 蝦夷鹿のロースト ポワヴラードソース風 土鍋炊きの星空舞 クエ出汁 あおさ 大根 アコヤ貝柱 山わさび マトンハンバーグ 自家製発酵調味料 和牛コンビーフ ナムル仕立 ココナッツのアイスクリーム 発酵シーベリーのエスプーマ 橘のベイクドチーズケーキ・カカオとトンカ豆と蕗の薹・ジャガイモ蜂蜜酵素キャラメルソース クロモジほうじ茶 ---------- 幸大シェフの料理は個性的な食材の組み合わせでハーブ系や自作の調味料も多用して唯一無二、今まで体験したことない味覚や香りの料理が並ぶので感想はサクッと。 ジビエのコンソメは滋味深いがスターターだからか酸味で重すぎない印象。 ジビエのブーダンは血の鉄分も感じるけど整って綺麗な味覚。 タルト生地は薄くパリパリ、そこにすっぽんの弾力で食感のコントラストと強い旨味、グリビッシュソースの酸味で軽く仕立ててるけど並のフレンチシェフでは作れないクオリティのソース、とびこのプチプチも心地好い。 パンナコッタはジュ・ド・コキヤージュのナージュ仕立、貝の主張は強すぎずキャビアが塩味役、えんどう豆に見えるのは畑のキャビアと呼ばれる幻の食材の涙豆。 スープドポワソンはさらりとテクスチャーながら超濃厚、ルイユを模したのかにんにくとパルミジャーノ入りなのがフレンチ好きにとっては嬉しい配慮。 テリーヌのソースはゴリやヤマメの煮干を使用、煮干香が凝縮したカレーのような味わいで塩味も強くレモンや山椒の香りで中和、テリーヌは猪のコラーゲンたっぷりでとろとろテクスチャー。 グラニテは金柑のソルベとほぐしたグレープフルーツに金木犀のゼリーを被せ、ブッシュキャビアでプチプチ食感、お口直しすらパーツが多く美味。 甘鯛はふっくら繊細な身質で皮目はパリパリ、ソースは蕗の薹の苦味に白ワインの酸味と海老の殻で甲殻香を付与しつつクリームで一体感、6時間ローストの蕪はじゅわっと甘く甘鯛に負けない存在感。 蝦夷鹿は2ヶ月半ほどドライエイジングさせて驚くほどの柔らかさ、ソースはフォンが濃厚で赤ワインの酸味もしっかり、蝦夷鹿に纏わせた藁のスモーキーな香りも強すぎずバランス良し。 茸も水分飛ばして旨味が凝縮していて印象的。 ここで土鍋ご飯が登場、汁物はクエ出汁にほっくほくな大根とあおさ。 おかず1品目はアコヤ貝、瓜系の香りと山わさびの香りが和な印象でほっと一息。 2品目は一転して中華料理風、自家製調味料は麻婆的な醤で辛味は穏やかながらスパイス香が芳醇でマトンの癖を優しく包み込む、調味料がご飯泥棒すぎてお替り発注。 おかずは無限に提供可能と仰ってたので1品追加、テリーヌのようなコンビーフは繊維感無くバターみたいなコクとテクスチャーで八角も香るかな、全体を混ぜて一緒に食べるとビビンバ風に様変わり、まだお腹に余裕があったけど満腹まで食べるものではないので3品で終了。 シーベリーは酸味の強い食材だが発酵でマンゴーな甘酸味に変化してココナッツミルクのアイスと鉄板相性、ハーブも映え担当ではなく香りを担う必須なパーツ。 ミニャルディーズは3品、チーズケーキは丸い酸味に苦味、枝に刺さったものは滑らかなジャガイモ香にキャラメル香、黒い物は見た目とおりショコラな一品。 シェフは基本的に食材を丸ごと仕入れて余剰分は自家製の発酵食品や調味料に加工、それらを料理に使用するため一品一品がシェフのオリジナル料理となるし、フレンチなソースや火入れも抜群のクオリティ、仕込みから提供まで全行程をワンオペでこなすシェフは正に孤高の天才、赤坂時代より更に料理のクオリティが上がった印象なので暫くは定点観測します！ ちなみに今回が3,800回目の投稿でした。 #切り番 #イノベーティブ #フレンチ #西麻布

亀戸駅北口にあるラーメン店にてランチ。 こちらは池尻大橋の八雲出身の人気店、祝日11:30頃で待ち客6人目に接続、ちなみに目と鼻の先にあるしののめヌードルさんは15人待ちでした。 メニューは出身店同様に白・黒が選べる支那蕎麦に肉・海老ワンタンが定番、今回は白の肉と海老ワンタン麺に味玉トッピングで1,300円也、ちなみに訪問時はご飯系は無かったです。 並びから30分ほどで着丼、スープは鶏の旨味に魚介も感じてほんのり甘く酸味の余韻の白醤油、バランスは4:3:3ほどでほんのり鶏が優勢の素晴らしい味覚バランス！ ワンタンはちゅるんと肉はみっちり詰まった焼売仕様で噛んだ瞬間に肉風味が広がるし、海老はプリップリで咀嚼で甘味が広がる！ チャーシューはバーナーで軽く炙り脂身とろとろ、やや甘な漬けタレが脂身の味覚と合うし、シナチクはコリコリ食感でこれまた味覚バランスよし、味玉もとろりと濃厚な卵黄が主役で全パーツ隙無しの高クオリティで大満足、また亀戸近辺で用事がある時は黒を食べに再訪しなきゃ！ ちなみに食後12:20頃で9人待ちでした。 #ラーメン #支那そば #ランチ #亀戸

大塚駅南口にあるベトナム料理店にてランチ。 入口にフォー専門店とあるけど他のベトナム料理も提供してますね、今回は店名にもなってるフォー・ガー(950円)をオーダー。 こちらは鶏肉入りのフォーですね、まずはパクチー香、スープは鶏出汁の旨味が強く柑橘系の風味も軽く感じるかな。 メニューには生フォーと記載あるけど、パスタみたいに生麺と乾麺があるのでしょうか？ツルツルで柔かな食感でスープの邪魔をしないし、鶏肉がチープなのが現地感あって好印象、とにかくスープが美味いので残さず完飲。 スタッフは恐らくベトナム人のみで客も同様だったので現地に近い仕上がりなのでしょうね、店内に『40年間の家宝秘密作り方』の表記があるし丼にハノイの文字があったのでハノイに本店があるのかな？ フォーティントーキョーでフォーに目覚めたけど、改めて現地人が作るフォーのスープは何と美味しいことか、2025年もフォー行脚は続くと思います。 大塚にはベトナム料理店が多数あるので、大塚用事の時は優先的に訪問しようっと。 #ベトナム料理 #フォー #ランチ #大塚