2022年9月オープン。『肉匠堀越』『鈴田式』『薪鳥新神戸』などの人気店を手掛ける末富信さん自らが立つ新店舗。オープン時より毎月お邪魔しています。 麻布十番の路地裏にひっそりと佇む隠れ家のようなお店。階段を登れば囲炉裏をグルリと囲む劇場型カウンター６席のみ。 コンセプトは「焚き火料理」。これまで「何を焼くか」だけではなく「何で焼くか」に高い意識を持っていた末富さん。中でも薪で焼いた鰻や焼鳥は圧巻でしたが、今回のお店では薪だけではなく、炭や藁、竹などを使い、さらにスモークチップや野菜の皮をアクセントにして「焚き火」を熱源にした料理を提供してくれます。 まずはタマネギ、ビーツ、ミルク、キャビアを合わせた重層的なムースからスタート。目の前で薪と藁で仕上げた空芯菜は枝豆の摺流しと共に。鰹は『富ちゃん』スタイルでタマネギのソースをたっぷりつけて。和製ハリッサとアーモンドを添えた創作茄子田楽。お椀は空揚げの鱧でシンプルに。捏には栗のチップを添えて。 末富さんのスペシャリテとも言えるヒレ肉のご飯は、堀越とも鈴田式とも異なるアプローチ。タマネギの香りを纏わせたことで、より料理としての精度が高まった印象を受けます。 締めは牛肉と松茸の炊き込みご飯。炭の力強い香りが牛肉と合います。手打ちのうどんはつゆにつけずにうどんだけでも美味しい。オリーブオイルと塩だけで食べる燻製ババロアはプレゼンテーションを一新。金萱茶と卵白だけで作ったジェラートは、金萱茶の持つ乳香を上手く生かした一品。 基本的な料理の構成はオープン当初と変わっていませんが、行くたびに一つ一つの料理の解像度が上がっているのが凄いです。
山路 力也さんの My best 2022
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京都東山知恩院近くにひっそりと佇む、紹介制完全予約制の日本料理店。五条での創業は2007年だが、2022年に移転して来た。寡黙な店主の青柳旭紘さんが一人で切り盛りする。 「美味しい魚とは何か」がテーマ。焼き、蒸し、煮るなどその魚に合った調理法で一品ごとにアプローチを変える。そして締めは握り。日本料理のみならずフレンチなど様々な経験を積んで来た店主ならでは。 料理はことわり。素材の組み合わせ、味付け、調理方法、目の前にある全てのもの、ことに存在理由がある。料理人に美味しく調理する責任があるように、客には美味しく食べる責任がある。刹那の瞬間を決して逃さぬように。
茅場町で一際目を引く四階建ての店舗は、一階が焼鳥、二階が佐賀牛鉄板焼、三階が紹介制寿司、四階がシガーバーという構成。 福岡天神の屋台から始まり、居酒屋、割烹、ラーメン店と様々な業態を手掛けているグループのトップとして牽引し、現場からは引退していた総大将の高取氏が、自ら現場に立つ事に決めたというこの店。 良くも悪くも新鮮な食材がどこでも手に入るようになり、寿司はいつしか鮮度が命の刺身握り全盛となってしまったが、そもそも寿司は酢で締めたり醤油で漬けたり蒸したり焼いたりと、タネに一仕事も二仕事もされていたもの。 高取氏のお寿司は鮮度の良い魚をそのまま切って握るようなものは一つもない。「熟成」「寝かす」ことをストーリーの軸に据えつつ、その季節の旬を鮮やかに切り取っていく。そして小ぶりでホロリと口の中で解ける酢飯が美味しい。寿司はやはり米を喰う食べ物なのだ。 しっかりと寿司の伝統は尊重しつつも、遊び心もある革新的なアプローチもしっかり在って、一つ一つに美味しさと楽しさと美しさが共存している寿司。やはり寿司も料理なのだとあらためて感じさせてくれる店だ。
2022年4月オープン。「ラ・ロシェル福岡」（大手門）や「La Maison de la Nature Goh」（西中洲、移転）などで腕を奮って来られた安藤シェフが独立して開業したヌードルガストロノミー。スタイリッシュな空間は野芥という地だと不思議な感覚にとらわれる。 「中華そば」は丸鶏や鶏ハムがベースのスープに水出しした和出汁を合わせて、仕上げにガチョウ油を浮かべた一杯。素材の旨味と甘味と程良い調味のバランスが秀逸。スープを綺麗に引き上げる麺は製麺屋慶史の全粒粉麺。味変アイテムとしてレモンジャムとミントを挟んだ海苔のミルフィーユ。さらにオプションとしてトリュフオイルを注入するトリュフ玉子も、 「オマールエビラーメン」は、ライトなテクスチャーながら旨味が凝縮されたビスクがベース。やや塩角が立った個性的な味わいだが、途中でココナッツムースを溶かすと一気にまろやかな味わいに変化する。麺は同様に慶史の全粒粉麺。箸休めには桜海老とチーズで作ったチップ。砕いて浮かべても美味しそう。さらにオプションとしてトマトリゾットにして締める。 フレンチなど異業種から参入してのラーメンは、これまでも数多く食べて来たが、かなり完成度が高く革新的で満足出来た。どちらも食べ始めから食べ終わりまでのストーリーがあって、最後まで責任を持って食べさせようとする意志が丼から伝わって来る。これはやはりフレンチなど料理人ならではの矜持だろう。 「非豚骨」「脱豚骨」が新たな潮流となっている福岡のラーメン界の中で、一つ二つ頭の抜けたお店。夜のアテを組み込んだコースも食べに行かなければ。
焼肉の人気店「KINTAN」が手掛けるステーキダイニング。恵比寿ガーデンプレイスタワーの38階から、東京の夜景を眺めながら美味しいステーキを楽しめる。 フレンチ出身のシェフなのでコースも気になるがアラカルトに。メインディッシュのステーキは、部位ごとに何種類もあるので選ぶのに迷ってしまう。サーロインやフィレはもちろん、サガリやタン、イチボなど細かな部位を指定して食べられるのは、さすが焼肉店を手掛けるKINTANならでさのアプローチ。 シェフと相談しながら異なる部位をいくつか盛り合わせで。松阪牛の赤身と仙台牛のランプとイチボ。それぞれの個性が楽しめる完璧なセレクト。ステーキは鉄皿でジュージューと音と香りを立てながら出て来てこそ。火入れも素晴らしく香ばしさもあって、ステーキを食べてるなぁという満足感がある。塩胡椒でも十分美味しいが、オリジナルのシャリアピンソースがまた良い感じ。 シグネチャーアイテムのフォアグラハンバーガーとシャトーブリアンサンドも美味。ハンバーガーはバンズがブリオッシュ生地なので甘くて美味しい。シャトーブリアンサンドも火入れが絶妙で、パンとのバランスも良い。 いざステーキを専門店で食べようと思ったら、ピータールーガーやウルフギャング的な店か、いわゆる鉄板焼店か、いきなりステーキ的な店か、あるいは昔ながらのカジュアルなステーキハウス的な店という選択肢になるが、設えやサービスも含めてちゃんとしたレストランのクオリティでしっかりとしたステーキを食べさせるお店は、ありそうでなかなかない。しかも都内屈指のパノラマビューと共に。最高だ。
2022年9月オープン。2011年の創業以来、薬院で人気を集めるオステリア「FIGO」が新店を白金にオープン。１号店からは400mしか離れていないが、城南線を跨いでいるので街の景色はガラリと変わる。 １号店はカジュアルな雰囲気で活気のあるオステリアというイメージのお店だが、こちらはシックでオーセンティックな香りもする大人の空間に。１号店に若いお客さんも増えて来たので、常連さんや大人の人たち用に近場に２号店を出したのだそう。 私は福岡でフレンチやイタリアンを食べることはあまり無いが、「FIGO」は唯一と言っていいほどリピートしているお店。この店を愛する飲食関係者も少なくない。 FIGOに来たら頼まなければならない逸品が「ズッキーニのカルパッチョ」。たっぷりのチーズとオリーブオイルがかかった、シンプルながらも味わい深い一皿。ズッキーニは基本的にほとんど食べないのだけれど、これは好んで食べてしまう。 そしてFIGOと言えばのジェノベーゼは、ズッキーニと海老がアクセント。イタリアンの個性と力量がわかるパスタはアーリオオーリオだと思うが、こちらのアーリオオーリオは秒殺出来る美味しさ。 １号店の活気ある空間も好きだが、こちらは落ち着いた空間で時間の流れもゆったりしていて、とても気に入りました。私も少しは大人になれたということなのだろう。
2021年8月オープン。祇園南側の京町家を使った完全予約制の黒毛和牛ヘレ専門店。奈良の人気店「きみや」出身の兄弟が、それぞれ大阪と京都に開業。ヘレもしくはシャトーブリアンのコースのみ。 まずは野菜とタンからスタート。野菜は網、肉は鉄板網と使い分け。白炭のコンロが２種類あるのが素晴らしい。そしてタンの包丁の細かさも丁寧。 そしてメインのシャトーブリアン。肉の繊維を壊さないようにフォークで割いて。火入れも絶妙でするすると飲み物のように入ります。そして裏メニューのミノも新鮮なのでレア気味に。豪快なのに繊細な仕事。 京町家の佇まいの中、フルアテンドでシンプルかつ豪快に焼き上げるシャトーブリアン。新しい体験が出来る焼肉店だ。
2021年11月オープン。春吉本通りにある一軒家で一階はカウンター、二階は個室とテーブル席。小さな店ながらも圧迫感はなく、デート使いも出来る雰囲気。 店主の渡邉勇樹さんは人気焼肉店「ばかとあほ」で長年経験を積んだベテラン。店名の「三十」は30代以上の方たちが翌日になっても胃がもたれないような、赤身を中心にしたあっさりさっぱり焼肉を目指したからとのこと。 注文を受けてから丁寧に手切りした肉は、かなり厚めのカットで提供。特に赤身肉は薄いと食感の差違しか感じられないので、部位ごとの味をしっかり楽しみたいならこのカットが正解だろう。とは言えサイズは小さめで隠し包丁もされているので厚くても食べやすい。 渡邉さんにお任せでその日の良いところを色々頂くのがいつものスタイル。タレの他にわさび醤油や岩塩などがあり、ほとんどが何もつけずにそのままいけるが、自家製のタレもかなり美味しいのでつい白飯が進んでしまう。
2022年3月オープン。神戸焼肉かんてき＠三軒茶屋、焼肉六甲園＠池尻などでキャリアを積んだ若き店主が、地元に凱旋して独立開業。一見どこにでもある焼肉ホルモン店というイメージながら、兵庫但馬太田牛をメインにハイクオリティな和牛を提供する店です。 メニューはオーダーを受けてから手切りでカット。カット、トリミングも丁寧な仕事ぶりで、仕入れの状態も良いです。その日によって良い部位が異なるので、店主にオススメを聞いてお任せすると間違いなく楽しめます。
2021年11月オープン。『にくの匠 三芳』が手掛けるデフュージョンブランド。伖と書いて「かねぐら」と読みます。 焼き方が絶妙なイチボのステーキは三芳と同じものを使用。思わずおかわりしたくなるタンシチュー。タンユッケはかなり細かいカットで。 近江牛しゃぶしゃぶは出汁に潜らせるタイプ。伖カレーはシンプルですが、肉の旨味がしっかり感じられるソースでした。 看板メニューの「伖肉鍋」は、すき焼きをアップデートしたような。山盛りモヤシを包むように肉を乗せるプレゼンテーションが映えます。 看板メニューの伖肉鍋やしゃぶしゃぶはもちろん、ステーキやシチュー、カレーや黒板メニューも全てが満足度の高いお店です。